中餐服务
中餐宴会服务标准及规范
中餐宴会服务标准及规范中餐宴会是中华文化中重要的社交活动，也是拉近人与人之间距离的方式。
在举办中餐宴会时，为了让每一位宾客都能够有良好的体验，不仅需要美味的食物和舒适的用餐环境，还需要专业的服务团队进行服务。
本文将介绍中餐宴会服务标准及规范，以帮助您更好地举办中餐宴会。
1. 服务团队一个专业的中餐宴会服务团队包括以下人员：1.1 宴会经理宴会经理是整个服务团队的核心人员，主要负责协调和管理宴会的各项服务工作。
他需要与厨师长协商菜品的制作、检查现场的布置和服务等等。
宴会经理还需要与宾客沟通，及时解决问题，确保整个宴会的正常进行。
1.2 服务员服务员是宴会中最重要的角色之一，他们负责宾客的点餐、上菜和清理餐具等任务。
服务员需要有高度的自我控制力和良好的沟通能力，善于站在宾客的角度去考虑问题。
1.3 酒水服务员酒水服务员主要负责为宾客提供酒水服务。
酒水服务员需要了解各种酒水种类和品牌的特点，能够根据宾客的喜好推荐适合的酒水。
1.4 保安人员保安人员是确保宴会秩序稳定的人员。
他们需要在宴会期间对进出场地的人员进行把关，保证宴会期间的安全顺利进行。
2. 服务流程2.1 接待宾客服务员需要在宾客到达时迎接宾客，带领宾客到达座位，并进行简单的寒暄。
同时，酒水服务员要及时询问宾客的饮品需求并提供服务。
2.2 点餐点餐是整个宴会流程中最重要的一个环节，服务员需要细致地询问每一个宾客的口味、饮食习惯等，推荐适合的菜品及酒水。
酒水服务员需要根据宾客的饮酒量和口味推荐合适的酒水，切记不要过度饮酒，以免发生意外。
2.3 上菜服务员在上菜过程中需要小心翼翼，保证菜品的温度、味道及时送到每一个宾客的面前。
同时，服务员还需要注意宾客的用餐情况，及时补充餐具和餐巾纸。
2.4 退菜如果宾客觉得菜品不合口味或者出现了其他问题，服务员需要及时询问宾客的意见，并退换相应的菜品。
2.5 结账结账是整个宴会流程中最后一个环节，服务员需要在宴会结束前将宾客的账单送到他们的座位上，并询问宾客是否需要烟酒服务以及是否需要开具发票。
中餐餐饮服务礼仪
中餐餐饮服务礼仪中餐餐饮服务礼仪1一、餐前服务礼仪1.卫生礼仪(1)个人卫生。
餐厅服务员的个人卫生十分重要。
头发要经常梳洗，发型要朴实大方;指甲要经常修剪干净，不得留长指甲，也不要涂有色指甲油;注意口腔卫生，上班前忌吃葱、蒜、韭菜等使口内有异味的食物，不得喝酒。
如果一个餐厅服务员不注意个人卫生，不修边幅，蓬头垢面地出现在客人面前，必然会使客人对酒店的卫生产生怀疑，这样就直接影响到餐厅的经营效果。
(2)环境卫生。
餐厅必须讲究环境卫生，要为客人创造一种良好的进餐环境。
进餐环境包括卫生环境和文化环境。
比如，上海锦江饭店的川菜厅就是利用典型的环境布置传递其服务特色。
一人餐厅，一股强烈的四川民俗气息扑面而来，宛若置身于巴山蜀水之间。
“巴蜀宴，无醉不归;天府席，入味有神”两块大匾额点出了川菜餐厅的意境。
(3)食品、餐具卫生。
俗语说“病从口人”，人们日常饮食卫生直接关系到自身的健康。
餐厅食品、餐具的卫生是餐厅提供服务的整个产品中不可忽视的一部分，也是客人最敏感的问题。
食品、餐具必须安全卫生，这不仅关系到餐饮服务的质量和餐饮企业的声誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。
所以，餐饮企业提供的食品卫生必须严格按照国家制定的餐饮企业卫生标准。
2.迎候礼仪(1)微笑迎客。
迎宾接待人员应着装华丽、整洁、挺括，仪容端庄、大方、站姿优美、规范。
迎宾要主动积极，答问要热情亲切，使客人有备受欢迎和尊重的感觉。
一般就餐，在宾客到来前，要有1—2位服务员在餐厅门口迎接;若是较高规格的宴请，餐厅经理或值班经理必须在餐厅门口迎接。
当客人走向餐厅约1.5米处时，应面带微笑，拉门迎宾，并热情问候：“您好，欢迎光临!”或“小姐(先生)，晚上好，请问一共几位?”或“您好，请问您预订过吗?”，同时用靠门一边的手平伸指向大厅，请客人入厅。
如果男女宾客一起进来，要先问候女宾，然后再问候男宾。
见到年老体弱的宾客，要主动上前搀扶，悉心照料。
(2)帮客人接物。
中餐服务流程及注意事项
中餐服务流程及注意事项
1. 嘿，咱先说点餐这一环节呀！你想想看，要是客人点餐的时候，你半天没反应或者记错了菜品，那得多糟糕呀！就像一场比赛，起跑就没跑好，后面还咋追呀！客人说要宫保鸡丁，咱就得赶紧记下来，可别弄混咯！
2. 然后上菜的时候可得小心点呀！举个例子，你要是把菜汤洒客人身上了，那不是闯大祸啦！一定要稳稳当当的，就像护送宝贝一样把菜送到客人面前。
3. 服务过程中要时刻关注客人的需求呢！客人水杯空了，你还不赶紧去添水？这就好比朋友渴了，你不得赶紧递上一杯水呀！别等着客人叫，要主动出击。
4. 遇到客人有问题或者投诉可别慌呀！这时候就考验你的应变能力啦。
比如说客人觉得菜太咸了，你就得赶紧想办法解决，不能当没事儿发生呀！要像解决自己的难题一样去对待。
5. 收拾餐桌也有讲究哟！不能乱糟糟的就往上堆呀，得有条理。
就好比整理自己的房间，要整整齐齐的嘛！
6. 最后呀，送别客人也很重要啊！送客人的时候要热情，给人家留下好印象，下次人家才会再来呀！要是冷冰冰的，那可不行，这就跟朋友分别一样，得有温度呀！总之呢，中餐服务流程每个环节都很重要，都得用心对待，这样才能让客人满意呀！。
中餐服务流程范文
中餐服务流程范文我们出去吃饭的时候，会有服务员为我们服务，那么大家知道中餐服务流程有哪些吗？下面，为大家分享中餐服务流程，一起来看看吧！一、引宾入席微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：“您好，欢迎光临！请问您几位？”合理安排餐位。
二、拉椅让座双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：请座！三、递巾问茶站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。
站在客人的右后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生/小姐，请问您用什么茶，我们这里有为您准备的……茶。
注：问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。
四、上小食品，倒茶为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满。
把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边，壶嘴不可对向客人。
五、点菜、酒水、问主食打开菜牌的第一页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴，如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。
推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有………语气温和有礼，悄可使客人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生/小姐，需要先点些主食吗？如不需要稍候再点。
六、重复菜单，酒水单当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生/小姐，您点的菜有：………您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。
七、分单到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。
八、取酒水如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。
餐饮业餐厅服务之中餐服务
餐饮业餐厅服务之中餐服务1. 引言中餐作为中国传统饮食文化的重要组成部分，在全球范围内享有盛誉。
餐饮业中的餐厅服务是中餐文化传承与传播的重要环节。
本文将从中餐服务的特点、服务流程和提升服务质量等方面，对餐饮业餐厅服务之中餐服务进行分析和探讨。
2. 中餐服务的特点中餐服务有其独特的特点，主要包括：2.1 价值观念的体现中餐服务强调“以人为本”的理念，追求以人为中心的服务体验。
员工始终将顾客的需求和满意度放在第一位，关注顾客的个性需求，并努力提供个性化的服务。
2.2 饮食文化的展示中餐服务是中华传统饮食文化的展示窗口，通过餐厅环境、装修风格、餐具摆设等细节来展示中国传统文化的魅力。
通过精心设计的餐厅氛围和菜品搭配，给顾客带来全方面的饮食文化体验。
2.3 烹饪技艺的体现中餐服务充分展示了中国厨师们丰富的烹饪技艺和独特的烹饪方法。
无论是刀工、火候掌握还是调味的独特之处，中餐的烹饪技艺无不令人叹为观止。
在服务过程中，通过厨师精湛的烹饪技艺，将中餐的美味呈现给顾客，增加了餐厅的吸引力。
3. 中餐服务的流程中餐服务的流程决定了顾客在餐厅就餐的体验。
在提供优质服务的同时，中餐服务的流程也需要高效和规范。
下面是中餐服务的常见流程：3.1 欢迎顾客顾客步入餐厅时，工作人员应该主动欢迎顾客，并引导他们就座。
在欢迎的过程中，可以简单介绍餐厅的特色菜品或推荐一些优选菜品。
3.2 点餐点餐是中餐服务的重要环节。
服务员应该主动询问顾客的需求，推荐适合的菜品，并提供菜单和价格清单供顾客选择。
在点餐过程中，服务员需要耐心倾听顾客的要求，并尽量满足。
3.3 餐食准备一旦顾客点好菜品，厨师团队将开始准备菜品。
厨师们应该根据订单准备食材和调料，合理安排烹饪时间，确保菜品的口感和质量。
3.4 服务与用餐在菜品准备就绪后，服务员将菜品送到顾客面前。
服务员应该礼貌地为顾客倒水、上菜，并及时为顾客提供所需的餐具和调料。
在用餐期间，服务员应该保持与顾客的沟通，并及时为顾客提供一些额外的服务，如更换餐巾纸等。
中餐宴会服务注意事项
中餐宴会服务注意事项中餐宴会服务注意事项如下：1、要掌握入座礼仪先有请宾客入座上席，再请长辈入座宾客旁边，依次入座，最后自己坐在离门最近处座位上。
如果带孩子，在自己坐定以后就把小孩安排在自己旁边。
入座时，要从椅子左边进入，坐下以后要坐端正身子，不要低头，使餐桌与身体距离保持在10-20公分。
入座后不要马上动筷，更别弄出什么声响，也不要起身走动，如果有什么事情，要向主人打个招呼。
动筷子前，要向主人或掌勺者表示赞赏其手艺高超、安排周到、热情邀请等。
2、要合乎进餐礼仪进餐时，先请客人、长者动筷子，加菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要发出声响，最好用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。
有的人吃饭时喜欢用劲咀嚼食物，特别是使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。
有的人喝汤时，也用嘴使劲吹，弄出嗦喽嗦喽的声音来，这也是不合乎礼仪要求的。
3、要重视餐桌忌讳进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话，以示歉意。
如果要给客人或长辈布菜，最好用公用筷子，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。
按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时，就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的尊敬和重视。
吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己的餐桌边，或放在事先准备好的纸上。
4、要使吃相优雅要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的`话，以调和气氛。
不要光低着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。
最好不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙时，就要用餐巾挡住自己的嘴巴。
中餐的服务流程
中餐的服务流程中餐的服务流程是指在中餐厅就餐时，服务员和顾客之间的一系列互动和服务环节。
良好的服务流程不仅可以提升顾客的就餐体验，还能够增加顾客的满意度，提升餐厅的口碑和竞争力。
下面将详细介绍中餐的服务流程。
1. 迎接顾客。
当顾客到达餐厅时，服务员首先要热情地迎接顾客，引导他们就座。
在引导就座的过程中，服务员要注意礼貌用语，并根据顾客的要求，为他们选择合适的座位。
2. 提供菜单。
顾客就座后，服务员要主动提供菜单，并介绍餐厅的特色菜品和推荐菜品。
在提供菜单的过程中，服务员要注意礼貌待客，耐心解答顾客的疑问，并根据顾客的口味和需求，给予适当的建议。
3. 接收点菜。
顾客浏览菜单后，服务员要及时接收顾客的点菜，并确认菜品的数量和口味。
在接收点菜的过程中，服务员要注意细节，确保顾客的点菜需求被准确记录，并及时传达给厨房。
4. 上菜和服务。
当菜品做好后，服务员要及时将菜品端到顾客的餐桌上，并为顾客倒水、送餐具等。
在上菜和服务的过程中，服务员要注意礼貌待客，做到细心周到，确保顾客的用餐需求得到满足。
5. 清理餐具。
顾客用餐结束后，服务员要及时清理餐桌上的餐具和残渣，并为顾客提供纸巾和漱口水。
在清理餐具的过程中，服务员要注意卫生和整洁，确保餐桌干净整洁。
6. 结账离场。
顾客用餐结束后，服务员要主动为顾客结账，并送别顾客。
在结账离场的过程中，服务员要注意礼貌用语，感谢顾客的光临，并祝愿顾客下次光临。
以上就是中餐的服务流程，良好的服务流程可以提升顾客的就餐体验，增加顾客的满意度，提升餐厅的口碑和竞争力。
希望各位服务员能够严格按照服务流程操作，为顾客提供更优质的服务。
中餐服务流程和标准
中餐服务流程和标准作为中国独具特色的餐饮文化之一，中餐服务流程和标准是餐饮行业的重要组成部分。
本文将就中餐服务的流程和标准进行详细的阐述，以期能够为餐饮从业人员提供一定的借鉴和帮助。
一、中餐服务的流程1. 接待客人中餐服务的第一步是接待客人。
在这个互联网时代，许多客人会提前通过电话、网络等方式预约餐位。
在接待客人的过程中，工作人员应该礼貌有序，认真地查看客人的预约信息，同时询问客人的需求，如用餐时间、人数等等。
2. 导引入座客人提前预约了位置的话，服务员应该按照预约位置进行导引。
如果没有预约位置的，应该根据客人的数量和要求，给予最适合的位置，告诉客人带好物品，把客人带到就坐的座位上。
3. 写菜单在客人就坐之后，服务员应该主动给客人递上餐厅提供的菜单，同时向客人介绍当季特色菜、推荐菜品等，并备好笔和便签，接受客人的点餐。
在点餐的过程中，服务员应该对菜品进行详细的介绍，并根据客人的口味和需求进行咨询。
4. 点餐确认点完餐之后，服务员应该向客人进行点餐确认，并在便签上注明菜品的名称、数量和价格等信息，避免误点或遗漏。
5. 下单点餐确认之后，服务员应该立即将客人的点餐信息通知至后厨，进行下单。
6. 上菜在客人等待菜品上齐的过程中，服务员应该提供时光给客人，如水果、小菜等，并保持关注客人的用餐状态，随时迎合客人的需求。
当菜品上齐之后，服务员要将菜品送到客人所在位置，介绍菜名及菜品特点等。
7. 状态检查与建议在用餐的过程中，服务员应该时刻关注客人的状态，询问菜品的口味和质量如何，并在合适的时候提供建议，如换菜、换座、加餐等，以提升客人的就餐体验。
8. 结账当客人用餐结束后，服务员应该立即计算账单，并提供相应的付款方式。
在结账的过程中，服务员应该核对所有菜品的数量和价格，并在客人确认之后完成结账。
9. 客人送别客人结账离开时，服务员应该礼貌地送别，祝客人生活愉快，并邀请客人对本次就餐进行评价，以便更好地改进服务标准。
中餐午晚餐服务流程
中餐午晚餐服务流程一、餐前准备。
咱得先把餐厅环境整得舒舒服服的。
桌椅要摆放得整整齐齐，就像小朋友排队一样。
然后呢，餐具也得摆放得规规矩矩，盘子、碗、筷子、勺子，各就各位。
可不能让客人来了，看到餐具乱乱的，那多影响心情呀。
餐厅的卫生也得搞好，地面擦得亮晶晶的，像镜子一样，客人走在上面都能看到自己的影子呢。
菜单也很重要哦。
得确保菜单是干净整洁的，没有污渍，也没有破损。
服务员要对菜单上的菜品特别熟悉，就像熟悉自己的好朋友一样。
哪个菜是招牌菜，哪个菜是辣的，哪个菜是清淡的，都得心里有数。
这样客人问起来的时候，就能快速准确地回答啦。
二、迎接客人。
客人来的时候呀，要带着最热情的笑容去迎接。
就像看到好久不见的亲人一样，眼睛里都要透着那种开心劲儿。
主动帮客人开门，然后把客人带到合适的座位上。
如果客人有特殊的要求，比如说想要靠窗的位置，能看到外面风景的，那咱们就得尽量满足。
三、点菜服务。
等客人坐好后，就可以把菜单递上去啦。
这时候可以简单介绍一下店里的特色菜品，比如说：“咱店的红烧肉可香啦，肥而不腻，入口即化，好多客人来都必点呢。
”但也别太啰嗦，要给客人足够的时间去看菜单。
客人点菜的时候，要认真记录，可不能记错啦。
要是客人有什么忌口，像不吃香菜之类的，一定要记清楚，这可是很重要的细节呢。
四、上菜服务。
点完菜后，厨房就开始忙活啦。
菜做好了，服务员就得赶紧把菜端到客人桌上。
上菜的时候要小心，可不能把菜洒出来。
把菜放到桌子上的时候，要轻声说：“这是您点的XX菜，请慢用。
”如果是汤类的菜品，要特别提醒客人小心烫。
而且上菜也是有顺序的哦，一般先上凉菜，再上热菜，最后上主食和甜品。
这样客人吃起来才会觉得很舒服。
五、餐中服务。
客人用餐的时候，服务员可不能闲着。
要时不时地去看看客人的需求。
比如说，客人的茶水没了，要及时添上。
就像客人的贴心小管家一样。
如果客人对菜品有什么意见，不管是觉得太咸了还是太淡了，都要虚心接受，然后想办法解决。
中餐服务指导标准
中餐服务指导标准二、基本原则1.友好待客：中餐服务人员要以友善的态度对待顾客，细致入微地照顾他们的需求，让顾客感受到亲切、舒适的环境和服务。
2.诚信经营：中餐服务人员要遵守行业道德规范，诚实守信，不得做虚假宣传，不得通过欺骗手段获取利益。
3.卫生安全：中餐服务人员要保证餐厅的卫生安全，做到食品安全、灭火设备完备、疏散通道畅通等，确保顾客的身体安全。
三、服务流程1.顾客接待：中餐服务人员要热情接待顾客，主动问候，引导顾客入座，并协助提供菜单和推荐优惠菜品。
2.点餐服务：中餐服务人员要详细听取顾客的需求，提供菜品推荐、介绍菜品特色、解答疑问，并为顾客提供相关的点餐建议。
3.食品配送：中餐服务人员应按照顾客的要求提供适量的主食、配菜和饮料，并合理安排菜品的上桌顺序，确保顾客的用餐顺序和需求得到满足。
4.餐具摆放：中餐服务人员要确保餐具的清洁和摆放合理，提供餐巾纸、刀叉、筷子等餐具，并在客人用完餐具后及时清理、更换。
5.服务询问：中餐服务人员要在顾客就餐过程中多次询问顾客的需求，如是否需要加饭、加水等，及时满足顾客的要求。
6.账单结算：中餐服务人员要及时为顾客提供账单，并协助顾客结算，确保账单的准确性和顾客的财产安全。
四、服务技巧1.沟通技巧：中餐服务人员要倾听顾客的需求，与其进行积极、有效的沟通，避免使用过于专业的术语，用简洁易懂的语言与顾客交流。
2.表情礼仪：中餐服务人员要保持微笑和礼貌的态度，注重仪表形象，不随意嘴里吐痰、大声喧哗等不文明行为。
3.灵活应变：中餐服务人员要具备良好的应变能力，能够适应顾客的需求变化，提供个性化的服务，并及时解决遇到的问题和困难。
4.专业技能：中餐服务人员要有一定的中餐业知识和技巧，了解菜品的特点、食材的搭配方法等，以便给顾客提供专业的建议和服务。
5.团队合作：中餐服务人员要与其它员工保持良好的协作关系，互相帮助、协调，共同为顾客提供高效、优质的服务。
五、评估与改进中餐服务人员的服务质量需要经常进行评估和改进。
中餐午晚餐服务流程
中餐午晚餐服务流程一、餐前准备。
服务员得提前到达餐厅，这就像战士要提前到达战场一样重要。
先检查餐厅的环境，桌椅是不是摆放整齐啦，地面有没有打扫干净呢。
可不能让顾客一进来就皱眉头呀。
然后就是餐具的准备，盘子、碗、筷子、勺子，这些家伙事儿得一件不落地摆放好。
就像给它们排排坐，等着迎接美食一样。
还有菜单也得检查检查，可不能出现那种缺页或者字迹模糊的情况，不然顾客想点菜都麻烦。
这时候要是有预定的顾客，还得提前把预定的桌位按照顾客的要求布置好，比如说顾客想要个靠窗的位置，还想在桌上摆个小鲜花啥的，咱就得满足呀。
二、顾客迎接。
当顾客来到餐厅门口的时候，服务员要带着最热情的笑容去迎接。
就像看到许久未见的朋友一样，那笑容得特别真诚。
这时候要主动帮顾客开门，要是顾客手里拿着东西，得赶紧帮忙接一下，让顾客感受到咱的贴心。
然后热情地引导顾客到合适的座位上。
如果是带小孩的顾客，还得特别照顾一下，给小朋友找个舒适的小椅子，再送上一个小围兜，这样小朋友吃饭的时候就不会弄脏衣服啦。
三、点菜服务。
顾客坐好之后，就到了点菜这个重要环节啦。
服务员要把菜单递到顾客手里，就像递上一个宝藏地图一样。
这时候呢，要给顾客简单介绍一下餐厅的特色菜，比如说“咱这儿的红烧肉可香啦，肥而不腻，入口即化，是厨师的拿手菜呢”。
要是顾客有什么特殊要求，像不要葱蒜啊，或者想要菜做得清淡一点，都得认真记下来。
有些顾客可能会犹豫不知道点啥，服务员就可以根据顾客的人数给出一些合理的建议，像两个人的话，可以点一个主菜，一个素菜，再加上一个汤就差不多啦。
点菜的过程中，服务员可不能不耐烦，要一直保持着热情的态度。
四、上菜服务。
点完菜之后，厨房就开始忙碌起来啦。
服务员呢，要时刻留意着菜品的进度。
当菜做好之后，要以最快的速度把菜送到顾客的桌子上。
上菜的时候要注意姿势，得稳稳当当的，可不能把菜汤洒出来。
而且要按照一定的顺序上菜，一般先上凉菜，再上热菜，最后上汤。
要是有那种特别大的盘子，还得小心地摆放，不能占用太多桌面空间。
酒店中餐服务流程
酒店中餐服务流程一、客人入座及点餐1.客人入座后，服务员即刻向客人致以礼貌的问候。
2.询问客人需要用餐的人数和是否预订了包间、需不需要提供服务员推荐菜。
3.将餐单端到客人手中，并向客人说明菜品原料、口味等相关信息。
4.若客人有特别要求，服务员需尽量满足客人。
5.客人点完菜后需再次确认无误，并适当问询客人的饮料需求。
二、餐前服务1.根据客人菜单中已点菜品，确认是否需要准备开胃菜、汤品等，及提前准备好餐具。
2.在客人开始用餐前，需向客人提供点心饮品等餐前服务，开胃菜可以提高客人食欲。
3.提供点心饮品等餐前服务时要注意礼节和卫生。
三、菜品上桌及服务1.准备好上餐菜品前，服务员需要简要向客人领悟菜品的特点和做法。
2.服务员需熟知各菜品口味和做法，确保菜品保持温度和新鲜度。
3.菜品上桌后，服务员立即更换餐具、抹布等，确保餐桌卫生。
4.服务员根据菜品服务顺序，先上佐餐小菜、过渡菜，再上主打菜品，充分照顾客人的饮食需求。
四、饮料及其他服务1.在客人用餐的同时，同时为客人提供饮料等服务需求，如茶水、红酒、手续烟等。
2.服务员需要适时询问客人需不需要再点餐或者加餐，有合适的推荐，但不过度推销。
3.每一道菜品上桌后，还需从客人的角度考虑，向客人介绍菜品的匠心设计和卫生处理等方面的内容。
五、收取餐费及送客1.客人用完餐后，服务员需要及时向客人收餐费，确定清单是否符合客人需求，给予客人优质服务。
2.给客人提供打包服务时，需要尊重客人的意见，认真进行打包。
3.客人离开时，服务员需再次致意，了解客人的用餐体验和对服务的意见进行评价，用真诚的微笑送客离开。
以上就是酒店中餐服务流程的基本内容，流程应在服务员间协调一致，服从统一指挥和管理，以确保顺畅和良好的就餐体验。
中餐厅餐桌服务工作标准
中餐厅餐桌服务工作标准中餐厅作为中国传统文化的代表，具有浓郁的民族风情和独特的饮食文化。
作为餐厅服务工作人员，我们需要按照标准化流程，为顾客提供优质、高效、规范的服务。
本文将详细介绍中餐厅餐桌服务工作标准。
一、餐前准备1. 清洁卫生：餐厅服务员需要在每次服务前仔细检查并清洁餐桌。
同时，保持餐具的干净和整洁，保证卫生。
2. 餐具摆放：服务员需要按照一定的规范摆放餐具，确保整齐划一，并为顾客提供舒适的用餐环境。
3. 检查食材：在客人就餐前，需要仔细检查食材的新鲜程度和品质。
二、接待客人1. 主动问候：服务员需要主动问候，热情地迎接到来的客人，并引领客人到座位上。
2. 服务态度：在供餐期间，服务员需要向客人提供周到的服务，并保持礼貌、热情和耐心。
3. 提供菜单：服务员需要及时提供菜单，为客人提供有关餐点的详细信息。
三、点菜1. 了解客户需求：服务员需要向客人询问口味、饮食偏好、饥饱程度等需求，以便提供适当的建议。
2. 给予建议：服务员可以为客人提供适当的菜品建议，如特色菜、配菜等。
3. 记录点菜：服务员必须将客人点的菜品都记录下来，并确保其准确无误。
在点菜后核对订单，并及时传达厨师要求。
四、上菜1. 合理安排：服务员应当根据不同菜品的特性和饮食习惯，应当合理安排菜品的上桌顺序。
2. 迅速上菜：服务员需要在菜做好后尽快上桌，确保客人就餐的连续性。
3. 沟通协调：如遇到菜品备货不足的情况，服务员需要与厨师协调，及时沟通，并向客人说明具体情况。
五、送餐水1. 及时送水：服务员需要及时为客人送上餐桌上的餐具、调味品和饮用水，以提高客人用餐的舒适度。
2. 定期清理：服务员需要定时巡查餐桌，及时为客人更换餐巾和清理餐具/剩菜/瓶罐等杂物，保持餐桌的整洁和卫生。
3. 注重服务：服务员需要在送水的过程中，与客人互动，了解其需求，关心其感受，及时提供周到的服务和关注。
六、收拾餐桌1. 询问客人：在客人就餐结束后，服务员需要主动询问客人是否有剩余食物，饮品，以及是否有其他需求。
中餐宴会服务标准及规范文
中餐宴会服务标准及规范文一、服务宗旨中餐宴会服务的宗旨是为客人提供优质、高效、热情的服务，创造愉快、舒适的用餐环境，让客人体验到中餐文化的魅力和独特。
二、服务流程1. 接待与预订1.1. 客人预订宴会需提前致电预订，并将预订信息记录入系统。
1.2. 宾客到达时，服务人员应及时向其致以热情的问候，并引导客人入座。
1.3. 如有特殊要求（如座位安排、餐桌布置等），服务人员应主动询问并协助满足客人需求。
1.4. 若客人意外增加或减少，服务人员应及时沟通与协调，并作相应调整。
2. 餐前准备2.1. 根据预订信息，服务人员应提前准备好相应的餐桌、餐具及餐巾。
2.2. 餐桌布置应整洁美观，餐具应摆放整齐，备足餐巾纸和附加品。
2.3. 所有饮食材料必须符合卫生要求，确保菜品新鲜、健康。
3. 问候与点菜3.1. 服务人员应向客人致以热情的问候，主动了解客人的需求和偏好。
3.2. 根据客人的口味和要求，服务人员应细致介绍菜品并提供专业的建议。
3.3. 当客人决定点菜后，服务人员应核对订单，并迅速提交后厨。
4. 上菜服务4.1. 服务人员应灵活掌握上菜节奏，确保菜品及时、热气腾腾地送至客桌。
4.2. 菜品上桌时，服务人员应介绍菜名、材料和烹饪方法，并向客人提供专业意见。
4.3. 上菜时应注意菜品摆放的美观与卫生，避免盖住重要装饰或造成混淆。
5. 用餐环境维护5.1. 服务人员应随时注意客桌的整洁度，及时清理碎屑和迅速更换餐巾纸。
5.2. 若客人用餐期间发生意外（如食物溅洒、茶水倒翻），服务人员应迅速做出反应并予以清理。
5.3. 用餐环境应保持安静整洁，禁止吸烟、嬉闹等不文明行为。
6. 服务回访6.1. 用餐结束后，服务人员应向客人表示感谢并关注客人的用餐体验。
6.2. 如客人对服务或菜品有任何意见或建议，服务人员应认真倾听并积极解决问题。
6.3. 用餐结束后，服务人员应对桌面进行清理，不留下任何杂物或食物残渣。
三、服务技巧1. 热情周到：服务人员应始终保持热情、亲切的态度，主动服务客人，及时满足客人需求。
中餐服务18个步骤流程
中餐服务18个步骤流程中餐服务的步骤流程是指从顾客进店至顾客离店期间，餐厅服务员需要执行的一系列工作。
以下是一个包括18个步骤的中餐服务流程，详细介绍了每个步骤的执行过程。
1.迎接顾客当顾客进入餐厅时，服务员应立即注意到顾客并微笑迎接，用友善的语言向顾客问候并引导他们进入座位区域。
2.为顾客安排座位根据餐厅内的座位安排，服务员应引导顾客到适当的座位，并帮助他们坐下。
3.递送菜单服务员应迅速递送菜单给顾客，并根据需要解释菜单上的菜品，提供推荐和建议。
4.接受点单一旦顾客决定好点菜后，服务员应耐心地接受他们的点单，并确保准确无误。
5.提供餐巾和餐具服务员应立即为顾客提供干净的餐巾和适量的餐具。
6.侍应员介绍7.酒水服务8.上菜一旦厨房准备好顾客点的菜品，服务员应迅速将菜品端到顾客桌上，并确保食物的摆盘整齐。
9.确认食物满意服务员应主动询问顾客是否满意他们点的菜品，并在任何需要的情况下尽快解决顾客的问题。
10.补充餐巾和餐具如果顾客需要更多的餐巾或餐具，服务员应立即提供，并确保桌面干净整洁。
11.清理空盘和碗筷在顾客吃完道菜后，服务员应迅速清理空盘和碗筷，并将它们带离桌面。
12.提供甜品和咖啡如果顾客订购了甜品或咖啡，服务员应及时地提供，并确认顾客是否需要其他额外服务。
13.结算账单在顾客用餐结束之前，服务员应准备好顾客的账单，并及时递送给顾客。
14.收取付款当顾客准备好付款时，服务员应接受他们的付款，并提供相应的找零或刷卡服务。
15.感谢顾客当顾客付款完成后，服务员应表达诚挚的感谢，并祝顾客下次再来。
16.清理桌面当顾客离开时，服务员应及时清理桌面，包括清理残留食物，重新摆放餐具和餐巾。
17.清点账单服务员应仔细清点账单并确保没有任何错误，如果有需要修复的地方应及时更正。
18.店面接待服务员应随时注意店面情况，迎接新顾客，并做好店面卫生清洁工作。
以上就是中餐服务的18个步骤流程，通过执行这些步骤，服务员能够为顾客提供良好的用餐体验，并使整个就餐过程顺利进行。
中餐宴会服务标准及规模版
中餐宴会服务标准及规模版一、服务标准1. 宴会预订与筹备阶段- 提供宴会预订服务，并确保预订流程顺畅。
- 根据客户需求提供餐饮方案及菜单设计建议。
- 协助客户确定用餐时间、人数及座次安排。
- 安排厨师对菜单进行试吃及质量评估，确保菜品品质。
- 协助客户办理宴会相关的手续和证件。
2. 宴会场地布置与准备- 根据宴会规模、主题和客户要求，进行场地布置设计。
- 安排专业的策划人员协助客户选择合适的装饰品。
- 确保宴会场地的环境整洁、卫生，并提前布置好宴会专用餐桌和椅子。
- 确保宴会场地设备齐全，包括音响设备、舞台设备等。
3. 宴会服务流程- 严格按照客户的要求，合理安排宴会服务流程。
- 提供贴身的服务经理，全程跟进宴会服务细节。
- 宴会开始前进行宴会服务人员的培训和技能提升。
- 确保所有服务人员穿着整齐、仪表得体，佩戴工作证。
- 确保宴会期间的服务高效、周到，及时解决客户需求和投诉。
4. 宴会菜品质量控制- 严格遵守食品安全和卫生标准，确保菜品的质量安全。
- 定期检查和评估厨师的烹饪技能和工作状态。
- 与客户协商确定宴会菜品的口味和质量要求。
- 确保菜品原料的新鲜度和新鲜度。
- 注重菜品的色、香、味、形的综合表现。
5. 宴会酒水供应及管理- 提供多种酒水选择，并确保充足的存量。
- 确保酒水存放和供应过程符合相关管理规定。
- 提供专业的酒水推荐和搭配建议。
- 培训服务人员介绍酒品特点和推荐喝法。
- 提供专业的调酒师服务，为客人定制各种酒水饮品。
6. 宴会桌面摆设和维护- 定期检查宴会餐桌摆设，确保摆设合理、整齐。
- 提供专业的服务人员，协助客户进行座次安排。
- 确保餐桌用具、餐具干净、整洁。
- 定期更换餐巾和宴会用纸。
- 及时清理餐桌并补充餐具、餐巾纸等。
7. 宴会服务态度和礼仪- 培训服务人员礼仪和服务技能，确保服务质量。
- 提供礼仪培训，确保服务人员懂得和遵循礼仪规范。
- 对客人的要求和指示要及时、准确、礼貌地回应。
中餐厅客人就餐服务流程
中餐厅客人就餐服务流程
一。
1.1 热情迎宾。
客人一踏入中餐厅，服务员就得展现出热情洋溢的态度，笑脸相迎，就像迎接自家亲人一样。
嘴里得甜甜地说着：“欢迎光临，里边请！”然后迅速引导客人到合适的座位。
1.2 安排就座。
根据客人的数量和需求，灵活安排座位。
要是有老人小孩，得安排在比较安静、方便的地方。
一边拉椅子，一边还得贴心地说：“您请坐，这儿舒服着呢！”
二。
2.1 递上菜单。
客人坐定，马上递上精心准备的菜单，这菜单得干净整洁，图文并茂。
同时，简要介绍一下餐厅的特色菜品，比如：“咱这儿的招牌菜是糖醋鲤鱼，那味道，绝了，好多客人吃了都赞不绝口！”
2.2 询问需求。
问问客人有没有什么忌口的，喜欢辣的还是清淡的，是想尝尝新菜还是就爱经典口味。
得让客人感觉到咱是真心为他们着想。
2.3 推荐菜品。
根据客人的回答，恰到好处地推荐菜品。
不能一股脑儿地乱推荐，得有的放矢。
比如说：“这道宫保鸡丁，那可是色香味俱全，保准合您口味！”
三。
3.1 及时上菜。
厨房做好菜，服务员得赶紧上菜，动作要轻稳，别把菜汤洒出来。
上菜的时候还得报一下菜名，让客人明明白白。
3.2 席间服务。
客人用餐过程中，要时刻留意客人的需求。
水杯空了及时添水，骨碟满了赶紧更换。
要是客人对菜品有疑问，得耐心解答，服务周到。
中餐服务流程
中餐服务流程中餐服务流程是指在中餐馆内，服务员对顾客进行点菜、上菜、结账等一系列服务的操作流程。
良好的服务流程可以提高顾客的就餐体验，增加顾客的满意度，从而提升餐厅的口碑和业绩。
下面我们将介绍一下中餐服务的基本流程。
1. 迎接顾客。
当顾客进入餐厅时，服务员首先要微笑迎接，客气地问候并引导顾客入座。
在引导顾客入座的过程中，服务员要注意礼貌待人，不要给顾客造成任何不愉快的感觉。
2. 介绍菜单。
服务员应主动递上菜单，并简单介绍一下菜单的特色菜品或者推荐菜品，让顾客对菜单有一个大概的了解。
同时，服务员还要主动询问顾客是否有特殊的饮食需求，比如忌口、过敏等情况，以便为顾客提供更好的服务。
3. 接受点菜。
当顾客确定好自己想要点的菜品后，服务员要耐心地听取顾客的点菜需求，并在菜品名称后面做好标记，以便后厨准确备菜。
4. 上菜。
当厨房将菜品做好后，服务员要及时将菜品端到顾客桌前，并根据顾客的要求摆放好菜品。
在上菜的过程中，服务员要注意礼貌用语，比如“请慢用”、“祝您用餐愉快”等，给顾客一种宾至如归的感觉。
5. 关怀服务。
在顾客用餐的过程中，服务员要随时留意顾客的用餐情况，及时为顾客添水、换碟、送纸巾等，以确保顾客的用餐体验。
6. 结账。
当顾客用餐结束后，服务员应主动询问顾客是否需要结账，并迅速为顾客结算，同时要注意给顾客递上发票，并礼貌地送别顾客。
7. 感谢顾客。
在顾客离开餐厅时，服务员要再次表示感谢，并邀请顾客再次光临。
以上就是中餐服务的基本流程，一个良好的服务流程可以提升餐厅的整体形象和服务质量，希望各位服务员能够认真对待，为顾客提供更优质的用餐体验。
中餐厅服务
中餐厅服务中式餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。
中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。
不同的销售方式有不同的服务规程。
一、中餐零点餐服务零餐是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。
（一）零点餐服务的特点1.就餐时间的随意性有的客人是在开餐前到餐厅，有的客人是在用餐的高峰时间来到餐厅，还有的则是在餐厅快要结束营业时才来就餐;与此同时，客人的人数也变化很大，有一个人来的，也有十几个、几十个甚至上百人同时而来。
要求服务人员拥有全面的服务知识和服务技能，做到服务迅速、准确，要将热情、周到的服务工作自始至终地做下去，不要让客人留下遗憾。
2.就餐需求的多样性不同的客人其消费需求也各不相同。
有的客人注重饮食需求，因而对菜肴口味的要求会高一些;有的客人则注重心理需求，对服务质量、用餐环境会要求高一些。
这就要求服务人员在工作过程中，要做到眼观六路耳听八方，仔细揣摩客人的消费需求，并能妥善处理应急情况。
3.就餐场所的选择性客人选择餐厅一般把餐厅的就餐氛围、菜品价格、卫生条件、品种特点、服务态度作为选择的标准。
如果说菜肴质量是吸引客人的前提条件，那么服务态度则是吸引客人的有力保障。
所以，餐厅服务人员应把一流服务及菜肴送给客人，让客人真实的感受到亲切、自然、随意。
（二）零点餐服务程序与方法1.中餐早餐服务程序（1）餐前准备①餐具、用具准备将开餐所需餐具、用具，经消毒后摆放在备餐柜中。
②服务用品准备备好各种托盘、开瓶工具、餐巾纸、牙签、调料等。
③酒水准备备好所供应的酒水、茶叶、开水。
④当日菜单在开餐迎客人之前，要熟悉当日菜单，特别要熟悉当天不能供应的菜点品种，以便在推销时向客人做出解释。
⑤个人卫生搞好个人卫生，佩带好工号牌，整理仪容仪表，检查卫生，按餐别要求摆好台。
（2）迎宾服务①当客人进人餐厅时，迎宾员要面带笑容，礼貌问候，欢迎客人的光临。
中餐席间服务标准规范
中餐席间服务标准规范中餐席间服务标准与规范1、餐前准备服务(1) 为客人打开餐巾,铺在客人面前的餐台上。
(2) 递送香巾、上茶水。
⑶从客人右边撤下茶杯。
2、上菜服务(1) 10分钟内上齐凉菜,15分钟内按顺序开始上热菜。
(2) 上菜时,应按《上菜服务标准与规范》中的相关规定进行。
⑶上菜时如需跟上佐料的,要先上佐料后上菜;上虾、蟹等菜需跟上洗手盅,及换上洁净的热毛巾。
(4) 上菜后,若客人未点主食,应及时提示客人。
(5) 上菜时,要询问客人是否需要分菜。
如不需要,可通知厨房上菜速度快些。
(6) 上汤或羹时,应为客人将汤或羹分到碗中。
(7) 检查点菜单及台上的菜是否上齐,如有错单及遗漏,要及时通知厨房为客人先制作。
(8) 客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,并让厨房快速为客人制作。
(9) 菜上齐后,需通知客人,并询问其对菜品的意见及是否需要增加。
3、餐中其他服务(1) 服务过程中勤巡台,勤收盘,勤换骨碟、烟灰缸,但绝不能在客人进食时撤换。
(2) 若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走。
⑶若客人汤渍等打翻,要先用口布吸干,再将干净的口布铺在上面,要经常保持台面的的清洁。
(4) 收空盘时,动作要轻,避免汤渍洒落在客人身上,在相应的调味品和酱汁也应一并撤走。
(5) 及时更换香巾、茶水,整理台面,整个用餐过程需更换多次热毛巾。
(6) 餐中服务一般都遵循右上右撤的原则,也可灵活运用,提供令客人满意的服务。
(7) 在服务过程中尽可能地满足客人的服务需求,若对某些问题不能确定前,不可随便地回答或答应客人,需汇报上级后再作决定。
4、餐尾服务(1) 上水果前应为每位客人派发热毛巾,并摆果叉一只。
(2) 客人点甜品后,要征得客人同意后撤走餐具,并在上甜品时跟上相应的餐具。
⑶餐后,换上洁净的热毛巾,并送上热茶。
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是将富含弹性的胶原蛋白的原料用小火熬制、成胶、冷凝后食用的一种烹调方法。
三、中式面点
面点制作在历代发展中，由于地理、气候、物产、生活习惯的差异，形成了不同的风格和特色。目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派，它们都体现了当地独特的风格。
面点制作（白案）同菜肴烹调（红案）构成烹饪的主要内容。面点制作品种繁多、花色复杂，按原料分类，可分为米制品、麦制品、杂粮制品、其他制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、烤、烙、煎及综合熟制法制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、粉、条、团、包、饼、饺及羹、冻等；按馅心分类，可分为荤馅、素馅；按口味分类，可分为甜、威、甜咸类制品。
是将动物性主料淹渍后，拍粉或挂糊，入油锅炸熟，烹人调料或质地脆嫩的植物性原料，再用热油快速烹制的烹调方法。成品特点为外香里嫩，略带汤汁，爽口不腻。
3.炒
是将加工成形的原料投入放少量热油的锅中，快速翻炒成熟的烹调方法。成品根据主料性质不同，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、软炒等。
4.爆
是将脆性无骨小型原料加工成形，以中量油（或沸水）用旺火快速加热成熟的一种烹调方法。
4.选料讲究
(1）品种的选择。如北京烤鸭须以北京填鸭为原料。
(2）季节的选择。如河蟹讲究“九月团脐十月尖”。
(3）部位的选择。同样是猪肉，前腿肉精中夹肥、粗而老韧，后腿肉精多肥少，里脊肉鲜嫩，在烹饪中可根据其不同的特点合理使用。
(4）产地的选择。同一品种由于产地不同其质量差别也较大，如火腿各地均有出产，但以浙江金华的蒋腿最为出色。
(3）维吾尔族菜。维吾尔族菜特点是以面食和纯肉类菜肴为主，面食以烙的手法擅长，烤、烧羊肉富有民族特色。名菜有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。
(4）满族菜。满族菜以蜜制品烹制擅长，方法多为烧煮，原料多为畜肉，面食多为糕点。名菜有白肉血肠，点心有萨其马等。
(5）其他。藏族菜肴以牛羊肉、奶类为主，手抓羊肉、青裸面、酥油茶是其风味菜肴。蒙古族菜以牛羊肉和奶醋品为主食，口味偏咸浓，菜肴断生即可。
4.少数名族菜
(1）回族菜。又称清真菜。清真菜的烹调方法多样，以清爽利口而著称。忌外荤、血生。水产品中忌用无鳞无腮的鱼、带壳的软体动物和蟹等。名菜有：涮羊肉、汤爆肚仁、炸羊尾、烤羊肉等。
(2）朝鲜族菜。朝鲜族主要分布在我国的东北地区，他们的口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。名菜有：冷面、狗肉汤、狗肉火锅、辣香汤、泡菜、烤牛肉等。
(4）粤菜。粤菜主要由广州、潮州、东江三地风味构成，有三个显著的特点：①用料广博奇异，这与地理环境、风俗习惯有关；②有清鲜、嫩滑、脆爽的南方风味特色，这是与气候食俗、风尚相辅的；③兼收并蓄外地技法，历史上吸取北方菜、西式菜之长为其所用。
(5）闽菜。福建菜系南方菜系中独特的一派，以烹制山珍海味而著称，主要由福州、闽南、闽西三地风味构成。福州菜清鲜谈爽，口味偏重甜、酸，讲究吊汤，常用红糟作配料；闽南菜以调料讲究，善用甜辣著称；闽西菜一般偏咸辣，常用山区特有的奇珍异品作为原料，具有山乡色彩。
5.溜
是将原料根据菜肴的要求，选择不同的加热方法至原料成熟，后浇汁于料上或投料于汁中搅拌的一种烹调方法，可分为脆溜、滑溜、软溜等。
6.煎
是以少量油遍布锅底，放人原料后用小火慢慢加热，使原料两面金黄，菜肴元汁、无汤的一种烹调方法。成品特点为外香酥、内软嫩、色泽金黄。
7.贴
原料一般是两种以上贴在一起，用少量油慢火加热，只煎一面，使一面金黄、一面原色的烹调方法。成品特点为一面香脆，一面软嫩。
9.技法多样参见中式菜肴的烹饪方法。
10.讲究盛器
讲究盛器一般表现为：（1）讲究色彩和谐；（2）讲究形态的匹配；（3）讲究大小的相称；（4）讲究美食美器。
（二）国菜的构成
1.地方风味菜
(1)川菜。川菜发源于古代的巴国与蜀国，历史悠久。川菜的特点是：①取材广泛性；②具有调味变化的多样性，“有一菜一格，百菜百味”之誉；③具有众多菜式的适应性。
(6）浙菜。浙江菜品种繁多，菜式小巧玲珑，清俊秀逸，菜品鲜美滑嫩、脆软、清爽。浙菜的传统菜历史悠久，民间菜烹法独特，主要由杭州、宁波、绍兴三地风味组成，其中以杭州菜最负盛名。浙菜的传统名菜有：龙井虾仁、西湖醋鱼、油烟春笋、干炸响铃、生爆鳝片、清汤越鸡、叫花鸡、赛蟹羹、虎跑素火腿等。
(7）皖菜。安徽地处山区，水质“刮肠”，当地人又有喜欢饮茶的习惯，由此菜中多油脂。皖菜以烹制山珍而著称，重油、重色、重火功是其显著特点。皖菜由皖南、沿江和沿淮三地风味组成，以皖南菜为代表。
2.宫廷菜
宫廷菜的特点是：①用料广泛而珍贵；②讲究菜肴的造型；③制作上注重风格；④菜名寓意吉祥富贵；⑤餐具华贵独特；⑥讲究食疗保健。此外，宫廷菜还具有时令考究、多糕点面食、多干鲜果品等特点。
3.素菜
素菜的特点是：①清鲜淡雅；②制作考究，品种繁多；③营养特殊，有疗疾健身功效。
素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成，其中以寺院菜最有代表性。象形素菜千姿百态，不仅形象逼真，口味也逼真；气味芳霞的花卉素菜更是自成一格，为素馍增色添香。
22.拌
是将原料加工成型后，用调味品拌后直接食用的一种烹调方法。
23.炝
是将脆嫩质地的原料加工成型后，焊水或滑油成熟，再用热油淋在原料上的一种烹调方法。
24.腌
是将原料置于某种调味汁中，利用盐、糖、醋、酒的渗透作用，使之人昧的一种烹调方法。成品特点为鲜美人昧，风味独特。
25.卤
是将焊水或过油后的原料置于多种调味品配制成的卤汁中，慢慢加热至烂，浸制人昧的烹调方法。
(2）鲁菜。山东境内地理环境差异大，其东部沿海，中南部为高山丘陵，西、北部为平原，加上物产、习俗不同，因此发展成以济宁、济南、胶东为代表的地方特色。鲁菜历史悠久，影响深远，其主要特点是：①爆、煽、扒技法独特；②精于制汤；③烹制海鲜有独到之处。
(3）苏菜。江苏是鱼米之乡，物产富饶，江苏菜的特色是：选料严谨、制作精细、因材施艺、四季有别、善用鱼虾。苏莱以金陵、淮扬、苏锡（姑苏）三地风味为代表。苏菜的主要名菜有：金陵三叉、盐水鸭、三套鸭、扬州三头、水晶肴蹄、松鼠鲸鱼、虾仁锅巴、无锡排骨、大煮干丝等。
8.
是将加工成形的原料脑渍、拍粉、拖蛋液后，用少量油小火煎至两面金黄，加人调味汤汁，再用小火吸干汤汁的一种烹调方法。
9.烧
是将经初步热处理的原料，加入适量的汤水和调味品，用旺火加热至沸，后小火烧人昧，最后旺火收稠汤汁的烹调方法。
10.焖
是将原料经初步加工后，加人调味品和汤汁烧至沸腾，再加盖用小火长时间加热成熟的烹调方法。
(1）调味用料多而广，天然调味品、酿造调味品及辅助调味在烹饪中得到广泛应用。
(2）调味方法细腻，根据不同原料和口味的要求，采用加热前、加热中、加热后的分阶段调味方法相互补充，互相渗透结合。
(3）突出原料本味。
(4）精于调制复味，讲究酸、甜、苦、辣、威五味调和。
(5）注重味型差异，即同一种味型还有浓淡之分、轻重之别。
(5）原料新鲜度的选择。要求原料中所含营养素的种类、数量、比例都符合人们的生理和生活需要。
5.配料巧妙
中国菜肴的质量衡量标准是色、香、味、形、器的完美，在配料方面更讲究变化：
(1）色的配置讲究和谐悦目，一般用强烈的对比色调或同色调。
(2）味的配合中突出主昧，还重视原料配合产生的新味。
(3）形的配置上有片、丁、条、丝、块、粒、茸、泥、段等多种形状。
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课程
餐饮与管理
年级
班级
时间
第三章中餐服务
教
学
目
标
知识目标：1.了解中餐厅经营的特点；
2.把握点菜服务技巧。
能力目标：1.熟悉团队服务程序及注意事项；
2.掌握中餐厅的服务、运转程序。
教
材
分
析
重点：1.中国菜的特点及构成。
难点：1.中餐厅的服务要领。
学
情
分
析
项目
过程
教师活动
学生活动
(8）湘菜。湖南菜简称湘菜。湘菜地方特色浓厚，多辣味菜和熏、腊制品，菜肴及烹制上讲究原料人昧，口味偏重辣酸。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为代表，其菜肴制作精细，用料广泛，油重色浓，讲究实惠，口味上以香鲜、酸辣、软嫩为主。
除了以上八大菜系以外，还有一些地方风味也别具特色，比较成熟的有：①京菜。北京莱主要由山东风味、民族风昧、宫廷风味三方面演变而形成了自己的特色，烹制方法以烤、自煮、燎等为主，口味以脆、酥、香、鲜为特色，一般要求浓厚烂熟。②沪菜。上海菜简称沪菜，又称海派菜。沪菜的风味特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、咸淡适口、保证原味。③鄂菜。湖北菜简称鄂菜。鄂菜的特点是工艺精致，擅长烹、燥、炸、烧、炒，菜品汁浓荧亮，口鲜味醇，烧烹淡水鱼鲜专长，调制禽畜野味娴熟，素慎吸收佛道两家精髓，小吃兼取南北之长。④秦菜。陕西菜简称秦菜。秦菜调味上重视菜肴内在的味和香，主味突出。
(4）在造型上常用叠摆法、拼摆法、卷裹法、穿入法、包入法、捆扎法等。
6.刀工精湛
千姿百态的菜形是通过具体的刀法实现的。中餐厨师的刀工不仅讲究技术的精妙，而且善于变化，有关古籍中提到的“游刃有余”、“分毫之割，纤如发丝”、“蝉翼之割，刃不转切”等充分说明了刀工技术的精湛。
7.善于调味
中国菜调味的特点是：
14.烩
是将多种原料（大部分原料已熟或半熟）加适量汤汁用中火加热至熟的一种烹饪方法。
15.涮
是以沸汤为传热介质，在特殊烹调器具中，由进食者自烹自食的一种特殊烹调方法。
16.蒸
是以水蒸气为传热介质，将经过调昧的原料加热成熟或酥烂入味的一种烹调方法。
17.烤
是将原料经过脑渍或加工成半熟品后，直接利用辐射加热成熟的一种烹调方法。
11.煨
是将一些质地较老的原料，加人调味品和汤汁，用小火长时间加热并使原料成熟、汤汁浓白的烹调方法。
12.汆