商务礼仪(第六章)

（3）上菜次序 冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘


问题二：菜品如何选择？
（1）宜选的菜肴 具有中餐特色的菜肴；
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具有本地特色的菜肴；
本餐馆的看家菜； 主人的拿手菜。
（2）禁忌的菜肴
饮食方面的禁忌有四种： 宗教禁忌 地方禁忌 职业禁忌 个人禁忌
2.品茶的礼仪 仪礼 的 茶 品
2．品茶



（1）喝茶时应当把杯子端到嘴边喝。 （2）喝红茶时通常要加糖。 （3）如果茶水太烫，就等一会儿再喝， 不要等不及用嘴去吹。 （4）茶杯体积很小时不要一口就将里 面的茶喝完。
（5）使用盖碗品茶时，茶盖翻转在茶托 旁，是要求续水、加汤；茶盖平放在茶 托旁，表示座位有人，很快会回来；茶 盖翻转平放茶碗之上，表示打算结账离 开。 （6）使用乌龙茶具中的闻香杯时，可 轻轻转动杯身，闻杯中香气。
水杯的用法

水杯使用注意事项 水杯主要是用来盛放清水、汽水、 果汁、可乐等饮料的。 不要用水杯来盛酒，不要倒扣水杯。 喝入口中的东西不能吐回去。
敬酒的礼仪

1敬酒的顺序 一般情况下应按年龄大小、职位高 低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分 考虑好敬酒的顺序，分明主次，避免出 现尴尬的情况。即使你分不清或职位、 身份高低不明确，也要按统一的顺序敬 酒，比如先从自己身边按顺时针方向开 始敬酒，或是从左到右、从右到左进行 敬酒等。
三、菜单的安排

问题一：如何点菜？ 问题二：菜品如何选择？

问题一：如何点菜？ （1）量入为出 不要轻易去高档餐馆，或是每餐必要高档菜； 点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量； 切勿乱请客，别把“吃吃喝喝”、“大吃大喝”误作社交 应酬的主题。 （2）相互体谅 点菜时善解人意、宽厚待人，并且体谅对方。 做东者点菜时可采用两种方法：整点和零点。 被请者在被做东者恳请点菜时，不要乱点、不要多点、不 要非议。

（4）要先给最重要的客人敬茶，在不打扰客 人的情况下可以说“请您用茶”。 （5）奉茶时动作要轻、要稳，不可使茶具发 出响声，不可将茶具放在文件上。 （6）请客人喝茶或去茶室赴约时，不要使用 香水或其他气味浓烈的化妆品。 （7）使用有盖的茶杯（或茶碗）给客人上茶 后，或给客人茶杯续水之后，可将盖子大半 搭在杯上，这样，客人就能够从杯子与盖子 的缝隙中看到杯中已盛有热水，避免不慎被 烫。之后客人可按自己的意愿将盖子完全盖 上或打开。
四、席位的排列

1、宴请时的席位排列 （1）桌次的排列
遵循的规则：
面门定位 以右为尊 居中为尊 以远为上

主桌定位
1
1 2 2 2
1
3
两桌横排
两桌竖排
三桌竖排
1 2 4 3 5
4
2 5 1 4 3 6 2 6 1
5
3 7
五桌竖排
六桌横排
所谓“高冲水，低斟茶“讲求的就 是要注意不得溅出茶水，做到每位客人 茶水水量一致，以示茶刀公正平等，无 厚此薄彼之义。分茶时，茶杯多放于客 人右手的前方。
５，端茶： 将泡好的茶端给客人时， 最好使用托盘，若不用托盘， 注意不要用手指接触杯沿。 端至客人面前，应略躬身， 说“请用茶”。也可伸手示 意，同时说“请”。 客人在主人请自己选茶、 赏茶或主人敬茶时，应在座 位上略欠身，并说"谢谢"。 如人多、环境嘈杂时，也可 行叩指礼表示感谢。
• （4）交通方便
三、餐具的使用



筷 匙 碗 盘 水杯 湿巾 水盂 牙签
筷子的使用

1 、筷子的使用方法 用右手执筷，用拇指、食指、中指 三指前部，共同捏住筷子的上端约三分 之一处。 在使用筷子的时候，筷子的两端一定 要对齐。 在使用过程中，用餐前筷子一定要整 齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要 整齐地竖向码放在饭碗的正中
青茶(乌龙茶)

青茶(乌龙茶)----属半发 酵茶，即制作时适当发 酵，使叶片稍有红变， 是介于绿茶与红茶之间 的一种茶类。它既有绿 茶的鲜爽，又有红茶的 浓醇。因其叶片中间为 绿色，叶缘呈红色，故 有“绿叶红镶边”之称。 代表茶有：安溪铁观音、 武夷岩茶、冻项鸟龙茶。
白茶

白茶----是我国的特 产。它加工时不炒 不揉，只将细嫩、 叶背满茸毛的茶叶 晒干或用文火烘干， 而使白色茸毛完整 地保留下来。白茶 主要产于福建的福 鼎、政和、松溪和 建阳等县。
汤勺的用法

2 、汤勺的注意事项 一般情况下，尽量不要用勺子来取 菜。 用勺子取菜时，不要盛得太满，免 得菜溢出来弄脏桌子或衣服。 有时候，可以在勺子盛菜后稍微停 留片刻，等汤汁不流时再移向自己
盘子的用法

1 、盘子的正确使用方的 用来暂放从公用的菜盘里取来享用 的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过 多的菜肴，看起来既繁乱不堪，不要把 多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相 互“窜味”，不好看，也不好吃。




制造亲切、友好、温馨、自然的气氛。
（3）便餐： 礼仪讲究最少。只要讲究公德、注意卫生、环境和秩序

2、根据餐具的使用划分： （1）分餐式：每人一份 最大优点：既讲究了用餐卫生，又体现了用餐公平。 （2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴时， 不允许用自己入口的餐具，必须借助公用的餐具。 优点：既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛， 又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 （3）自助式：由用餐者完全根据个人爱好自主选择。 优点：节省费用；礼仪讲究不多，宾主两相方便；用餐 者悉听尊便。 （4）混餐式：又称合餐式。 容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而 易见的不够卫生的缺陷。
敬酒的礼仪

3敬酒的注意事项 别人向你敬酒的时候，要手举酒杯 到双眼高度，在对方说了祝酒词或“干 杯”之后，再喝。喝完后，还要手拿酒 杯和对方对视一下，这一过程才结束。
敬酒的礼仪

3敬酒的注意事项 主人亲自向你敬酒干杯后，要回敬 主人，和他再干一杯。回敬的时候，要 右手拿着杯子，左手托底，和对方同时 喝。干杯的时候，可以象征性和对方轻 碰一下酒杯，不要用力过猛，非听到响 声不可。出于敬重，可以使自己的酒杯 较低于对方酒杯。如果和对方相距较远， 可以以酒杯杯底轻碰桌面，表示碰杯。
绿茶

绿茶----又称不发酵茶。这是我国产量 最多的一类茶叶，其花色品种之多居世 界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、 耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青 一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥 的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶 （龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸 青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇 绿）。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国 18个产茶省（区）都生产绿茶。代表 绿茶有：西湖龙井、信阳毛尖、江苏洞 庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安 瓜片。
筷子的使用
筷子的使用
2 筷子使用注意事项 一是：不论筷子上是否残留着食物，都不 要去舔。 二是：和人交谈时，要暂时放下筷子 三是：不要把筷子竖插放在食物上面。 四是：严格筷子的职能。筷子只是用来夹 取食物的。

汤勺的用法

1 、汤勺的正确的使用方法 用勺子取食物时，不要过满，免得 溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取 食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁 不会再往下流时，再移回来享用 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子 上，不要把它直接放在餐桌上，或是让 它在食物中“立正”。
敬酒的礼仪

2敬酒的举止要求
无论是主人还是来宾，如果是在自 己的座位上向集体敬酒，就要求首先站 起身来，面含微笑，手拿酒杯，面朝大 家。
敬酒的礼仪

2敬酒的举止要求 当主人向集体敬酒、说祝酒词的时 候，所有人应该一律停止用餐或喝酒。 主人提议干杯的时候，所有人都要端起 酒杯站起来，互相碰一碰。按国际通行 的做法，敬酒不一定要喝干。但即使平 时滴酒不沾的人，也要拿起酒杯抿上一 口装装样子，以示对主人的尊重。
二、敬茶与品茶的注意事项

1．敬茶 （1）给客人奉茶之前一定要把手洗干净。 （2）我国习俗讲究“浅茶满酒”，即倒茶 只要七八分满，斟酒要斟满杯。 （3）同时往好几个茶杯里倒茶时，为了将 茶水倒得一样多，可以先用茶壶轮流给几 个杯子同时倒茶，快要倒完时，把剩下的 茶汤分别点入各杯中，这样比较容易分配 均匀。



二、时空的选择

1、时间的选择 （1）民俗惯例 早、中、晚 （2）主随客便 先期与主宾协商


（3）适当控制
注意两个问题：要尽量避开宾主双方不方便的时间； 要对用餐时间的具体长度进行必要的控制。
• 2、空间的选择 • （1）环境优雅 • （2）卫生良好
• （3）设施完备
第二节 中餐礼仪


一、中餐用筷禁忌 二、、中餐点菜的方法 三、中餐一般礼仪
中餐礼仪
一、用餐方式


1、根据用餐的规模划分
（1）宴会： 正式宴会：隆重而正规的宴请，对于到场人数、穿着打 扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等要求 严格。 非正式宴会：形式从简，偏重于人际交往，而不注重规 模、档次。对穿着打扮、席位排列、菜肴数目不作过高 要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。 （2）家宴：
三、茶叶的冲泡
１、用水：商务接待使用矿泉水或纯净水即可。 ２、茶具的选择：可根据情况选用不同的茶具。 3、水温：绿茶80度左右为宜，各种花茶则要用 100度水温。 4、茶的用量：没有统一标准。 5、茶叶的冲泡方法： 不同的茶叶有不同的冲泡 方法。
茶具的种类
３，冲泡： 水冲入壶，茶水“溢杯”或者“溢 壶”，既坏了品茶之兴，亦算为失礼, ４，分茶：
黄茶

黄茶----在制茶过程中， 经过闷堆渥黄，因而形 成黄叶、黄汤。代表茶 有湖南洞庭君山岛的 “君山银针”、四川蒙 山的“蒙顶黄芽、安徽 霍山的霍山黄芽。 。
黑茶

黑茶----原料粗老，加工 时堆积发酵时间较长，使 叶色呈暗褐色。是藏、蒙、 维吾尔等兄弟民族不可缺 少的日常必需品。有“湖 南黑茶”、“湖北老青 茶”、“广西六堡茶”、 四川的“西路边茶”“南 路边茶”、云南的“紧 茶”、“饼茶”、“方茶” 和“圆茶” “普洱茶” 等品种。
第 一节 茶
一、茶叶的成分与功效


茶叶的化学成分是由3.5%~7%的无机 物和93%~96.5的有机物组成。其成分 及功效见教材P173。 茶叶中含有咖啡因，饮用时要注意。 研究表明，绿茶所含有的多酚类化合物 含量最高，是其他茶类的2~30倍，因 此绿茶的保健功能最好。
二、茶叶的分类

以制法和品质为基础，按茶多酚氧化程 度的顺序可以把初制茶叶分为绿茶、黄 茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类。 这种方法已被业界广泛应用。此外，结 合茶叶的商品形态可把茶叶分成绿茶、 红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再 加工茶七类。
红茶


红茶----又称发酵茶。红茶加工时 不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失 去一部分水分，再揉捻(揉搓成条 或切成颗粒)，然后发酵，使所含 的茶多酚氧化，变成红色的化合 物。这种化合物一部分溶于水， 一部分不溶于水，而积累在叶片 中，从而形成红汤、红叶。红茶 主要有小种红茶（正山小种）、 工夫红茶（祁红）和红碎茶（立 顿红茶）三大类。 代表茶有：祁门红茶、滇红。
第六章 商务餐饮

本章教学目标： 1、了解茶叶分为哪几类？并能列举代表茶的 名称。 2、熟练掌握给客人敬茶时要注意哪些问题。 3、重点掌握中餐礼仪规范。 4、重点掌握西餐礼仪规范。 5、了解日餐、韩餐的礼仪规范。 6、了解自助餐的礼仪规范。
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药茶（再加工茶）

药茶----将药物与茶 叶配伍，制成药茶， 以发挥和加强药物的 功效，利于药物的溶 解，增加香气，调和 药味。这种茶的种类 很多，如“午时茶”、 “姜茶散”、“益寿 茶”、“减肥茶”等。
再加工茶：花茶

花茶----这是一种比较 稀有的茶叶花色品种。 它是用花香增加茶香的 一种产品，在我国很受 喜欢。一般是用绿茶做 茶坯，少数也有用红茶 或乌龙茶做茶坯的。它 根据茶叶容易吸附异味 的特点，以香花以窨料 加工而成的。所用的花 品种有茉莉花、桂花、 珠兰等好几种，以茉莉 花最多。