2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共200题)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(精华版)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、单项选择(第1题～第310题。
)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。
A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。
A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。
A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。
有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。
慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧？唯有杜康。
”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。
A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
中式烹调师高级题库(含参考答案)
中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。
A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用( )。
A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案一
2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（一）一、单项选择题（A）1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。
A个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。
A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。
A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌B、硒C、铜D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。
A、生产B、营业C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(精华版)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、单项选择(第1题～第310题。
)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。
A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。
A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。
A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。
有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。
慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧？唯有杜康。
”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。
A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
中式烹调师高级试题(含参考答案)
中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。
A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。
A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。
A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。
A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）1. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。
A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A2. 500 g芹菜，食部为( )才能得到325 g可食芹菜，因此只能用325 g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%B、45%C、55%D、65% 答案：D3. 在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…B、———C、微量D、0 答案：B4. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为( )。
A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A5. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质( )。
A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A6. 早年发现( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸B、泛酸C、维生素 AD、维生素C 答案：D7. 人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。
A、劳动B、运动C、发育D、活动答案：A8. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。
A、热量B、重量C、力量D、能量答案：D9. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有( )的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5 答案：B10. 在( )第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。
（C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
（D ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸5、【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。
（C ）A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益6、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
（B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
（D ）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定8、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
（D ）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
（A ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。
（D ）A、5克B、10克C、3克D、不加盐11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
（B ）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。
（A ）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)1.炸制菜肴最好在70～90℃的温度范围内食用。
2.在饮食活动中，自然美和艺术美是统一的。
3.自然美是美的最基本的领域。
4.自然美的主要特征侧重于形成美。
5.烹饪美学的主要特点是以食用为目的美化筵席菜点。
6.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的美学问题。
7.应用美学以艺术为主要内涵，区别于哲学美学。
8.饮食美学的范围较广，是指饮食实现活动中美的创造、美感经验和审美。
9.烹饪美学的主要宗旨是增加美的食欲享受。
10.在烹饪过程中应最大限度地保存营养素，而不产生各种不利因素。
11.烹饪学是一门涉及面很广的应用学科。
12.XXX在《扬州画舫录》中较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
13.我国最早出现蒸、煮的方法是在陶器时代。
14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是北方名厨南下与南方得天独厚的自然条件相结合。
15.我国最早出现蒸、煮的方法是在陶器时代。
16.人类的饮食意识是随着不断进食而形成的一种具有较高水平的心理反应。
17.在饮食消费过程中，人的心理活动非常活跃和复杂。
因为这是一种消费，价格因素占据重要地位。
18.味觉是最直接接触食物的感官器官。
味蕾是味觉的感官器官。
19.人类的饮食意识是随着不断进食而形成的一种具有较高水平的意识反应。
20.饮食心理的一般过程包括认知过程、情绪过程和意志过程。
21.人的心理现象非常复杂而丰富多彩，包括感官、认知、记忆、思维、情感、想象、才能和性格等方面。
22.情绪过程是伴随着认知过程而产生和发展变化的。
23.饮食的心理一般过程包括认知过程、情绪过程和意志过程。
24.食品的包装和装饰是食品质量和美感的外在表现形式。
25.饮食的盲目性是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
26.人们的饮食惯是人们在长期生活中逐渐养成的一种饮食特征。
27.人们的饮食惯是人们在长期生活中逐渐养成的一种饮食特征。
中式烹调师高级练习题+参考答案
中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。
A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。
A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。
A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。
A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。
A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。
A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。
中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)
中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。
A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。
A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。
A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。
A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。
A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。
A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。
A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。
A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。
A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。
中式烹调师高级题库及参考答案
中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。
A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是( )。
A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。
A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患( )。
A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。
A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。
A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。
A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。
A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(精华版)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（精华版）一、单项选择(第1题～第310题。
)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。
A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。
A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。
A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。
有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。
慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧？唯有杜康。
”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。
A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
高级中式烹调师(中餐厨师)理论知识培训测试练习题含答案
高级中式烹调师（中餐厨师）理论知识培训测试练习题含答案1、(判断题)（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
参考答案：正确2、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。
参考答案：正确3、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
参考答案：正确4、(判断题)（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
参考答案：错误5、(判断题)（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
参考答案：错误6、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
参考答案：正确7、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
参考答案：正确8、(判断题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
参考答案：错误9、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。
其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
参考答案：正确10、(判断题)烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。
参考答案：正确11、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
参考答案：错误12、(判断题)（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
参考答案：错误13、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案：正确14、(判断题)整料出骨的原料一般都是动物性原料。
参考答案：正确15、(判断题)（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
参考答案：错误16、(判断题)（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。
参考答案：错误17、(判断题)（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
参考答案：错误18、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品参考答案：错误19、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共200题)
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共200题）1. 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为( )。
A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C2. 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。
A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A3. 干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B4. 所谓( )，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D5. 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A6. 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A7. 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( )，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C8. 贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D9. 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A10. 捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
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2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共200题）1. 莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为( )。
A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C2. 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。
A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A3. 干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B4. 所谓( )，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D5. 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A6. 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A7. 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( )，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C8. 贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D9. 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A10. 捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B15. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A21. 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B22. 情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。
A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。
A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A24. 食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D25. 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案：A26. 人们的饮食( )就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C29. 人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D30. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B31. 食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C32. 影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A34. 群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。
A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C38. 教师备课的指导性文件是( )。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C39. 知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C40. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D41. 烹饪示范教学要做好( )上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C42. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D43. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。
A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。
A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A45. 技术考试一般分为阶段考试和( )考试。
A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D47. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、( )；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C52. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合( )。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。
A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B55. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A57. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。
A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A59. 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。
A、30 cmB、45 cmC、25 cmD、12 cm 答案：B60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。
A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C61. 常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C62. 冷盘应在开席前( )端上为宜。
A、10～15 minB、15～20 minC、5～10 minD、20～25 min 答案：C63. 当冷盘吃去( )左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2 答案：C64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D65. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上( )道热菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A66. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B67. 餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A68. 所谓( )，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C69. 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。
A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B70. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B71. 以产地命名的酒有( )。