创意西点-面包的制作技术- 造型面包

课后作业
教学目标
教学重难点
任务一 辫子面包
甜面团的搅打工艺； 面团的整形和醒发； 甜面包的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务一 辫子面包
教学过程
课后作业
材料准备
高筋粉1000g 全蛋100g 盐10g
糖250g 水500g
奶粉30g 酥油100g
改良剂5g 酵母13g
教学目标
教学重难点
教学过程
任务三 竹笋面包
制作流程
03
将打好的面团分割60g/个滚圆， 进行初次醒发温度35℃，相对湿 度75~80%，时长30min。
06
温度40℃，相对湿度75~80%， 时长60min，发至约原体积1.5 倍。
01
把干性材料倒入打面机搅拌均 匀。加入水，打至面筋扩展。.
04
醒发好的面团整形：面团包入椰 蓉馅20g，将面团擀开，对折再 对折，从中间用剪刀剪一刀，从 下面向上翻起。
教学目标
教学重难点
任务三 竹笋面包
教学过程
课后作业
熟练掌握竹笋面包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。
完成竹笋面包的实习实验报告，对竹笋面包的制作过程存在的问题 进行分析。
教学目标
教学重难点
任务四 蝴蝶面包
教学过程
了解甜面团分类； 了解蝴蝶面包的制作流程； 熟悉蝴蝶面包的制作方法； 掌握面包发酵、醒发和烘制原理； 掌握甜面团成型方法。
教学重难点
教学过程
任务一 辫子面包
制作流程
03
将打好的面团分割60g/个滚圆， 进行初次醒发温度35℃，相对湿 度75~80%，时长30min。
06
温度40℃，相对湿度75~80%， 时长60min，发至约原体积1.5 倍。
01
把干性材料倒入打面机搅拌均 匀。加入水，打至面筋扩展。.
04
醒发好的面团整形：分别将红豆、 肉松馅料包入面团，擀开卷起， 稍微擀平用铁刮板切成三条，切 面朝上编成辫子型。
快速搅拌均匀，冷却至50℃以下，
分次加入酥油、盐搅拌均匀即可。
04
将打好的面团分割70g/个滚圆，
进行初次醒发。温度35℃，相对
湿度75~80%，时长30min。
07
装饰：面团表面挤上毛毛虫馅料
（泡芙酱）。
课后作业
02
把干性材料倒入打面机搅拌均匀， 加入全蛋和水，打至面筋扩展。
05
醒发好的面团按品种整形：面团排气 擀开，卷起，搓至25cm均匀的长条。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 毛毛虫面包
甜面团的搅打工艺； 面团的整形和醒发； 甜面包的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 毛毛虫面包
教学过程
课后作业源自文库
材料准备
高筋粉1000g
糖250g
奶粉30g
改良剂5g
全蛋100g
水500g
酥油100g
酵母13g
盐10g
表面装饰馅料（泡芙酱）：水150g 高粉125g 全蛋3个
酥油75g 盐1g
教学目标
教学重难点
教学过程
任务二 毛毛虫面包
制作流程
03
加入酥油和盐，搅打至表面光滑， 撑出光滑薄膜状，取出。
06
整形完成的面团放入醒发箱进行 最后发酵，温度40℃，相对湿度 75~80%，时长60min，发至约 原体积1.5倍。
01
把高筋粉、糖、奶粉、改良剂、
酵母煮开后关火，加入全蛋和水
创意西点
面包制作
目录
contents
项目四 造型面包
任务一 辫子面包 任务二 毛毛虫面包 任务三 竹笋面包 任务四 蝴蝶面包 拓展练习 麦穗面包
教学目标
教学重难点
任务一 辫子面包
教学过程
了解甜面团分类； 了解辫子面包的制作流程； 熟悉辫子面包的制作方法； 掌握面包发酵、醒发和烘制原理； 掌握甜面团成型方法。
教学目标
教学重难点
任务一 辫子面包
教学过程
课后作业
熟练掌握辫子面包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。
完成辫子面包的实习实验报告，对辫子面包的制作过程存在的问题 进行分析。
教学目标
教学重难点
任务二 毛毛虫面包
教学过程
了解甜面团分类； 了解毛毛虫面包的制作流程； 熟悉毛毛虫面包的制作方法； 掌握面包发酵、醒发和烘制原理； 掌握甜面团成型方法。
教学过程
课后作业
熟练掌握毛毛虫面包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。
完成毛毛虫面包的实习实验报告，对毛毛虫面包的制作过程存在的 问题进行分析。
教学目标
教学重难点
任务三 竹笋面包
教学过程
了解甜面团分类； 了解竹笋面包的制作流程； 熟悉竹笋面包的制作方法； 掌握面包发酵、醒发和烘制原理； 掌握甜面团成型方法。
07
表面刷上蛋水。撒上杏仁片。
课后作业
02
加入酥油和盐，搅打至表面光滑。 取出.。
05
整形完成的面团放入醒发箱进行最 后发酵。
08
以上火200℃、下火180℃烘烤约 10～13min，烤至表面金黄，出炉 冷却、包装。.
教学目标
教学重难点
任务三 竹笋面包
教学过程
课后作业
提示
起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面筋扩展程度。 注意发酵时间，防止过度发酵。 烘烤时及时掉头，防止上色不均。 刷的全蛋液加丁点清水再刷。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务三 竹笋面包
甜面团的搅打工艺； 面团的整形和醒发； 甜面包的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务三 竹笋面包
教学过程
课后作业
材料准备
高筋粉1000g 全蛋100g 盐10g
糖250g 水500g
奶粉30g 酥油100g
改良剂5g 酵母13g
教学目标
08
以上火200℃、下火180℃烘烤约 10～13min，烤至表面金黄，出炉 冷却、包装。
教学目标
教学重难点
任务二 毛毛虫面包
教学过程
课后作业
提示
起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面筋扩展程度。 注意发酵时间，防止过度发酵。 烘烤时及时掉头，防止上色不均。
教学目标
教学重难点
任务二 毛毛虫面包
课后作业
教学目标
教学重难点
任务四 蝴蝶面包
甜面团的搅打工艺； 面团的整形和醒发； 甜面包的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
07
以上火200℃、下火180℃烘烤 约10～13min，烤至表面金黄。
课后作业
02
加入酥油和盐，搅打至表面光滑。 取出.。
05
整形完成的面团放入醒发箱进行最 后发酵。
08
出炉冷却、包装。.
教学目标
教学重难点
任务一 辫子面包
教学过程
课后作业
提示
起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面筋扩展程度。 注意发酵时间，防止过度发酵。 烘烤时及时掉头，防止上色不均。