食品制造与微生物的利用

包装
值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和 杂菌的污染。
⑵ 乳酸菌用于制造干酪
干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸 菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然 后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。
干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有 Ca、P、S及较多的B族维生素和维生素A，故是一种比较 容易消化的营养价值较高的食品。
⑴ 同型发酵乳酸菌
指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化 为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加 利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
⑵ 异型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为
乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、CO2、H2等。 如明串珠菌、短乳杆菌等。
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灭菌
包装
成品
主要工艺要点：
(1) 原料：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米) ；薯类(甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水果等 残果、次果等。
(2) 发酵：固态和液态发酵。
(3) 拌糠：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮 存空气的作用)。
(4) 灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基 本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。
(5) 加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈 酿和醋液陈酿。
二 发酵乳制品生产中的细菌
已经知道，微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品 工业生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳 制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均为经微生物发酵 后而生产的具有营养价值，风味优良并具有某些保健和疗效 作用的发酵乳制品。
其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳 糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁 二酮增加香味。
酸性奶油生产工艺流程(整个过程12hr左右)
稀奶油加热灭菌 冷却至18-20℃
加入5%发酵剂
18-20℃发酵 每隔1hr搅拌5min
发酵结束迅速冷
却至5℃以下
物理成熟
搅拌
洗涤
加色
压炼
成品
食品制造与微生物的利用
第一节 食品中细菌的利用
一 食醋生产中的细菌 二 发酵乳制品生产中的细菌 三 细菌用于味精的生产
第二节 食品中酵母菌的利用
一 酵母菌用于面包的制造 二 酵母菌用于酒类的生产 三 酵母菌用于SCP的生产
第三节 霉菌在食品中的利用
一 霉菌用于淀粉的糖化 二 霉菌用于腐乳的制造 三 霉菌用于酱油的生产 四 霉菌用于柠檬酸的生产
第一节 食品中细菌的利用
一、 食醋生产中的细菌
食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久，起 源于我国，距今已有2500多年历史。大家都知道我国传统 食醋的品种很多，生产工艺在世界上独树一帜。如山西陈 醋、镇江香醋、四川保宁醋，福建红曲醋、浙江玫瑰醋、 上海米醋、东北白醋、广东糖醋等产品风味各异，行销国 内外市场，颇受欢迎。
3．几种常见发酵乳制品
⑴ 乳酸菌用于酸性奶油制造 酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，
经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行 发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。
制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳 酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用。
常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种 混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸 链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌。
第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用
一 微生物生产酶制剂的优缺点 二 微生物产生的酶及其在食品工业上的应用
微生物在食品制造中的应用
已经知道，在自然界存在着种类繁多的微生物，它 们分布很广，繁殖快，在自然界物质转化过程中起着巨大 作用。因此，它们和人类的生活、生产有着密切的关系。 ，一方面，它们可以引起食品的腐败变质，造成食品工业 生产的大量损失，可以引起人和动植物的病害，给人类带 来巨大灾难；另一方面，它们又可以造福人类，对人类的 生活、生产极为有利，如利用微生物可以制造肥料、饲料 、食品、医药及化工原料，也可以利用微生物用于冶金、 制革、纺织、污水处理等方面。
(C6H12O5)n + nH2O
nC6H12O6(单糖)
C6H12O6
2 C2H5OH（乙醇）+2CO2
C2H5OH + O2
CH3COOH（醋酸） + H2O
食醋生产工艺
原料混合 加水拌匀、蒸煮、糊化
冷凉后加麸曲
和酒母 糖化发酵（固态或液态发酵） 拌糠
加盐陈酿
接入醋酸菌种子
醋酸发酵
淋醋 陈酿
配兑
乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳 制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌 属和双歧杆菌属。
最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆 菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌 、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链 球菌、双歧杆菌等。
通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型， 同型发酵LAB和异型发酵LAB。
制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真 菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚 乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬 酸链球菌。
常用的凝乳酶为皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物 产生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的。
1．发酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的
乳制品均称为发酵乳制品。 当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外
，还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用。
2．发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型
用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。
乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的 G+细菌的通称。
食醋是以淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过醋酸菌 发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯类等物质的 一种营养丰富、价廉物美的酸味调味品，是酸、咸、甜、 鲜四味的调和。
用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌 、恶臭醋酸杆菌混浊变种（AS1.41）、巴氏醋酸杆菌巴氏 亚种（沪酿1.01）等。
醋酸菌属G-好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最适 pH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁 殖使原料中乙醇转化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的 酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非常重要）。