粤菜厨房秘方斤两
10款粤菜的配方斤两、实用性很大、收藏吧
10款粤菜的配方斤两、实用性很大、收藏吧1.烧汁水5斤，冰糖2斤，烧汁5斤，美极7两，蚝油7两。
2.三杯汁九江1斤。
生抽1斤，白砂糖8两，陈醋4两。
3.糖醋水4斤，冰片糖10斤，白醋7斤，大红浙醋1斤，李派林急汁3支，OK酱2支，番茄沙司5斤，橙红色素调色。
4.XO酱（港称）蒜蓉2斤，干葱蓉2斤。
金华火腿粒5斤，大瑶柱1斤，细瑶柱1斤，虾米12两，咸鱼4两，虾子1两，辣椒干1斤。
5.京都汁茄汁3斤，白醋3支，陈醋3支，大红浙醋3支，白砂糖8斤。
6.野味酱（煲仔酱）（港称）柱候酱5斤，海鲜酱6斤4两。
生抽6斤4两，味精2斤，白砂糖1斤，蒜蓉干葱蓉少许（炸干），香叶6片（打粉），花生酱10支，芝麻酱10支，沙茶酱10支，紫金酱10支，腐乳2支。
7.九转大肠汁水2斤，白砂糖1.2斤，ABC酱1支，金兰生抽1支，黑糯米醋1支，干葱头2两，姜片4片，香叶4片，草果2只，甘草4片，红椒2只。
8.酸汤威诚黄豆油2斤，南瓜汁2.4斤，红罗卜8两，洋葱4两，野山椒3两，芹菜6两，大红浙醋8两，泡姜2两，白醋6两，黄椒酱8两，鸡汁2两，香菜6两，甜辣酱2两，盐30克。
9.脆浆粉(1/2) (1) 面粉8两，生粉5两，泡打粉1.8两，糯米粉2两。
(2) 低劲面粉5斤，生粉1斤，泡打粉3.5两，啶面5两，吉士粉5钱，依士粉5钱，（开脆浆的时候加鸡蛋，加盐，加花生油。
）10.避风糖（蟹粉.姜蓉.黄椒）蟹粉：虾米2斤，大地鱼粉1斤，味椒盐6支，红碗牌味之素12包，家乐鸡粉1斤。
姜蓉：姜20斤，蒜子10斤，干葱头5斤，沙姜5斤，磨鼓酱1斤。
豆鼓1包。
黄椒：黄椒干泡水打碎脱水。
【大揭秘】潮州卤水、粤式翅汤、7组粤菜最全配方
【大揭秘】潮州卤水、粤式翅汤、7组粤菜最全配方【大揭秘】潮州卤水、粤式翅汤、7组粤菜最全配方2014-09-09厨师帮粤菜，口味精致、配方神秘，众多揭秘之说也只是管中窥豹，其秘方技术也多不为外人道出。
不用寻求稀奇古怪之酱汁，就说那手撕牛肉味如西点、翅汤熬制香浓不腻，这基础又基础的技法，便会引得无数人竞折腰。
粤餐技法的制胜点往往就在一个小细节，捅破之后，常会让人恍然大悟，然而求索之路却异常艰难。
此次，厨师帮精选粤式当家菜4款、镇店卤汁、汤汁配方三组，详细道来其精细处，定能让读者受益匪浅。
潮州卤水“前世今生”潮州卤水是粤菜的命根，配方很神秘，有“得一配方就赢一酒店”之说，此次，搜集到最全最详细配方送给大家。
制作：1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
厨师帮观点：这款卤水很实用的，广东的卤水中都会放些老鸡老鸭等等，而北方卤水则不放肉类原料。
北方粤菜店还在潮州卤水中加放蛤蚧干，起保质防腐的作用，将盐换为泰国鱼露，使口味更鲜。
另外，卤水使用时，肉料要每十天加一次，每天还要加入大量鲜蒜仔和香菜头煮开，一是消毒防腐败，二来也是为了增香作用。
粤菜位列八大菜系之首，这23款粤菜酱汁秘方，你不可不知
粤菜位列八大菜系之首，这23款粤菜酱汁秘方，你不可不知粤菜在如今的社会中，已经占据着重要的位置，很多酒店餐馆中都会设立粤菜。
广东以北的北方人可能不知道，广义上讲粤菜其实就是广东菜，狭义指广州府菜，是中国汉族四大菜系之一。
粤菜发源于岭南，由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成，以潮州菜为代表。
粤菜非常的出名，在世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，与法国大餐齐名，可以说国外的中餐基本上都是粤菜。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。
众所周知，酱汁是一道菜的灵魂，酱汁的好坏直接影响一道菜的最后走向。
很多经典粤菜都离不开其独特的酱汁，比如“皮薄脆、肉松嫩、骨香酥”的广式烧乳猪、“皮黄、骨脆、肉甜嫩”的白切鸡、“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的脆皮烧鹅、色香味俱全的上汤焗龙虾。
这些知名的粤菜深受全国各地老百姓的喜爱，一来酱汁不但可以保证菜品的质量与稳定，二来可以适合更多人的口味。
今天给大家介绍23款经典的粤菜酱汁，师傅们可收好了！三杯汁口味：鲜香偏甜，略带酒香味推荐指数：★★★★用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。
适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
牛柳汁口味：鲜香酸甜推荐指数：★★★★用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。
广东30种酱汁配方
广东30种酱汁配方广东菜以其丰富多样的风味和调味品而闻名，其中酱汁是不可或缺的一部分。
下面将介绍广东30种常见的酱汁配方，让你在烹饪中添加独特的风味。
1.蒜蓉豆豉酱汁：将蒜瓣切碎，加入豆豉、蚝油和生抽，搅拌均匀。
可用于蒸鱼等菜肴。
2.麻婆豆腐酱汁：将豆瓣酱、豆豉、辣椒碎、葱姜蒜炒香，加入炒过的肉末和豆腐，最后加入淀粉水勾芡。
3.叉烧酱汁：将红糖、生抽、老抽、豉油、蜂蜜、五香粉、料酒煮沸后加入慢炖的叉烧肉中。
4.温州酱汁：将干贝、虾米、鲍鱼、香菇、葱姜蒜炒香，加入生抽、糖和高汤。
5.鱼香肉丝酱汁：将豆瓣酱、蒜末、葱姜蒜炒香，加入炒过的肉丝、木耳和胡萝卜丝，最后加入水淀粉勾芡。
6.干煸牛肉酱汁：将辣椒粉、花椒粉、料酒、生抽、白糖炒香，加入煸炒过的牛肉和葱姜蒜。
7.咕噜肉酱汁：将生姜、大蒜、辣椒炒香，加入番茄酱、生抽、糖、醋和水淀粉。
8.石锅拌饭酱汁：将酱油、糖、蒜末、韩式辣酱拌匀，然后加入煸炒过的蔬菜和肉类。
9.香辣蟹酱汁：将大葱、姜片、蒜末炒香，加入干辣椒、豆瓣酱、米酒、生抽煮沸，最后加入螃蟹。
10.虾仁酱汁：将蒜泥、姜泥、豆豉和香菜炒香，加入虾仁、料酒和盐。
11.宫保鸡丁酱汁：将花椒炒香，加入姜蒜末、干辣椒、豆瓣酱、糖、醋、生抽和鸡肉。
12.椒盐排骨酱汁：将盐、五香粉和胡椒粉混合，均匀涂抹在排骨上，然后炸至金黄。
13.麻辣香锅酱汁：将大蒜、姜片、干辣椒炒香，加入豆瓣酱、香菜、花椒粉、料酒和盐。
14.腊味煲仔饭酱汁：将生抽、老抽、豆油、糖、盐混合煮沸，浇在煲仔饭上。
15.蚝油生菜酱汁：将蚝油、盐、糖、淀粉和水混合，煮沸后浇在煮熟的蔬菜上。
16.桂花糖醋酱汁：将桂花糖和米醋煮沸，浇在炸好的食物上。
17.甜酱牛肉酱汁：将生姜、蒜末和辣椒炒香，加入葱姜蒜、甜面酱、香醋、糖和鸡精。
18.红烧肉酱汁：将葱姜蒜、冰糖、料酒、生抽、老抽、豆瓣酱、酱油煮沸，加入炖好的肉。
19.清蒸酱汁：将豆瓣酱、葱姜蒜末、糖、醋和水淀粉混合，浇在蒸熟的食物上。
粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法
粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法
粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法，在粤菜中蒸鱼豉油是经过厨师配制不同配料而做出的一种酱料，但是每个师傅都有着不同的做法，那么斤两也是各有不同之处的了，但是在味道上都是以味鲜为主。
下面给大家带来一款这个蒸鱼豉油的一个斤两。
用料：糖4两，汤底6.4斤，鸡粉2两，目鱼精1两，生抽2.4斤，老抽5两，美极酱油1两，胡椒粉10克。
制作方法：
1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是1：1：1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1:3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。
2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。
适用菜品：可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存7天。
粤菜砧板的腌制斤两
粤菜砧板的腌制斤两今天店铺为你们精心炮制了粤菜各种腌制方法大全,力推厨师版斤两。
飘香肉：斤计盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱蒜汁2钱蒜香骨：斤计：松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2，二曲酒3分1)牛仔骨10斤计：什菜水4斤，(蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹)美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱牛肉斤计：食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。
猪利斤计：食粉5分，味精1.2钱，糖5分，鸡粉3分，美极1钱，生抽1钱，花雕酒1钱，生粉2钱。
蒜香肉斤计:盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱鱼胶斤计：肉弹素，特丽素各1分，盐1.2钱，味精1.2钱，鸡粉3分，胡椒粉1分，糖1钱，鱼露1钱，生粉3钱，鹦栗粉3钱，麻油，，花生油各1钱，适当加点鸡汁肉胶斤计(3分肥7分瘦)蜡肉(一斤计)盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,(糖浆:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠檬汁3两,珠油调色椒蜜味形,蝴蝶骨(10斤计)黑椒酱1两,黑,白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极.生抽.鸡粉.味精.碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两肉片(斤计)食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水京都骨:盐4分,二曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱,花生酱1钱,沙嗲酱1钱,咖喱膏8分,糖1,5钱,味精5分,鸡粉三分,生粉.低筋.定粉面各2钱蒜味子骨:盐8分,糖2.5钱,味精2钱,蒜汁8钱,生粉,低筋，糯米粉各2钱野味串骨20斤计:盐8钱.叉烧酱.腐乳.南乳.麦芽酚.香蒜炸粉.花生酱各2两,味椒盐半盖,香辣炸粉1两,肉宝王少许.蒜汁4两,鸡粉6钱,糖3两,味精1两,生粉,低筋.定面各8两,杂菜水(洋葱三两.元茜1钱,红椒4两,红萝卜6两,红葱头4两.肉片斤计:食粉3分(肉丁5分.肉丝4分),肉弹素2分,味精1.2钱,盐1钱,糖5分,鸡粉3分,生粉2钱.鱼胶斤计:盐1.3钱,鱼露1钱,肉弹素2分,胡椒粉少许,味精1钱,鸡粉2分,糖6分,水2两(有时要看情况下),鹦粟粉生粉各3钱,花生油1钱肉碎斤计,食粉2分,胡椒粉1分,味椒盐1分,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2.5钱,味精八分,沙糖6分,花生油1钱,生粉3钱,看情况再加水.肉碎斤计：味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱看情况加水肉胶斤计:盐8钱,糖6分,味精1.2钱,生粉3钱,鸡粉3分.肉胶斤计：盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱牛肉斤计:食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,糖6分,生粉4钱.牛肉斤计：食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水淹生炒骨20斤计:食粉2两,二曲2两,盐1两半,低筋1斤半,糖8分,鸡蛋25只,味精2两,鸡粉5两.羊肉片斤计:食粉5钱,盐5分,糖1钱,味精5分,酱油1钱,枧水2分,生粉3钱, 驼峰肉斤计：食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，海天酱油2钱，美极1钱，味精1钱，糖5分，鸡粉3分，盐局香料1分，胡椒粉，味椒盐各1分，生粉4钱蒜香肉：盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳，腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋，定面各2钱蛇丝斤计：食粉3分，肉弹素2分，松肉粉3分，盐3分，糖5分，鸡粉3分，味精1钱，味椒盐，胡椒粉各少许。
粤菜家常做法大全_最正宗粤菜的做法
粤菜家常做法大全_最正宗粤菜的做法粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。
此外粤菜在风味上，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
那么如此美味精致的粤菜怎么做呢?接下来店铺为你分享一下最正宗粤菜的做法，一起来看看吧。
粤菜家常做法：白灼花蛤【主料】花蛤500g【辅料】料酒适量、香醋适量、姜适量、生抽适量步骤：1.将花蛤放入淡盐水中泡2小时以上，吐尽泥沙;2.用小刷把花蛤刷洗干净，沥干水分;3.把姜洗净，去皮，【姜皮保留】切成姜米;4.姜米中加入生抽和香醋搅拌均匀成料汁;5.锅中放入适量水，加入料酒和姜皮;6.下入洗净的花蛤;7.大火烧开，煮至开口立即捞出;8.煮好的花蛤可以蘸汁食用。
粤菜家常做法：荔浦芋头【主料】荔浦芋(半个)【辅料】水(1大匙)、油(2小匙)步骤：1.准备好荔浦芋头;2.洗净去皮切开，用其中的一半;3.切成较小的滚刀块(这样可减少蒸的时间，也更加入味);4.将油、水、盐和生抽分别倒入与芋头块拌匀;5.蒸锅中的水烧开后，将芋头连盘放入，大火蒸30分钟即可。
粤菜家常做法：清炒芦笋【主料】芦笋适量【辅料】色拉油适量、食盐适量、味精适量、水淀粉适量步骤：1.芦笋去掉根部的硬皮;2.切成滚刀段，滚刀的段就是斜刀切，然后将芦笋转个角度，再切;3.热锅，倒入色拉油，大火快炒芦笋段;4.颜色变得翠绿时加入盐、味精翻炒均匀;5.转中火，淋上水淀粉勾薄芡出锅。
小窍门：一般人群均可食用。
因其含有少量嘌呤，痛风病人不宜多食。
粤菜家常做法：姜葱龙虾【主料】大龙虾4000g【辅料】油适量、生抽适量、姜适量、香葱适量、料酒适量步骤：1.买回来的三只龙虾清洗干净;2.将龙虾的头壳取下，用厨房剪刀将龙虾的腮毛剪掉;3.将处理好的龙虾斩件;4.炒锅热油将姜葱放入炒锅爆香;5.然后将斩件龙虾放入炒锅一起翻炒;6.加少许生抽调味和少许料酒拌炒均匀，炒至龙虾熟透即可。
粤菜家常做法：响油芦笋【主料】芦笋(150克)【辅料】大蒜(1头)、红辣椒(1个)步骤：1.芦笋洗净，去掉较老的部分;2.放开水煮约1分钟捞出;3.立刻投入凉开水，捞出切段装盘内;4.蒜去皮切末;5.所有调料加等量凉开水调汁;6.蒜末放到芦笋上，倒入调料汁;7.锅烧热放入花生油烧全熟;8.趁热浇在芦笋上，这是会听到呲啦呲啦的响油声;9.放点切碎的红辣椒作装饰，其实也可增加些辣味。
粤菜的制作方法
粤菜的制作方法1. 港式烧鸭材料：鸭子、生抽、老抽、料酒、盐、糖、五香粉、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖、麻油。
制作：先用开水烫鸭，将血水烫出。
鸭子洗净沥干水分备用。
锅里放入少许麻油，煸炒姜蒜片，加入鸭子煎至两面金黄。
加入生抽、老抽、盐、糖、五香粉、料酒翻炒均匀，加入水没过鸭身，放入八角、桂皮、香叶、冰糖炖40-50分钟。
将鸭子取出晾凉，切成小块即可。
2. 东坡肉材料：五花肉、葱、姜、料酒、冰糖、生抽、老抽、盐。
制作：五花肉切成大小块，用开水煮10分钟后捞出。
锅里放入少许油，放入葱姜爆香，加入冰糖炒至融化。
放入五花肉翻炒均匀，加入生抽、老抽、料酒、盐，加水没过肉。
文火煮1小时，开小火收汁，待肉变软糯即可。
3. 蒜蓉粉丝蒸蛏子材料：蛏子、粉丝、蒜蓉、生抽、盐、鸡精、葱花。
制作：将蛏子洗净沥干水分备用。
将粉丝泡软备用。
在碗中放入蒜蓉、生抽、盐、鸡精、葱花搅拌均匀。
将蛏子和粉丝放在碗里，倒入调好的蒜蓉酱料，上锅蒸10分钟即可。
4. 芙蓉蛋材料：蛋、虾仁、青豆、胡萝卜丁、盐、糖、味精。
制作：将虾仁切碎备用。
将胡萝卜丁和青豆焯水后备用。
蛋打散，加入适量的盐、糖、味精搅拌均匀。
平底锅热油，倒入蛋液煎成蛋皮备用。
将虾仁、青豆、胡萝卜丁放在蛋皮上，卷成卷。
放入蒸锅中蒸熟即可。
5. 白灼芥兰材料：芥兰、盐、鸡精、蒜蓉油。
制作：将芥兰焯水后捞出，放入冰水中泡凉备用。
将蒜蓉油加入少许盐和鸡精调味。
将泡凉后的芥兰捞出，沥干水分。
淋上调好味道的蒜蓉油即可。
以上是一些粤菜的制作方法，粤菜以其口味清淡、烹饪技巧精湛而广受喜爱。
希望大家能够尝试制作这些美味的粤菜，享受家庭美食的乐趣。
100多种粤菜烹饪绝密配方，建议收藏！
100多种粤菜烹饪绝密配方，建议收藏！1、潮州卤水配方高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成。
2、豉油鸡水配方高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。
3、川椒酱配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。
色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
4、例酱配方：生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。
开味佐食佳品。
5、XO酱配方：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
私房菜招牌菜特色粤菜做法
私房菜招牌菜特色粤菜做法私房菜是一种追求独特口味和个人创意的料理方式，它通常是由家庭厨师或私人厨师创作出来的，拥有独特的风格和口感。
其中，招牌菜是私房菜中最具代表性的菜品，代表着私房菜的精髓和特色。
而粤菜则是中国八大菜系之一，以广东地区的烹饪技艺为基础，注重原汁原味和口感的细腻。
下面，我将为大家介绍一道私房菜招牌菜特色粤菜的制作方法，让您在家也能品尝到正宗的私房菜。
材料准备：- 主料：鸡腿肉500克，鲜虾仁200克，鱼肚100克- 辅料：蘑菇200克，胡萝卜100克，葱姜蒜适量- 调料：生抽适量，老抽适量，盐适量，料酒适量，白胡椒粉适量，鸡精适量，清汤适量，淀粉适量，蚝油适量步骤一：准备工作1. 将鸡腿肉去皮切块，用适量的盐和料酒腌制10分钟，使其入味。
2. 鲜虾仁剥去壳，去除虾线，用盐和料酒腌制片刻，以提鲜口感。
3. 鱼肚放入开水中焯水一下，捞出后切丝备用。
4. 将蘑菇、胡萝卜切片，葱姜蒜切末备用。
步骤二：炒制招牌菜1. 热锅凉油，下鸡腿肉炒至断生变色，捞出备用。
2. 同一个锅中放入适量的油，爆香葱姜蒜末。
3. 加入鲜虾仁、鱼肚丝翻炒片刻，待鲜虾仁变色后捞出备用。
4. 锅中放入适量的油，加入蘑菇、胡萝卜片炒至断生。
5. 将之前炒好的鸡腿肉、鲜虾仁和鱼肚丝放入锅中，翻炒均匀。
6. 加入适量的生抽、老抽、盐和白胡椒粉，翻炒均匀。
7. 加入适量的清汤，大火煮沸后转小火炖煮10分钟，使调料充分渗入食材。
8. 最后加入适量的淀粉勾芡，起锅前加入少许鸡精提鲜。
9. 菜肴出锅前，淋上适量的蚝油提升口感。
这道招牌菜特色粤菜在制作过程中注重火候的掌握，保持原汁原味和食材的口感。
通过以上简单的步骤，您就可以在家中制作出一道美味的私房菜招牌菜特色粤菜，让自己和家人享受到私房菜的独特魅力。
除了这道菜品，私房菜还有许多其他的招牌菜和特色菜，每一道都充满了家庭厨师的个人风格和创意。
私房菜的制作过程中充满了无限的可能性和创意，您可以根据自己的口味喜好和食材的实际情况进行调整和创新，创作出属于自己的私房菜招牌菜特色菜。
粤菜8大料汤配制大曝光
粤菜8大料汤配制大曝光注：本篇“粤菜8大料汤配制大曝光”选自专栏《香料配方大全》专栏其中一篇（一）顶汤用料：传统配方：瘦猪肉9500克，净老鸡4000克，生火腿1500克，味精75克，清水21公斤新配方：瘦猪肉7000克，净老鸡7000克，生火腿1000克，味精75克，生姜100克，清水21公斤，料酒适量。
制法：1、瘦肉切成大块，老鸡斩成4大块；生姜用刀拍松。
2、将瘦肉、老鸡放入沸水锅中，加入料酒焯熟，捞出，用清水洗去血沫（注：焯过瘦肉、老鸡的水还用于熬制二汤）。
3、将瘦肉、老鸡、火腿、姜块放入不绣钢锅中，注入清水，上火，大火烧沸，改用微火熬4小时，滗去浮油，捞出渣滓，汤用双层白纱布过滤，加入味精，得汤15公斤，即成顶汤。
制作关键：1、原料应焯水，除去血沫。
2、烧沸后应改用微火熬，成汤才清澈，否则汤汁混浊。
（二）上汤原料：传统配方：瘦猪肉4750克，净老鸡2000克，生火腿750克，味精75克，精盐50克，清水21公斤。
新配方：瘦猪肉3500克，净老鸡3500克，生火腿500克，味精75克，生姜100克，清水21公斤，料酒适量。
制法与顶汤相同。
（三）鸡汤用料：净老鸡7500克，生姜100克，味精75克，精盐125克，清水21公斤，料酒适量。
制法：与顶汤相同。
（四）二汤制法：在熬完顶汤或上汤后得渣滓中加清水（或焯锅顶汤、上汤、鸡汤原料的水）17公斤，中火熬1小时，过滤去渣，加入精盐125克，味精100克，得汤15公斤。
或用猪骨5000克，清水20公斤，生姜100克，精盐125克，味精100克，料酒适量熬制而成。
制法：清水入锅，加入猪骨（棒骨锤断）、生姜（拍松）、料酒，大火烧开，撇去浮沫，中火熬2-3小时，加入精盐、味精即成。
（五）奶汤用料：带皮猪腿肉7500克，净老鸡7000克，水发鱿鱼500克，生姜100克，味精75克，精盐125克，清水25公斤，淡奶1瓶，料酒适量。
制法：1、猪肉切成大块，老鸡斩成4大块，生姜用刀拍松。
广式粤菜酱汁配方大全
啤酒汁用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似〔跌打油〕的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅〔猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁〕。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。
制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
100款热卖的粤菜小炒配方
100款热卖的粤菜小炒配方下面小编整理出来了一些热卖小炒菜式配方，供广大厨师朋友收藏参考。
板烧翠玉鲜淮山【子姜双葱牛仔骨】青红椒角各:4粒牛仔骨:4两子姜:2两长葱度:1钱干葱:1.5 [料头] 蒜茸【味菜三椒炒猪面青】味菜:1.5两青红椒角:2.5两短葱度:4条爽肉:1.8两[料头] 蒜茸-【指天椒炒老蛋】九王:1.5两菜甫:1两肉粒:8钱姜米指天椒[少许]-【顺德桂花炒瑶柱】粉丝:2两蛋皮:1两九王:8钱瑶柱:4钱大牙菜:3两[料头]姜米葱粒-【陈公小炒王】四季豆粒:3.5两叉烧粒:1.5两菜甫粒:8钱[料头]红椒粒蒜茸-葱烧牛碎骨【金肉韭菜炒围虾】九菜:1.5两鲜菇:1.6两短冲度:1两椒圈:7件蒜茸[少许]- 【浓汤斗门虾干泡凉瓜青】凉瓜青:8两虾干:8只姜丝短葱度:8条-【云南小瓜炒爽肉】小瓜:2.8两爽肉:1.8两红椒角:3件海鲜菇:8钱蒜茸[少许]- 【陈公素会】『1位计』小糖菜:2条野菌:6条鲜菇片:2片炸豆腐:2件洋葱条:4条波菜丝[少许] 云耳4粒黄耳:2粒-松茸焗牦牛肉【金榜提明虾】『1位计』芋丝:2条短葱度:2条椒圈:2片柠檬叶丝[少许]- 【金薯京葱爆牛柳丝】牛柳丝:2.5两红椒角:6粒薯条:2两长葱度:2.5两蒜茸[少许]-【九菜花肉沫炒元贝】九菜花:3.2两肉碎:1.2两元贝:2.5两短葱度:6条红椒角:6件-【子姜鸡】子姜:2两鸡:5两短葱度青红角各(6件) 蒜茸[少许]-椒盐灵芝粉【海味大斗虾】青红椒角各:4粒姜片:6片干葱:2两长葱度:1.5两蒜茸[少许]-【山登鸡软骨】西芹粒:3两短葱度:4条红椒粒4钱黄耳:4两鸡软骨:2.5 蒜茸[少许]-【吉祥如意】芦笋:3两野菌:1.5两云耳:1两银杏:1两红椒角:3粒百合:8钱-【银花治味丁】椰菜粒:3.5两腊肠:1两腊肉肉粒各2.5两拍蒜[少许] 唐香:8条短葱度:8条红椒圈:4圈-【秋菊西施赛蚧】蚧王:5钱蚧肉:1.5两蛋白:3两鲜奶:3两蚧粉:1钱豆腐:1件切粒米网:4只黄菊花[少许] 九芽菜:1条-黑虎掌菌爆鳄鱼柳【沙爹三层肉沫逼小瓜】小瓜:7两肉沫:1.5两唐芹:1两红椒角:3件拍蒜(少许)-【日式牛柳粒】牛柳粒:3两短葱度:3两西生菜角:1两小红椒角:3件蒜茸(少许)-【湘西肉松豆腐】豆腐粒:12两肉松:1.5两蒜茸红椒米(少许)-【梨山密汁排骨煲】排骨:6两(12粒) 蒜子:2两干葱:2两短葱度:4条红椒角:4件-芥味果脯虾球【湖北黄金虾】虾:[img]4两南瓜角:3两京葱圈:1两葱粒(少许) 咸旦王:1两牛油起-【家乡风味茄子】茄瓜:8两肉碎:8钱红椒圈:6件蒜茸:金不换-【咸鱼茸炒韭菜】九菜:3两银芽:2两咸鱼粒:5钱红椒条:4条蒜茸姜米(少许)-【草梅咕噜肉】肉:3.5两草梅:4只(1开2) 青红椒角各:6件短葱度:6条-【冶味回锅肉】大蒜苗:1.5两冬笋片:2两椰菜角:4只红椒角:4只回锅肉:2.5两泡干椒蒜茸(少许)惹味乳牛排【风味粟子烧鸡】粟子:4两鸡:5两北菇片:6片短葱度6条蒜茸(少许)-【鹅肝牛柳粒】鹅肝:1.2两牛柳粒:3两杏鲍菇粒:3两短葱度:2两西生菜角:1两小红椒角:3件蒜茸(少许)-【鸡松茸米网炒元贝】芦笋:2.5两黄耳:8件元贝:2.5两甘笋花姜花各(2件) 蒜茸(少许) 短葱度:4条-【杭椒炒牛柳】青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱五仁和味牛仔骨【XO酱茶树菇炒牛柳】茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱【特色小炒皇】湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角【XO酱爆海螺片】芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角【琥珀牛肉粒】琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜【火龙小炒】荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙周庄雪菜虾球【奇妙鲜虾盏】胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏【荷塘飘香】藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口【黄金鸡脆骨】鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口【松子海鲜玉米粒】玉米粒、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口竹炭烧法国蜗牛【三鲜茄盒】茄夹，肉馅，虾仁，墨鱼仔，蟹柳，炒料，耗油微辣【秘制加洲鲈鱼】鲈鱼1条，黄豆，梅干茶，炒料，咸鲜味【杏仁炒双脆】密豆，虾仁，蛰头，杏仁，青红椒件，炒料，咸鲜味【越式牛仔粒】蒜苗，果仁，红椒粒，咸香干香【甘蓝炒虾仁】甘蓝，虾仁，红椒圈，炒料椰香雪花鸡【碧绿鲜带子】带子4两，西兰花6两，葱段，姜片，蒜片，干葱，韭黄，咸鲜口【茶树菇虾干炒咸菜】茶树菇，虾干，咸肉，炒料，青红椒条【葡萄金栗粒】玉米粒，葡萄干【七彩冻鸭丝】鸭肉150克，西芹50克，冬笋50克，北菇50克，咸香【阿凡提小炒】玉米粒，葡萄干，杂果生煎嫩鸭柳【五子牛肉粒】青红椒，洋葱，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蚝油【桂林爆双肚】青红椒，毛肚，猪肚【北葵炒三爽】菜心2条，萝卜干，红椒丝，韭菜花，西芹丝，大虾干，牛柳丝，海蜇丝，北极贝，腰果，料头，姜丝，蒜茸，青红椒丝【芥蓝百合炒澳带】百合，芥蓝，澳带【XO酱花枝螺片】青红椒粒、洋葱粒、XO酱、豆瓣酱、蒜茸羊肚菌芥兰花【XO酱鲜百合炒带子】红椒片、西芹、百合带子【潮州小炒皇】青红椒丝、韭黄、西芹、肉丝、鲜鱿丝、海蜇丝、红萝卜丝【海蜇炒三丝】海蜇、银菜、鲜鱿丝、中芹丝、西芹丝、红椒丝、冬菇丝、鸡丝【生炒乳鸽松】鸽松、马蹄碎、韭黄碎、香菇粒、火腿粒、生菜叶茶树菇炒牛柳【鲜菇明虾球】草菇400克，虾肉300克，盐0.5克，味精0.6克，口味咸鲜【锦绣响螺片】海螺片250克，笋片100克，青红椒件50克，胡萝卜片50克，北菇50克，咸鲜【和味炒田螺】田螺500克，蒜茸2克，姜末2克，豆瓣辣酱10克，柱候酱10克，香味复合【五彩鸳鸯柳】牛里脊100克，鸡柳肉100克，笋丝20克，青红椒丝50克，菇丝25克，咸鲜【锦绣炒蛇丝】蛇丝200克，叉烧肉丝25克，冬菇丝25克，笋丝150克，韭黄，味精6克，盐10克，胡椒粉0.2克，口味咸鲜招牌炒五仁【双豆角炒肥叉】豆角，密豆，叉烧，葱姜蒜，甘笋花【银盏鲍鱼粒】西芹，马蹄，胡萝卜，鲍丁【锦绣炒肥叉】叉烧，虾仁，韭菜花，芋丝，腰果，青红椒【玻璃大虾球】芦笋（底）、虾球（盖、摆）、蛋白芡花旗飘香宝【翡翠花枝片】萝卜花、姜花、磨片、蒜片、西芹底、花枝片（白）【雀巢花枝玉带】花枝生3两、带子3两、西芹底7两、雀巢1只、萝卜花、姜花、磨片、蒜片【紫罗炒鸭片】菠萝件、青红椒件、鸭片（上干偻）、糖醋汁、姜花、萝卜花、磨片、蒜片【雀巢夏果鸡丁】雀巢1只、夏果、鸡丁、西芹角、红萝卜角、冬笋角、花料头黑椒菌皇鹅肝粒【酱爆蹄筋】XO酱、辣椒酱、蒜茸、青红椒粒、青红椒件、洋葱件、蹄筋【冬笋炒鸽片】科笋片（底）、萝卜花、姜花、蒜片、磨片、蚝油【夏威夷炒鸽松】夏果碎、粉末底、鸽肉松、冬笋、西芹、香菇、红萝卜碎鹅肝鳕鱼炒松茸【北菇炒鸭片】北菇件、鸭片、磨片、蒜片、萝卜花、姜花、蚝油【干炸五香果】瘦肉松、花生碎、西芹、香菇、香菜头碎、火腿碎、付皮（卷）、蒸、切4厘米段、夏果糖醋味【香芒滑鸡柳】鸡柳、芒果取肉切粗丝、皮垫底、西柠汁觉得我们“好看”的。
实用的酱汁斤两
实用的酱汁斤两《2》★粤菜斤两★▼糖水（市称）：1市斤清水，冰糖4两，姜片几片▼ 腌鸡丝（港）：盐6分，味1钱，食粉1钱，生粉2钱▼ 鸡脆骨（港）：（1）盐8分，鸡粉5分，味1钱，糖3分，生粉，吉土粉，人角油各适量（2）盐8分，味1钱，乙基麦芽酚少许，盐焗鸡粉少许，南乳汁少许，红色素，白玉兰粉4钱（干葱，大蒜，红萝卜，土芹，洋葱，芫西）打汁▼ 咸排骨（港）：盐5钱，味1钱，姜，葱，八角▼ 蒜香骨（港）、九肚鱼：盐2 分，味1钱，糖3钱，蒜汁一乔浸（然后捞起放糯米粉，生粉，蛋黄1斤一只，粉斤各3钱）▼黑椒汁（港）：老抽3两，牛油2两，黑椒粒2两，糖4两，味精4两，美极4两，椒粒3两，蒜茸3两，水6斤，保伟尔牛肉汁一支，香精粉4两▼芡汤（港）：盐1斤4两，味1斤10两，鸡粉2两，糖8两，水12斤▼ 照烧汁（港）：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片▼黑椒汁面捞：牛肉3斤，面粉4斤▼咸虾（港）：盐5钱，味1钱，花雕▼ 黑椒汁：水折，黑椒碎4两，牛油3两，保卫尔牛肉汁2支，老抽6两，糖，美极，味精各8两，牛骨髓▼ 腌乳鸽：（1）盐4斤，桂皮3两，味1斤，干葱1斤，五香粉1两，芫西梗3斤（粒），香茅1两，八角粉2两，先将桂皮，八角打碎，再同盐一齐炒热，最后将热盐倒到葱蒜，芫西，搅匀！注：乳鸽腌1个钟（2）干葱，洋葱，拍蒜，芫西梗，鸡粉，味精，乙基麦芽酚（八角，香叶，桂皮，草果同盐）炒香，最后将盐放下调至适合为止，乳鸽腌2个钟▼乳鸽皮水（港）：（1）白醋1瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1.5两，水2斤，食粉少许，砂糖少许，生粉少许，橙红色素（2）麦芽糖6两，浙醋1支，白醋1支，清水1.5斤▼ 鸡脆皮水：（港）白醋1支，红醋1两，水2斤，麦芽糖1.5两，西柠，蜜糖少许▼ 白卤水（港）：桂皮1两，八角1两，香叶，甘草，果皮，沙姜粉各1两，盐，糖各8两，味6两，丁香2两，水12斤，花雕8两▼ 脆浆粉：（1）（港）糯米粉1斤,面粉4斤，6两泡打粉（2）面粉5斤，泡打粉5两，糯米粉1包，粟粉4两，生粉4两（3）面粉10斤，生粉1.9斤，泡打粉0.9斤▼ 脆奶：椰汁4两，花奶4两，水8两，糖2两，鹰粟粉2两，蜜瓜，蛋糕4两，香精，牛油少许▼ 京酱：干葱，蒜茸各8两，豆瓣酱4两，茄汁4两，白糖4两，虾米茸4两，味2两，肉粒2两，油1斤▼ 红酒煎鹅肝：红酒，黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，堂做，跟摆好的什果碟，薯条（片），牛油，生粉▼ 法国鹅肝：黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，薯片，生粉▼ 燕窝跟料：糖水，蜂蜜，木瓜汁，橙汁，芒果汁，杏汁，花旗参汁，姜汁，椰汁，南瓜汁，枣茸汁，西芹汁，火腿汁▼ 神户牛肉：跟葱肚，蒜片，牛肉，什果沙拉，，堂做，黑椒汁，摆碟（青瓜，小西红柿，生菜片，番茄）▼ 干捞翅：用奶汤调汁，碟边跟玫瑰花瓣，炸尧柱，黑鱼籽▼腊炆羊：北菇（干葱，姜，蒜子，笋尖）炸过，南乳，腐乳，煲仔酱，花生酱，冰糖，香叶，草果，桂皮，圆肉，果皮▼大枣当归羊：红、白萝卜，大葱，红枣，当归，冰糖，香叶，草果，云肉，羊先整大块用油炸一阵先煲▼ 豆瓣酱：豆瓣酱1桶，干葱，蒜茸，糖各2斤，虾米茸8两▼ 马拉酱：蒜茸，干葱，花雕，虾膏，南乳各1斤，香茅3条打碎，虾酱20两，大池鱼8两，虾米茸2斤，柱眼酱8两，洋葱8两，辣椒油3斤，糖1斤8两▼ 虾抽：（1）生抽15斤，水5斤，糖1斤8两，味1斤2两，鸡粉8两，鱼露1斤，芥辣4支（2）生抽8两，水2斤，味3两，鸡粉3两，糖4两，青芥末2支，鱼露6两，▼啫啫酱（分土鸭）辣老干妈5支，黄豆酱5斤，花生酱半斤，南乳半斤，肥肉粒4斤，广合腐乳1支，片糖少许，蒜茸，干葱适量▼上什豉油（港）：清水6斤，生抽1斤6两，老抽3两，美极6两，鱼露6两，味3两，冰糖8两，芫西，鸡粉3两▼牛柳汁：茄汁1支，OK汁7支，喼汁6两，沙糖12两，盐8两，洋葱丝1斤，油10两，玫瑰酒4两，橙黄色素▼ 上汤：老鸡16斤，鸡脚6斤，龙骨6斤，猪皮3斤，猪手8斤，赤肉12斤，鸡油3斤，金华火腿3个▼奶汤：（浓汤）（1）老鸡10 斤，赤肉4斤，猪手9斤，鸡脚7个，龙骨4斤，猪皮4斤（2）桶骨10斤，排骨6斤，猪手6斤，鸡脚6斤，柴鸡12斤，乳鸽3只（3）鸡脚16斤，柴鸡12斤，老鸡12斤，桶骨13斤，排骨6斤，猪手6斤，老鸽10只（好时做米煲）▼ 翅汤：柴鸡15斤，大桶骨5斤，龙骨5斤，鸡脚3斤，猪皮2斤，火腿骨1斤▼煲鲍鱼：柴鸡50斤，赤肉10斤，鸡脚12斤，桶骨7斤，猪皮3斤，排骨15斤，鸡油8斤，干葱，小葱，洋葱，老抽3支，鸡精，味精，旧庄蚝油，冰糖鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱，黑椒碎少许▼榄角酱：肥肉粒3两，虾米粒5两，榄角碎1斤▼ 面捞：面粉4斤，牛油3斤▼辣椒洒花螺汁：豆瓣酱1斤，洋葱6两，干葱8两，茶酱1斤，虾米茸6两，青芥末1支▼ 鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹4两，干葱2两，红萝卜粒3两，洋葱2两，请洒少许，芫西1两，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，鹅肝酱，榄油，牛油▼ 糖醋：水6斤，白醋6斤，片糖9斤，喼汁12两，茄汁3斤，大红色素，红椒2只，酸梅酱1支，OK酱1支▼ 煲仔酱：（1）柱侯酱7斤，海鲜酱3斤，芝麻酱2斤，花生酱9两，南乳6两，腐乳6两，花雕1斤，味6两，冰糖2.2斤，陈皮粉2两，五香粉1两，黄姜粉2两，干葱6两，蒜茸6两，磨豉酱3斤（2）美极半斤，鱼露半斤，万字豉油4两，蚝油半斤，普宁豆酱半斤，花生酱2两，叉烧酱半斤，磨豉酱半斤，味少许，沙姜粉2两，柱侯酱▼ XO酱：泰椒1斤，红椒3斤，火腿3斤，虾米茸10两，尧柱12两，虾子4两，干葱2.5斤，蒜茸2.5斤，鸡肉丝3斤，大地鱼5两▼ 花螺酱：蒜茸8两，干葱8两，豆瓣酱1斤，沙茶酱8两，虾米茸2 两，青芥1支▼ 毛利计算公式例：血燕7500*0.2=1500 单价*数量=实际总价1500/16=93.75 实际总价/发好总份数=每份成本380-93.75=280.25 实际价卖出-成本=净赢利286.25/380=0.7533 净赢利/卖出价=毛利▼ 金汤:一手奶汤，火腿汁，南瓜草，咸且黄，黄油，橙汁，金黄色素，浓缩鸡汁，味精，生粉，器鲜素，佛手味精▼鲍汁：一手奶汤，鲍汁，火腿汁，骨髓浸膏，鲍鱼素，浓缩鸡汁，BBA色素，双燕牌色素（橙红），鲍油，日本鲍汁（浓缩蚝油），老抽，旧庄蚝油，猪油，佛手味精，器色素，鸡油，生粉▼ 色素：541酸性金黄，BBA大红，橙红▼发坑：陈村枧水，食粉▼鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹2两，干葱2两，洋葱2两，日本请洒少许，芫西1两，鹅肝酱少许，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，橄榄油，牛油▼ 腌鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱腌带子、虾仁、▼花枝片：盐5分，味8分，食粉5分，生粉2钱，糖2分▼ 鲮鱼胶：盐2.5钱，味1.5钱，糖5分，生粉8分，胡椒粉，麻油适量▼ 牛仔骨：（1）盐3分，味6分，松肉粉5分，食粉8分，玫瑰酒，黑椒，什菜汁，生粉，每3斤肉1只鸡蛋(2)盐5分，味8分，糖5分，食粉1钱，松肉粉5分，特利素2分，红萝卜，洋葱，干葱，蒜子，西芹，打汁，日本酱油5钱，味淋5钱，请洒5分七喜，苏打水各半支，白兰地酒▼带鱼：大葱，姜，花椒，麻油，广东米酒，盐8分，味1钱，胡椒粉▼黄牛仔肉、粒：盐8分，味1钱，生抽，美极，老抽各适量，生粉2钱，花生油（注：不入水只入油）▼ 猪扒：盐5分，味8分，松肉粉3分（洋葱，红萝卜，芫西梗，西芹，柠檬几片，全取汁），生抽、美极少许，鸡蛋皇，生粉，粟粉各1.5成，花生油▼过桥鲜鲍：跟花生酱，麻油，芝麻酱（加水调，泰椒，豉油，田鸡酱加辣椒油）▼ 过桥鱼：跟丝瓜件成小唐菜，芋丝，番茄，奶油，清汤，丝瓜一定要等水热后才能放下去▼牛肉丸子：盐8分，味5分（食粉1钱，先腌一阵，生粉2.5钱，马蹄粉2.5钱，膯面1钱，果皮，芫西梗，枧水▼夏日佛跳墙：富贵虾，粟子，海参，花胶，珍珠鲍，响螺头，牛仔筋，鸡汤，鱼翅，尧柱，肚尖▼ 佛跳墙：花胶，鱼翅，辽参，鲍鱼（调淡色橙红带黄色汁上，用奶汤调）▼ 绘四宝：鲍鱼1/2只，花胶1小块，辽参1/2条，鱼翅5钱，小唐菜淋鲍汁上▼ 韩国泡菜：红椒10斤，指天椒1斤，菜果3斤，蒜茸2两，盐6两，味5两，糖5两，日本醋，茄汁▼ 冰镇鲍鱼：清水4斤，清酒12两，日本酱油8两，日本味淋8两，目鱼精4钱，味精6钱，白糖5钱▼ 照烧汁：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片打荷，▼锅用料锅边：盐1盅，味精，鸡精，砂糖，老抽，蚝油，姜汁洒，生粉，鸡油，麻油，猪油，牛油，辣椒油，胡椒粉，烧油，生抽，茨汤，陈醋，花雕酒，色素▼ 打荷：胡椒碎，黑椒碎，辣椒干，辣椒酱，XO酱，豆豉，煲仔酱，糖醋，腐乳，南乳，花螺酱，豆瓣酱，炸蒜茸，咸日黄，生粉，天妇罗粉，白玉兰面粉，糯米粉，碎浆粉，火腿丝▼ 上什：葱丝，椒丝，芫西，椒米，姜米，豉汁，冬菜，蒜茸，炸蒜茸，蚝油，麻油，胡椒粉，盐，味，糖，鸡粉，生粉，大葱花，葱花，上什豉油，花生油，炸菌丝▼ 砧板：姜花，甘笋花，椒米，姜米，葱花，姜丝，姜条，姜片，葱肚，葱榄，甘笋条，蒜茸，炸蒜子，蒜片，拍蒜，拍姜，干葱茸，椒丝，椒条，椒角，椒圈，香芹榄，炸干葱片，葱白，大葱丝，芫西梗，杞子，菇件，菇丝，果皮，洋葱丝▼ 凉菜：盐，味精，鸡精，白糖，陈醋，芫西度，麻油，姜葱，鸡油，辣椒油，椒米，白醋，油包泰椒圈，蒜茸，椒丝，葱丝，黄芥末，炸花生，芝麻，洋葱丝，椒圈，芥末油，葱花，蚝油▼ 沙津酱：卡天奇妙1支，炼奶1/3支，柠檬1支▼ 炸蒜茸：（入水后，脱末）面粉，天妇罗粉（炸味精，盐），白芝麻（炒香）▼ 辣椒酱：虾米1斤，花生2斤，味精1包，鸡粉2两，蒜茸1斤，辣椒碎5两，糖2斤，花生酱1瓶，沙爹酱1瓶，辣椒酱24瓶▼ 西柠汁：白醋2斤，清水2斤，西柠汁1汁，盐1两，西柠7支榨汁，砂糖3斤，吉土粉适量，柠檬黄色素适量▼ 橙汁：橙汁，砂糖12两，白醋3支，吉土粉适量，橙黄色素▼ 烧汁：咖喱1两，豆瓣酱1两，干葱1两，蒜茸2两，OK汁1两，花生酱1两，茄汁3两，牛油3两，黑椒碎4两，潮州酱2两，盐2.5两，味精1.5两▼ 鱼胶：盐2两，味精1钱，糖5分，生粉6钱，麻油，陈醋，花生油，枧水少许（打鱼付：打好鱼胶1斤，蛋8两，水8两）▼ 鲑鱼：水20斤，食粉8两，盐6两，浸3天3夜过清水▼刺自料：姜葱，炸芋丝，酸荞头，红萝卜，陈皮，柠檬叶，花生，芝麻，榨菜，椒丝，野山椒，洋葱，蒜片▼海山骨：（市）虾膏3钱，味2钱，糖1.5钱，吉土粉1.5钱，生米2.5钱，膯面2.5钱，红萝卜汁适量，2斤加蛋王1只，泡打粉少许▼▼ 粤菜烹调技法简介粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有，粤菜之所以溢满中外，主要在于烹调技艺讲究，所谓“烹”就是加热，原料由生变为熟，“调”就是调味，使菜肴去腥解腻，有色，有味，有香，“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。
粤菜厨师必备的22款祛湿除暑靓汤做法！
粤菜厨师必备的22款祛湿除暑靓汤做法！作为一个传统的广东人祛湿除暑的首选当然是煲汤了▼牛大力土茯苓煲乌龟材料：牛大力二两草龟一斤猪肉四两土茯苓半斤红枣6个做法：放在一起煲3个钟。
功效：清热祛湿解毒鹌鹑祛湿汤材料：鹌鹑三到四只薏米百合各一两姜3片做法：放一起煲1个钟。
功效：清热祛湿化痰止咳健脾祛湿汤材料：淮山（干）猪横脷溪黄草土茯苓做法：放一起煲一个钟，煲开之后转小火。
功效：调理脾胃瘦肉蛋花枸杞汤材料：鸡蛋枸杞瘦肉生姜做法：生滚。
功效：清肝明目眉豆黄豆鱼骨汤材料：黄豆眉豆鲩鱼骨瘦肉陈皮生姜做法：瘦肉飞水、鲩鱼骨煎至金黄色的时候加入水。
功效：祛湿健脾补益水鸭煲西洋参材料：水鸭西洋参片桂圆肉做法：煲一个半钟。
功效：益气生津宁心养血除烦茵陈煲猪横脷材料：猪横脷茵陈夏枯草生姜做法：猪横脷飞水后，将材料放一起煲一个小时。
功效：清热祛湿茵陈鲫鱼汤材料：鲫鱼茵陈蜜枣做法：先将鲫鱼煎一下，再把材料放一起煲，煲开之后转小火再煲一个小时。
功效：祛湿排毒薏米茨实煲猪小肚材料：猪小肚薏米茨实猪骨蜜枣做法：洗干净猪小肚之后，放入其余材料煲一个小时。
功效：祛湿除风土茯苓煲猪骨材料：土茯苓猪骨蜜枣做法：土茯苓和猪骨浸泡一个小时后，猪骨飞水，把材料放入煮开的水中煮一个小时。
功效：祛湿解毒利通关节冬瓜薏米排骨汤材料：排骨薏米冬瓜生姜小葱盐做法：放一起煲1个钟。
功效：清热化痰健脾利湿沙葛猪骨汤材料：沙葛猪扇骨眉豆赤小豆扁豆蜜枣姜做法：放一起煲一个钟。
功效：清热祛湿健脾开胃三花薏米瘦肉汤材料：木棉花鸡蛋花槐花薏米扁豆陈皮瘦肉生姜做法：放一起煲一个钟。
功效：清热凉血润肠通便土茯苓双豆祛湿汤材料：祛湿豆赤小豆土茯苓陈皮猪瘦肉生姜做法：放一起煲一个钟。
功效：清热祛湿解毒冬瓜薏米老鸭汤材料：老鸭冬瓜薏米蜜枣油香菇姜做法：放一起煲一个半钟。
功效：温和祛湿扁豆眉豆鸡脚汤材料：扁豆眉豆鸡脚瘦肉蜜枣姜做法：放一起煲1个钟。
功效：美容祛湿赤小豆粉葛煲鲮鱼材料：粉葛一个（1斤多点）胡萝卜半个赤小豆2两鲮鱼两条（刚好1斤）排骨少量陈皮2块蜜枣2个做法：放一起煲一个半钟。
【招牌工艺】广式粤菜配方（1—8）
【招牌工艺】广式粤菜配方（1—8）【招牌工艺】广式粤菜配方（一）2013-10-17财智时空广式粤菜配方（一）杭椒炒鸭舌—杭椒、鸭舌杭椒炒牛柳—青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱XO酱茶树菇炒牛柳—茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱特色小炒皇—湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角XO酱爆海螺片—芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角顺德公煎焗鱼嘴—鲜鱼头、葱段、姜片、蒜茸、青红椒角铁板多味汁牛柳—牛柳、杏鲍菇片、多味汁、红油、色素、奇妙酱、炼乳铁板酱爆八爪鱼—八爪鱼、葱段、姜片、蒜片、青红椒角铁板汁酿茄子—茄子、肉馅、姜米、蒜米、红椒粒金沙长寿银鱼—银鱼、炸果仁、炸面包渣香岛一品皇—自制豆腐、带湖炸、华子菇、葱段、姜片照烧汁杏鲍菇—杏鲍菇、油菜、肉馅、蒜米、姜米、红椒粒香岛一品煲—西兰花、西生菜、瑶柱、鲍鱼仔、香菇、鱼唇、鹅掌、虾仁、海参、鲜贝美极鸭下巴—鸭下巴、蒜米、姜米、红椒粒鲍汁和味肾片—鹅肾、西兰花、金针菇天付馋脚娃—牛蛙、蒜苗、银芽锅仔胜瓜侵鱼肚—胜瓜、鱼肚、青红椒角锅仔高汤鱼头鲜木瓜—鱼头、木瓜、西兰花三吃鲜贝虾球—虾仁、洋葱片、虾片、荔枝琥珀牛肉粒—琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜砂锅三黄鸡—三黄鸡、干葱、葱段、香菜砂锅鱼头—葱段、干葱、香菜、香菇美极九味大肠—蒜苗、葱段、香菜、青红椒件XO干捞蟹保—螃蟹、粉丝、蒜米、姜米、红椒粒鲍汁一品皇—自制豆腐、华子菇、葱段、姜片红葱头三黄鸡—三黄鸡、红葱头、葱段、姜片、蜂蜜和味冰梅骨—小排骨、青红椒件、葱段、姜片、干葱茶香骨—小排骨、青红椒件、葱段、姜片、干葱、铁观音照烧汁金菇大肠—金针菇、西兰花、大肠、蒜米、姜米、红椒粒越南竹蔗虾—虾胶、甘蔗、肥肉丁东方之珠—虾胶、灌肠粘面包粒铁板鱿鱼筒—鱿鱼、烧汁味桂花炒鱼翅—银芽、鸡蛋、鱼翅、瑶柱、火腿丝金沙焗鲜蚕豆—蚕豆、咸蛋黄醋溜双脆—藕片、木耳、银耳、蜇头、红椒件虾子杂菌—油菜、杂菌生爆鳝背—青红椒、洋葱、鳝片金玉良宵—玉米粒、小元宵、车里子竹网风味牛柳—牛柳、青红椒圈、玉米饼、葱段、蒜片沙茶牛心顶—青红椒件、洋葱、荷兰豆、牛心顶鲍汁三鲜菇—茶树菇、金针菇、香菇丝、西兰花合香豆腐—水豆腐切圆片，夹肉馅，咸鲜口火龙小炒—荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙家乡豆豉炒腊肉—腊肉、青红椒圈、春饼红葱头蒸三黄鸡—三黄鸡、红葱头、红椒圈土司香芋卷—芋头、面包、芝麻飘香猪手—猪手、辣椒、麻椒，麻辣口爽口鱼子—春饼、黄瓜条、葱段黄烧白灵菇—西兰花、白灵菇，咸鲜口粉蒸羊腩—羊腩、蒸肉米粉奇妙鲜虾盏—胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏越南甘蔗虾—虾胶、甘蔗五味牛肉条—牛腩切条、西芹条、胡萝卜条鲍汁三鲜菇—茶树菇、金针菇、香菇丝、西兰花、鲍汁蜂窝玉米粒—玉米粒、蛋黄2个、生粉80克、淀粉60克、澄面40克、水适量日式原条茄子—茄子切条、肉沫，咸鲜酸甜口七彩山芋—山芋、粉丝、朱古力针荷塘飘香—藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口粤式海皇豆腐—豆腐、肉馅、虾仁、鱿鱼、蟹柳、西兰花、葱段、姜片、胡萝卜花、鲍汁口黄金鸡脆骨—鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口松子海鲜玉米粒—玉米粒、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口姜骨鸡软骨—河虾仁、蛋清、蟹籽，咸鲜口上汤津菜煮鱼滑—草鱼、白菜丝，炒料、咸鲜口姜味葱香鸡—鸡块、粉丝，炒料鸡汁竹笙扒雪蛤—油菜、竹笙、雪蛤，咸鲜口黑椒腰片——青红椒圈，腰子，炒料。
广式粤菜酱汁配方大全
用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。
制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、富贵乡牌香油。
制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉用料：火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。
制作：火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
[港厨手记]经典港菜配方500款（上）
![[港厨手记]经典港菜配方500款（上）](https://img.taocdn.com/s3/m/d1127b4ab94ae45c3b3567ec102de2bd9605de7a.png)
[港厨手记]经典港菜配方500款（上）港式粤菜经典配方杭椒炒鸭舌—杭椒、鸭舌杭椒炒牛柳—青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱XO酱茶树菇炒牛柳—茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱特色小炒皇—湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角XO酱爆海螺片—芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角顺德公煎焗鱼嘴—鲜鱼头、葱段、姜片、蒜茸、青红椒角铁板多味汁牛柳—牛柳、杏鲍菇片、多味汁、红油、色素、奇妙酱、炼乳铁板酱爆八爪鱼—八爪鱼、葱段、姜片、蒜片、青红椒角铁板汁酿茄子—茄子、肉馅、姜米、蒜米、红椒粒金沙长寿银鱼—银鱼、炸果仁、炸面包渣香岛一品皇—自制豆腐、带湖炸、华子菇、葱段、姜片照烧汁杏鲍菇—杏鲍菇、油菜、肉馅、蒜米、姜米、红椒粒香岛一品煲—西兰花、西生菜、瑶柱、鲍鱼仔、香菇、鱼唇、鹅掌、虾仁、海参、鲜贝美极鸭下巴—鸭下巴、蒜米、姜米、红椒粒鲍汁和味肾片—鹅肾、西兰花、金针菇天付馋脚娃—牛蛙、蒜苗、银芽锅仔胜瓜侵鱼肚—胜瓜、鱼肚、青红椒角锅仔高汤鱼头鲜木瓜—鱼头、木瓜、西兰花三吃鲜贝虾球—虾仁、洋葱片、虾片、荔枝琥珀牛肉粒—琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜砂锅三黄鸡—三黄鸡、干葱、葱段、香菜砂锅鱼头—葱段、干葱、香菜、香菇美极九味大肠—蒜苗、葱段、香菜、青红椒件XO干捞蟹保—螃蟹、粉丝、蒜米、姜米、红椒粒鲍汁一品皇—自制豆腐、华子菇、葱段、姜片红葱头三黄鸡—三黄鸡、红葱头、葱段、姜片、蜂蜜和味冰梅骨—小排骨、青红椒件、葱段、姜片、干葱茶香骨—小排骨、青红椒件、葱段、姜片、干葱、铁观音照烧汁金菇大肠—金针菇、西兰花、大肠、蒜米、姜米、红椒粒越南竹蔗虾—虾胶、甘蔗、肥肉丁东方之珠—虾胶、灌肠粘面包粒铁板鱿鱼筒—鱿鱼、烧汁味桂花炒鱼翅—银芽、鸡蛋、鱼翅、瑶柱、火腿丝金沙焗鲜蚕豆—蚕豆、咸蛋黄醋溜双脆—藕片、木耳、银耳、蜇头、红椒件虾子杂菌—油菜、杂菌生爆鳝背—青红椒、洋葱、鳝片金玉良宵—玉米粒、小元宵、车里子竹网风味牛柳—牛柳、青红椒圈、玉米饼、葱段、蒜片沙茶牛心顶—青红椒件、洋葱、荷兰豆、牛心顶鲍汁三鲜菇—茶树菇、金针菇、香菇丝、西兰花合香豆腐—水豆腐切圆片，夹肉馅，咸鲜口火龙小炒—荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙家乡豆豉炒腊肉—腊肉、青红椒圈、春饼红葱头蒸三黄鸡—三黄鸡、红葱头、红椒圈土司香芋卷—芋头、面包、芝麻飘香猪手—猪手、辣椒、麻椒，麻辣口爽口鱼子—春饼、黄瓜条、葱段黄烧白灵菇—西兰花、白灵菇，咸鲜口粉蒸羊腩—羊腩、蒸肉米粉奇妙鲜虾盏—胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏越南甘蔗虾—虾胶、甘蔗五味牛肉条—牛腩切条、西芹条、胡萝卜条鲍汁三鲜菇—茶树菇、金针菇、香菇丝、西兰花、鲍汁蜂窝玉米粒—玉米粒、蛋黄2个、生粉80克、淀粉60克、澄面40克、水适量日式原条茄子—茄子切条、肉沫，咸鲜酸甜口七彩山芋—山芋、粉丝、朱古力针荷塘飘香—藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口粤式海皇豆腐—豆腐、肉馅、虾仁、鱿鱼、蟹柳、西兰花、葱段、姜片、胡萝卜花、鲍汁口黄金鸡脆骨—鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口松子海鲜玉米粒—玉米粒、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口姜骨鸡软骨—河虾仁、蛋清、蟹籽，咸鲜口上汤津菜煮鱼滑—草鱼、白菜丝，炒料、咸鲜口姜味葱香鸡—鸡块、粉丝，炒料鸡汁竹笙扒雪蛤—油菜、竹笙、雪蛤，咸鲜口黑椒腰片——青红椒圈，腰子，炒料。
粤菜厨房秘方斤两
粤菜厨房掩制斤两【腌爽肚】猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时【鱼付】鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油【鱼滑】鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
【珊花骨】虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许【腌蟮】串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
【发干货】蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
【肉丝】盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。
【肉粒】盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。
【牛肉】味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
粤菜翅汤秘方大全
粤菜翅汤秘方大全
顶汤：
赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿肉4斤，起汤30斤
上汤：
赤肉4.5斤，火腿肉2斤，盐1两，牛肉4.5斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，起汤30斤
二汤：
用上汤渣再炖，汤骨20斤，清水140斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两
蛇恙汤：
赤肉10斤，蛇骨3两，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，陈皮1两，味粉5两，火腿肉2斤，竹庶1斤，圆肉5钱，起汤50斤
火锅汤：
用料：猪上骨500克，排骨300克，萝卜250克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。
制法：先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块
放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡沫便可使用。
用途：适用于火锅或边炉
翅汤：
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒。
原料飞透水慢火煲
茨汤：
上汤3斤，清水2斤，糖12两，盐4两，味粉4两，鸡粉1两，乳猪糖皮：
麦牙糖0.5斤，柠檬3斤（连皮打汁），九度糯米白醋三支，大红浙醋二支
乳鸽水（脆皮水）
九度糯米白醋0.5斤，花雕3两，大红浙醋3两，麦牙糖4两，清水4两。
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粤菜厨房掩制斤两
【腌爽肚】
猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油
【鱼滑】
鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许
【腌蟮】
串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
【发干货】
蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。
【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。
【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。
【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。
【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。
【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。
【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。
【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。
【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。
【鸡中宝】
（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生
粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】
A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。