酱腌菜操作规程

酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程

一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺

本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。

（一）清水竹笋生产工艺

1、预处理工序

（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。

（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。

（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。

（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。

2、脱衣切头清洗沸煮工序

（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。

（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。

（4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。

（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。

（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。

3、真空封口工序

（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。

（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。

（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。

（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。

4、杀菌工序

（1）、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定。原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟；袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。然后将灭菌好的袋装竹笋放入冷却池里冷却至常温。冷却时杀菌锅或冷却池水面高于袋子，严禁破袋。

（2）、查袋检验，破袋退回装袋返工，合格产品放入成品库常温检查。

（二）酱菜生产工艺

1、原料处理：盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟。

2、配料：严格按照各种《产品配料表》进行配料，食品添加剂的使用必须符合GB2760标准之规定

3、热加工：煮制时间控制在50-60分钟；煮制温度控制在94-95℃。

4、内包装：生产前内包装袋必须放入消毒柜内消毒20-30分钟。

5、灭菌：灭菌温度控制在95-98℃；灭菌时间控制25-30分钟。

6、酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。用清水浸泡、洗净，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月的酱制过程即为成品。

7、酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。

菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。

菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。每次使用的酱连续套用3次。即第1次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制，使其脱卤，将菜坯中的不良气味渗出；第2次酱制，将第1次倒菜后的菜坯放入使用过1次的酱内酱制。使酱中残存的有效成分渗入菜坯，并继续将菜坯中的菜卤置换出来；第3次酱制，将经第2次倒菜后的菜坯放入上等好的酱内酱制。此时菜坯中的菜卤大部分已渗出，并有部分酱汁中的有效成分渗入，当菜坯中渗透的有效成分与酱中的有效成分达到平衡时酱制过程结束。

菜坯人酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在10%左右。放入酱中与空气隔绝，一些厌氧的微生物很容易产酸。第1次倒菜应在酱制7天进行。此时的菜坯经一周的静置渗透，在酱和菜坯自身的压力和渗透作用下，菜卤大部分进入次酱中，渗透基本达到平衡。此时倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并将菜坯中的卤汁控出，同时防止产酸。经第1次倒菜后的菜坯，一部分菜卤已被次酱中的有效成分置换，菜的风味有所改变。此时采用较第1次使用的酱质量较高的中等酱酱制，继续进行渗透置换。再过7天，渗透作用基本达到平衡，此时进行第2次倒菜。第1

次和第2次倒菜时应适当将菜坯挤压一下，使菜卤充分的溢出。倒菜后放入上等好酱中酱制，再过7天进行第3次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均匀，疏松一致。再过7天进行倒菜1次，使成品品质均匀一致。整个酱制过程需要3次倒菜。倒菜的时间不能过早也不能过迟。过早菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱制的作用；过晚，由于菜坯中的食盐含量较低，很容易引起乳酸菌发酵，使酱菜发酸，特别是夏季更应注意。随着酱制时间的延长，酱中的糖类、有机酸类、氨基酸类等物质不断地渗入到菜坯中去，逐渐达到平衡。温度对酱菜的生产周期有一定的影响，因此在冬季应注意生产车间的保暖工作。

8.酱汁酱腌菜制作方法

（1）工艺流程

腌制蔬菜→切制成形→脱盐→脱水→酱制→搅拌→脱汁→成品酱菜。酱汁→加入酱制环节。脱盐→加入酱水环节（回收利用）（2）主要设备酱汁酱制酱菜所用的设备采用不锈钢锅，并带有搅拌装置及水离输送装置，大小可根据生产量而定。脱水设备宜选用离心机或压榨机，此外还包括酱汁过滤机与汁菜分离器。

（3）操作按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脱盐，定时搅拌，经4～6小时后，达到要求即可送入脱水设备脱水。脱水后，将菜坯送人酱汁酱制罐内酱制。人罐后每隔4小时搅拌1次。经48小时酱制后，菜坯与酱汁达到平衡，蔬菜细胞完全恢复正常，此时酱制完成。

（4）注意事项脱盐在带有搅拌的浸泡罐中进行，加水量应根据蔬