第八章 食品的防腐保鲜
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
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绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
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食品的防腐保鲜
一、低温防腐
低酸性蔬菜、肉类罐头 完全杀菌的温度范围
杀灭微生物营养细胞的温度， 随温度增高，杀菌时间缩短
℃
一些罐藏水果、带汁 腌制品的热处理温度
许多微生物能存活， 少数微生物能生长
有些细菌 能在此温度下 生长，引起食源性疾病
可杀灭敏感菌，微生物一般 不能生长，但有些能存活
在该温度范围，微生物将快 速生长，有些微生物将产毒
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 冷冻对微生物的影响 ? 完全抑制生长 ? 对细胞产生损伤
? 物理性 ? 化学性
? 不能对食品产生灭菌或消毒的作用
第三节 食品保鲜的物理方法
一、低温防腐
2、冷 冻
? 影响微生物在冷冻 中存活的因素
? 冷冻速率
90
）80
纯水
％ 率（70
盐水
活60 存
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（三）粮食的防霉
2、粮食的霉腐变质的预防
? 测粮食水分活度和降低杂质含量 ? 测储粮微生物的变化 ? 减少或消除粮堆的温差
第三节 食品保鲜的物理方法
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（二）中湿食品的储藏和防腐 ? 霉菌 ? 中湿食品变质的主要危害菌 ? 表面吸湿可加速变质过程 ? 需要化学防腐剂辅助防霉
第三节 食品保鲜的物理方法
三、干燥防腐
（三）粮食的防霉
1、影响粮食储藏稳定性的因素
? 粮食的品质和杂质 ? 粮堆的温差 ? 堆粮的高度 ? 粮食的自然吸湿 ? 粮食自身的呼吸及昆虫的活动 ? 微生物在粮食中的演替作用
第三节 食品保鲜的物理方法
广东中考生物一轮复习课件：第八章-考点2、3 食品腐败的原因及保存食品的适当方法
D 典例分析
【例 2】同学们为了探究食物保鲜的方法，用煮沸 灭菌并冷却的肉汤设计了如图所示的对照实验。根 据图示判断他们欲探究的问题是（ ） A.氧气对肉汤保鲜的影响 B.澄清肉汤的量对肉汤保鲜 的影响 C.棉花塞对肉汤保鲜的影响
D.影响肉汤保鲜的微生物来自肉汤 还是来自空气
D 典例分析
解析：由图可知，将两个烧瓶内的肉汤同时煮沸灭 菌并冷却，一个瓶的瓶口是竖直向上的，空气中的 微生物会通过竖直的瓶口进入瓶内的肉汤中，使肉 汤变质腐败。而另一瓶的瓶口是拉长呈S形的曲颈， 空气中的微生物就会被S形的曲颈阻挡住，不能进入 瓶内的肉汤中，肉汤就能保持新鲜。由此证明微生 物不是凭空产生的，而是来自空气中已经存在的微 生物。此实验成功的关键是设计了曲颈瓶，与直颈 瓶作对照。因此，他们欲探究的问题是影响肉汤保 鲜的微生物是来自肉汤还是来自空气。
B 备考训练
2.炎热的夏季，食物很容易变馊。引起食物腐败变 质的主要原因是（ B ） A.夏天空气潮湿，化学物质的污染严重 B.温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 C.夏季阳光太强，食物容易分解 D.天气炎热，食物中的水分蒸发过快
B 备考训练
3．浪费食物可耻，“光盘”行为光荣。同时食品安 全也越来越被人们关注。下列生活中常见的行为或做 法中，合理的是( D ) ①小强的妈妈把一时吃不完的新鲜蔬菜放入冰箱内保 鲜 ②小明的妈妈把昨天吃剩有异味的肉菜加盐煮沸 后食用 ③购买食品时要注意包装上的生产日期、保 质期、添加剂和生产厂家等信息 ④夏天腌黄瓜容易 腐烂，可多加点防腐剂 ⑤没有菌种时可用从超市买 来的优质酸奶作菌种在家制作酸奶 A．①③④ B．②③⑤ C．②④⑤ D．①③⑤
方法
Z 知识网络
食品腐败的原因
脱水法：如干蘑菇
食品的防腐保鲜(2)
（一） 臭氧
一般性质 相对分子质量48 密度为1.658 分解后仍转变成氧气 常温空气中半衰期20～50min，水 中半衰期约为16min。
第二节 气体成分调节和气态 杀菌剂处理防腐
臭氧
臭氧的产生 大规模产生主要通过紫外辐射或电晕放电。
第二节 气体成分调节和气态 杀菌剂处理防腐
空气
－ 8.03 80.0 118.0
氮气
－ － － －
27
34
72
72.5
3.5
3.3
120.0
119.0
－防腐
2. 二氧化碳及其浓度的影响
5～20％时CO2可抑制延滞期微生物； 40％ CO2可抑制对各生长期微生物； CO2对厌氧菌或兼性厌氧菌影响少。
第二节 气体成分调节和气态 杀菌剂处理防腐
（四）气调在食品中的应用实例 鲜肉
利用气调包装延长鲜肉货架寿命：
O2/CO2 ：75％/25％ 货架寿命可达两个月 储藏温度：－1℃ 鲜肉保鲜时抑菌的二氧化碳浓度低限为15％。
第二节 气体成分调节和气态 杀菌剂处理防腐
气调在食品中的应用实例 果蔬 低的O2含量，2～5％；
提高二氧化碳的浓度
第二节 气体成分调节和气态 杀菌剂处理防腐
（三）气调对微生物的影响
1. 低氧气浓度的影响 降低微生物的呼吸强度 抑制霉菌孢子的萌发及菌丝的生长
时间（d）
0 7 14 21
孢子数×103/g
黄曲霉毒素B1（μ g/kg）
空气
10.5 10 18 71
氮气
10.5 7 4.9 3.7
第二节 气体成分调节和气态 杀菌剂处理防腐
弟八章 化学保鲜技术
（二）主要化学合成防腐剂
1、苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香 酸钠。其抑菌机理是阻碍微生物细胞呼吸系 统。 白色结晶或颗粒，略带安息香气味，性质稳 定，易溶于水，为广谱抑菌剂。在低pH值 范围内抑菌效果显著，最适宜pH值为2.54.0，pH高于5.4则失去对多数霉菌和酵母的 抑菌作用。苯甲酸及钠盐作为防腐剂比较安 全，解毒过程在肝脏中进行，对肝功能衰弱 者不太适宜。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵 母菌和霉菌，细菌只能部分被抑制，对乳酸 菌和梭状芽孢杆菌的抑制效果很弱。
ห้องสมุดไป่ตู้
（四）生物防腐剂
生物防腐剂是指从植物、动植物 内直接分离出来，或从它们和微 生物代谢产物中提取 的具有防腐
作用的物质，又称天然防腐剂。
一般安全性较好，能满足人们对
食品越来越高的要求。
A：微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其他微生物 生长的物质——抗生素。只允许乳酸链球菌 素、尼生素、乳酸菌素、是某些乳酸链球菌 产生的一种多肽物质。 乳酸链球菌素的溶解度随着pH的升高而下 降。能有效抑制革兰氏阳性菌，对产生孢子 的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪 芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球 菌素对革兰氏阴性菌霉菌和酵母的影响则很 弱。可用于灌装食品、植物蛋白食品以及乳 肉制品。 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、 暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉 效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的 繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。
二、食品防腐剂的种类、特性及使用 （一）食品防腐剂的分类 食品防腐剂的分类和使用卫 生标准，食品防腐剂按照其来源 不同可分为化学合成防腐剂和天 然防腐剂。
食品加工过程中的防腐保鲜技术研究
食品加工过程中的防腐保鲜技术研究食品加工技术是现代食品工业中的重要环节，其目的是提高食品的质量和口感，并延长其保质期。
然而，食品加工过程中可能会引发一系列问题，其中最主要的就是食品的防腐保鲜。
本文将对食品加工过程中的防腐保鲜技术进行研究。
首先，我们来探讨一种常见的食品加工技术——热处理。
热处理是通过高温杀菌来延长食品的保质期。
这一技术适用于许多食品，如酱油、酱料等。
在热处理过程中，食品会被加热到一定的温度，杀灭其中的细菌和微生物，从而达到保鲜的效果。
然而，过高的温度可能会破坏食品的口感和营养成分，因此需要严格控制热处理的温度和时间。
为了更好地保鲜食品，人们发展了一种新的食品加工技术——真空包装。
真空包装是将食品置于真空环境中，并密封包装，以防止氧气和湿气的侵入。
通过真空包装，食品的氧化反应得到了有效控制，从而延长了其保质期。
此外，真空包装还能保留食品的营养成分和口感，提高其整体质量。
然而，真空包装需要专门的设备和技术，成本较高，限制了其在食品加工中的广泛应用。
除了热处理和真空包装，还有一种被广泛应用于食品加工中的技术——冷冻保鲜。
冷冻保鲜是通过将食品置于低温环境中，冻结其中的水分，从而抑制细菌和微生物的生长。
冷冻保鲜技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感的相对稳定。
而且，冷冻保鲜技术对大部分食品都适用，如水果、蔬菜、肉类等。
然而，冷冻保鲜也有一定的局限性，如冷冻过程中可能会导致食品的质地变硬、变形等问题，因此需要采取适当的措施来解决。
除了以上的技术外，还有一些新兴的食品加工技术值得关注。
近年来，高压处理技术被认为是一种有潜力的防腐保鲜技术。
高压处理是将食品置于高压环境中，通过压力改变食品的物理和化学性质，以达到杀菌的效果。
与传统的热处理相比，高压处理能够更好地保留食品的营养成分和口感，同时有效抑制细菌和微生物的生长。
然而，高压处理技术目前仍处于研究阶段，其设备和技术要求较高，限制了其在实际生产中的应用。
如何防腐保鲜食品
如何防腐保鲜食品随着人们对于健康和食品安全的关注程度的不断提升，越来越多的人开始向健康、低脂、无添加的食品靠近。
而这样的食品往往具有较短的保质期，需要妥善存储和处理。
本文将从防腐、保鲜、处理三个方面为大家介绍如何妥善保护食品的鲜美口感。
防腐一、醋醋是家庭里常用于防腐的食品材料，在炒菜时加一些醋，可以增加菜肴的鲜美口感，同时也能够有效地延长食品的保质期。
此外，对于一些荤腥味较重的食品来说，加入适量的醋，还能够去腥除臭，提高口感。
二、盐盐是一种天然的防腐剂，可用于处理肉、鱼、蔬菜等食品。
在腌制或加工食品时，可以用盐渍、晒干等方式来达到防腐保鲜的目的。
但使用盐防腐需要注意掌握好浓淡度，如果太重容易影响口感，并且盐对于某些人来说可能不太健康，因此应适量使用。
三、糖糖也是一种常见的自然防腐剂，它对于蔬菜、水果以及制作蜜饯等食品来说都有很好的保护作用。
糖还可以提高蔬菜水果的口感和甜度，增加人们对它们的喜欢程度。
但对于那些本来就含糖量较高的食品，如蜜饯、甜点等，糖的含量越高，对人体的危害就越大，应该适度食用。
保鲜一、冷藏冷藏是最常见的保鲜方式之一，对于新鲜蔬菜、水果、肉类、鱼类等常见食品，只需将其放置在低温冰箱中，就能很好地延长保质期。
但需要注意的是，冷藏温度不能过低，否则有可能冻坏食品，并影响食品的口感。
二、真空保鲜袋真空保鲜袋是一种现代化的食品保鲜方式，通过将食品和空气分离，可以有效地延长食品保质期，保证食品的新鲜口感。
此外，真空保鲜袋还可以保障食品的营养成分，对于需要长期保存的食品来说极为实用。
三、加湿保鲜加湿保鲜适用于一些具有较高水分含量的食品，如生姜、韭菜等蔬菜。
在储存这些食品时，可以将它们装入保鲜盒中，并在其中加入适量的水，然后冷藏。
这样可以保证食品获得足够的水分，不易变质。
处理虽然防腐、保鲜方式可以帮助食品延长保质期，但做好处理是更加关键的方式。
在食品加工、处理时，人们需要注意以下几点：一、分开存放不同种类的食品之间存在相互作用，如果放在一起存放，可能会引起交叉污染。
生活中的化学：食物的防腐和储藏
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低温处理法
小链接：豆腐巧保鲜
解决豆腐存放的问题，可以先把豆腐放在盐水中 煮开，放凉后连水一起放进保鲜盒内再放进冰箱， 则至少可以存放一个星期。 另外，家里有泡菜的话，还可以将豆腐放在泡菜 水里，这样保存豆腐四五个月都不会坏，而且还很 新鲜。
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低温处理法
你家的冰箱里面是不是有很多存货呢？你以为放进 冰箱它们就能留住营养吗？ 1、牛奶一定要躲光光线不仅能杀菌，也会“杀死” 牛奶中的营养素。研究发现，牛奶直接暴露在阳光 下4分钟就会酸化、变质。牛奶中的维生素B2对光线 非常敏感，在灯光下会急速流失。光线还会让牛奶 中的脂质氧化，导致维生素A、D、B6、B12等其他营 养素慢慢受损。其中，尤以玻璃罐或塑料罐装的牛 奶最易受影响。即使在超市冷藏柜的灯光下，牛奶 的“最佳保鲜期”也只有4小时左右。
3、果蔬同放易变质“传染” 蔬菜和水果同放 在一起，容易变质并“传染”。记住，不仅人会得 传染病，蔬果间的变质也会“传染”。苹果、杏仁、 红椒、桃子、哈密瓜、西红柿等，同其他蔬果放在 一起时，会释放乙烯气体，让后者快速成熟、变质。 冰箱装食物最好使用高品质的保鲜盒，避免交叉 污染，减少感染的可能性
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干燥法
3、鲜蛋与生姜、洋葱：蛋壳上有许多肉眼所看不见 的小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻进气孔内， 加速鲜蛋变质，时间稍长，蛋会发臭。 4、面包与饼干：饼干干燥、无水分，而面包的水分 较多，两者放在一起，饼干会变软而失去香脆，面 包则变硬。
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低温处理法
冷藏法
将食物放在0℃-10 ℃的冷藏室中。
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各类食品防腐和储藏注意事项 小链接：柚子巧保鲜
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各类食品防腐和储藏注意事项
食品腐败变质的原理及保鲜冷藏措施
食品腐败变质的原理及保鲜冷藏措施食品腐败变质的原理及保鲜冷藏措施参考资料：港华冷库- 阐述食品腐败变质的原因是什么？答：食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。
它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。
鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。
这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。
2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。
3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。
二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。
酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。
在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。
可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑色物质，也叫根皮鞣红。
水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。
这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化热烫等，使用酶抑制剂 SO2、食盐、亚硫酸盐等，隔绝氧切丝马铃薯浸水，调整pH（使pH＜3），用VC处理使褐色物质还原等措施皆可以防止酶的褐变。
三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败或称蛤败，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。
食品保鲜方法
食品保鲜方法食品保鲜的方法有：食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。
食品问题一直是人们关注的问题,特别的食品的保存问题,因为食品是易腐败变质物品,常温下很容易变质不能长时间存放，而食品又是人们的生存必须品所以就一直受人关注，也就因此而产生了关于食品保存的研究。
食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。
可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。
物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
1、食品防腐保鲜食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。
通常把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂。
不能杀死微生物而能抑制其生理活动，阻碍其生长的化合物称为防腐剂。
2、食品干燥保鲜食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保存在脱水干燥的状态，就可以保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。
食品干燥脱水方法主要有:日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
3、微波杀菌保鲜微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。
微波热效应杀菌机理是指:生物细胞是由水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。
该介质在强微波场的作用下，温度升高。
其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性,影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。
微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA- -K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。
食品防腐保鲜技术交流发言稿
大家好！今天，我很荣幸能够在这里与大家分享关于食品防腐保鲜技术的一些见解和经验。
食品防腐保鲜技术是保障食品安全、延长食品保质期、满足消费者需求的重要手段。
下面，我将从以下几个方面进行阐述。
一、食品防腐保鲜技术的重要性1. 保障食品安全食品防腐保鲜技术可以有效防止微生物污染、延缓食品腐败变质，从而保障食品安全。
随着我国经济的快速发展，人们对食品质量的要求越来越高，食品安全问题日益凸显。
因此，食品防腐保鲜技术的研究与应用具有重要意义。
2. 延长食品保质期食品防腐保鲜技术可以延长食品的保质期，减少浪费。
据统计，我国每年因食品腐败变质造成的损失高达数千亿元。
通过采用有效的防腐保鲜技术，可以有效降低食品损耗，提高经济效益。
3. 满足消费者需求随着生活水平的提高，消费者对食品的品质、口感、营养等方面的要求越来越高。
食品防腐保鲜技术可以保证食品在保质期内保持新鲜、美味、营养，满足消费者需求。
二、食品防腐保鲜技术的主要方法1. 物理方法（1）低温保鲜：通过降低食品温度，抑制微生物生长繁殖，延缓食品腐败变质。
如冷藏、冷冻等。
（2）真空包装：将食品包装在密封的容器中，减少氧气含量，抑制微生物生长。
如真空包装、气调包装等。
（3）辐照处理：利用辐射能量杀灭食品中的微生物，延长食品保质期。
如γ射线、X射线等。
2. 化学方法（1）防腐剂：添加防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。
如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
（2）抗氧化剂：抗氧化剂可以防止食品中的油脂氧化，延长食品保质期。
如维生素E、BHA等。
（3）酶制剂：酶制剂可以分解食品中的有害物质，提高食品品质。
如蛋白酶、脂肪酶等。
3. 生物方法（1）益生菌：益生菌可以抑制有害微生物的生长，改善食品品质。
如乳酸菌、双歧杆菌等。
（2）植物提取物：植物提取物具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤等作用，可以用于食品防腐保鲜。
如大蒜素、茶多酚等。
三、食品防腐保鲜技术的发展趋势1. 绿色、环保、安全随着人们对食品安全的关注度不断提高，绿色、环保、安全的食品防腐保鲜技术将成为未来发展趋势。
食品防腐保鲜措施
食品防腐保鲜措施引言食品防腐保鲜措施是指在食品加工、运输和存储过程中采取的措施，旨在延长食品的保质期和保持食品的品质。
随着人们生活水平的提高和食品安全意识的增强，食品防腐保鲜措施的重要性不容忽视。
本文将介绍常见的食品防腐保鲜措施，包括物理防腐措施、化学防腐措施和生物防腐措施。
一、物理防腐措施物理防腐措施是通过物理手段来防止细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
常见的物理防腐措施包括以下几种：1. 温度控制温度控制是一种常见且重要的物理防腐措施。
通过控制食品的储存温度，可以有效减缓细菌和微生物的生长速度，延长食品的保质期。
不同类型的食品对温度的要求不同，因此在存储和运输过程中需要注意合理的温度控制。
2. 真空包装真空包装是将食品包装在无氧环境中，防止细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
在真空包装过程中，将食品放入密封包装袋中，通过抽出包装袋内的空气，形成真空环境。
真空包装可以有效去除氧气，阻止细菌的生长，并保持食品的新鲜度和口感。
3. 离子辐射离子辐射是利用高能辐射源照射食品，抑制细菌和微生物的繁殖，达到防腐的目的。
离子辐射可以破坏细菌的DNA和RNA，杀死细菌和微生物，延长食品的保质期。
然而，离子辐射也具有一定的争议，因为长时间的辐射可能会对食品的营养价值产生影响。
二、化学防腐措施化学防腐措施是通过添加化学物质来抑制细菌和微生物的繁殖，保持食品的品质和口感。
常见的化学防腐措施包括以下几种：1. 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量和延长保质期而在食品加工过程中添加的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
这些添加剂可以抑制细菌和微生物的生长，保持食品的新鲜度，延长食品的保质期。
2. 硫磺熏蒸硫磺熏蒸是一种常见的食品防腐措施，特别适用于干果和葡萄酒等食品。
硫磺可以抑制细菌、酵母菌和霉菌的繁殖，延长食品的保质期。
然而，硫磺熏蒸也存在一定的副作用，例如会导致某些人群过敏反应。
三、生物防腐措施生物防腐措施是利用生物体自身的抗菌作用来防止细菌和微生物的繁殖。
如何正确进行防腐保鲜
如何正确进行防腐保鲜慢慢地，季节的交替带来了许多新鲜的食材。
而我们在享用这些食物的同时，也需要让它们长时间保持新鲜和美味。
好的防腐保鲜方法，不仅能延长食品的储存期限，同时也能增加食品的可口度和口感。
下面就为大家介绍一些防腐保鲜的有效方法。
一、冷藏储存冷藏储存是最常见的方式之一。
将食品放入冰箱中，利用低温环境来减缓食品的自然变质，从而保持食品的新鲜度。
例如，蔬菜和水果需要在相对干燥的环境下被储存，并且最好被分开不同的抽屉保存。
鲜肉和鱼肉可以放在冷冻室中储存，从而延长其保质期。
但是我们需要注意，冷藏储存并不能防止细菌和霉菌的生长，因此，冷藏的同时也要注意卫生问题。
二、冷冻储存冷冻储存是一种更为严密的保鲜方式。
在减缓食品变质的同时，通过低温冻结（一般是在零下18度以下）的方式，阻止了细菌和霉菌的繁殖，从而延长食品的保鲜期限。
因此，如果我们想让食物可以储存更长时间，那么把它们冷冻是一个很好的选择。
但是，同样地，冷冻储存也不是无懈可击的。
如果温度不够低，或者冷冻库密封性不好，那么就会使食品出现“冰渣”和变质现象。
因此，在使用冷冻储存的时候，需要注意食品的储存时间，同时为食物准备好密封性好的冷冻袋或容器。
三、干燥储存干燥是一种有效的食品保鲜策略，可以制止食品内的水分被微生物利用。
例如，甜点类和蜜饯等食品，常用烘干、脱水等方式处理，来实现长期存储的目的。
我们可以在自家的厨房里，使用烘箱或者是太阳能烘干机来制作蔬菜、水果干等产品。
当然，烘干时需要保持良好的通风条件，以免食品霉变。
四、盐腌腌制是一种较为传统的食品保鲜方法。
烹饪前的食品洒上/浸泡在盐中，可以吸收泄出出的水份，使食品糜烂。
腌制不仅可以使食品保鲜时间延长，而且还能够增添食物的口感和风味。
例如泡菜，就是一种应用盐腌制的传统食品。
五、罐装保鲜罐装是一种非常常见的食品储存方式。
将食物存放在密封的罐子中，可以防止细菌进入，保持食品的新鲜。
罐装可以应用于酱油油、调料、果酱，并且通过加压，可以消除细菌和微生物。
食品保鲜的原理及方法-食品保鲜技术及其应用
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2. 盐藏
食品的盐藏是自古以来一 直沿用的传统保藏法。食品 经盐藏不仅能抑制微生物的 生长，繁殖，并可赋予其新 的风味。故兼有加工的效果。
各种微生物对食盐浓度的 适应性有所差别。可是当 pH 值下降时，微生物的耐盐性 便显著减低，因此若降低盐 藏品的 pH 值和温度，便可得 到优良的保藏性。
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日本的山野藤吾曾将细菌、酵母、霉 菌悬浮液装入塑料袋中，进行远红外线 杀菌试验，远红外照射的功率分别为 6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果 表明，照射10分钟，能使不耐热细菌全 部杀死，使耐热细菌数量降低105～108 个数量级。照射强度越大，残活菌越少， 但要达到食品保藏要求，照射功率要在 12KW以上或延长照射时间。
31
欧姆杀菌
我们一看到“欧姆”俩字，就会想到跟电 流有关。不错这种杀菌方法就是利用电流通 过食品产生热量来达到杀菌的目的，它是一 种新型的热杀菌方法。
对于带颗粒（粒径小于15㎜）的食品,采用 欧姆加热则使加热速率接近液体的加热速率, 获得比常规方法更快的颗粒加热速率(约 1~2℃/s)，因此可缩短加工时间，得到高品 质产品。
复合薄膜包装的软装罐头通常采用高压水 煮杀菌，但由于袋形扁平，易于变形，且在 杀菌时容易漂移改变位置，因此在杀菌时需 用栅格层层固定，以保证加热传热效果，并 不致碰伤软袋.
24
超高温瞬时杀菌
对于处理敏感的食品，根据温度对细 菌及食品营养成分的影响规律，考虑采 取超高温瞬时杀菌，即UHTST杀菌,简 称UHT。优点是：既可达到一定的杀菌 要求，又能最大程度地保持食品的品质。 UHT杀菌的工艺范围一般为：加热时间 ２～10s，加热温度135~150℃。
32
食品加工过程中的防腐保鲜技术与机制研究
食品加工过程中的防腐保鲜技术与机制研究随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到人们的关注。
食品加工过程中的防腐保鲜技术和机制研究成为食品行业的热点。
本文将探讨食品加工中常见的防腐保鲜技术以及背后的机制研究。
一、常见的食品加工防腐保鲜技术1. 真空包装真空包装是一种常用的防腐保鲜技术。
它通过将食品包装在无氧气环境中，以防止细菌和微生物的生长和繁殖。
真空包装还可以延长食品的保质期，保持食品的质量和口感。
目前，真空包装技术已广泛应用于肉类、奶制品、水产品和熟食等食品的加工中。
2. 冷冻技术冷冻技术是一种常见的防腐保鲜技术，通过将食品降至极低温度来抑制微生物的生长和活动。
冷冻可以延长食品的保存时间，同时保持食品的营养成分和口感。
在冷冻过程中，水分会结成冰晶，这会导致食品质地和口感的改变。
因此，冷冻技术的研究除了关注食品的防腐保鲜，还需要考虑食品的质量和品质。
3. 脱水技术脱水技术是一种常用的食品加工方法。
脱水可以去除食品中的水分，从而阻止微生物的繁殖。
通过脱水，食品的体积和重量会减小，便于储存和运输。
此外，脱水还可以提高食品的口感和风味。
如晒干、烘干、解渴等。
二、食品加工防腐保鲜技术的机制研究1. 抗菌剂的作用机制在食品加工过程中，抗菌剂可以起到防腐保鲜的作用。
抗菌剂常见的类型有抗生素、防腐剂和抗菌剂等。
抗生素能够通过抑制微生物的生长来延长食品的保质期。
防腐剂可以通过改变食品的酸碱度、水分和氧气浓度，以阻止微生物的繁殖。
抗菌剂则能够直接杀死微生物。
了解抗菌剂的作用机制，可以帮助我们制定更科学有效的防腐保鲜策略。
2. 抗氧化剂的作用机制抗氧化剂在食品加工过程中也发挥着重要的作用。
在食品加工过程中，抗氧化剂可以延缓或抑制氧化反应，从而延长食品的保质期。
抗氧化剂通过捕捉自由基来保护食品中的营养成分和风味物质。
对抗氧化剂作用机制的研究不仅可以改进现有的防腐保鲜技术，还可以开发新的抗氧化剂，以应对食品加工中的挑战。
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提高基质的渗透压 氯离子和钠离子对酶有抑制作用 降低溶氧 食糖抗菌机理
食糖可提高基质的渗透压
分子量小的糖防腐效果更好
22
第一节 化学方法
五、食糖与无机盐类
1、食盐和食糖
食盐抗菌效果
全抑制 20％以上基本上可抑制所有微生物的生长
溶液，加工前必须
洗净。
15
第一节 化学方法
三、有机酸
4、双乙酸钠 防腐机理
具有与苯甲酸相似的抗菌机理
毒性
大白鼠经口服的LD50为4.96g/kg体重 FAO和WHO推荐的ADI值为0－15mg/kg
体重 美国政府1993年撤除了双乙酸钠的ADI值
限制 16
第一节 化学方法
三、有机酸
4、双乙酸钠
使用范围
允许使用量 g/kg
碳酸饮料
0.2
苯甲酸 低盐酱菜、酱类、蜜饯
0.5
葡萄酒、果酒、软糖
0.8
或
酱油、食醋、果汁（果味） 1.0
型饮料、果酱（不包括罐
苯甲酸钠 头）
食品工业用塑料桶装浓缩 果蔬汁
2.0
备注
以苯甲酸计，塑料桶 装浓缩果蔬汁的最大 使用量不得超过2 g/kg；苯甲酸和苯甲 酸钠同时使用时，以 苯甲酸计，不得超过 最大使用量。（苯甲 酸钠折合苯甲酸的系 数为1g苯甲酸钠相当 于0.847g苯甲酸） 10
14
第一节 化学方法
三、有机酸
3、丙酸及丙酸盐
允许使用量
防腐剂
使用范围
丙酸 丙酸钙
丙酸钠
粮食 生面湿制品 面包、食醋、酱油、 糕点、豆制品 糕点
杨梅罐头加工工艺
允许使用量 g/kg 1.8 0.25 2.5
2.5
50.0
备注
1997年增补
以丙酸计。生面湿 制品指切面、馄饨 皮
以丙酸计。应用时
使用3％～5％的水
/
PH5.5 0.2 0.1 0.05 0.05 0.2 0.1
PH6.0 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1
12
第一节 化学方法
三、有机酸
2、山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾
允许使用量
使用范围
肉、鱼、蛋、禽类制品 果蔬类保鲜、碳酸饮料 胶原蛋白、肠衣、低盐酱菜 酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 葡萄酒、果酒 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、 鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面 包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料
第一节 化学方法
三、有机酸
2、山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾 防腐机理
破坏细胞膜的功能 破坏酶的功能（含巯基酶）
毒性
大白鼠口服山梨酸的LD50为7360 mg/kg体重 （食盐为5000mg/kg体重）
ADI值＝0－25mg/kg 在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代
乳制品、肉制品
乳酪、肉制品（肉汤、西式 火腿）、广式月饼、糕点表 面、果汁原浆表面、易发霉 食品
色拉酱
发酵酒
最大使用量 g/kg
备注
0.20
0.50
0.20～0.30 混悬液 1997年增补 喷雾或浸泡残留 量小于10mg/kg
0.02 (残留量：10 mg/kg)
0.01
1998年增补 1998年增补 36
31
第一节 化学方法
六、天然抗菌物质
2、多糖 壳聚糖
本身难以被分解
较好的成膜性，可阻挡微生物感染
32
第一节 化学方法
六、天然抗菌物质
3、天然香料和风味物质
常见天然物质中的抗菌
素
有抗菌效果的风味物
大蒜：大蒜素
质
丁香：丁香酚
丁二酮
桂皮：桂皮醛
香芹酮
八角：茴香醚
苯甲醛
薄荷：薄荷脑
最大使用 量
备注
g/kg
0.50
0.15
残留量： 0.07
残留量以亚硝 酸钠计，肉类 罐头不得超过 0.05g/kg；肉 制品不得超过
0.03g/kg
30
第一节 化学方法
六、天然抗菌物质
1、酶 溶菌酶
溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6～7，50℃
葡萄糖氧化酶
造成无糖或无氧的环境 过氧化氢的作用
香草醛
33
第一节 化学方法
六、天然抗菌物质
3、天然香料和风味物质
影响因素 与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面 天然物质的效果大于提取物 在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的 效果 抗真菌的效果大于抗细菌的效果 抗G＋菌的效果大于抗G－菌的效果
34
第一节 化学方法
七、抗生素
1、基本要求
第一节 化学方法
七、抗生素
3、乳酸链球菌素 （nisin） 理化性质
产生的微生物：乳酸链球菌 基本构成：34个氨基酸 溶解特性：pH下降溶解度升高 稳定性：低pH下稳定，可被蛋白酶水解 与其他抗生素的关系：不产生交叉抗药性
37
第一节 化学方法
七、抗生素
3、乳酸链球菌素 （nisin）
200
200
500
250
125
63
500
250
125
63
1000
500
250
125
2000
1000
125
63
4000
1000
500
125
4000
4000
8000
8000
2000
1000
4000
4000
2000
1000
1000
1000
1200
/
200
/
1000
500
250
125
19
第一节 化学方法
四、酯类
抗菌对象及特点
对G+细菌，特别是芽孢有较强抑菌效果 具有抑菌和杀菌效果 不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌
38
第一节 化学方法
七、抗生素
3、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌机理（学说）
抑制肽聚糖等物质的合成 与敏感菌细胞膜中某些酶的巯基发生作用 能消耗敏感细胞的质子驱动力 可导致K＋从胞浆中流出，ATP的泄漏
有效SO2（％） 100 33 50.8 25.4 53.3 61.6 57.6 67.4
水溶解度（g/100ml） 11（20℃） 25（20℃） 28（40℃） 24（20℃） 100（20℃） 300（20℃） 25（0℃） 54（20℃）
24
第一节 化学方法
五、食糖与无机盐类
2、二氧化硫与亚硫酸盐
18
第一节 化学方法
四、酯类
1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯） 抗菌特性
微生物种类
黑曲霉 产黄青霉 黑根霉 白色假丝酵母 蜡状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 铜绿假单胞杆菌 大肠杆菌 伤寒沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌 肺炎杆菌
甲酯
完全抑菌所需的尼泊金酯最低浓度（mg/kg）
乙酯
丙酯
丁酯
1000
400
➢ 对抗菌对象具有杀灭作用 ➢ 能被降解成无害的物质 ➢ 不应被食品成分或微生物代谢物钝化 ➢ 不刺激抗性菌株的出现 ➢ 医疗或饲料中使用的抗生素不应在食品中
使用
35
第一节 化学方法
七、抗生素
2、我国目前允许在食品中使用的抗生素
种类
使用范围
乳酸链球菌素
纳它霉素 （微生物发酵法 ）
罐头、植物蛋白饮料
抗菌机理 作用于蛋白质中的巯基 与细胞组织及代谢物中的羰基起反应 降低了基质的氧化还原电位，可使好氧性 微生物的生长受到抑制
25
第一节 化学方法
五、食糖与无机盐类
2、二氧化硫与亚硫酸盐
毒性
无致癌作用 对鼠的长期无作用剂量相当于42～
179mgSO2/(kg·d) FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会提出
允许使用量 g/kg 0.075 0.2 0.5 0.5 0.6 2.0
1.0
备注 山梨酸与山梨酸 钾同时使用时，以 山梨酸计，不得超 过最大允许使用量。
13
第一节 化学方法
三、有机酸
3、丙酸及丙酸盐 防腐机理
具有与苯甲酸相似的抗菌机理 可挥发，有熏蒸杀菌作用
毒性
大白鼠经口服的LD50为2600mg/kg体重 可通过正常代谢被利用，无积累性
第八章 食品的防腐保鲜
1
食品防腐保鲜方法的特性
对食用者安全 最大限度保持食品的感官特性 不过高增加成本
➢常用方法：化学保鲜剂处理、气调、物 理手段及综合处理方法。
2
第一节 化学方法
一、食品防腐保鲜化学剂的作用机理
使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物 质容易流失
抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性
微生物种类
pH3.0
PH4.5
黑曲霉
0.013
0.1
黑根霉
0.013
0.05
酿酒酵母
0.013
0.05
汉逊酵母
0.013
0.05
乳酸链球菌
/
0.025
肠膜明串珠菌
/
0.05
PH5.5 <0.2 <0.2 0.2 <0.2 0.2 0.4
9
第一节 化学方法
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
允许使用量
添加剂
0.5
8
3
尼泊金酯种类
乙酯
丙酯
丁酯
0.07
0.025
0.005
0.17
0.05
0.02
0.86
0.30