畜禽肉营养价值
畜禽肉营养
牛瘦肉0.058g/100g
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3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解 作用糖原含量会逐渐下降。
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4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握 畜禽肉的营养 特点
掌握 奶蛋类的合理 摄取方式
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人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使 牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影 响营养吸收。
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鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶 等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
43
蛋的构造
44
11%
60-70g
57%
32% 约20g
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蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
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含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
鸡蛋中 体 铁 的 良 好 来 源。
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烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
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畜、禽、水产品营养价值
畜、禽的营养价值
一、蛋白质---10-20%（优质）
受品种、部位、年龄等因素影响：
畜肉：猪肉13.2%，牛肉20%，羊肉介于中间，兔、马、 鹿和骆驼达20%，狗肉约17%；
禽肉：鸡20%，鸭16%，鹅18%，鹌鹑20%; 猪肥肉2-3%，猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯
甲壳类特有的甘甜味来自于肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及 甜菜碱等甜味成分，其中最主要的为甘氨酸。
软体动物含有丰富的牛磺酸，其中尤以海螺、毛蚶及杂色蛤中 为最高，对胎儿及幼儿中枢神经系统及视网膜发育密切相关；
海藻
蛋白质含量很高，如干海带为6-8%，裙带菜为14-21%，紫菜高达24.5%； 富含膳食纤维及生物活性多糖，如葡聚糖及多聚鼠李糖等，对增加机体免疫
深海冷水鱼类鲑鱼salmon, 金枪鱼tuna, 马鲛鱼mackerel,比目鱼halibut, 磷虾krill肉身以及鳕鱼cod的鱼肝等含量尤为丰富。
三、碳水化合物---1.5%
主要以糖原形式存在； 有些鱼中含量甚微甚至检测不到。
四、维生素
鱼肝油是维生素A，D的重要来源； 多脂海鱼的鱼肉也含有一定数量的维生素A、D，如鲑鱼、金枪
水产品分类
鱼类 甲壳类（虾蟹等） 软体类
双壳类软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊等 无壳类软体动物：章鱼、乌贼等
海藻（海菜、海带、紫菜等） 其他（海参、海蜇等）
一、蛋白质---15-25% （优质）
与畜禽肉类相比更易消化，因其肌纤维更细短，且结缔组织 含量少；
来源于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白是鱼汤冷却后 凝胶的主要物质；
力及预防心血管疾病有较好作用； 富含多种微量元素，其中碘、锌、硒、铁相对丰富； 很多海藻富含EPA和DHA，并作为其重要的来源具有很大的应用价值。 低能量; 富含多种B族维生素，也含维生素C、E。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
肉类及水产品的营养价值
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3.鹅
• 肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、 利五脏。
• 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和 补充营养的作用。
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三、水产品的营养价值
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。 根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼 和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙 虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡 蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳 类软体动物。
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2.牛
• 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃 、强筋骨。
• 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊 、使红细胞增生。
• 骨髓—润肺、补肾、补血。
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3.羊
• 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血 、利产妇、抗衰老。
• 肝—养肝明目 • 肾—补肾气、益精髓。 • 血—止血、祛淤、解毒。 • 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食
。 • 涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄
生人体。
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4.兔
• 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 • 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 • 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴
止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
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二、禽肉类的营养价值
禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌 肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水 产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白 肉”之称 。
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• 4、维生素 • 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，
不仅富含维生素A，还含大量的B族维生 素，并以维生素 B2最高。
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（二）主要种类与营养价值
1.猪
• 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益 气。
动物性食物的营养价值
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油 煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体 健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成 分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋〞是微熟鸡 蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟〞鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮 沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的
动物性膳食纤维。
软体类
主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。
软体类
〔一〕营养特点 1、蛋白质 含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨 酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌〔最高〕、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
A:巴氏杀菌乳
1.液态乳
低温长时间杀菌
62-65℃, 30min
高温短时间杀菌
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了 牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在局部耐热的细菌 芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬 时灭菌
保持灭菌
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白 和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。
畜禽肉的营养与卫生
畜禽肉的营养与卫生主讲教师：郝慧敏1畜禽肉的营养2畜禽肉的卫生1畜禽肉的营养Part32蛋白质碳水化合物矿物质水分146 5脂肪维生素畜禽肉的营养成分一、畜禽肉的营养特点1.水分新鲜肉的平均含水量是60%～70%。
畜肉中的水分三种形式存在：结合水、自由水、不易流动水。
2.蛋白质含量为10～20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，营养价值高。
肉类中含有肌肽、肌酸、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物可使肉汤鲜美。
肉类蛋白质与植物蛋白质混合食用，更具有营养。
3.脂类脂肪含量因动物的种类、年龄、肥育状况及部位不同有较大差异。
畜禽肉以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，胆固醇多存在于内脏。
4.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
一般为1%～3%,平均1.5%。
由于其含量少，故对人体的影响比较小，但对肉的口感和风味影响较大。
5.矿物质畜禽肉中含有铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等多种矿物质，总含量在0.8%～1.2%，其中铁、磷含量较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
6.维生素以B族维生素为主，而含极少数维生素D。
动物的内脏中富含维生素A、核黄素。
畜禽肉也是膳食B族维生素的重要来源。
二、畜禽肉的合理烹调避免维生素损失。
猛火快炒1去除肉的异味、帮助钙吸收。
适当加醋2保护维生素。
少添加碱性材料3游离出人体所需要铁。
用铁锅烹调4减少水溶性维生素的损失。
不应长时间冲洗、浸泡肉类5提高肉类的营养价值。
荤素搭配62畜禽肉的卫生Part腐败变质1病菌、寄生虫污染23畜禽肉的主要卫生问题有毒有害物质污染与残留掺伪41.腐败变质（1）引起腐败变质的原因①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染。
②宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织③宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
（2）肉腐败变质的预防措施①宰前检查②改进麻醉技术③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织④延长后熟时间⑤冷冻保存⑥高温消毒保藏2.病菌、寄生虫污染畜禽在养殖过程中可受到炭疽杆菌、口蹄疫病毒等的侵入而感染人畜共患传染病。
动物性食物的营养
重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉
一 畜禽肉
畜类动物
禽类动物
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点
1水分： 肌肉含水量75%左右，其中结合水 占5%，80%为不易流动的水占80%， 自由水占15%。
2蛋白质： 10%-20%，会因品种，年龄，部位， 胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和 骆驼肉的蛋白高达20%。一般来说，心肝肾等 内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白。
全世界有205-3万种鱼类，海产鱼类超过1.6万 种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、 脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领 域具有重要的作用。 供人类食用的有：鱼类、鲸类、甲壳类、软体 类和海龟类。
水产类
（一）、鱼类
1鱼类的主要营养成分及组成特点 （1）.蛋白质：
15%-20%（平均18%），其它含氮 化合物如游离氨基酸，肽，胺类，胍，季铵类 化合物，嘌呤类和脲等。
3.碳水化合物： 1%，其中0.5%左右与蛋白质 结合，游离的占0.4%左右，其中主要 为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。
4.矿物质： 主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%， 其中P最丰富
5.维生素和其它微量元素： 含B族维生素，VA，VD,VE,VK和少量 Vc。是胆碱和甜菜碱的良好来源。
（三）、蛋类的合理利用
3脂肪：
2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂肪酸 为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇 在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦肉高 90%左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑中高达 2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油 脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
4碳水化合物： 1%-3%（平均1.5%），主要以 糖原的形式存在。
畜禽肉的营养价值
(一)谷类食品的合理食用
2、谷类烹调 （2）正确烹调
• 米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞 饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式 维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损 失较大。
• 美拉德反应 ：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸 的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发生反应 产生褐色物质
含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧 化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔 绝空气。
1、蛋白质 （3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法： ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混
合食用，可起到蛋白质互补作用； ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。
二、谷类及其加工品的营养价值
2、脂肪
（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中 于糊粉层与胚芽中。
（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还 含有丰富的卵磷脂和植物固醇。 小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其 中60％为亚油酸。
人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型， 才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱） • 谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。
三、薯类食物的营养价值
• 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯 。 • 薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳
食纤维、矿物质和维生素。 1、马铃薯 • 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，
荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为 蔬菜，也可作为主食。
其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽 后可达6～8mg／l00g。 • 在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重 要来源之一。
二、含油种子类的营养价值
含油量
脂肪酸成分
蛋白质含量 蛋白质特点
花生 芝麻
39％～5l％
45％～58 ％
《畜禽肉营养》课件
2 维持骨骼健康
畜禽肉丰富的矿物质有助 于骨骼的形成和维持正常 功能。
3 促进代谢
畜禽肉中的维生素B群能 促进新陈代谢，维持身体 正常运转。
畜禽肉生产与加工工艺
养殖 屠宰
加工
注重环境和饲料的控制，确保肉类安全和质量。
采用合理的屠宰工艺，确保屠宰过程无菌，肉类 洁净。
根据不同需求进行肉类的切割、腌制和熟化等处 理。
牛肉
富含蛋白质、铁和维生素B12，适合提供身体所 需的能量。
鱼肉
富含ω-3脂肪酸，有益心脑健康。
营养学价值和成分分析
蛋白质
维生素
畜禽肉是优质蛋白质的重要来源， 提供人体所需的氨基酸。
畜禽肉富含维生素B群、维生素D 和维生素E，维持身体正常功能。
矿物质
畜禽肉富含铁、锌和硒，有助于 维持骨骼、血液和免疫系统健康。
加工及食用指南
1
选择优质肉类
购买时注意选择新鲜且质地坚实的畜禽肉。
2
方法，确保食用安全。
3
搭配合理食材
将畜禽肉与蔬菜、谷类等食材搭配，均衡摄取各种营养物质。
畜禽肉与人体健康的关系
1 体能增强
畜禽肉中的蛋白质和维生 素B能提供身体所需的能 量，增强体力和抵抗力。
畜禽肉消费趋势与前景
随着人们对健康饮食的重视，对高质量畜禽肉的需求呈现增长趋势。未来，畜禽肉行业将越来越受到关注，并 带动相关产业的发展。
《畜禽肉营养》PPT课件
畜禽肉是我们日常饮食中重要的部分。本课件将带您深入了解畜禽肉的营养 价值、分类特点、加工食用指南以及与人体健康的关系。
概述
通过掌握畜禽肉的基本知识，您将了解其在饮食中的重要性以及如何选择高质量的畜禽肉。
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。
P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。
赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。
①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。
所以心血管疾病患因限制食用。
3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。
猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。
吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。
畜禽水产品的营养价值
天天学营养
畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织
中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质； 畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高； 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年 动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式
存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 ● 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉
中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含 量较高。 ● 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素 和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
感谢聆听
天天学营养
● 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中 含量较高的有二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳 六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样 硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较 高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
● 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量 平均为1%。
（三）水产品的营养价值
● 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。
● 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸 后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
● 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋 白质含量约为15%。
（三）水产品的营养价值
● 脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。
● 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 ● 海水鱼类含碘丰富 ● 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 ● 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
畜禽肉类营养价值
0
Байду номын сангаас
畜禽肉类营养价值
2. 脂肪
畜禽肉类中的脂肪含量因种类和部位不同而 有所差异。例如，肥瘦相间的猪肉和鸭肉的 脂肪含量较高，而牛肉和羊肉的脂肪含量相 对较低。此外，畜禽肉类中的脂肪酸组成也 因种类和部位不同而有所差异，例如，牛肉 中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，而鱼类和禽 肉中的不饱和脂肪酸含量较高。这些脂肪酸 对于人体的健康具有重要的作用
20XX
畜禽肉类营养价值
日期：X月X日
汇报人：XXX
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01 1. 蛋白质 02 2. 脂肪 03 3. 维生素和矿物质 04 4. 碳水化合物 05 6. 不同部位的畜禽肉营养价值 06 7. 烹饪方式对畜禽肉营养价值的影响
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畜禽肉类营养价值
A
畜禽肉类是我们日常饮食中的重要
组成部分，它们含有丰富的蛋白质
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、脂肪、维生素和矿物质等营养成
分，对于维持我们的身体健康具有
重要的作用
B
下面我们将详细介绍畜禽肉类的营 养价值
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畜禽肉类营养价值
1. 蛋白质
畜禽肉类是优质蛋白质的重要来源，这些蛋白质对于身 体的生长和维修至关重要。例如，牛肉、猪肉和羊肉的 蛋白质含量都在20%以上，这些蛋白质的质量也相对较 高，对于身体的吸收和利用更为有效。此外，畜禽肉类 还含有一些人体无法合成的必需氨基酸，如赖氨酸、蛋 氨酸等，这些氨基酸对于人体的健康也是非常重要的
营养师动物性食品的营养价值
蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固
副卵白蛋白 凝集温度较低
卵球蛋白 G1溶菌酶
卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力
后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活
抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合
卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清）
食品强化的要求
有明确的针对性：强化食品的对象和强化 目的；
符合营养学原理：不破坏营养素平衡； 符合国家的卫生标准：食用安全性； 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有力推广
二、保健食品
保健食品：食品的一个种类，具有一般食 品的共性，能调节人体功能，适于特定人 群食用，但是不以治疗疾病为目的。
5/6-6/7、维生素B2 2/3（碱变性） 6、糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍
不同烹调方法对蛋类营养价值的影响： （1）蒸、煮、炒：
蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋：
维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。 （3）鸡蛋不宜生食。
各种食品的主要营养特点
优点
缺陷
粮食 豆类 畜禽肉类
含糖量少 葡萄糖（蛋黄）
3. 脂肪 11～15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒
4. 矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高） 维生素：无维维生生素素A、C D、B1、B2，
三）蛋类的合理利用
1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋 白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰 蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消 化吸收，故不可生食蛋清。
重大社2024《烹饪营养与食品安全》教学课件-动物性食物的营养价值
3）蛋类的合理利用
蛋清含抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，可能引起生物 素缺乏症状和妨碍蛋白质 吸收，应避免生食。
加热可破坏生蛋中的抗物 质，但过度加热会使蛋白 质变性，影响消化吸收。
蛋黄胆固醇高，过量可能 引发心血管疾病，但卵磷 脂有助于防治，适量食用 至关重要。
建议每日摄入1-2个鸡蛋， 既能保持胆固醇水平，又 能充分利用其营养成分。
维生素
畜禽肉，尤其是肝脏，富含维生 素A和B族维生素，其中牛肝、 羊肝维生素A最多，猪肝含维生 素B2最丰富。禽肉也含较多维生
素E。
2）畜禽肉的合理利用
畜禽肉营养价值
搭配谷物食用，发挥蛋白质互补作用，分散每餐，避免短 时大量食用。
畜肉与禽肉区别
畜肉脂肪胆固醇高，饱和脂肪酸多，应适量；禽肉脂肪不 饱和脂肪酸丰富，适合老年人及心血管疾病患者。
脂肪
脂肪含量：猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉中火鸡、鹌 鹑最低，鸡、鸽子中等，鸭、鹅较高。动物脂肪中，禽类脂肪 的营养价值高于畜类。
1）畜禽类食品的主要营养成分及组成特点
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碳水化合物
畜禽肉中碳水化合物主要为糖原， 屠宰前疲劳或屠宰后放置过久会 导致糖原含量下降，影响pH值。
矿物质
畜禽食品矿物质含量约 0.8%~1.2%，铁、锌、硒丰富， 尤其猪肝、内脏和禽类肝脏。钙 吸收率高，禽类肝脏含铁量极高。
2）软体动物类
双壳类软体动物
包括蛤、牡蛎、贻贝、扇贝等， 富含蛋白质和微量元素，牛磺酸 含量尤其高。
营养成分亮点
富含全部必需氨基酸，硒、锌等 微量元素含量丰富，牛磺酸含量 在贝类中最高。
无壳类软体动物
如章鱼、乌贼，蛋白质含量丰富， 含有高量的酪氨酸和色氨酸。
畜禽肉的营养价值(精)
食品营养中心资源库食材百科动物食材畜禽肉的营养价值畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养学上俗称红肉。
主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
营养素的含量因畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。
动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。
1、蛋白质畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。
畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。
如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。
存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。
此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。
2、脂肪畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。
如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。
3、碳水化合物肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。
动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。
4、矿物质畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。
畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性食品，尤其是对铁的吸收率高,且动物肝、血铁含量较高，一般为6.2～25mg/100g。
此外，畜肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠等矿物质。
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畜禽肉营养价值
从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。
畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
(一)水分
肌肉中的水分含量约为75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。
结合水约占肌肉总水分的5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80％，以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15％，存在于细胞外间隙，能自由流动。
(二)蛋白质
畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。
动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。
例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21％，后臀尖约为15％，肋条肉约为10％，奶脯仅为8％；牛通脊肉的蛋白质含量为22％左右，后腿肉约为20％，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为20％，后腿肉约为18％，通脊和胸腑肉约为17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为20％，鸡翅约为17％。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
不同内脏的蛋白质含量也存在差异。
家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13％～17％。
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。
畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。
结缔组织的蛋白质含量为35％~40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。
例如：猪皮含蛋白质28％～30％，其中85％是胶原蛋白。
由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等)的营养价值较低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。
骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20％，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。
骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。
畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约12％、牛血约13％、羊血约7％、鸡血约8％、鸭血约8％。
畜血血浆蛋白质含有8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。
用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。
(三)脂肪
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
例如：猪瘦肉中的脂肪含量为6．2％，羊瘦肉为3．9％，而牛瘦肉仅为为2．3％。
兔肉的脂肪含量也较低，为2．2％。
在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。
畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。
禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。
胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g 含70mg 左右，肥肉比瘦肉高90％左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的3～5 倍，脑中胆固醇含量最高，每100g 可达2000mg 以上。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪
中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
(四)碳水化合物
碳水化合物含量为1％~3％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH 下降。
(五)矿物质
矿物质的含量一般为0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。
铁的含量为5mg／100g 左右，以猪肝最丰富。
畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。
在内脏中还含有丰富的锌和硒。
牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。
钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。
禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。
肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达10～30mg／100g 以上，可称铁的最佳膳食来源。
禽类的心脏和胗也是含矿物质非常丰富的食物。
(六)维生素
畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。
内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素 A 和维生素B2，维生素 A 的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2 含量则以猪肝中最丰富(表。
在禽肉中还含有较多的维生素E。
(七)浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1．含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的1．65％，占总含氮物质的11％，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。
这类物质可分为以下几大类。
(1)核苷酸类：主要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)等。
(2)胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相对较多。
除以上各种含氮化合物以外，还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。
2．无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1．2％。
糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。
核糖是细胞中核酸的组成成分；葡萄糖是肌肉收缩的能量来源；糖原是葡萄糖的聚合体，是肌肉内糖的主要存在形式，但动物屠宰后，肌糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸。
肌肉中的有机酸主要是糖酵解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。