微生物的形态结构与功能
微生物的形态和结构以及生物学意义的探索
微生物的形态和结构以及生物学意义的探索微生物是生物中最基础的一类，简单地来说，微生物是一类没有裸眼可以看到的小生物，包括了细菌、病毒、真菌等等。
但是，这些看上去毫不起眼的微生物却在我们的日常生活以及整个生态系统中扮演着重要的角色。
微生物属于原核生物，其细胞结构与真核生物有着明显区别。
细菌是一种单细胞微生物，其细胞结构相对简单。
一个细菌细胞主要由质膜、胞质、核质和包裹在其外部的一个或数个附属结构组成。
质膜是细菌细胞最外层的结构，它和真核生物质膜一样，起到了细胞的防护和物质运输的作用。
胞质是细胞内液态部分，其中有许多质体（细菌独有的一种位于胞质内的细胞器）和其他蛋白质、酶、代谢产物等物质。
核质是细菌细胞内的核糖体和核酸的主要存放地点。
细菌在其上表面或者内部可以携带附属结构，例如鞭毛、菌毡、荚膜等等。
此外，真菌细胞比细菌稍微复杂一些，它们的细胞结构主要由细胞壁、细胞膜、细胞核和质体组成。
细胞壁是真菌细胞最外层的结构，同时也起到对细胞的整形和保护的作用。
细胞膜是由脂质和蛋白质组成的薄层，其功能类似于动物细胞膜，同时也起到了营养吸收的作用。
细胞核是真菌细胞内的存储遗传信息的主要地点，其内部和真核生物细胞核类似。
质体是细胞内的细胞器，其中包含了各种代谢和酶反应所必需的蛋白质、酶和代谢产物等物质。
微生物的细胞结构和形态对其在生态系统中的作用有着极其重要的影响。
例如，在自然界中，细菌可以通过多样的形态来适应不同的环境。
一些细菌会形成纤维状的结构（如链状和菌株），因为这种形态相对于球形细菌来说更容易在水中保持平衡。
其他细菌则会形成以弓形为主的形态，以便更好地与其周围环境相互作用。
所有这些形态变化中，引起细胞形态不同的是其细菌细胞壁种类和结构的差异。
相比之下，真菌通常是一个由长丝和菌丝构成的网状结构。
这种结构有助于真菌进行阳性营养和阴性营养之间的转换，因为长丝和菌丝之间的联系能够支持物质跨膜运输。
微生物形态和结构上的差异，并非仅仅是表面上的不同，更表现出了它们在环境中的适应、生存策略的多样化。
环境中的微生物群落结构与功能分析
环境中的微生物群落结构与功能分析在环境中存在着丰富多样的微生物群落，它们以其微小的体积和不可见的形态，却对环境的结构和功能发挥着重要作用。
本文将对环境中的微生物群落的结构与功能进行分析。
一、环境中微生物群落的结构环境中的微生物群落包括细菌、真菌、古菌和病毒等微生物，它们以不同的比例存在于土壤、水体、空气和生物体中。
微生物群落的结构主要由物种组成和物种丰度两个方面来描述。
1. 物种组成环境中的微生物群落由众多物种组成，其中细菌是数量最多的成员。
根据微生物的16S rRNA或18S rRNA基因序列差异，可以将细菌、真菌、古菌等进行分类。
不同环境中的微生物物种组成存在差异，土壤中的微生物种类较为丰富，水体中的微生物种类相对较少。
2. 物种丰度微生物群落的物种丰度是指在群落中不同物种的数量占比。
物种丰度可以通过测定微生物样本中的基因丰度或者菌落形成单位(CFU)来评估。
丰度高的物种在微生物群落中起主导作用，并对环境的结构和功能产生重要影响。
二、环境中微生物群落的功能环境中的微生物群落以其特殊的代谢能力和生物转化作用，对环境中的物质循环和能量流动发挥重要功能。
1. 生物降解微生物群落中的某些物种具有降解有机物的能力，可以分解植物残渣、油类和其他有机废物。
例如，土壤中的细菌和真菌可分解有机质，并将有机质转化为可供植物吸收的养分。
2. 氮循环微生物群落中的一些细菌和古菌参与氮循环过程，包括氮气固定、硝化、反硝化和氨化等。
这些过程对于土壤中的氮素转化和植物的氮营养具有重要意义。
3. 水质净化水体中的微生物群落能够降解污染物，改善水体的质量。
例如，一些细菌和藻类能够吸收水体中的营养盐，减少水体中藻类过度生长引起的富营养化问题。
4. 支持生态系统微生物群落在维持生态系统的稳定性和健康方面起到重要作用。
例如，土壤中的微生物参与了植物根系的固氮作用，提供了植物所需的氮源，促进了植物生长。
三、微生物群落结构与功能之间的关系微生物群落的结构和功能之间存在着密切联系。
微生物学复习资料
微生物学复习资料第一章原核微生物的形态、构造和功能伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形或不规那么形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体〔即ð内毒素〕。
L型细菌：在某些环境条件下〔实验室或宿主体内〕通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型。
1．没有完整而坚韧的细胞壁，细胞呈多形态，有些能通过细菌滤器，故又称“滤过型细菌〞。
对渗透敏感，在固体培养基上形成“油煎蛋〞似的小菌落〔直径在左右〕古生菌：又称古细菌，是一个在进化途径上特别早就与真细菌和真核生物相互独立的生物类群，要紧包括一些独特生态类型的原核生物，如产甲烷菌及大多数嗜极菌。
革兰氏染色机制：结晶紫液初染和碘液媒染：在细菌的细胞膜内可形成不溶于水的结晶紫与碘的复合物。
乙醇脱色：G＋细胞壁较厚、肽聚糖网层次多和交联致密且不含类脂，把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内，使其维持紫色；G-细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄和交联度差，结晶紫与碘复合物的溶出，使细胞退成无色。
复染:G-细菌呈现红色，而G+细菌那么仍维持最初的紫色。
重要性:革兰氏染色有着十分重要的理论与实践意义。
通过这一染色，几乎可把所有的细菌分成革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌两个大类，因此它是分类鉴定菌种时的重要指标。
又由于这两大类细菌在细胞结构、成分、形态、生理、生化、遗传、免疫、生态和药物敏感性等方面都呈现出明显的差异，因此任何细菌只要通过简单的革兰氏染色，就可提供许多其他重要的生物学特性方面的信息。
第二章真核微生物的形态、构造和功能1子实体：是指在其里面或上面可产生无性或有性孢子，有一定外形和构造的任何菌丝体组织2菌物界：指与动物界，植物界相并列的一大群无叶绿素，依靠细胞外表汲取有机养料，细胞壁一般含几丁质的真核微生物3二级菌丝：又称气生菌丝，由基内营养菌丝长出培养基外伸向空间的菌丝。
它是担子菌中由相应的异性的初生菌丝进行体细胞接合而形成的菌丝。
第二章 微生物的形态、结构与功能
（一）细菌细胞的基本结构
（1）细胞壁的结构
1）革兰氏阳性菌的细胞壁 G+菌细胞壁是一层，厚约 20～80nm ，由肽聚糖网架 结构填充磷壁质和少量脂类 组成。其中肽聚糖含量高， 约占细胞壁重的40%～90%， 且网状结构致密。 肽聚糖（peptidoglycan）： 由N-乙酰葡萄糖胺(NAG)、 N-乙酰胞壁酸(NAM)和短肽 聚合而成的多层网状结构的 大分子化合物。
真正的核，有核膜、核仁 1至数条，与RNA、组蛋白合 80S(细胞质中),70S(细胞器中) 有丝分裂,减数分裂 有 线粒体、高基体、内质网等 线粒体上 多聚糖,几丁质 10～100μ m
第二章 微生物的形态、结构和功能
原核微生物 “三菌”、“三体”和古生菌 真核微生物 真菌、原生动物和单细胞藻类 非细胞生物 病毒、类病毒、朊病毒等
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的区别
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的根本区别
Table2-1
原核微生物
拟核，无核膜、核仁 1条 70S 二分裂 无 无 细胞膜上 肽聚糖、磷壁质 1～10μ m
生物性状
核 DNA 核糖体 细胞分裂 有性生殖 细胞器 呼吸链 细胞壁成分 大小
真核微生物
三、细菌细胞结构及其功能
细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分 基本结构： 细胞壁 细胞膜 拟核 细胞质 内含物 特殊结构： 荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛 等部分。
（一）细菌细胞的基本结构
1．细胞壁（cell wall） 细胞壁是位于细胞最外层的一层坚韧而略具弹性 的结构。约占细胞干重的10%～25%；在一般光学显微 镜下不易观察到。
（二）杆菌(Bacillus)
微生物的形态和结构
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革兰氏染色
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(二)、细菌的结构
1 细 菌 的 基 本 结 构
图1-4 细菌细胞构造模式图
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1.细菌的一般结构 (1)细胞壁
细胞壁(cell wall)是位于细胞表面，内侧紧贴细胞 膜的一层无色透明，质地坚韧，而富有弹性的构造。
双糖单位
图1-6 G+细菌肽聚糖的立体结构(片段)
肽聚糖骨架由N-乙酰葡 萄糖胺(NAG)和N-乙酰 胞壁酸(NAM)通过β1,4-苷键交替连接成的 多糖链，每条多糖链含
10～65个双糖单位
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A、肽聚糖
1、细胞壁
L D
与由
型 交 替 方 式 连 接 而
四 个 氨 基 酸 分 子 按
成型
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肽聚糖
溶菌酶的溶菌作用：双糖单位中的β-1,4-糖
苷键很容易被溶菌酶(lysozyme)所水解，从而 引起细菌因肽聚糖细胞壁的“散架”而死亡。
图1-7 金黄色葡萄球菌的肽聚糖结构 M：N-乙酰胞壁酸;G：N-乙酰葡萄糖 丙谷赖丙：四肽侧链;x：甘氨酸五肽
当前36页，共70页，星期日。
最 大 八 叠 球 菌 （ Sarcina maxima）
旋 动 泡 硫 菌 （ Thiophysa volutans）
大 肠 杆 菌 （ Escherichia coli）
普 通 变 形 杆 菌 （ Proteus vulgaris）
伤 寒 沙 门 氏 菌 （ Salmonella typhi）
嗜 酸 乳 细 菌 （ Lactobacterium acidophilus）
原核微生物的形态结构和功能
第一章原核微生物的形态结构与功能第一节细菌细菌（Bacteria）是一类个体微小、具有细胞壁的单细胞原核微生物一、细菌的个体形态1、球菌（Coccus）细胞个体呈球形或椭圆形，不同种的球菌在细胞分裂时会形成不同的空间排列方式，常被作为分类依据。
（1）单球菌如尿素微球菌（Micrococcus urea）e。
（2）双球菌如肺炎双球菌（Diplococcus pneumoniae）。
（3）链球菌如乳链球菌（Streptococcus lactis）。
（4）四链球菌如四链微球菌（Micrococcus tetragehus）。
（5）八叠球菌如尿素八叠球菌（Sarcina ureae）。
（6）葡萄球菌如金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）。
2、杆菌（Bacillus）细胞呈杆状或圆柱形，一般其粗细（直径）比较稳定，而长度则常因培养时间、培养条件不同而有较大变化。
3、螺旋菌（Spirilla）包括：弧菌、螺菌、螺旋体。
4、细菌的特殊形态柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝日阿托氏菌（丝状）、具有子实体的粘细菌、三角形、方形等特殊形态的细菌。
二、细菌的个体大小细菌大小的测定：（1）测量：测微尺（2）长度单位：微米（ m）（3）表示：球菌：直径杆菌：宽义长螺菌：宽、长、螺距细菌大小测量结果的影响因素：个体差异；干燥、固定后的菌体会一般由于脱水而比活菌体缩短1/3-1/4；染色方法的影响，一般用负染色法观察的菌体较大；幼龄细菌一般比成熟的或老龄的细菌大；环境条件，如培养基中渗透压的改变也会导致细胞大小的变化。
细菌细胞的重量约为1义10 -9〜1X10—10mg,即每克细菌约含1〜10万亿个菌体细胞三、细菌的细胞结构与功能（一）细菌细胞的基本结构1、细胞壁细胞壁（cell wall）是位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。
（1）实细胞壁存在的方法：1）细菌超薄切片的电镜直接观察；2）质、壁分离与适当的染色，可以在光学显微镜下看到细胞壁；3）机械法破裂细胞后，分离得到纯的细胞壁；4）制备原生质体，观察细胞形态的变化。
微生物的结构与形态
微生物的结构与形态微生物是一类以肉眼无法直接看到的微小生物体为代表的生物群体。
它们具有多样的结构与形态，包括细菌、真菌、病毒等，对地球生态系统的平衡和人类的生活具有重要作用。
本文将从微生物的结构与形态两个方面展开论述。
一、微生物的结构微生物的结构复杂多样，但主要包括以下几个组成部分：细胞壁、细胞膜、细胞质、核酸等。
不同种类的微生物在结构上会存在一定的差异。
1. 细胞壁细胞壁是微生物外部的一层保护壳，它对细菌和真菌来说尤为重要。
细菌的细胞壁由胞壁多糖构成，分为两类：革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌。
革兰氏阳性细菌的细胞壁含有较多的胞壁多糖，而革兰氏阴性细菌的细胞壁则含有较少的胞壁多糖。
真菌的细胞壁则主要由纤维素、几丁质等构成。
2. 细胞膜细胞膜是微生物的重要组成部分，它包裹着细胞质，并起到了选择性透过物质的功能。
细胞膜由磷脂双层构成，其中插入了一些蛋白质。
这些蛋白质可以起到不同的作用，包括通道蛋白、受体蛋白等。
3. 细胞质细胞质是微生物的胞内液体，其中包含了各种细胞器、溶质以及细菌的核糖体等。
细菌的细胞质相对简单，主要富含蛋白质、核酸和一些有机物。
而真菌的细胞质则更为复杂，其中存在着线粒体、内质网等细胞器。
4. 核酸核酸是微生物遗传信息的载体，它包括DNA和RNA两种类型。
DNA是微生物的遗传物质，包含了细菌或真菌的全部遗传信息。
RNA 则在蛋白质合成过程中发挥重要作用。
二、微生物的形态微生物的形态多样，在细菌和真菌等微生物中可以观察到一些常见的形态类型。
1. 球菌球菌是一种呈球状的细菌，如链球菌、葡萄球菌等。
它们在显微镜下呈现出球状的形态，有的会形成链状或聚集成簇。
2. 杆菌杆菌是一种呈杆状的细菌，如大肠杆菌、炭疽杆菌等。
它们的形态延伸较长，有的有分枝。
3. 螺旋菌螺旋菌是一种呈螺旋形的细菌，如梅毒螺旋菌等。
它们的形态呈现出螺旋形状，有的则更为扭曲。
4. 真菌真菌是一类具有菌丝体的微生物，如酵母菌、霉菌等。
第三章--微生物细胞的结构与功能-幻灯片
聚－ß－羟丁酸（PHB）和聚羟链烷酸（PHA）
分布：
1925年巨大芽孢杆菌 （Bacillusmegaterium）中发现，
在产碱菌属（Alcaligenes）、 假单胞菌属（Pseudomonas）
和固氮菌属（Azotobacter） 等60属菌中存在。
染色性：
可用尼罗蓝或苏丹黑染色。
聚－ß－羟丁酸（PHB）和聚羟链烷酸（PHA）
较厚（8－10nm）由类脂A，核心多糖和o－特异性多糖组成； 磷脂：脂多糖和脂蛋白之间； 脂蛋白：磷脂层与肽聚糖之间。 外膜蛋白：嵌合在LPS和磷脂层外膜上的20多种蛋白，如孔蛋白
（porin）
孔蛋白（porin）：结构――三聚体跨膜蛋白孔道； 功能――控制某些物质进入胞内。
外膜的主要功能
类脂A是G－菌的致病物质――内毒素； 与磷壁酸相似，吸附阳离子的功能； 与抗原性有关； 噬菌体吸附受体； 物质交换、屏障功能。
B 磁小体
（magnetosome）
分布：水生螺菌属（Aquaspirillum）
和嗜胆球菌属（Bilophococcus）等趋磁细菌中
结构：内Fe3O4，外包磷脂、蛋白质或糖蛋白
的八面体、六面体等
功能：导向功能，趋泥或趋水界面微氧环境, destroys H2O2 意义：用作磁性定向药物和抗体，用以制造生物传感器
外膜蛋白：嵌合在LPS和磷脂层外膜上的20多种蛋白，
如孔蛋白（porin） 孔蛋白（porin）：结构――三聚体跨膜蛋白孔道；
功能――控制某些物质进入胞内。
周质空间 (periplasmic space, periplasm)
又称壁膜间隙。在G－细菌中，一般指其外膜与细胞膜之 间的狭窄空间（宽约12~15nm），呈胶状。存在着多种周 质蛋白（periplasmic proteins）：
第三章 微生物的结构与功能2-1
5.气泡（gas vacuoles）： 泡囊状内含物，内中充满气体，内有数排柱形 小空泡，外为蛋白质膜包裹。具有调节细胞比重， 使其漂浮在水中，借以获取光能、氧和营养物质。 主要存在于多种蓝细菌中。鱼腥蓝细菌属 顶孢蓝细菌属
(四) 核区（nuclear region）
核 区 又 称 原 核 （ prokaryon ） 或 拟 核 （nucleoid），指原核生物所特有的无核膜结构、无 固定形态的原始细胞核。 一般一个，但快速复制的微生物中可能有几个。
(五) 糖被（glycocalyx） 糖被是某些细菌在一定营养条件下 向胞外分泌出厚度不定的胶粘状物质包 被于细胞壁的外表，此称为糖被。
如何观察？？
糖被类型：
1. 包 裹 在 单 个 细 胞 壁 上 有 固 定 层 的 糖 被 称 荚 膜 （capsule） 2.如果糖被很薄的称微荚膜（microcapsule） 3. 呈松散状态、未固定的的糖被称 粘液层（ slime layer） 4.包裹几个细胞或一群细的菌胶团 （zoogloca动胶菌 属）
3. 液态镶嵌模型(fluid mosaic model)
（1）膜的主体是脂质双分子层； （2）脂质双分子层具有流动性； （3）整合蛋白因其表面呈疏水性，故可“溶”于脂质双分子层 的疏水性内层中； （4）周边蛋白表面含有亲水基团，故可通过静电引力与脂质 双分子层表面的极性头相连；
（5）脂质分子间或脂质与蛋白质分子间无共价结合；
细胞质组成: 水分：约80％ 核糖体：由50S大亚基和30S小亚基组成 各种化合物：如基质成分、储藏物中间代谢物、营养 物和大分子等 细胞内含物（ inclusion body ）： 细胞质内形状较大的 颗粒状构造称为内含物， 如类囊体、羧酶体、气泡或 伴孢晶体等
微生物的结构范文
微生物的结构范文微生物（Microorganism）是一类非常微小的生物体，包括细菌（Bacteria）、真菌（Fungi）、病毒（Virus）、原生动物（Protozoa）等。
它们在自然界中广泛存在，具有多样的形态与结构。
下面将对微生物的结构进行详细介绍。
一、细菌结构细菌是一类单细胞真核生物。
它们的结构比较简单，主要由细胞壁、细胞膜、细胞质以及一些细胞器构成。
1. 细胞壁（Cell Wall）：细菌细胞壁是由聚糖、蛋白质和脂质等物质构成的硬壁，目的是保护细菌免受外界环境的伤害。
细胞壁的主要成分是肽聚糖，具有形态稳定性，并且可以区分细菌的种类。
2. 细胞膜（Cell Membrane）：细菌细胞膜是由脂质和蛋白质构成的半透膜，它将细菌的细胞质与外部环境分隔开来，控制物质的进出。
另外，细胞膜还具有一些重要的功能，如能量生成与传递、信号传导等。
3. 细胞质（Cytoplasm）：细菌的细胞质是细菌内含丰富的物质，如水、蛋白质、核酸、糖类等。
此外，细菌细胞质中还含有一些细胞器，如核糖体、质粒等。
4. 核糖体（Ribosomes）：细菌的核糖体是细菌的蛋白质合成工厂，它负责将RNA的信息转化为蛋白质。
细菌中的核糖体相对较小，位于细胞质中。
5. 质粒（Plasmids）：细菌的质粒是一种独立的环状DNA分子，它可以自主复制，并能够在不同细菌之间传递。
质粒中含有一些特定的基因，如耐药性基因等。
二、真菌结构真菌是一类多细胞或单细胞的真核生物。
它们的结构比较复杂，一般可以分为菌丝体（Mycelium）、菌丝、孢子和鞭毛等部分。
1. 菌丝体（Mycelium）：真菌的菌丝体是由一系列菌丝细胞组成的，菌丝细胞相互连接形成一种网状结构。
菌丝体可以延伸并侵入其生长环境，吸收养分。
2. 菌丝（Hyphae）：菌丝是真菌的基本组成单位，它是一种长且细的纤维状结构。
菌丝能够延伸并分支，形成复杂的结构。
3. 孢子（Spores）：真菌的生殖主要依赖于孢子。
真核微生物的形态、结构和功能(真核)
本章主要内容----------真菌：
真菌是一类低等真核生物
特点：
1、具有细胞核，进行有丝分裂； 2、细胞质中含有线粒体但没有叶绿体，不进行光合作用，
无根、茎、叶的分化；
3、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖； 4、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧； 5、不运动（仅少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛）； 6、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样；
糖脂
电子传递链 基团转移运输
无
有 有
有（具有细胞间识别受体功能）
无 无
胞吞作用
无
有
3、细胞核
◆ 有核膜、固定形态（球形、椭圆形）
◆ 由核膜、染色质、核仁、核基质组成 ◆ 多含1个；有的含2个或多个 （如须霉属、青霉属） ◆ 不同真菌的染色体数差别很大： 构巢曲霉(Aspeigillus nidulans) 8
第二节 酵母菌 (yeast)
（一）概念
酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是
无分类学意义的普通名称，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性
繁殖单细胞真菌，以与霉菌区分开。有些可产生子囊孢子进行 有性繁殖。
（二）分布及与人类的关系 1、多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌”。
如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡萄园和果园土壤中等。 2、重要的微生物资源； 酵母菌是人类的第一种“家养微生物” 3、重要的科研模式微生物； 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisae）第一个完成全基因组 序列测定的真核生物（1997） 4、有些酵母菌具有危害性； 有些酵母菌能引起皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病
6）附着胞：
7）菌核：是一种休眠的菌丝组织。由菌丝密集地交织在一起， 其外层较坚硬、色深，内层疏松，大多呈白色。
真核微生物的形态、构造和功能
胶状基质内含核糖体双链环状的DNA以
及RNA、淀粉粒和羧化酶等蛋白质。
类囊体为扁平小囊，许多类囊体层层相 叠构成基粒。线粒体内的各个基粒之间 又靠基质类囊体连接。类囊体膜上分布 大量的光合色素和电子传递载体。
功能
进行光合作用，是绿色真核生物的食品 车间。其中光反应在类囊体膜上进行， 暗反应则在叶绿体基质进行。
1、菌丝
菌丝(hypha) 丝状或管状结构；由坚硬的含几丁质 的细胞壁包被，内含大量真核生物的细胞器。 菌丝内细胞质组分趋向于朝生长点的位置集中。 菌丝较老的部位有大量液泡，并可能与较幼嫩的 区域以横隔(称为隔膜)分开。
一、菌丝
无隔膜菌丝：
沉降系数为80S 有核膜、核仁
无固醇 无线粒体等细胞器
沉降系数为70S 无核膜、核仁
真核 微生物
真菌
↓
菌物界
酵母菌 丝状真菌 －霉菌
大型真菌
显微藻类 → 植物界
原生动物 → 动物界
真菌：是一类具有真正细胞核的异养生物, 典型的营养体为丝状体,细胞壁主要成分为 几丁质或纤维素,不含光合色素,主要以吸收 的方式获取养分,通过产生孢子的方式进行 繁殖的真核微生物。
功能：对糙面内质网上的核糖体合成的 分泌蛋白进行浓缩、并进行酶切加工形 成糖蛋白、脂蛋白、蛋白质原等，最后 形成分泌泡，通过外排作用分泌到细胞 外；也为合成新细胞壁和质膜提供原料
总之,高尔基体是协调细胞生化功能和沟通 细胞内外环境的一个重要细胞器。通过它 的参与和对膜流的调控,把核膜、内质网、 高尔基体和分泌泡囊的功能联成一体。
4.2.2染色质
处于分裂间期的真核细胞，其染色质是由DNA、 组蛋白、其它蛋白和少量的RNA组成的一种线 性的复合构造。
第三章 真核微生物的形态结构与功能
1. 单倍体型
2. 双倍体型 3. 单双倍体型
南京农业大学 食品院食品微生物组
1.单倍体型
以八孢裂殖酵母为代表 特点:营养细胞是单倍体；无 性繁殖以裂殖方式进行； 双倍体细胞不能独立生活， 故双倍体阶段短，一经生 成立即减数分裂。
南京农业大学 食品院食品微生物组
2.双倍体型 以路德类酵母为代表 特点：营养体为双倍体，不断 进行芽殖，双倍体营养阶段 长，单倍体的子囊孢子在子 囊内发生接合。单倍体阶段 仅以子囊孢子形式存在，故 不能独立生活。
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有性繁殖
酵母子囊孢子形成过程（有性繁殖 ） 1～４. 两个细胞结合 ６～９. 核分裂 5. 接合子 10～11. 核形成孢子
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（三）酵母的生活史(Lifecycle)
生活史是指生物在—生中所经历的发育和繁殖阶段的全过程。 各种酵母的生活史可分为三种类型：
南京农业大学 食品院食品微生物组
5）吸器(haustorium)：一些专性寄生真菌从菌丝上分化出来 的旁枝，侵入细胞内分化成指状、球状或丝状，用以吸收细胞 内的营养。
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6）附着胞(appressorium,adhesive cell)：许多植物寄生真菌 在其芽管或老菌丝顶端发生膨大， 并分泌粘性物，借以牢固地 粘附在宿主的表面，这一结构就是附着胞，附着胞上再形成纤 细的针状感染菌丝，以侵入宿主的角质层而吸取营养。
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三、真菌的特点
真菌是一类低等真核生物，
1、具有细胞核，进行有丝分裂； 2、不进行光合作用； 3、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖； 4、不运动；
5、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧；
微生物-第三章 真菌的细胞形态、结构与功能
第三章真菌的细胞形态、结构与功能第一节真核微生物的细胞结构真核微生物：细胞核具有核膜；能进行有丝分裂；细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
一、真核细胞与原核细胞的比较（p53表3-3）二、真菌是一类低等真核生物，特点：（1）细胞质中含有线粒体但没有叶绿体，不进行光合作用，无根、茎、叶的分化；（2）一般具发达的菌丝体；（3）细胞壁多数含几丁质；（4）营养方式为化能有机营养（异养吸收型）、好氧；（5）以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖；（6）陆生性较强；三、真核微生物的主要类群霉菌（丝状真菌）真菌（门）酵母菌（单细胞真菌）菌物界（广义的真菌）覃菌（大型真菌）粘菌（门）假菌（门）植物界：单细胞藻类动物界：原生动物四、真核细胞质中的细胞器 P42微体（microbody）:避免细胞遭受过氧化氢的毒害，同时具有氧化分解脂肪酸的功能等。
壳质体（chitosome）：其功能和真菌菌丝的细胞壁合成和生长延伸有关。
膜边体（lomasome）：其功能可能与细胞壁的形成有关氢化酶体（hydrogenosome）：氢化酶体内含氢化酶、铁氧还蛋白、氧化还原酶和丙酮酸等。
其功能是为细胞运动提供能量。
伏鲁宁体（woronin body）：伏鲁宁体一般与丝状真菌菌丝中隔膜孔相关联，具有塞子的功能，当菌丝受伤后，它可以堵塞隔膜孔而防止原生质流失，正常情况下可以调节两个相邻细胞间细胞质的流动。
其组成成分目前还不十分清楚。
第二节酵母菌（yeast）定义：泛指能发酵糖类并以芽殖或裂殖方式进行无性繁殖的一类单细胞真菌。
该术语无分类学意义。
在分类学上归属于：子囊菌亚门，半知菌亚门分布及与人类的关系：（1）多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌”。
（2）在发酵工业具重要作用（酿酒，乙醇，甘油，石油脱蜡，单细胞蛋白（SCP），酵母片，提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、核黄素等）。
单细胞蛋白（single cell protein，缩写SCP）：一般指来自各类微生物的蛋白，可饲用、药用或食用。
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2．螺旋菌 菌体有多个弯曲，
回转呈螺旋状。如小螺菌 （Spirillum minor）。
（四）特殊形态
柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝日阿 托氏菌(丝状)、具有子实体的粘细菌、三角形、方形 等特殊形态的细菌。
（五）异常形态
异常形态中依据生理机能的不同分： 畸形：化学或物理因素的刺激 衰颓形：培养时间过久，细胞衰老，养分缺乏
（二）杆菌(Bacillus)
菌细胞呈杆状的细菌称为杆菌。
长杆菌:(长:宽>2） 杆菌: (长:宽=2） 短杆菌: (长:宽<2） 两端呈钝圆状或半圆状: 两端呈平截状或称刀切状: 菌体一端膨大(棒状杆菌)。 杆菌在培养条件下
有的呈单个存在，如大肠杆菌（Escherichia coli，E.coli）； 有的呈链状排列，如枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）； 有的呈栅状排列或“V”排列，如棒状杆菌（Corynebacterium).
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第一节 细菌（Bacteria）
细菌是一类个体微小、形态简单，具有细胞壁、 靠二分裂繁殖的单细胞原核微生物。 在自然界中细菌是分布最广、数量最多的一类生 物，并与食品关系最为密切。是食品理论、工业发酵 和酿造研究的主要对象，也是导致食品腐败的主要类 群。
第一节 细菌（Bacteria）
一、细菌的基本形态 二、细菌的大小 三、细菌细胞结构及其功能 四、细菌的繁殖及其菌落形态特征 五、食品中常见的细菌
一、细菌的基本形态及空间排列
细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状,
分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。各类 群基本形态比较稳定。菌体细胞形态和 排列具有种的特异性，是进行分类的依 据之一。
（一）球菌（Coccus）
是一类菌体呈球形或近似球形的细菌。根据繁殖时细胞分裂面的方 向不同以及分裂后菌体间相互黏附的松紧程度和组合状态不同，可分为 六种不同的排列方式（图2-1）。 1．单球菌 如尿素小球菌 （Micrococcus ureae）。 2．双球菌 如肺炎双球菌 （Diplococcus pneumoniae）。 3．链球菌 如乳链球菌 （Streptococcus lactis） 4．四联球菌 如四联小球菌 （Micrococcus tetragenus）。 5．八叠球菌 如乳酪八叠球菌 （Sarcina casei） 6．葡萄球菌 如金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
（二）杆菌(Bacillus)
（二）杆菌(Bacillus)
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
（三）螺旋菌(Spirillum)
弯曲的杆菌称为螺旋菌。按照其弯曲的程度不同， 可分为弧菌（Vibrio）和螺旋菌（Spirillum）两种 （图2-3）。
1．弧菌
菌体仅一个弯曲, 呈弧形或逗号形。如霍乱弧 菌（Vibrio cholerae）。
真正的核，有核膜、核仁 1至数条，与RNA、组蛋白合 80S(细胞质中),70S(细胞器中) 有丝分裂,减数分裂 有 线粒体、高基体、内质网等 线粒体上 多聚糖,几丁质 10～100μ m
第二章 微生物的形态、结构和功能
原核微生物 “三菌”、“三体”和古生菌 真核微生物 真菌、原生动物和单细胞藻类 非细胞生物 病毒、类病毒、朊病毒等
结核杆菌的正常形态
结核杆菌的异常形态
二、细菌的大小
细菌的大小与表示方法
细菌的个体很小，通常以微米（μ m）作为测量单位 细菌大小的表示方法因不同形态的细菌而异 几种细菌的大小 球菌: 一般用其直径表示，通常介于0.2～1.25μ m之间； 菌 杆菌 种 : 用菌细胞直径（宽）和其长来表示，宽和长之间用一连 大小（μ m） 乳链球菌（ Streptococcus lactis） 0.8～1 字符“× ”连接起来，杆菌的大小差异较大，一般杆菌的大小为： 金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus ) 1.0～1.5 0.2～1.25 × 0.3～8.0μ m aureus ； 尿素小球菌 (Micrococcus ureae) 0.5～0.8 螺旋菌 : 其大小表示方法与杆菌相同，螺旋菌的长度仅表示其 大肠杆菌 (Escherichia coli) 1.2～3.0×0.8～1.2 两端的空间距离。一般在进行形态鉴定时，尚需测定菌细胞的螺 枯草杆菌 (Bacillus subtilis) 4～6×0.8～1.2 旋度、螺距等指标。 肉毒梭菌 (Clostridium botulinium) 1～3×0.3～0.6 值得注意的是，菌体的大小具有种的稳定性，但也受染色方法、 霍乱弧菌 (Vibrio cholerae) 1～3.2×1.0～1.5 培养基、菌龄、渗透压等外界因素等影响。有关细菌大小的记载， 红色螺菌 (Spirillum rubrum) 1～2×0.5 通常是平均值或代表性数字。
第二章 微生物的形态、结构和功能
概述：
微生物世界包含了相当多样化的类群。 按照现代生物学的观点，微生物可分为细胞型 微生物和非细胞型微生物， 凡具有细胞形态的微生物统称为细胞型 微生物，细胞型微生物又根据细胞的结构不同 分为原核微生物和真核微生物。 本章主要介绍与食品工业关系紧密的一 些微生物类群的形态结构、功能及其繁殖方式 与过程。 这些主要类群包括细菌、放线菌、霉菌、 酵母菌和病毒。
三、细菌细胞结构及其功能
细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分 基本结构： 细胞壁 细胞膜 拟核 细胞质 内含物 特殊结构： 荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛 等部分。
（一）细菌细胞的基本结构
1．细胞壁（cell wall） 细胞壁是位于细胞最外层的一层坚韧而略具弹性 的结构。约占细胞干重的10%～25%；在一般光学显微 镜下不易观察到。
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的区别
原核微生物与真核微生物 在细胞结构上的根本区别
Table2-1
原核微生物
拟核，无核膜、核仁 1条 70S 二分裂 无 无 细胞膜上 肽聚糖、磷壁质 1～10μ m
生物性状
核 DNA 核糖体 细胞分裂 有性生殖 细胞器 呼吸链 细胞壁成分 大小
真核微生物