学校食堂食品安全卫生知识培训 PPT
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学校食堂食品安全培训PPT课件课件

详细描述
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的,如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害,如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故,各级政府和企事业单位需要制定应急预案,明确应对措施和责任分工,确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品, 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故,包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准,强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人:可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害,符合营养要求,对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训,使参与者了解食品安全的 重要性,增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训,使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施,减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准,降低食品安全风险。
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的,如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害,如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故,各级政府和企事业单位需要制定应急预案,明确应对措施和责任分工,确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品, 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故,包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准,强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人:可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害,符合营养要求,对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训,使参与者了解食品安全的 重要性,增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训,使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施,减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准,降低食品安全风险。
食堂食品安全卫生知识培训课件(图文)

《食品营养强化剂使 用标准》等。
《食品中农药最大残 留限量》;
02
食堂环境卫生管理
食堂布局与设施要求
选址要求
远离污染源,地势干燥,通风良好,有 给排水条件。
面积要求
与供餐人数相适应,满足加工、储存、 售卖等基本功能需求。
布局要求
按照原料进入、原料处理、半成品加工 、成品供应的流程合理布局,生熟食品 分开存放,避免交叉污染。
贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁 ,防止食品污染;
食品卫生基本要求
直接入口的食品应当有小包装或者 使用无毒、清洁的包装材料;
食品生产经营人员应当经常保持个 人卫生,生产、销售食品时,必须 将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽 ;销售直接入口食品时,必须使用
售货工具;
记录与报告
对于破损或污染的餐具,应及时 进行记录并向食堂管理人员报告 ,以便及时采取措施进行处理和
改进。
07
监督检查与应急处理机制 建立
内部自查自纠制度完善
建立定期内部检查制度
01
食堂应定期进行食品安全自查,包括检查食品储存、加工、配
送等各环节,确保符合卫生标准。
明确责任分工
02
明确食堂管理人员、厨师、服务员等各自在食品安全方面的职
设施要求
配备完善的通风、照明、排水、防鼠、 防蝇等设施,确保食堂环境整洁卫生。
清洁消毒程序及规范
清洁程序
按照由上至下、由里到外的顺序进 行清洁,先清扫屋顶、墙壁、门窗
,再擦拭餐桌椅、设备设施等。
消毒方法
采用物理或化学方法进行消毒,如 煮沸、蒸汽、红外线等物理方法, 或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化
学消毒剂。
学校食堂食品安全培训课件PPT

某大学食堂卫生问题
事件概述
某大学食堂卫生问题被曝光,存在食品卫生不达标、餐具不洁等 问题。
原因分析
食堂管理不严格,卫生制度执行不到位;食堂工作人员卫生意识淡 薄,缺乏必要的卫生知识和操作技能。
应对措施
加强食堂卫生管理,建立完善的卫生制度和检查机制;加强食堂工 作人员卫生培训,提高卫生意识和操作技能。
食堂卫生管理
食堂环境卫生
保持食堂内部环境整洁, 定期清洁消毒,确保无卫 生死角。
餐具清洁消毒
每次用餐后,对餐具进Байду номын сангаас 彻底清洗,并定期进行高 温或紫外线消毒。
员工卫生要求
员工需持健康证上岗,勤 洗手、穿戴整洁的工作服 帽,避免交叉感染。
食品采购与储存
采购来源管理
选择有资质的供应商,确保食品 来源安全可靠。
学校食堂食品安全培训课件
目 录
• 食品安全基本知识 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育 • 学校食堂食品安全案例分析 • 学校食堂食品安全建议与展望
01 食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全监管
食品安全是指食品无毒、无害,符合 应当有的营养要求,对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国食品安全标准》
规定了食品安全标准的制定、实施和监督等方面内容。
02 学校食堂食品安全管理
考核与评估
学校应对员工培训成果进行考核与评估,确保员工掌握食品安全知识和操作技能。
学校食堂培训(PPT)

通过案例分析、警示教育等方式,让 食堂工作人员深刻认识到食品安全的 重要性,增强责任感。
掌握食品卫生知识
培训内容包括食品储存、加工、烹饪 等环节的卫生要求,以及预防食物中 毒和传染病的措施。
提升服务水平
01
02
03
提高服务态度
培训中强调以师生为中心 的服务理念,要求食堂工 作人员热情、周到、耐心 地服务师生。
提升服务质量
通过规范操作、优化流程 等方式,提高饭菜质量、 就餐环境和服务效率,满 足师生多样化的需求。
增强沟通能力
培训中注重提高食堂工作 人员的沟通能力,以便更 好地与师生交流,及时解 决问题。
培养良好的职业道德
树立诚信意识
培训中强调诚信经营、守 法经营的重要性,要求食 堂工作人员遵守职业道德 规范。
03
食品加工过程中应保持 清洁,避免食品污染。
04
食品加工后应及时冷藏 或冷冻,并保持适当的 温度。
食品留样规定
每餐每种食品应留取 不少于100克的样品 ,并标注留样日期和 时间。
留样应定期检查,确 保无过期或变质的食 品。
留样应存放于专用冷 藏设备中,保存时间 不少于48小时。
餐具消毒规定
餐具应每日清洗干净,并定期进行高 温或紫外线消毒。
垃圾处理
建立科学的垃圾处理制度,对厨余垃圾进行分类、密闭存放,并定 期清运,防止垃圾滋生细菌和异味污染。
04
学校食堂的培训内容和方法
理论培训
食品安全知识
培训员工了解食品安全法规,掌握食品储存、加 工、烹饪等环节的卫生要求。
营养学基础
使员工了解各类食物的营养价值,掌握合理搭配 食物的方法,为师生提供营养均衡的餐食。
服务礼仪
学校食堂食品安全培训PPT课件(精)

学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
食品留样制度
要求食堂采购食品时必须索取相关证明文 件和票据,确保食品来源合法、质量可靠 。
食堂应对每餐次的食品成品进行留样,以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查 。
食品加工制作规范
食品贮存管理制度
规定食品加工制作过程中的卫生要求、设 备设施管理、食品添加剂使用等方面的规 范,确保食品加工制作符合安全标准。
要求食堂对食品进行分类贮存、定期检查 和清理过期或变质食品,确保贮存食品的 安全和卫生。
02
食品原料采购与储存管理
采购渠道选择及供应商评估
采购渠道选择
优先选择有良好信誉和合规证明 的供应商,减少中间环节,降低 食品安全风险。
供应商评估
建立供应商评估机制,对供应商 的资质、产品质量、服务水平等 进行定期评估,确保供应商符合 食品安全要求。
食品原料验收与入库流程
食品原料验收
制定严格的验收标准,对采购的食品 原料进行外观、质量、数量等方面的 检查,确保原料符合安全标准。
入库流程
建立规范的入库流程,对验收合格的 食品原料进行分类、标识、登记等处 理,确保原料在储存过程中的可追溯 性。
储存条件设置及定期检查制度
储存条件设置
根据食品原料的特性,设置适当的储存条件,如温度、湿度、光照等,确保原 料在储存过程中的品质稳定。
预防措施
学校食堂应加强食品安全管理,定期对 食品原料、加工过程、餐具等进行检查 和消毒,确保食品卫生安全。同时,加 强对食堂从业人员的培训和管理,提高 其食品安全意识和操作技能。
VS
持续改进计划
学校应定期对食堂食品安全管理工作进行 评估和总结,针对存在的问题和不足制定 改进措施,并不断完善和优化食品安全管 理体系,确保学生饮食安全。
学校食堂食品安全知识培训PPT课件

确保食品储存环境的温度适宜,特别 是冷鲜食品,应保持在规定的温度范 围内。
湿度控制
食品标识
对食品进行标识,包括生产日期、保 质期、储存条件等信息,以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性,控制储存环境的湿 度,以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程,确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒,保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等,以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因,明确事故责任,提出预防措施,防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查,以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时,还需调查事故发生的可能原因,如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况,合理安排 培训时间,确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式,提高培训效果
。
食品安全教育内容
湿度控制
食品标识
对食品进行标识,包括生产日期、保 质期、储存条件等信息,以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性,控制储存环境的湿 度,以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程,确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒,保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等,以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因,明确事故责任,提出预防措施,防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查,以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时,还需调查事故发生的可能原因,如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况,合理安排 培训时间,确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式,提高培训效果
。
食品安全教育内容
学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件

食品采购与储存
食品加工与制作
食品留样与检测
介绍了食品采购的注意事项,包括供应商选择、食材检验等,以及正确的食品储存方法。
重点讲解了食品加工过程中的卫生要求,包括设备清洁、个人卫生等。
阐述了食品留样的重要性和具体操作方法,以及学校食堂应定期进行的食品安全检测项目。
学校食堂食材来源广泛,不同供应商的质量参差不齐,需要加强食材采购的监管和检验。
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任,确保食品安全。
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
专门针对学校食堂的食品安全管理制定的规定,保障学生用餐安全。
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》等,也涉及到食品安全方面的规定。
要求采购新鲜、无变质的食品原料,并分类储存,避免交叉污染。
食品加工人员应保持良好的个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
餐饮具清洗消毒与保洁管理
采用手工或机械方法,使用洗涤剂对餐饮具进行清洗,去除食物残渣和油污。
清洗方法
消毒方法
常用消毒方法
采用物理或化学方法,对清洗后的餐饮具进行消毒,杀灭细菌和病毒等微生物。
培训内容
包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等,确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。
效果评估
通过考试、实际操作等方式对培训效果进行评估,确保从业人员真正掌握培训内容,提高食品安全意识和能力。
总结回顾与展望未来发展趋势
详细解读了国家相关法律法规,强调学校食堂必须严格遵守。
食品安全法律法规
定期进行全面清扫,使用专用清洁剂清洗地面、墙壁、天花板及门窗等,确保无卫生死角。
学校食堂食品安全卫生知识培训实用授课课件

提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展;
保障公众身体健康和生命安全;
食品卫生基本原则
烧熟煮透
生熟分开
生熟食品应分开存放和处理,避 免交叉污染。
食品应烧熟煮透,确保中心温度 达到安全水平。
保持食物的安全温度
易腐食品应在安全的温度下保存 ,避免细菌繁殖。
保持清洁
保持食品接触面清洁卫生,防止 交叉污染。
效果评估
定期对消毒设备进行检测和评估,确保消毒 效果符合卫生标准。
使用指南
按照设备说明书正确操作,注意设备的维护 和保养,确保正常运行。
注意事项
使用消毒设备时要注意安全,避免烫伤或触 电等事故。
保洁存放和定期更换策略
保洁存放
清洗消毒后的餐具应存放在干燥、通风、清洁的餐具保洁柜内,避免 二次污染。
定期更换策略
在食材送达后,按照验收标准进行检查, 核对送货单与实际收到的食材是否一致, 确保食材数量和质量符合要求。
做好记录
不合格品处理
对验收合格的食材进行详细记录,包括供 应商信息、食材名称、数量、生产日期等 ,以便追溯和管理。
对于验收不合格的食材,应及时与供应商联 系进行退换货处理,并做好相关记录。
正确储存方法及时效管理
食品安全标准
介绍食品安全相关标准,如《餐饮服务食品安全操作规范》等,提高 学校食堂从业人员的食品安全意识和操作技能。
案例分析
结合近年来发生的学校食堂食品安全事件进行案例分析,总结经验教 训,强化学校食堂从业人员的风险防范意识。
THANKS
感谢观看
学校食堂食品安全卫生知识 培训实用授课课件
汇报人:XXX 2024-01-28
学校食堂食品安全培训PPT课件课件

05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识,如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及,如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收,确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度,详细记录食品的采购 信息,包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存,避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜,特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规, 具有相应的资质和许可证 ,避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害,符合营养要求, 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
最新学校食堂食品安全知识培训PPT课件PPT课件

▪ 对发病学生情况要及时跟进了解,密切掌握病情 变化情况,发现有继发病例的要及时报告。
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品,特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒,在本市属于禁止经营 的食品;生蚝(牡蛎)中可能带有诺瓦克病 毒,也属高风险食品,要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素,这是一种致癌性很强 的毒物,由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生,通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品,人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的 情况下,必须经高温处理后,方可继续出售, 剩余食品应与新加工食品分开出售。
(五)备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品,发现有
害的。
(四)食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品,所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热(中心温度达到70℃以上), 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品; ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品; ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品;
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜; ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜; ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品(不宜供应炒饭、炒面); ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品,特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒,在本市属于禁止经营 的食品;生蚝(牡蛎)中可能带有诺瓦克病 毒,也属高风险食品,要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素,这是一种致癌性很强 的毒物,由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生,通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品,人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的 情况下,必须经高温处理后,方可继续出售, 剩余食品应与新加工食品分开出售。
(五)备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品,发现有
害的。
(四)食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品,所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热(中心温度达到70℃以上), 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品; ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品; ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品;
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜; ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜; ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品(不宜供应炒饭、炒面); ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件

处理措施
食堂管理负责人应迅速组织相关人员对事件进行调查处理,采取必要的控制措施,防止事态扩大,并及时向学 校领导和相关部门报告。同时,积极配合有关部门进行调查处理,做好善后工作。
06
员工培训与考核评价机制
员工培训计划制定和实施
确定培训目标
01
明确学校食堂员工需要掌握的食品安全知识和技能,以及培训
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或开水中进行高温消毒,或使
用化学消毒剂浸泡消毒。
保洁设施配置及使用要求
配置专用保洁设施
如保洁柜、保洁台等,用于存放已消 毒的餐具。
定期检查维护
对保洁设施进行定期检查和维护,确 保其正常使用效果。
设施使用要求
保洁设施应定期清洁,保持干燥、卫 生;已消毒的餐具应分类、有序存放 ,避免交叉污染。
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标 准、食品营养强化剂使用标准等,是学校食 堂必须遵守的强制性标准。
食品安全地方标准
各地根据当地实际情况制定的食品安全标准 ,学校食堂应当参照执行。
食品安全企业标准
企业自行制定的严于国家标准或地方标准的 企业标准,学校食堂在采购食品时应当注意 选择符合企业标准的食品。
规定食品添加剂的采购 、使用和管理要求,确 保食品添加剂的使用符 合国家标准和相关法律 法规的要求。
规定餐具清洗消毒的流 程和要求,确保餐具的 清洁卫生,防止交叉污 染。
02
食品原料采购与储存安全
采购原则及供应商选择
01
02
03
采购原则
遵循安全、卫生、优质、 价廉的原则,确保原料来 源可靠。
供应商选择
后应达到的水平。
制定培训计划
食堂管理负责人应迅速组织相关人员对事件进行调查处理,采取必要的控制措施,防止事态扩大,并及时向学 校领导和相关部门报告。同时,积极配合有关部门进行调查处理,做好善后工作。
06
员工培训与考核评价机制
员工培训计划制定和实施
确定培训目标
01
明确学校食堂员工需要掌握的食品安全知识和技能,以及培训
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或开水中进行高温消毒,或使
用化学消毒剂浸泡消毒。
保洁设施配置及使用要求
配置专用保洁设施
如保洁柜、保洁台等,用于存放已消 毒的餐具。
定期检查维护
对保洁设施进行定期检查和维护,确 保其正常使用效果。
设施使用要求
保洁设施应定期清洁,保持干燥、卫 生;已消毒的餐具应分类、有序存放 ,避免交叉污染。
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标 准、食品营养强化剂使用标准等,是学校食 堂必须遵守的强制性标准。
食品安全地方标准
各地根据当地实际情况制定的食品安全标准 ,学校食堂应当参照执行。
食品安全企业标准
企业自行制定的严于国家标准或地方标准的 企业标准,学校食堂在采购食品时应当注意 选择符合企业标准的食品。
规定食品添加剂的采购 、使用和管理要求,确 保食品添加剂的使用符 合国家标准和相关法律 法规的要求。
规定餐具清洗消毒的流 程和要求,确保餐具的 清洁卫生,防止交叉污 染。
02
食品原料采购与储存安全
采购原则及供应商选择
01
02
03
采购原则
遵循安全、卫生、优质、 价廉的原则,确保原料来 源可靠。
供应商选择
后应达到的水平。
制定培训计划
食堂食品安全卫生知识培训PPT

食堂食品安全卫生知识培训
目录
01 食品安全管理 04 食物中毒原因 02 加工操作要求 05 食物中毒原则 03 人员卫生要求 06 针对监管措施
第一部分
食品安全管理
学校校长是食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构 配备专职或者兼职食品安全管理人员 对本单位食品安全负全面管理职责
食品安全管理
人员卫生要求
工作服
工作服(包括衣、帽、 口罩)宜用白色(或 浅色)布料制作
烹调
也可按其工作的场 所从颜色或式样上 进行区分,如粗加 工、烹调、仓库
第四部分
食物中毒原因
食物中毒 污染食品 、亚硝酸盐
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的 食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒
人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食 物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒
并做好采购记录,便于溯源批量采购 的食品,还应索取食品生产(流通) 许可证,销售方工商执照
食品生产 依法设置 批量采购
第三部分
人员卫生要求
操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽,头发不可外露,不 得留长指甲
涂指甲油,佩戴饰物操作时手 部应保持清洁,操作前及从事 任何可能会污染双手活动后
手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理 区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人 员,应符合现场操作人员卫生要求
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括:标准的加工操作程 序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,明 确各工序、各岗位人员的要求及职责,教育培训员工按照加工操 作规程进行操作
加工操作要求
向依法取得食品生产(流通)许可证 的生产经营单位和依法设置的农贸市 场内采购不采购禁止经营的食品与原 料采购时应索取发票等购物凭据
目录
01 食品安全管理 04 食物中毒原因 02 加工操作要求 05 食物中毒原则 03 人员卫生要求 06 针对监管措施
第一部分
食品安全管理
学校校长是食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构 配备专职或者兼职食品安全管理人员 对本单位食品安全负全面管理职责
食品安全管理
人员卫生要求
工作服
工作服(包括衣、帽、 口罩)宜用白色(或 浅色)布料制作
烹调
也可按其工作的场 所从颜色或式样上 进行区分,如粗加 工、烹调、仓库
第四部分
食物中毒原因
食物中毒 污染食品 、亚硝酸盐
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的 食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒
人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食 物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒
并做好采购记录,便于溯源批量采购 的食品,还应索取食品生产(流通) 许可证,销售方工商执照
食品生产 依法设置 批量采购
第三部分
人员卫生要求
操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽,头发不可外露,不 得留长指甲
涂指甲油,佩戴饰物操作时手 部应保持清洁,操作前及从事 任何可能会污染双手活动后
手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理 区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人 员,应符合现场操作人员卫生要求
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括:标准的加工操作程 序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,明 确各工序、各岗位人员的要求及职责,教育培训员工按照加工操 作规程进行操作
加工操作要求
向依法取得食品生产(流通)许可证 的生产经营单位和依法设置的农贸市 场内采购不采购禁止经营的食品与原 料采购时应索取发票等购物凭据
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❖ 食品应当烧熟煮透,中心温度应不低于75 ℃
❖ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分 开存放
专间操作1
❖ 加工前检查食品
❖ 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽,并将 手洗净消毒,工作时必须戴口罩
❖ 专人加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专 间
❖ 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动
❖ 工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须 洗净并保持清洁
第二部分 人员卫生要求
❖ 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不可 外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩戴饰物
❖ 操作时手部应保持清洁,操作前及从事任何可能 会污染双手活动后,手部应洗净。接触直接入口 食品时,手部还应进行消毒
❖ 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
❖ 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染 食品的行为
❖ 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上, 每个品种留样量不少于100g
大家有疑问的,可以询问和交流 可以互相讨论下,但要小声
❖ 无适当保存条件(温度低于60℃、高于 10℃条件下放置2小时以上的),存放时 间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充 分加热
❖ 加热前需确认食品未变质
❖ 冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可 食用
❖ 化学性食物中毒:是指人们食用被有毒有害化学 品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机 磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食 物中毒、桐油食物中毒
❖ 有毒动植物中毒:是指人们食用了一些含有某种 有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河 豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆 中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼 中毒等
❖ 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生 物或防止微生物的生长繁殖,措施有:
▫ 加热食品应使食品中心温度达到70 ℃ 以上(最好75 ℃以上)
▫ 存储熟食品,要及时热藏,使食品温度 保持在60 ℃以上(最好65 ℃以上)
▫ 或者及时冷藏,把温度控制在10 ℃以 下(最好5 ℃以下)
❖ 尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长 繁殖的机会,措施有:
有机磷农药食物中毒
❖ 一般为食用蔬菜引起,潜伏期多为在24小时以内。 中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力 模糊等,严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷,直 至呼吸衰竭等,最严重的可导致死亡。预防有机 磷农药食物中毒,应选择信誉良好的供应商,蔬 菜粗加工时用食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30 分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效 去除蔬菜表面的大部分农药
❖ 有规律的检查食物的温度是非常重要的,如果食 物被放置在危险地带温度内4小时或更久,应扔 掉食物
❖ 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁,避免污染
❖ 控制细菌的繁殖 ——控制存储时间、温度
❖ 杀灭病原菌 ——彻底加热
关键点
1、避免污染
❖ 避免熟食品受到各种致病菌的污染,措施 有: ▫ 避免生食品与熟食品接触 ▫ 经常性洗手,接触直接入口食品的还应 消毒手部 ▫ 保持食品加工操作场所的清洁,避免昆 虫、鼠类等动物污染食品
❖ 一般为食用猪内脏引起,潜伏期一般在30 分钟至2小时,主要表现为心慌、心悸、头 痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。 预后一般良好,但对于高血压、心脏病、 糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾 病患者可能会加重病情,导致意外。预防 瘦肉精食物中毒,应选择信誉良好的供应 商,如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、 后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄,这种猪 肉则可能使用过瘦肉精
❖ 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒,紫外 线消毒作用时间30分钟以上
❖ 水果必须洗净消毒后进入专间
❖ 进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩
❖ 操作前双手严格进行清洗消毒
❖ 操作中适时地消毒双手
❖ 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作
❖ 操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内 操作应符合专间要求
▫ 熟食品应尽快吃掉 ▫ 食品原料应尽快使用完
❖ 这是防止食品污染的ຫໍສະໝຸດ 要措施▫ 对接触食品的所有物品应清洗干净 ▫ 凡是接触直接入口环节(餐具、工具 等),还应在清洗的基础上进行消毒
❖ 食品的加工量应与加工条件相吻合
❖ 食品加工量超过加工场所和设备承受能力 时,难以做到按卫生要求加工,极易造成 食品污染,引起食物中毒
❖ 进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场 操作人员卫生要求
第三部分 预防食物中毒
一、什么是食物中毒
❖ 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及 其毒素的食物,或含有毒性物质的食物而 引起的一类急性、亚急性疾病
二、常见的食物中毒有那些
❖ 细菌性食物中毒:是指人们食用被细菌或细菌毒 素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血 弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡 萄球菌肠毒素食物中毒
❖ 加热时中心温度应高于75℃
❖ 及时清洗,定位存放
❖ 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 (推荐餐用具清洗消毒方法)
❖ 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采 用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度
❖ 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备 用
❖ 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内 不得存放其他物品
❖ 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
❖ 用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒, 不得反复使用
❖ 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小 时)存放的食品,应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放
❖ 当天供应的全部食品品种应当留样
❖ 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内(定型包装食品可按包 装留样
三、预防食物中毒的 基本原则
(一)预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点
❖ 细菌生长需要:
时间、温度、高蛋白食物、湿度
❖ 当食物的温度在5 ℃以下或者60 ℃以上时,细菌 生长得不快,温度在5 ℃ ~ 60 ℃之间是危险地 带
❖ 当高风险食品被搁置在危险地带时,细菌迅速生 长,能够产生毒素,使人们生病
开发区社区教育中心 王军
第一部分 加工操作要求
❖ 加工前原料检查
❖ 原料使用前须洗净,蔬菜与肉类、水产品 类分池清洗
❖ 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间,加 工后应及时使用或冷藏
❖ 切配好的半成品应避免污染,与原料分开 存放
❖ 切配好的食品应按照加工操作规程,在规 定时间内使用
❖ 烹调前原料检查
❖ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分 开存放
专间操作1
❖ 加工前检查食品
❖ 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽,并将 手洗净消毒,工作时必须戴口罩
❖ 专人加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专 间
❖ 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动
❖ 工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须 洗净并保持清洁
第二部分 人员卫生要求
❖ 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不可 外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩戴饰物
❖ 操作时手部应保持清洁,操作前及从事任何可能 会污染双手活动后,手部应洗净。接触直接入口 食品时,手部还应进行消毒
❖ 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
❖ 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染 食品的行为
❖ 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上, 每个品种留样量不少于100g
大家有疑问的,可以询问和交流 可以互相讨论下,但要小声
❖ 无适当保存条件(温度低于60℃、高于 10℃条件下放置2小时以上的),存放时 间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充 分加热
❖ 加热前需确认食品未变质
❖ 冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可 食用
❖ 化学性食物中毒:是指人们食用被有毒有害化学 品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机 磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食 物中毒、桐油食物中毒
❖ 有毒动植物中毒:是指人们食用了一些含有某种 有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河 豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆 中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼 中毒等
❖ 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生 物或防止微生物的生长繁殖,措施有:
▫ 加热食品应使食品中心温度达到70 ℃ 以上(最好75 ℃以上)
▫ 存储熟食品,要及时热藏,使食品温度 保持在60 ℃以上(最好65 ℃以上)
▫ 或者及时冷藏,把温度控制在10 ℃以 下(最好5 ℃以下)
❖ 尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长 繁殖的机会,措施有:
有机磷农药食物中毒
❖ 一般为食用蔬菜引起,潜伏期多为在24小时以内。 中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力 模糊等,严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷,直 至呼吸衰竭等,最严重的可导致死亡。预防有机 磷农药食物中毒,应选择信誉良好的供应商,蔬 菜粗加工时用食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30 分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效 去除蔬菜表面的大部分农药
❖ 有规律的检查食物的温度是非常重要的,如果食 物被放置在危险地带温度内4小时或更久,应扔 掉食物
❖ 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁,避免污染
❖ 控制细菌的繁殖 ——控制存储时间、温度
❖ 杀灭病原菌 ——彻底加热
关键点
1、避免污染
❖ 避免熟食品受到各种致病菌的污染,措施 有: ▫ 避免生食品与熟食品接触 ▫ 经常性洗手,接触直接入口食品的还应 消毒手部 ▫ 保持食品加工操作场所的清洁,避免昆 虫、鼠类等动物污染食品
❖ 一般为食用猪内脏引起,潜伏期一般在30 分钟至2小时,主要表现为心慌、心悸、头 痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。 预后一般良好,但对于高血压、心脏病、 糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾 病患者可能会加重病情,导致意外。预防 瘦肉精食物中毒,应选择信誉良好的供应 商,如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、 后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄,这种猪 肉则可能使用过瘦肉精
❖ 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒,紫外 线消毒作用时间30分钟以上
❖ 水果必须洗净消毒后进入专间
❖ 进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩
❖ 操作前双手严格进行清洗消毒
❖ 操作中适时地消毒双手
❖ 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作
❖ 操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内 操作应符合专间要求
▫ 熟食品应尽快吃掉 ▫ 食品原料应尽快使用完
❖ 这是防止食品污染的ຫໍສະໝຸດ 要措施▫ 对接触食品的所有物品应清洗干净 ▫ 凡是接触直接入口环节(餐具、工具 等),还应在清洗的基础上进行消毒
❖ 食品的加工量应与加工条件相吻合
❖ 食品加工量超过加工场所和设备承受能力 时,难以做到按卫生要求加工,极易造成 食品污染,引起食物中毒
❖ 进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场 操作人员卫生要求
第三部分 预防食物中毒
一、什么是食物中毒
❖ 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及 其毒素的食物,或含有毒性物质的食物而 引起的一类急性、亚急性疾病
二、常见的食物中毒有那些
❖ 细菌性食物中毒:是指人们食用被细菌或细菌毒 素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血 弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡 萄球菌肠毒素食物中毒
❖ 加热时中心温度应高于75℃
❖ 及时清洗,定位存放
❖ 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 (推荐餐用具清洗消毒方法)
❖ 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采 用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度
❖ 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备 用
❖ 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内 不得存放其他物品
❖ 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
❖ 用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒, 不得反复使用
❖ 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小 时)存放的食品,应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放
❖ 当天供应的全部食品品种应当留样
❖ 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内(定型包装食品可按包 装留样
三、预防食物中毒的 基本原则
(一)预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点
❖ 细菌生长需要:
时间、温度、高蛋白食物、湿度
❖ 当食物的温度在5 ℃以下或者60 ℃以上时,细菌 生长得不快,温度在5 ℃ ~ 60 ℃之间是危险地 带
❖ 当高风险食品被搁置在危险地带时,细菌迅速生 长,能够产生毒素,使人们生病
开发区社区教育中心 王军
第一部分 加工操作要求
❖ 加工前原料检查
❖ 原料使用前须洗净,蔬菜与肉类、水产品 类分池清洗
❖ 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间,加 工后应及时使用或冷藏
❖ 切配好的半成品应避免污染,与原料分开 存放
❖ 切配好的食品应按照加工操作规程,在规 定时间内使用
❖ 烹调前原料检查