深圳市食品安全管理员考核试题及答案

深圳市食品安全管理员考核试题及答案
深圳市食品安全管理（流通环节、生产能力环节）员考核试题及答案
《食品安全控制体系》模拟试题（一）
一、单项选择题（每题1分，共20分），后面有参考答案的。

1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为（）
A．酶抑制率B．氧化值C．电导率D．致死率
2.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同（）
A．加工人员能力B．加工地点、工艺、配方、设备C．方针目标D．以上都是
3.在考虑食品的敏感人群时不考虑（）
A．孕妇B．婴儿C．外国人D．糖尿病人
4.对HACCP计划验证内容主要包括（）
A．应有的关键控制点以及关键限值的科学性、适宜性、可操作性
B．监控方法与设备是否适宜、有效
C．纠正、纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制
D．以上都是
5.更新评价活动的输入内容应包括（）
A．沟通
B．食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性
C．验证活动和管理评审的输出
D．以上都是
6.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（）
A．科学刊物B．法规性指标
C．专家及实验D．所有答案都正确
7.清洗剂的残留是由（）产生的
A．加工过程B．储藏
C．运输D．初级生产
8.通常采取的消毒方法是（）
A．冷冻B．使用化学试剂C．用水清洗D．以上全是
9.内部沟通包括（）方面
A．顾客B．最高管理者C．主管部门D．供方和分包商
10.根据国家生活饮用水规范的要求，细菌指标为（）
A．细菌总数<100CFU/ml，总大肠细菌总数<3个/L，游历余氯为0.05-0.3mg/L B．细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游历余氯为0.05-0.3mg/L
C．细菌总数<100CFU/ml，总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L，管网末稍水不应低于0.05mg/L D．细菌总数<100个/ml，总大肠细菌总数<3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L
11.能产生肠毒素的是（）
A．沙门氏菌B．金黄色葡萄球菌
C．肉毒梭菌D．大肠杆菌
12.某农工商集团拥有猪饲养场，并拥有屠宰分割生产线。

其前提方案应选择的适用法律法规、规范应为（）
A．GMP B．GMP＋GAP C．GMP＋GVP D．GMP＋GVP＋GAP
13.ISO22000标准适用于（）
A．食品链某个环节的组织
B．食品链多个环节的组织
C．与食品链相关的组织
D．以上都是
14.危害分析的信息来源可以是（）
A．观察的结果
B．来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求
C．实验数据和专家经验
D．以上都是
15.按照本标准的定义，控制措施可包括（）
A．操作性前提方案、HACCP计划、良好农业操作规范和抽样方案
B．关键控制点、卫生控制、工艺控制和包装控制
C．关键控制点、卫生控制、卫生间设施的维护和虫害控制
D．关键控制点、虫害控制、水的卫生控制和交叉污染预防
16.下列（）种因素中不可能产生化学危害
A．环境中的有机废物B．兽用药品残留
C．诺沃克病毒D．生长在谷物上的霉菌
17.对于一个食品安全管理体系（）实施控制，是不正确的说法
A．一种危害可由不止一个关键控制点
B．由操作性前提方案
C．必须含有关键控制点
D．可以没有关键控制点
18.金属探测仪的通常用来检测是否含有（）
A．铁B．石子C．塑料D．玻璃
19.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类（）
A．根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施的相对位置
B．控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度
C．控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置
D．控制措施以往绩效、根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性
20.验证是对下列哪个（）要求以得到满足的认定
A．顾客要求B．使用要求
C．规定要求D．上级要求参考答案
答：
1.(A)
2.(D)
3.(C)
4.(D)
5.(D)
6.(D)
7.(A)
8.(B)
9.(B) 10.(D) 11.(B) 12.(B)
13.(D) 14.(D) 15.(D) 16.(C) 17.(C) 18.(A) 19.(A) 20.(C)
二、判断题（每题1分，共10分）
1.生产苯甲酸钠的化工厂也可以按照ISO22000建立食品安全管理体系。

2.基础设施的调整应考虑危害分析的结果和选定控制措施对确定的食品安全危害
的控制能力。

3.涉及食品安全人员的能力可以来源于相关工作技能和经验获得。

4.组织确定食品安全管理体系所需的资源时主要考虑实现能力,基础条件差一点没关系。

5.过程流程图必须包括源于外部的过程和分包方的工作。

6.外部沟通的主要目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。

7.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。

8.冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别。

9.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。

参考答案
答：
1.(√)
2.(√)
3.(√)
4.(×)
5.(×)
6.(×)
7.(√)
8.(×)
9.(√)
三、简答题（每题10分，共30分）
1.在危害评价时，应该考虑哪几个方面？参考答案
答：
(1) 危害的来源；
(2) 危害发生的概率；
(3) 危害的性质；
(4) 对健康影响的严重程度；
2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？参考答案
答：
(1) 应达到食品卫生法规要求；
(2) 岗位健康要求；
(3) 定期体检；
(4) 日常疾病的报告及控制；
(5) 意外健康情况；
3.食品企业如何管理化学危险品？参考答案
答：
(1) 对化学危险品的分类,建立清单；
(2) 对重点危险品是否有专库存放，由专人管理，必要时，相关地点是否上锁；
(3) 出入库及领用记录；
(4) 对化学危险品有明显的标识；
(5) 配制使用要求；
四、论述题（每题20分，共40分）。

1.如何管理突发事件？参考答案
答：
1）识别和确定潜在事故；
2）在有关程序中规定紧急情况和事故发生时的应急办法；
3）一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审，必要时进行修订；
4）对应急程序进行演练，以判断和证实现有设施及程序的有效性；
5）对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入；
2.请阐述对饮料生产组织的水的食品安全性进行控制的要点？参考答案
答：
1）水处理工艺的选择和控制；
2）处理设备预防性维护并保持记录；
3）对生产用水的水质进行验证；
4）其水质应符合生活饮用水卫生标准要求；
5）日常检测，型式检验；。