食用菌各级菌种的制作

(二)菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体 子座 容纳子实体的棒状或头状结构
蜜环菌 的菌索
茯苓 菌核
冬虫夏 草子座

蝙蝠蛾幼虫被虫草菌 (Cordyceps sinensis)感染，死后尸体、组织与菌丝 结成坚硬的假菌核，在冬季低温干燥土 壤内保持虫形不变达数月之久(冬虫)， 待夏季温湿适宜时从菌核长出棒状子实 体(子囊座)并露出地面(夏草)，可入药。
培 养 料
谷粒——多种菇类。
棉籽壳——米糠培养料：多种菇类。
一、常用培养料的配方和配制方法
1、木屑米糠培养基（适用于木腐菌食用菌菌丝生长） 木屑78%、麸皮或米糠20%、石膏1%、蔗糖1%、水适量。 2、棉籽壳麸皮培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长） 棉籽壳78%、麸皮20%、蔗糖1%、石膏1%、水适量。 3 、棉籽壳木屑综合培养基（适用于大多数食用菌菌丝 生长） 木屑 32% 、棉籽壳 50% 、麸皮 15% 、石膏 1% 、蔗糖 1% 、 过磷酸钙0.5% 、尿素0.5%，水适量。 4、麦粒培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长） 小麦98% 、石膏2%、水适量。
二、培养基（料）配制原则
⑴掌握碳氮比例
食用菌对碳和氮的需要有一个比例，简称碳 氮比（C／Ｎ）。
菌丝体生长阶段：C／Ｎ=20∶1；
子实体形成阶段：C／Ｎ=30-40∶1。
二、培养基（料）配制原则 ⑵ 选好培养材料 选不含杀菌物质的木屑 杉、松、樟等树种，含酚、酯、精油等杀菌 物质，会抑制食用菌生长。要用必须经过处理， 如：蒸煮、晒等。

菌种退化：在菌种传代、保藏和长期栽培过程中， 某些原来的优良性状可能会消失或变弱，造成遗 传的变异，出现长势弱、抗性差、出菇迟、产量 低品质低劣等现象。
菌种退化会导致菌丝体生长缓慢，对环境、杂菌 等的抵抗力变弱，子实体形成期提前或推后，出菇潮次 不明显等现象。



1、引起菌种退化的原因很多：
遗传变异、不良环境条件、杂菌污染、自然退化
第三章 食用菌各级菌种的制作
食用菌原种栽培种制作
食用菌菌种
人工培育的菌种有母种、原种和栽培种之分。
1 ）母种（一级菌种）：用孢子分离或组织分 离等培育的菌丝体称为母种。
2 ）原种（二级菌种）：把母种扩大到木屑、 棉籽壳等为主的培养料上的菌种称为原种。
3 ）栽培种（三级菌种）：由原种扩大培养成 为生产上使用的菌种称为栽培种。 一般 1 支试管菌种可繁殖 4-6 瓶原种，每瓶原 种又可扩大繁殖60-100瓶栽培种。

3.菌丝体的划分
部位 菌丝体
基内菌丝：基质内的菌丝
气生菌丝：空气中的菌丝
初生菌丝 次生菌丝 三生菌丝
根据菌丝育 的顺序和细胞 中细胞核的数 目
①初生菌丝
概念
特征
刚从担孢子萌发出的菌丝
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
菌丝细，分支少，生长慢， 特点 生长期短，一般不结实。
② 次生菌丝
③钙还能中和单宁。
四、原种、栽培种的制作方法 按配方称取原料→拌料→调节含水量65%左右→ 装袋→灭菌（ 1.5kg ／ cm2，1.5-2h ）→冷却→接 种（接入黄豆大小一块菌种）→培养（ 25℃ -
27℃）→菌丝长满瓶（袋）→培养 7d-8d→扩大
成栽培种。 含水量65%左右判断：用手紧握培养料，手指 缝中有水珠渗出，但不滴下。
用接种匙（镊、铲）取枣大原种 放于袋的两端或瓶中料面上
栽培种接 种
四、菌种培养
(一)培养条件 场所清洁 空气清新 空气湿度 60%-70%
光线暗
温度约25℃
（二）技术环节
1.母种 培养 及时挑拣污染管 分离的母种要纯化→出菇试验 →使用 控制菌龄（即将长满斜面） 培养时间5~10天
母种培养

3.木屑试管菌种保存法

用杂木屑按原种的培养基配制装入大 号试管，容量为管高的三分之二，擦净管 口塞紧棉塞，用牛皮纸包扎管口后高压灭 菌，然后移入母种，在25～28℃下培养， 待长满菌丝后，立即移到低温干燥环境保 存、或埋于尿素、硝酸铵或地洞中保存， 效果更好，并能延长保存时间。
4.冷冻干燥保藏法
子实体
菌丝体
食用菌营 养器官，主要 功能是分解基 质，吸收营养。
次生菌丝体----双核菌丝
三生菌丝---结实性双核菌丝
二、菌丝及菌丝体的形态结构
(一)菌丝及菌丝体的正常形态结构
1.概念
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延 伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞 管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两 个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交 织而成的丝状体或网状体
菌丝形态
1 2 3 4 5 6 a b c d 孢子 孢子膨大 孢子萌发 菌丝分枝 菌丝体 放大的菌 丝体 细胞壁 细胞核 细胞质 细胞隔膜
特征 来源 2.概况 作用 生长点
集聚时多呈白色绒毛状
孢子萌发或菌丝片断伸长分支
吸收水分和养料，是营养器官
在菌丝尖端，向四周辐射伸展
蘑菇圈
蘑菇圈(fairyring):也叫仙人圈，仙人环，是由 于蘑菇菌丝辐射生长的缘故。菌丝由中间一点向 四周辐射生长，时间长了，中心点及老化的菌丝 相继死去，外面的生活力强，于是形成了自然的 菌丝体环，并长成蘑菇圈。
来源 特征 两初生菌丝质配而成 多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
特点
质配始
质配 结果
突起
锁状联 合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝


2.液体石蜡保存法

食用菌的菌丝体都可用此法保存，方法简 单，只在斜面菌种试管内，注入一层已灭过菌 的液体石蜡，注入量以高出斜面1厘米为宜， 使菌种与空气隔绝，降低其新陈代谢的活动， 然后在棉塞外包以塑料薄膜，直立存放于室内 干燥处或低温下保存，一般可保存一年以上。 使用液体石蜡菌种时，只要用接种针从斜 面上挑取少许菌体，放在新鲜的培养基上；经 过培养，即可应用，原种则重新蜡封，继续保 存。

原种和栽培种培养好后，应立即用于扩接 栽培种或栽培生产，不宜保存过久，时间越长， 生活力越差，也越容易感染杂菌。若因特殊情 况不能及时使用，原种瓶口用牛皮纸包好，置 4～14℃条件下可保藏一年左右。栽培种短期 保存也可放于阴凉、干燥通风的室内，但种瓶 不宜堆叠过高，以免堆内发热，加速菌丝老化。
如何防止食用菌菌种退化
子 实 体
有 性 孢 子
在分类学上，食用菌属于真菌界中的担子菌门 和子囊菌门。 食用菌形态上有菌丝体和子实体两种形式。 食用菌的子实体一般都比较大，直径和高度可 达2-40 cm，所以又称食用菌为大型真菌。 菌丝体是食用菌的营养结构，主要功能是分 解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结 构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。

这种方法采用真空、干燥、低温等 手段，使菌种新陈代谢活动处于相对静 止状态，在低温下快速冷冻，又在低温 下真空干燥，而使菌细胞的结构与成分 保持原来状态而保存菌种。

还有沙土保存法、液氮超低温保藏法、 滤纸片保存法、菌丝球生理盐水保藏法、 麦粒保藏法、干孢子真空保藏法等。这里 不一一介绍。要根据自己的工作需要及具 体条件而定，一边保存，一边还要分离， 复壮，做好选育工作，延续菌种的优良性 能。
二、培养基（料）配制原则
⑶ 注意物理性状
培养原料要注意颗粒粗细、质地软硬程度， 以及持水性能等物理性状。
⑷调节酸碱度
各种食用菌需要的 pH 值不同，配制培养料时， 应选用NaOH、石灰、盐酸或过磷酸钙等物质调节 pH值。霉菌比食用菌喜欢更低的pH值，生产上有 时为了控制这类杂菌的发生，往往将pH值适当调 高0.5-1。
菌种种类 品种名称 菌种级别 代 时 生产厂家 接种日期
用于生产
污染
黄 水
食用菌菌种的保存

无论是母种、原种或栽培种，如果未及 时使用，其菌丝就会很快衰老，降低生产力， 影响产量和质量。因此，菌种必须进行适当的 保存，其目的是防止退化，确保菌种纯一，防 止杂菌感染。
菌种保存的基本原理，主要是通过采用 低温、干燥与缺氧的条件，以中止菌种的繁殖， 降低其新陈代谢，使之处于休眠状态。
①初期补充碳源，用量1%-5%。
②诱导胞外酶的产生。
纤维素原料，食用菌利用缓慢。加入少量白糖 作为食用菌初期补充碳源，促进菌丝快速生长， 同时诱导纤维素酶的产生，更好地利用纤维素。
三、培养基原料用途的几点说明
⑶Ca2＋作用
①提供食用菌钙离子： 原料中加石膏、CaCO3或过磷酸钙、骨粉提供 食用菌钙离子； ②钙不断中和食用菌产生的有机酸；


2、防止菌种退化的措施有：
（1）选优分离
（2）更换培养基的营养成分
（3）有性繁殖
（4）适宜条件培养菌种
（5）选优去劣
第二章 食用菌学基础知识
第一节 食用菌的形态结构


一、食用菌的基本组成 二、菌丝体的形态结构 三、子实体的形态结构
一、食用菌的基本组成 结 构
菌 丝 体
原种和栽培种的生产，无论是培养基成分， 配制方法和灭菌方法基本上是相同的。 1 ）原种：是由试管斜面培养基培养的母种作 种源接种而成，主要用于繁殖栽培种，也可直 接用于生产。（母种→原种） 2 ）栽培种：由原种作种源扩大而成，只能用 于生产。（原种→栽培种）
一、常用培养料的配方和配制方法
木屑——米糠培养料：木生菇类，如： 木耳、银耳、香菇；
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）