食品微生物学复习重点

第一章绪论

微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。

微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物

微生物的特点

1. 个体微小，比表面积大

2．繁殖快，个体长不大

3．物种多，分布广，食谱杂

4．适应性强，易变异

5. 观察和研究的手段特殊

微生物学（microbiology）:

是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

微生物学的形成和发展:

安东·列文虎克

巴斯德

柯赫

食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。

食品微生物学的任务:

有益微生物在食品制造中的作用

有害微生物对食品的危害及防止

第二章原核生物的形态、结构和功能

细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。

基本形态分为：

球状---球菌

杆状---杆菌

螺旋状---螺旋菌

其中以杆菌最为常见，

球菌次之，螺旋菌较少。

革兰氏染色法

⏹染色程序：丹麦医生革兰

细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→

鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色

→番红复染

⏹染色结果：

兰紫色——Ｇ＋菌

红色——Ｇ－菌

革兰氏染色的机理

质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状DNA分子)

⏹糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状

物质

⏹类型：

(1) 微荚膜: ＜0.2um

(2) 荚膜：有明显的边缘。

(3) 粘液层：没有明显的边缘

(4) 菌胶团：菌体连为一体。

⏹糖被主要功能有：

①保护菌体→→

②贮藏养料。

③表面吸附作用。

④作为透性屏障。

⑤细菌间的信息识别作用。

⑥堆积代谢产物。

糖被与生产实践的关系

鉴定菌种

提取葡聚糖—“代血浆”

胞外多糖：黄原胶用于石油开采

菌胶团用于处理污水

某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。又叫内生孢子。

抗逆境能力强的原因

鞭毛

观察方法：

（1）电镜观察；

（2）光镜观察:特殊染色法；

悬滴法及暗视野映光法(具运动情况)；

（3）肉眼观察:半固体穿刺培养法;

平板培养菌落边缘

细菌的繁殖

⏹单个细胞接种在固体培养基，由于固体培养基限制细胞运动，繁殖的细胞将以母细

胞为中心形成肉眼可见的子细胞群体，称为菌落。

第三章真核微生物的形态与结构

⏹真核微生物(包括酵母菌和霉菌):是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞

质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微小生物。

⏹酵母菌的特点

个体一般以单细胞状态存在

多数营出芽繁殖,也有裂殖

能发酵糖类产能

细胞壁常含甘露聚糖

喜在含糖量较高，酸度较大的水生环境中生长

酵母菌的细胞壁其化学组成主要是:

外层为甘露聚糖（mannan）

内层为葡聚糖（glucan），

其间夹有一层蛋白质分子。

蛋白质约占细胞壁干重的10%

酵母菌的繁殖

无性繁殖：无性繁殖是指不经过性细胞，由母细胞直接产生子代的繁殖方式。

有性繁殖：指通过两个具有性差异的细胞相互接合形成新个体的繁殖方式。

第二节霉菌

⏹它是指可以生长在营养基质上，形成绒毛状、絮状、蜘蛛网状菌丝的真菌。

霉菌的形态

霉菌的菌丝分有隔菌丝和无隔菌丝两种类型

菌丝的变态

菌丝组织：（1）疏松组织（2）拟薄壁组织：

霉菌的繁殖

产生无性孢子是霉菌进行无性繁殖的主要方式，这些孢子主要有孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。

⏹经过两性细胞结合而形成的孢子称为有性孢子。

⏹常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。

子囊果主要有三种类型：一种为完全封闭式，称闭囊壳。瓶形有孔口的称子囊壳。开口呈盘状的称子囊盘。

第四章非细胞型微生物的形态与分类

第一节病毒

病毒（virus）是一类比细菌更微小，能通过细菌滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。

病毒区别于其他生物的主要特征

1.无细胞结构

2.专性活体寄生

3.个体极小

4.特殊的抵抗力

⏹病毒的基本化学组成

蛋白质和核酸，而且每种病毒只含RNA或DNA一种核酸。

三类典型形态的病毒

⏹廿面体对称的结构(球状)

⏹螺旋对称的结构(杆状)

⏹复合对称的结构(蝌蚪状)

病毒的增殖又称为病毒的复制，是病毒在活细胞中的繁殖过程。

噬菌体的繁殖一般可分五个阶段，即

⏹吸附

⏹侵入

⏹增殖（复制与生物合成）

⏹成熟（装配）

⏹裂解（释放）

凡在短时间（如T系噬菌体，T4、T7、φX174等）内能连续完成以上5个阶段而实现其繁殖的噬菌体称烈性噬菌体.

⏹有一些噬菌体侵染宿主细胞后，并不立即在侵染的细胞内增殖，而是将侵入的核酸