食品营养学-第三章 营养与能量的平衡
《食品营养学》第三章知识点及巩固练习
第三章中国居民的膳食指南1.中国居民膳食指南核心：是提倡平衡膳食与合理营养以促进健康，它是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
注：1989年制定了我国第一个《中国居民膳食指南》1997年重新修订并公布，并设计了“平衡膳食宝塔”图“五谷为养，五菜为充，五禽为益，五果为助”的概念出至《皇帝内经》。
2.中国居民膳食指南的目的：《指南》是营养工作者根据营养科研成果和营养原理，提出的一些指导性意见，旨在帮助人们合理选择并搭配食物，以达到平衡膳食，合理营养，预防与膳食有关的疾病，促进身体健康的目的。
3.中国居民膳食指南的意义：1）促进大众健康2）指导工农业生产3）营养学理论与实际结合4）有利于精神文明建设4.中国居民的膳食营养指南的内容：1）食物多样、谷类为主除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，食物一般包括：谷类及薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜水果类；纯热能食物。
其中以谷类食物为主。
2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常用奶类、豆类或其制品4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重三餐分配早中晚：30% 40% 30%6）吃清淡少盐的膳食每天食盐用量不超过6克为宜7）饮酒应限量8）吃清洁卫生，不变质的食物5.中国居民“平衡膳食宝塔”：是指把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来。
分为五层：谷类、蔬菜和水果、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。
（从低到高）注：谷类是膳食中能量的主要来源，掺着吃比单一吃好；深色蔬果的营养素比较丰富；宝塔建议的摄入量一般指食物的生重。
6.“平衡膳食宝塔”的应用：1）确定你自己的食物需要2）同类互换、调配丰富多彩的膳食3）要合理分配每天三餐食量4）要因地制宜充分利用当地资源5）要养成习惯、长期坚持注：平衡膳食宝塔建议的摄入量是一个平均值和比例。
巩固练习：一、单选1.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）A．3克B．6克C．9克D．12克2.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占（）A．10％B．20％C．30％D．40％3.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。
食品营养学
疾病类型病名传染病爱滋病 结核病 鼠疫 人禽流感 甲肝 乙肝 人感染猪链球菌病Ⅱ型 蛔虫病 蛲虫病 血吸虫病 肝吸虫病 肺吸虫病 猪带绦虫病 囊虫病等慢性病高血压 Ⅱ型糖尿病 冠心病等地方病碘缺乏症 氟中毒等食品营养学第一章 绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。
另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。
问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。
偏离了平衡膳食的要求。
行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。
二、相关概念1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲课程编号：0612104英文名称：Food Nutriology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）使学生了解和掌握人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
（2）使学生了解和掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法，及结果评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。
4. 学分与学时学分为2，学时为40学时。
5. 建议先修课程《无机化学》、《有机化学》、《生理学》、《生物化学》、《微生物学》。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2009年参考书目：（1）《食品营养学》（第二版）. 王光慈主编. 中国农业出版社. 2003年（2）《食品营养学》. 孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2004年7. 教学方法与手段（1）教师课堂授课与学生自主学习相结合。
（2）非网络自主学习与网络自主学习相结合。
（3）课堂多媒体教学与互动学习相结合。
8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩占30 % ，形式有：出勤、课堂提问；（2）考试成绩占70 %，形式有：期末笔试。
9. 课外自学要求（1）学生课前要进行预习，并适当多读些相关课外读物；（2）利用《食品营养学》网络课程进行自学，并与教师进行交流。
二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）营养学的概念与发展简史（2）食品营养学的研究任务，内容和方法（3）我国人民目前的营养状况（4）营养学与其它学科的关系（5）食品营养与食品加工中的几个概念基本要求：（1）掌握食品营养的基本概念（2）了解食品营养学的研究任务与内容方法，为进一步学习打好基础。
食品营养学重点部分
绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。
（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
5.碳水化合物的消化和吸收。
（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。
食品营养与健康-人体需要的能量与营养素
女
Kcal/m2 35.1
3
5 7 9 11 13 15 17 19 20
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
214.2
202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7
如何提高我国人民的饮食营养健康？
健康饮食 的核心
平衡膳食
合理营养
项目一 人体需要的能量与营养素
任务一 营养与能量平衡的关系 任务二 碳水化合物的营养价值评定 任务三 蛋白质的营养价值评定 任务四 脂类的营养价值评定 任务五 维生素的营养价值评定 任务六 矿物质的营养价值评定 任务七 食品中其他功能成分的营养价值评定 任务八 人体对食物的消化与吸收
营养学研究的内容
• 基础营养
• 人群营养 • 食品营养
• 合理营养
• 营养与疾病
• 功能性食品
人体对能量和营养素的需要 营养素的生理功能 影响营养素吸收和利用的因素 不同生理状态人群的营养需要 特殊环境条件下的人群营养需要 动物性食物的营养价值 植物性食物的营养价值 合理膳食结构与膳食指南 营养配餐 营养缺乏引起的疾病防治 营养过剩引起的疾病防治 营养学未来发展方向
37
WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，
计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）
•
② 按体重计算BEE（kcal/d）
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
食品营养学 第三章 我国居民的膳食指南.
我国居民的膳食指南《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。
1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。
世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。
至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。
我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月再次发布了修改后的新的膳食指南。
2007年国家卫生部委托中国营养学会制定了《中国居民膳食指南》（2007）体现了国家对提高国民的健康素质极大关注。
1989年中国营养学会通过了由中国营养学会1988年10月修订的“每日膳食中营养素供给量”。
作为我国居民食谱设计和膳食评价的推荐标准，并以此为依据来设计各类人群的平衡膳食。
中国营养学会于1989年制定我国第一个《中国居民膳食指南》，有8条：①食物要多样；②饥饱要适当；③油脂要适量；④粗细要搭配；⑤食盐要限量；⑥甜食要少吃；⑦饮酒要节制；⑧三餐要合理。
这个膳食指南公布后，对指导人们合理饮食、维护健康起到一定的作用。
随着科学的进步，我国经济的发展和国民膳食结构的不断变化，出现了一些新的与膳食营养有关的疾病等问题，因此1997年4月中国营养学会通过了第2版的《中国居民膳食指南》：①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃乳类、豆类或其制品；④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
这一《指南》是以科学研究的成果为根据，遵循平衡膳食、合理营养、促进健康的原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍指导意义。
之后10年间，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加、营养不良患病率下降；另一方面部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
营养与食品第03章能量
为儿童、青少年等生长发育阶段提供必要的能量支持。
能量平衡与健康关系
能量摄入与消耗平衡
保持能量摄入与消耗的平衡是维持健康体重的关键。
能量过剩与不足影响健康
长期能量过剩可能导致肥胖及相关疾病，而能量不足则可能导致营养不良和消瘦。
合理控制能量摄入
通过合理膳食和适量运动，控制能量摄入，有助于预防肥胖和相关疾病，促进健康。
个人兴趣和喜好
选择自己感兴趣的运动方式，有助于保持运动的持续性和 积极性。
运动锻炼对人体能量消耗影响机制
增加肌肉量
运动锻炼，尤其是力量训练，可以增加肌肉量。肌肉组织在休息状 态下也会消耗能量，因此增加肌肉量有助于提高基础代谢率。
提高代谢水平
有氧运动可以提高心肺功能，增加能量消耗，促进脂肪燃烧。同时 ，运动后的“后燃效应”也能在一段时间内持续消耗能量。
3
提高心理健康
运动锻炼可以释放压力、改善心情，有助于减少 情绪性进食和暴饮暴食等行为，有利于保持健康 体重。
06
总结与展望：关注营养，科 学补充能量
回顾本次课程重点内容
01
能量的概念及其在人体中的作用
解释了能量在维持生命活动、促进生长发育和进行各种活动中的重要性。
02
能量的来源与消耗
详细阐述了人体能量的主要来源（如碳水化合物、脂肪和蛋白质）以及
何更精确地评估个人的能量需求。
掌握更多实践技能
02
期望能够学习更多关于营养配餐、运动处方等实践技能，以便
更好地应用所学知识指导自己的生活方式。
关注新兴研究领域
03
建议关注营养基因组学、精准营养等新兴研究领域的发展，以
便及时了解最新的科研成果和应用前景。
食品营养学知识要点整理
《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。
3营养与膳食平衡全
3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及 每餐的数量和质量。餐次及间隔：3 餐/日，4-6h/餐。数量 分配： 3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、 防止食物污染等。
我国膳食结构改进目标：
降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量， 70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质 质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白 质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪 的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。 降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。
我国食物结构现状：
我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、 蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。 能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日 摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约 占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动 物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以 植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物 来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标），农村 则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎 达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少； Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不 足和植物性铁质差等。
食物量（g） 140 150 160 140 750~800 100
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲课程编号：ZF092411课程名称：食品营养与卫生总学时数：36一、说明（一）《食品营养与卫生》的课程性质：食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。
是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
（二）教材及授课对象：教材：《食品营养与卫生学》编者：周文化，刘绍主编授课对象：生物技术（三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）：通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。
教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
（四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411（五）教学建议：明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。
发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。
为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。
（六）考核要求：本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。
考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。
考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。
二、教学内容第一章绪论主要教学目标：1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。
2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。
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45.4
42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2
45
50 55 60
151.5
149.8 148.1 146.0
36.2
35.8 35.4 34.9
144.3
139.7 139.3 136.8
34.5
33.9 33.3 32.7
65
70 75 80
143.9
141.4 138.9 138.1
2. 能值
（1）食物能值：
食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称 “物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常 是用弹式测热器进行测定。
用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的 能值分别为： 碳水化合物 脂肪 蛋白质 17.15kJ（4.1kcal） 39.54kJ（9.45kcal） 23.64kJ（5.65kcal）
标准体重=身高-105。
通常成年人（18—65岁）可用体质指数
人体基础代谢率
年龄 (岁) 1 3 5 KJ/m2 221.8 214.6 206.3 男 Kcal/m2 53.0 51.3 49.3 KJ/m2 221.8 214.2 202.5 女 Kcal/m2 53.0 51.2 48.4 年龄 (岁) 30 35 40 KJ/m2 154.0 152.7 151.9 男 Kcal/m2 36.8 36.5 36.3 KJ/m2 146.9 146.4 146.0 女 Kcal/m2 35.1 35.0 34.9
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%
碳水化合物: 消耗本身产生能量的5%～6%
蛋白质: 消耗本身产生能量的30%
混合性食物：特殊动力作用相当于其基础代谢所需 热能的10％。
4．生长发育
正在生长发育的婴幼儿、儿童、青少年
还要额外消耗能量满足新生组织形成及 新生组织的新陈代谢； 孕妇的生长发育能量消耗主要用于子宫、 乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储 备； 乳母的能量消耗除自身的需要外，也用 于乳汁合成与分泌。
7
9 11 13 15 17 19 20 25
197.7
189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9
47.3
45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
200.0
179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3
中国居民膳食营养素参考摄入量 （Chinese DRIs）：主要包括4项内 容指标 1. 平均需要量（EAR） 2. 推荐摄入量（RNI） 3. 适宜摄入量（AI） 4. 可耐受最高摄入量（UL）
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
2．能量的供给与食物来源
现在：劳动强度由5级调整为3级，即轻、
中、重3级。
3.食物热效应
食物热效应(thermic effect of food，TEF)，
即食物特殊动力作用(specific dynamic action，
SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营
养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消
耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
通常5%， 脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～ 15%。 碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在 于各类食物中。
五、能量代谢状况的评价
能量代谢状况的评价可分为量与质两个
方面 （一）量的方面
主要是评价能量的摄入量与消耗量或需要 量是否平衡，以平衡为佳。 体重为能量平衡的常用观察指标。
食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产 生一定量的CO2；CO2的产生量与O2的消耗量之间的比 称为呼吸商。呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。 糖氧化时的呼吸商约为1，以葡萄糖为例： C6H12O6+6O2→6C02+6H20 呼吸商=6mol CO2/6mol O2=6×22.4/6×22.4=1.0 脂肪氧化时呼吸商约为0.7，以（三）软脂酸甘油酯为例： 2C51H98O6+145O2→102C02+98H20 呼吸商=102mol CO2/145mol O2=102×22.4/145×22.4=0.7
⑤ WHO于1985年推荐使用静息代谢率(resting
metabolic rate，RMR)代替BMR ，计算一天的基
础代谢能量消耗。
WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR
年龄 (y) 男性 10～18 18～30 30～60 >60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 1935 1716 2401 2209 2039 1837 体 40 50 57 64 重(kg) 70 77 84 91 100
③直接用公式计算
男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y) 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)
④简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ), 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算
3. 体力活动水平（Plysical activity level，PAL） 计算法 能量消耗量或需要量=BMR（基础代谢率） ×PAL
•4. 膳食调查 •这种方法受膳食记录时间和调查对象数量 的影响，因此结果不够准确，但由于其简 单易行，现在被广泛采用。
各种强度的体力活动及能量消耗
活动强度 极轻 轻 中重 重 极重 能量消耗 BMR×1.3 BMR×1.6（男） BMR×1.5（女） BMR×1.7（男） BMR×1.6（女） BMR×2.1（男） BMR×1.9（女） BMR×2.4（男） BMR×2.2（女）
（2）生理能值： 生理能值即机体可利用的能值,在体内，碳水化 合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同， 因考虑到机体对它们的消化、吸收情况（如纤维 素即不能被人类消化），故二者的生理能值与体 外燃烧时可稍有不同。
17.2kJ×0.98（消化率98%）=17kJ/g
4.1kcal×0.98 =4kcal/g 脂肪 39.5kJ×0.95（消化率95%）=38kJ/g 9.45kcal×0.95=9kcal/g 蛋白质
(2)基础代谢能量消耗（basic energy expenditure, BEE）的测定
①用体表面积进行计算：
体表面积（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0124×体 重（kg）-0.0099
基础代谢能量消耗=体表面积× BMR ×24(h)
例题：一个50千克体重，身高160cm的25岁女子， 计算其基础代谢能量消耗（ BMR=35.2） 。
10～18
18～30 30～60
(17.5×w)+651
(15.3×w)+679 (11.6×w)+879
(12.2×w)+746
(14.7×w)+496 (8.7×w)+829
>60
(13.5×w) +487
(10.5×w)+596
注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算 结果减5%。
34.4
33.8 33.2. 33.0
134.7
132.6 131.0 129.3
32.2
31.7 31.3 30.9
引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页
②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用 下列公式,计算一天的基础代谢热能消耗。
年龄(y) 0～3 3～10 公式(男) (60.9×w)-54 (22.7×w)+495 公式(女) (61.0×w)-51 (22.5×w)+499
1. 基础代谢
(1)基础代谢（basal metabolism） 是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是 在机体处于空腹12～14h、睡醒静卧，室温保持在26～ 30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛， 消化系统安静状态下测定的能量消耗，即用于维持体温、 脉搏、呼吸，各器官组织和细胞功能等最基本的生命活 动所需的能量消耗。 基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）：人体在上 述情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量，其表示 方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量 消耗。 kJ／(m2·h)
摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。
（3）影响人体基础代谢的因素
尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
2.体力活动
过去：劳动强度分为五级：极轻、轻、中
等、重和极重（女性没有极重一项）。
极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开
车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实 验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打 高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打 网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、 踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。