酒店餐饮原料的采购管理

1、采购部在酒店中的作用与任务

（1）采购部在酒店中的作用

①为酒店的运营提供物质保证

采购部要根据酒店的生产经营主向，按时、按质、按量提供各种物资，确保酒店正常运行。

②为酒店提高服务质量创造重要条件

提高酒店的服务质量，有赖于员工素质和物资的品质以及两者的结合程度。

③采购部是控制经营成本，提高经济效益的重要环节

搞好采购管理，可以节约物资耗用，提供价格合理、质量优良的原材料，实现尽可能少的资金占用，对降低酒店经营成本有重要意义。

（2）采购部的基本任务

采购部的基本任务是：对全酒店的物品采购工作进行计划、组织和控制，保证全店物资供应，直接对酒店总经理或主管经理负责；贯彻勤俭节约的方针，提高酒店的经济效益。其具体的工作是：

①负责物资采购计划的编制，在职权范围内，负责制定审批物品采购申请计划。

②按质、按量。按时并能以合理、有利的价格采购到酒店所需各项物品。

③负责对本酒店各类物质进行采购、验收、促存和发放。

④收集。分析物质在流动中各环节的情况和各方面的信息反馈，提供和改进物质管理和使用的各项措施。

2餐饮原料采购的组织形式

餐饮原料采购，包括订货和购物两个基本环节，根据饭店的管理体系及餐饮规模和人员等情况，餐饮原料采购主要有以下三种组织式：

（1）饭店采供部负责采购

这种采购组织形式是由餐饮部门提供采购的申请和要求，由饭店采供部统一采购。

餐饮原料有饭店采供部负责采购的优点是利于专业化管理，便于资金和采购成本的控制。

（2）餐饮部负责采购

这种采购组织形式就是餐饮部负责所有餐饮原料的订货和购物业务，该形式的优点是能根据餐饮业的业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。不足之处是缺乏制约，容易出现财务漏洞。

（3）餐饮不和采供部分工采购

分工采购，即由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可储存原料和物品的采购。

餐饮部和采供部分工采购的优点是比较灵活，及时满足餐饮业务活动的需要，踏实也有利于采购成本的控制。不足之处是多头采购，管理与协调带来不少麻烦。

3.餐饮原料采购的方式

（1）市场采购

市场采购，就是采购人员通过网上信息宣传资料或直接在市场中获得的信息进行分析取舍，选择其中的若于家作为侯选供货单位，索取报价，并通过洽谈（讨价还价）从中选择最优最佳的供货单位。

（2）招标采购

招标采购，就是饭店把所需采购的原料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货单位。供货单位接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向饭店寄送投标书（单），饭店根据客观公正、科学的原则，对投标书（单）进行综合评定，选择信誉程度高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的单位作为中标单位。招标采购一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。

（3）定点采购

定点采购，就是饭店选定供货单位并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。定点采购方式，一般适用于缺原料和特殊原料。

（4）代售方式

代售方式，就是由供应商提供原料饭店设置海鲜地，由供应商负责采购养殖，饭店则在营业期间计量取用，根据实际用量按月结算，供应商则需保证饭店所需的品种和数量。

4.餐饮采购的控制

餐饮原料的采购必须抓好以下几个环节：

（1）编制采购计划

采购计划以书面（其中多为表格）形式规定原料采购的项目、规格、单位、数量、质量要求等，是采购活动的“工作说明书”。

①采购计划类别分析

依据不同参数，采购计划可作不同划分。按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划，每月采购计划和日采购计划；按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划；按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。

不同的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。

（2）采购计划内容

一份完整的采购计划，至少应该包括以下内容：

A采购基本要求。

B．采购数量。

C．规定采购频率、采购批量和计划采购时间。

D．确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商。

E．根据原料市场的现实状况和未来状况的预测，提出每种理想的采购价格。F.根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，以便与饭店的财务预算相比较。

G.有许多原料因其特殊的物资特性，对运输方法有特殊要求。在编制采购计划有必要说明其储运方法。

（3）采购计划的编制程序

A．主管领班起草

最了解某类具体原料需要用量的是各部门的主管，领班人员，采购计划首先应由最基层的使用单位组织研究，提出计划期内对各类原料的需要品种以及需要数量。部门对班组意见进行审核，提出本部门计划期内对各类物资的需求，上报饭店采购部门。

B．采购部汇总

每个部门编制的采购计划在采购部汇总，由采购部逐项检查每种原料的库存量和实际需要采购的数量，并补充所有诸如采购原则、采购渠道、供货商的选择等，从而编制出完整的采购计划。

C.饭店各业部门对物资的需求及采购部门的物资采购行为部，必然受到饭店资金状况的约束。没有相应的资金的资金支持，物资采购计划就无法实施，因此，编制采购计划时，要由饭店的财务部门审核，审核主要内容是将采购计划与饭店预算相比较，修整其中不合预算的部分，使采购计划更为合理，更具有可行性。

D.总经理审批

采购计划要由饭店总经理或分管副