方便食品的主要原辅材料

生物化学中按不饱和键的位置把脂肪酸分为两大类，即 不饱和键从第3个碳原子开始的称ω-3系列脂肪酸。从第6 个碳原子开始的称为ω-6系列脂肪酸。
一 油脂
油脂的种类
（1）天然油脂 ①棉子油 ②玉米油 ③大豆油 ④棕榈油 ⑤黄油 ⑥猪油 ⑦牛油
（2）人造油脂 ①起酥油 ②人造奶油
二 蛋品
二 蛋品
三 玉米
玉米油富含人体必需的维生素Ｅ和不饱和脂 肪酸，含量达８０％以上，主要为亚油酸和油酸， 其中亚油酸占油脂总量的５０％以上。
亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸， 它具有降低人体胆固醇、降血压、软化血管、增 加人体肌肉和心脏、心血管系统的机能，预防和 改善动脉硬化，减少心脏病发生等作用，并且还 可以缓解人体前列腺病症的发作和皮炎的发生。
根据面粉筋力强弱分：强力小麦粉、准强力小麦粉 、中力小麦粉、薄力小麦粉
专用小麦粉：面包用、面条用、饺子用、馒头用、发酵饼干用、酥性饼干 用、蛋糕用、糕点用小麦粉等。
一 面粉
（三）面粉的化学组成
品种
标准 粉 精白 粉
水分 /%
11～ 13
11～ 13
蛋白质/% 脂肪/%
10～13 1.8～2
9～12
饱和脂肪酸又分为低级饱和(挥发性)脂肪酸和高级饱和 脂肪酸(固态脂肪酸)。低级饱和脂肪酸分子的碳原子数在 10以下，常温下为液态。分子中碳原子数多于10的是高 级饱和脂肪酸，常温下为固态。
脂肪酸不饱和键越多，熔点越低，越易产生化学变化， 如油脂酸败、氧化、氢化作用等，脂肪中的饱和脂肪酸以 软脂酸和硬脂酸最为普遍。
蛋品在方便食品中应用有如下作用： ①提高营养价值，改善色泽，增加风味 ②使方便食品组织结构膨松。 ③蛋黄有乳化性。 ④延缓制品的淀粉老化。
三 调味品
1 糖类
三 玉米
玉米是世界上重要的高产粮食作物之一，在 我国种植极为普遍，我国玉米总产量仅次于美国， 居世界第二位，在我国粮食产量中居第三位。
三 玉米
玉米在人体中的消化能是谷物种子中最高的， 而且玉米中含有对人体健康有益的功能性成分， 能够预防高血压、心血管等疾病，因此玉米是很 好的食品加工原料。
玉米作为方便食品的原料主要用于生产膨化 小吃食品以及玉米早餐等制品。玉米除采用整粒 加工外，亦大量使用玉米粉作原料生产各种方便 食品。
二 大米
大米是我国人民的主食之一，产量居 世界第一位。大米也是生产速煮米、方便 米饭、方便米粉、膨化食品、八宝粥等方 便食品的主要原料。根据我国国家标准局 1986年5月6日发布的粮食、油料和食用植 物油国家标准，稻谷按粒形和粒质分为籼 稻谷、粳稻谷、糯稻谷3类。
二 大米
大米粘性高低取决于直链淀粉和支链淀粉的 比例，因为直链淀粉在热水中较难形成粘稠的胶 状溶液，支链淀粉则能形成粘稠的胶状溶液。
四 薯类
薯类包括甘薯、马铃薯和木薯等，一般 薯类含水分75％～84％，脂质极少(在0．2 ％以下)，主要成分糖类约占20％，而以淀 粉为主。
四 薯类 薯类的主要成分(以100g计)
四 薯类
薯类中以马铃薯用途最广，用量也最大。 马铃薯既可作主食。又可作蔬菜，还可作饲 料。作为食品工业加工原料可制成马铃薯粉、 马铃薯泥、油炸马铃薯片、马铃薯淀粉、淀 粉糖浆、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。
甘薯及木薯主要用来生产淀粉、酒精、 味精、赖氨酸等，有时也用于方便食品的生 产。
第二节 方便食品的主要辅助材料
一 油脂 二 蛋品 三 调味品 四 食品添加剂
等
一 油脂
可供人类食用的动、植物油称做食用 油脂，简称油脂。在食品中使用的油脂是 油和脂肪的总称。常温下呈液态的称油， 呈固或半固体状态的称为脂。
在氧气、日光、微生物或酶的作用下脂肪发生酸臭，口 味变苦，称为酸败。为了防止或减缓脂肪酸败的发生，可以 在脂肪的产品中加入抗氧化剂。脂肪具有特殊的风味且富含 能量，摄入少量脂肪即使人产生饱腹感。
脂肪水解酸败
一 油脂
脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂 肪酸分子中含有1个～6个不饱和双键。
※ 2.蛋白质
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤
性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
（三）面粉的化学组成及加工性能
3.糖类 4.脂肪
5.矿物质
6.维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
1.2～ 1.4
糖类 /%
70～ 72
73～ 75
灰分/%
1.1～ 1.3 0.5～ 0.75
其他/%
少量维生 素和酶
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（三）面源自文库的化学组成及加工性能
方便与休闲食品生产技术
第一章 方便食品的主要原辅材料
面粉
油脂
第一节 方便食品的主要原料
一 面粉 二 大米 三 玉米 四 薯类
一 面粉
一 面粉
（一）小麦的种类
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
一 面粉
（二）面粉的种类和等级标准
小麦粉分为：通用小麦粉和专用小麦粉 按加工精度：特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉。
当大米直链淀粉含量低于2％时，煮成的米饭 呈糯性，很粘；直链淀粉含量在12％～19％时， 煮成的米饭软而粘；直链淀粉含量在20％～24％ 时，煮成的米饭呈粳性，性状稍硬而粘性不大； 当直链淀粉含量超过25％时，煮成的米饭松散。
另外，两种淀粉的加工特性也不同，直链淀 粉糊化后易回生，因此方便大米食品(如速煮米、 米饭罐头、冷冻米饭、方便米粉等)生产时都趋向 于采用支链淀粉含量高的大米。