XX大型超市生鲜管理手册稀缺资源,路过别错过

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(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

关于超市生鲜管理手册

关于超市生鲜管理手册内部材料严禁外传版权所有：华夏超市猎人://c s l i e r e n目录第一章生鲜经营的差不多概念1、生鲜商品定义和经营范畴2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜治理部门1、生鲜治理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与和谐第三章生鲜商品的鲜度治理1、鲜度治理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度治理4、肉品的鲜度治理5、水产品的鲜度治理6、熟食鲜度治理7、日配的鲜度治理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生治理责任制1、卫生治理2、蔬果部的卫生治理3、肉类部的卫生治理4、水产部的卫生治理5、熟食（面包）部的卫生治理6、日配部的卫生治理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货治理1、订货治理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈设、销售原则1、陈设治理2、生鲜商品销售治理3、蔬果的陈设与销售4、肉类的陈设与销售5、水产品陈设与销售6、熟食（面包）陈设与销售7、日配陈设、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展现形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点治理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库治理第十四章生鲜联营厂商治理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材治理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加缘故3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价治理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗治理1、定义与治理责任体制2、生鲜报损治理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗操纵方法5、肉品的损耗操纵方法6、水产的损耗操纵方法7、熟食（面包）损耗操纵方法8、日配损耗操纵方法生鲜治理手册附件附件一：生鲜商品验收治理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的差不多概念一、生鲜商品定义和经营范畴1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和储存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市-生鲜管理手册(总则)

超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。

二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

连锁超市生鲜手册

连锁超市生鲜手册连锁超市生鲜手册第一章：关于生鲜的重要性生鲜产品是指未经过加工或加工程度较低的食品，包括肉类、鱼类、蔬菜水果等。

生鲜产品具有丰富的营养成分，有助于维持人体健康。

因此，生鲜产品在我们的日常生活中占据重要地位。

为了向顾客提供新鲜、高质量的生鲜产品，我们连锁超市制定了一系列规范和流程，保证产品的新鲜度和品质。

第二章：保证生鲜产品的新鲜度1. 选择供应商我们与可靠的供应商建立长期合作关系，以确保提供新鲜的生鲜产品。

供应商必须具备合法经营资格，并按照相关标准和规定进行操作，以确保产品的安全和新鲜。

2. 产品采购和运输我们的采购团队负责筛选采购合适的生鲜产品，并与供应商协商确定采购和运输时间。

在产品运送过程中，我们要确保冷链的完整性，防止产品在运输过程中过度暴露于高温或低温环境中。

3. 收货和检验生鲜产品到达我们的超市后，我们的员工会对每批产品进行收货和检验。

这包括外观、气味、质地以及过期日期等方面的检查。

如果产品不合格，我们将及时与供应商联系，确保问题得到解决。

4. 存储和陈列为了确保产品的新鲜度和品质，我们在超市内的仓库和陈列台设置了合适的温度和湿度。

肉类和鱼类等易腐食品将放置在冷藏柜中，以保持低温。

蔬菜和水果将存放在通风良好的环境中，以防止腐烂。

第三章：确保生鲜产品的品质1. 产品配送为了确保产品的品质，我们会按照销售情况和库存状况进行定期的配送，避免过多的积压。

我们也会根据不同生鲜产品的特性，选择适合的包装和运输方式，以减少损坏和变质的风险。

2. 产品包装我们要确保产品包装符合卫生标准，并能够有效地保持产品的新鲜度和品质。

为了方便顾客购买，我们还提供各种规格的包装，并确保包装上的标识清晰可见。

3. 产品陈列我们的员工会定期检查和调整产品陈列的顺序和数量，以确保产品的新鲜度和美观度。

过期或损坏的产品将被及时清理，以防止给顾客带来不良体验。

第四章：生鲜产品的安全1. 卫生标准为了确保生鲜产品的安全，我们的员工要严格遵守卫生标准和规定。

超市生鲜管理手册【可编辑范本】

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5—9三、鲜度管理 9-17四、商品管理１７—1８五、成本核算、定价和变价管理 18—24六、核算管理２4—26七、设备保养管理 26—35八、生鲜区卫生管理责任制 35—43九、收货、验货管理 43－56十、生鲜订货补货管理及原则56-６４十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理７9-８9十三、卖场促销企划与POP ８9—95十四、生鲜耗材管理 95—９6十五、生鲜损耗管理9６—104十六、生鲜市场调查10４-10６生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围１、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类．·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品.·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类．1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 -1８℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同.如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围.故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好?能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力.抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势．三、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部），卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。

XX大型超市生鲜管理手册稀缺资源路过别错过

严格控制库存，避免过量采购导致的过期损耗
定期检查生鲜食品的保质期和品质状况，及时处理不合格或过期产品
优化陈列方式，确保商品摆放整齐、分类明确，方便顾客挑选，同时减少挑选过程中的损耗
加强员工培训，提高员工对生鲜食品的认知和责任心，避免因操作不当导致的损耗
建立损耗报告制度，及时记录和跟进损耗情况，针对问题进行整改和优化
事故。
食品安全事故分级：一般、较大、重大和特别重大四级。
食品安全事故应急处置：包括控制、调查、处理和善后等
工作。
食品安全事故应急预案：建立健全食品安全事故应急预案体系，提高应对食品安全事故的能力。
自然损耗：生鲜食品易受温度、湿度等因素影响，导致品质下降销售策略不当：如定价不合理、促销方式不当等，影响销售，造成损耗供应链问题：供应商供货不及时，或运输途中出现延误，导致生鲜食品质量受损库存管理不善：库存过高或过低，以及库存周转不畅，都会导致生鲜食品损耗
水果的保存方式：冷藏、保鲜袋等
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水果的特点：新鲜、口感好、富含维生素
水果的品质鉴别：色泽、气味、质地等方面
肉类分类：根据部位和品种，肉类可以分为猪肉、牛肉、羊肉等
肉类保鲜：肉类容易腐烂变质，需要低温冷藏，并保持干燥和通风
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肉类特点：肉类富含蛋白质、脂肪和矿物质，是人类重要的营养来源
制定合理的进货计划，根据销售情况及时调整进货量，避免积压和浪费。严格控制库存，定期盘点，及时处理过期和损坏的商品。优化商品结构，根据市场需求和消费者偏好调整商品种类和数量。
提高员工素质，加强员工培训和管理，确保员工对生鲜食品的重视和责任心。

生鲜超市管理手册

上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市管理手册第一章生鲜超市主要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作.2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。

5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决.6、整体规划促销方案。

7、修正生鲜门店陈列及动线。

8、协助门店建立收货流程及收货标准。

9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。

11、协助门店业务管理、追踪损耗。

12、沟通采购与门店的业务往来。

13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业.二、生鲜采购部门由采购经理、采购专员、录入员等组成1、拟订该部门工作方针与目标。

2、编制年度采购计划与预算.3、制订价格策略。

4、设定利润目标。

5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩.6、负责与供应商签定合同.7、负责该部门库存及损耗的控制。

8、拟订促销活动计划。

9、建立完善采购制度。

10、负责培训各有关生鲜从业人员。

11、协调采购与相关公司各部门的关系。

12、决定商品组合，管理商品分类架构。

13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。

14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

15、负责与供应商谈判。

16、负责供应商管理工作。

17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。

18拟订执行促销活动,并对其进行全面评估.19、负责各种广告(活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定20负责联营销售合同的签定。

21、参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养22、拟订并达成利润、业绩目标。

第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。

XX大型超市生鲜管理手册【稀缺资源,路过别错过】

XX大型超市生鲜管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念........................ 错误!未定义书签。

一、生鲜商品定义和经营范围........................ 错误!未定义书签。

二、生鲜经营在超市中重要作用...................... 错误!未定义书签。

三、超市生鲜经营的竞争优势........................ 错误!未定义书签。

四、超市生鲜区吸引顾客的关键...................... 错误!未定义书签。

第二章超市生鲜管理部门.......................... 错误!未定义书签。

一、生鲜管理部门.................................. 错误!未定义书签。

二、生鲜管理部门岗位工作职责...................... 错误!未定义书签。

三、与各相关单位之间的沟通与协调.................. 错误!未定义书签。

第三章生鲜商品的鲜度管理........................ 错误!未定义书签。

一、鲜度管理...................................... 错误!未定义书签。

二、保鲜方法...................................... 错误!未定义书签。

三、超市蔬果鲜度管理.............................. 错误!未定义书签。

四、超市肉类鲜度管理.............................. 错误!未定义书签。

五、超市水产品的鲜度管理.......................... 错误!未定义书签。

六、超市熟食鲜度管理.............................. 错误!未定义书签。

七、超市日配的鲜度管理............................ 错误!未定义书签。

超市生鲜经营管理手册

2012年超市生鲜经营管理手册目录1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染1、市调对象2、生鲜市调内容1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

生鲜超市管理手册

上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市管理手册第一章生鲜超市主要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店地营运管理工作.、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议.、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议.、按照各项生鲜商品地验收标准，对生鲜商品验收业务中地质量和数量实行独立监督执行.、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决.、整体规划促销方案.、修正生鲜门店陈列及动线.、协助门店建立收货流程及收货标准.、协助门店采用新式地售卖方式以确保楼面运转流畅.、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况.、协助门店业务管理、追踪损耗.、沟通采购与门店地业务往来.、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业.二、生鲜采购部门由采购经理、采购专员、录入员等组成、拟订该部门工作方针与目标.、编制年度采购计划与预算.、制订价格策略.、设定利润目标.、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定地业绩.、负责与供应商签定合同.、负责该部门库存及损耗地控制.、拟订促销活动计划.、建立完善采购制度.、负责培训各有关生鲜从业人员.、协调采购与相关公司各部门地关系.、决定商品组合，管理商品分类架构.、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构.、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整.、负责与供应商谈判.、负责供应商管理工作.、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作.拟订执行促销活动，并对其进行全面评估.、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同地签定负责联营销售合同地签定.、参与培训卖场销售人员地专业知识，提高其专业素养、拟订并达成利润、业绩目标.第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制地制定是为了进一步明确生鲜超市人员地基本岗位职责和工作内容.一、值班经理岗位)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查.)检查超市商品地进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理.)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等.)及时处理超市发生地问题并向店长反馈.)每月进行一次卫生大检查.)收集超市商品地市场信息，分析经营情况，及时向店长汇报工作.)配合经理工作、服从店长调配.、工作要求：每日例行）阅读交接本，明了今日应完成或追踪之交接.）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、商品、促销商品及海报是否正确无误.）督导并协助营业员整理货架及补货.）清洁货架及拉排面..检查商品之品质是否完整无损..补货及陈列..善后清理.）阅读报表.明了昨日超市与各组别之营业额（生鲜报表业绩分析）.明了各组别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络配送及直供商，查明原因..明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形..续订货——各类报表.）协助录入联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认.）依公司规定程序办理退货及清仓商品.）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等.）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿商品收回归位.）检查各组机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等.）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或营业员擅自更改陈列位置.）商品库存管理需做好先进先出之原则.）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录.）主动与员工沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映.）服从店长调度，协助或安排其他工作.）熟悉商品种类，来源及产地.）确认商品质量及新鲜度.）熟练使用标价地方法.）正确地进行商品陈列及拉排面地例行工作.）了解各种商品地保鲜及储藏方法.）有效地使用省力器具以达成良好地作业效率.）掌握库存地数量与订货量地设定（注意回转））卖场、后场地清扫和用具地卫生管理条例需严格执行.）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品地鲜度.）时段客高峰前人员对商品陈列地准备.）设定每日工作计划流程，人员分配.）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求.）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理.）陈列地器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理.）关连陈列地位置及陈列量是否适当.）商品陈列整齐，并表现出活性化生动.）季节性地商品是否充分地诉求出丰富感及季节化.）促销商品和正常驻商品地标志、位置、陈列量、数量是否正确.）工作安排及人员调度分配.）产品制作、切割、包装及稳定品质）核对价格及改价商品.）地核对和放置.）过期商品、品质不良及规格不合之商品办理退货.）注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货.）定期记录冷藏、冷冻货柜之温度.）定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）.）促销计划（与采购联系）.）专业顾客地开发及掌握.）新进品项地安排及定位.）市调掌握（定期及不定期）.）对顾客地询问给予回答或提供协助.）顾客抱怨地处理及回报.）熟悉电脑地查询、列印及报表阅读与分析.）库存控管.库存区地整齐及清洁. ）厂商进货跟踪.）知识地学习及技能地传授（机器设备地操作等）.）新进人员教导及同仁间关系沟通.、特定事项.排班（人力布置）..参加训练及会议..协助搜集市场商品动态与价格情报，并向店长及采购反映结果..协助店长规划货架决定陈列方式..协助改善操作程序或标准，以提高生产力.二、蔬果组员工工作职责每日工作职责1、早班工作职责()从值班经理地工作分配：员工地工作任务及要求.⑵收当日到货，拉到卖场内补货：到岗由组长分配其当日货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理地商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架.⑶补货时，按照陈列原则进行：参照《蔬果陈列》地有关章节.⑷补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库.⑸对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡.⑹整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适地购物空间.⑺蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域地员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来.⑻各种商品地原料，必须保证新鲜无异味.（）熟食区内地所有设备按正常操作手册操作.（）保证制出地商品符合贩卖标准.(从色、泽、味制定)（）保持熟食商品不缺货.、晚班（）晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐).（）检查台面是否作翻堆动作.（）清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库).（）关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称).注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆.六、日配组员工工作职责⑴开店前①着装整齐，准时上班，参加部门点名.②检查冷柜灯光及温度是否正常.③检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货.④当日到货商品迅速上架销售⑤检查价格卡、及陈列位置是否正确.⑥依照清洁计划做好清洁工作.⑦对商品质量、保质期进行检查.⑧保持通道畅通，准备开店.⑵开店中①统计缺货品项，提醒主管迅速下订单.②持续排面整理、补货及卖场清洁.③随时作散货回收及破包处理工作.④做好分批用餐，保持卖场留守人员.⑤追踪应到未到商品地催货工作和退、换货工作，并反映给主管.⑶交接班①晚班准时出勤，参加例会.②做好工作交接，检查早班工作.③进行全面地商品补货.④做好分批用餐，保持卖场留守人员.⑷离店①再次确认散货是否回收.②进行全面地卖场补货和卖场清洁.③检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录.④经值班经理及组长检查获许方可下班.第三章生鲜超市卫生管理责任制一、超市卫生管理超市不仅提供给消费者舒适地购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生地商品，以满足顾客地期望、需要；而提供安全、卫生地商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对超市员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品.在每日超市员工上岗之前应由各区域地负责人检查工作人员地基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手.管理人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间.与食品直接接触地清洗工具、抹布应固定使用.使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置.食品专间应每日冲洗、消毒，有条件地门店，工作之前应开紫外灯照射分钟，并定期更换灭蝇灯内地粘纸和灯管，保持加工间地卫生.门店主管应每天不定时检查，防患于未然.操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水.加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次.要定期清洁保持设备卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅秤台（机）等.做好库房、卖场区域定期消毒及灭四害工作.销售商品要保持干净，无污点，无腐烂物品.第四章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理、用生鲜产生地卖相，表现出艳丽与新鲜.进而引起顾客地购买欲望.、依生鲜地季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩.、根据生鲜产品地各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客地购买欲望.、使生鲜产品地周转速度加快，产生"天天低价，样样新鲜"地诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市地卖场形象.（一）生鲜商品陈列要点、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生.没有人想把自己地卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护地.、"陈列面"要朝向顾客来地动线设置.但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化地组合搭配，来吸引顾客注意.、依商品地类别分类陈列（如：蔬菜地叶菜、根茎；鱼产地贝类、虾类、海水鱼类；肉类地猪、鸡、鸭类等等.）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉.、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉"物美价廉".在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节地陈列里，更可凸现季节时下潮流.、陈列时，依据商品地色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色地青苹果.），这样会呈现出生鲜美感、舒服感.、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售.、搭配企划以美工布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客地注意力，进而提升购买欲望.、为保持新鲜，务必采取先进先出地原则，但必须注意质量及保质期.（二）生鲜商品陈列要领、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品地特性.如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系.、善用隔物板（型板）以维持商品地整齐干净.如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品.、贴标签纸地注意事项①贴地位置应一致.②必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失.③在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格.④商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉.、用中空陈列方式，呈现出丰富地陈列感，以刺激顾客地购买欲.、制造出季节性地陈列，让顾客感受出一年四季地变化.、用大宗产品制造"堆头"，以促销方式建立"物美价廉"地感觉，以提升销售.、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本.、大宗促销时，配合相关道具陈列.如：促销柑橘，可与榨汁机相互陈列，以吸引顾客消费，提升业绩.二、生鲜商品销售管理为了明确生鲜卖场作业程序，提高生鲜销售技巧，以提升业绩，维护生鲜超市形象.（一）销售管理内容、提供顾客一个卫生、舒适地"高档菜市场"，与一般传统零售、低档农贸市场不同.、以亲切热情地态度为顾客服务.、根据电脑（计算机）地作业流程，操作贩卖.、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用广告制造销售效果.、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）.、随时注意气候地变化，适时调整商品陈列、价格.、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间.第六章生鲜超市日常管理规定、无故迟到、早退（迟到半小时或提前半小时闭店）.罚款元、值班人不按规定交接班.罚款元、工作时间无故擅离岗位，聚堆或串岗闲聊.罚款元、在开业后向超市外公共区域乱扔杂物或垃圾.罚款元、过分化妆、夸张着装或佩带夸张饰物等违反公司统一地仪容仪表规范要求.罚款元、在超市内就餐、吃零食或嚼口香糖.罚款元、在超市内明显处摆放食品、饮料、各种餐具器皿及报刊杂志等.罚款元、在超市内倒卧、伏案睡觉，行为不雅.罚款元、以整理商品、记帐、打扫卫生等为由怠慢顾客.罚款元、在超市内哼唱歌曲，手舞足蹈、打闹或大声喧哗.罚款元、酒后上岗，罚款元；酒后闹事，予以辞退.、在超市内长时间接个人地来电，罚款元、私自将顾客丢失在超市内地物品据为己有或私分者，予以辞退，情节严重者送交公安机关处理.、在超市内吸烟，视情节予以罚款元、激化顾客矛盾与顾客吵架和斗殴，视情节罚款元，严重者予以辞退.营业员之间打架斗殴者各罚元，严重者予以辞退.、无理取闹不服从管理，顶撞上级领导者，罚款元,情节严重者,予以辞退.、工作或营业时间超市营业人员不戴证章或佩带不规范（包括提前到岗或延时离岗地倒班人员）罚款元.转借或串戴证章罚款元.、班前会缺勤或重大集会缺勤者，罚款元.、内部员工未按规定购买商品地，补偿差价并罚款至元、未按规定将其他本人使用物品放置整齐地，罚款元、服务态度欠佳造成消极影响，经顾客检举属实者，视情节轻重，予以罚款元. 、在售货过程中不实事求是介绍商品，诱导、欺骗消费地，罚款元、不良产品未及时下架地.罚款元、以不文明、不正当方式搞不正当竞争，罚款元.再犯予以辞退.、闭店后不关灯、电气设备（或不用帘遮挡）地，罚款元.、擅自携带或使用危险品地予以除名.、擅自施行电气地，罚款元；擅自改变店档内设施地，随意钉钉、打眼地视情节罚款元，造成损失地，要予以赔偿.、影响卖场清洁（如未打扫柜门、未打扫卫生区域、未擦橱窗玻璃等）罚款元.、商品管理不善地（如陈列商品不符合规定、商品包装不清洁等）罚款元.、其他影响商品秩序、安全地行为，视情节予以罚款元，情节严重地立即辞退. 注：凡违反以上规定，情节严重或屡教不改者将视情节予以预报批评或重罚，直至开除.。

某大型超市生鲜管理手册[稀缺资源,路过别错过]

完满 WORD格式XX大型商场生鲜管理手册目录第一章生鲜经营的基本观点 (5)一、生鲜商品定义和经营范围 (5)二、生鲜经营在商场中重要作用 (7)三、商场生鲜经营的竞争优势 (8)四、商场生鲜区吸引顾客的重点 (9)第二章商场生鲜管理部门 (11)一、生鲜管理部门 (11)二、生鲜管理部门岗位工作职责 (18)三、与各有关单位之间的交流与协调 (20)第三章生鲜商品的鲜度管理 (22)一、鲜度管理 (22)二、保鲜方法 (22)三、商场蔬果鲜度管理 (24)四、商场肉类鲜度管理 (26)五、商场水产品的鲜度管理 (29)六、商场熟食鲜度管理 (31)七、商场日配的鲜度管理 (33)第二分册生鲜运营管理 (34)第四章生鲜区部门岗位责任制 (34)一、蔬果部岗位责任制 (34)二、肉类部岗位责任制 (39)三、水产部岗位责任制 (42)四、熟食部岗位责任制 (45)五、日配部岗位责任制 (53)第五章生鲜区卫生管理责任制 (57)一、卫生管理 (57)二、蔬果部的卫生管理 (58)三、肉类部的卫生管理 (60)四、水产部的卫生管理 (61)五、熟食（面包）部的卫生管理 (64)六、日配部的卫生管理 (66)第六章生鲜设备养护责任制 (67)一、设备养护的目的. (67)二、设备养护的工作内容 (67)三、蔬果部的设备养护 (68)四、肉类部的设备养护 (69)五、水产部设备的养护 (70)六、熟食（面包）部的设备养护 (73)七、日配部的设备养护 (78)八、电子称保护与养护 (80)第七章生鲜收货、验货程序及标准拟定 (81)一、生鲜收货、验货程序 (81)二、生鲜验货标准拟定 (83)第八章生鲜订货、补货管理 (84)一、订货管理 (84)二、订货方式 (85)三、蔬果订货、补货原则 (86)四、肉类订货、补货原则 (88)五、水产订货、补货原则 (89)六、熟食（面包）订货、补货原则 (91)七、日配订货、补货原则 (93)第九章生鲜陈设、销售原则 (95)一、陈设管理 (95)二、生鲜商品销售管理 (97)三、蔬果的陈设与销售 (98)四、肉类的陈设与销售 (100)五、水产品陈设与销售 (102)六、熟食（面包）陈设与销售 (103)七、日配陈设、销售原则 (105)第一分册生鲜管理总则第一分册将侧重于商场生鲜商品和生鲜管理的有关基础内容，并力争明确以下三个基本问题：生鲜经营的有关基本观点生鲜管理机构设置和职责分工各种生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本观点一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品依照加工程度和保存方式不同，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市生鲜经营管理手册

2010年超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

大型超市生鲜管理手册稀缺资源路过别错过

XX大型超市生鲜管理手册目录第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：生鲜经营的相关基本概念生鲜管理机构设置和职责分工各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

①冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C以下储存及贩卖的食品。

②冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

①熟食调理食品：农、畜、水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

②面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。

1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。

2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。

超市管理超市生鲜管理手册(制度范本、doc格式)36页

超市生鲜管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

大买场生鲜管理手册

超市生鲜管理手册内部材料严禁外传所有：华夏超市猎人.c s l i e r e n.目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营X围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规X第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营X围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2—4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17—18五、成本核算、定价和变价管理 18—24六、核算管理 24—26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43—56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95—96十五、生鲜损耗管理 96—104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品.·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同.如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。