(完整版)《餐饮服务与管理》期末试卷(一)
《餐饮服务与管理》期末试卷及答案2套
《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。
2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。
5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。
3. 简述餐饮产品的五个组成部分。
4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
《餐饮服务与管理》期末测试题一及答案
期末测试题一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1 : 0.5B.1 : 1C.1 : 1.5D.1 : 24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镂岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B.客房数X 2 X60%C.客房数X 2 X70%D.客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11.中餐在斟倒各种洒水时，一般斟倒（）为宜。
A 1/2 杯B、八成满G 2/3 杯D 1/6 杯12.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐G主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（）,一般不用此法采购进货。
A、米、面B、酒类G鲜活水产品D＞罐头食品14.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、菜名D份量15.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（为好。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务管理》期末考试题
餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。
★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。
A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。
A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。
A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。
A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
餐饮服务与管理期末试题
餐饮服务与管理期末试题2019-2020学年第⼀学期《餐饮服务与管理》期末测试题（适⽤班级19旅游班）本试卷满分100分，考试时间90分钟班级：姓名：分数：⼀：单项选择题（本⼤题共25分，每题1分）1. （）是宴会部⾯积最⼤的活动场所。
A中餐厅 B ⾼级西餐厅 C⼤型多功能厅 D特式餐厅2.铺台布时，服务员应站在（）⼀侧操作。
A主⼈位 B主宾位 C副主⼈位 D陪译座之间3.下⾯属于盘花的是（）。
A花枝蝴蝶 B⼀帆风顺 C⼀⽚叶 D⾦鱼摆尾4.（）托盘主要⽤于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要⽤于递送账单和信件等。
A中⽅⼩圆 B⼤圆中圆 C⼤圆⼩圆 D 中⽅中圆5.轻托所托重量⼀般在（），重托所托重量⼀般在（）。
A 5KG 10KGB 10KG 20KGC 5KG 15KGD 10KG 15KG6.迎宾接待⼈员见到客⼈应微笑问候，了解是否有预订，⾛在客⼈（）左右，引领客⼈到适当的座位。
A正前⽅1.5M B左前⽅1M C右前⽅1M D正前⽅1M7.⼝味以鲜咸为主，喜⽤酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转⼤肠”、“⼤葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）.A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜8.⼝味重，油腻⼤，爱吃鱼⼦酱，把⼟⾖当成“第⼆⾯包”的是（）国⼈。
A美国⼈ B俄罗斯⼈ C 法国⼈ D 中国⼈9.西餐宴会摆台的⽩酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）⾓。
A 30°B 45°C 40°D 25°10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、⾕类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产⽣的含酒精的饮料是（）。
A 蒸馏酒B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒11.以下属于酿造酒的是（）B 泸州⽼窖C 青岛啤酒D ⼭西⽵叶青12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。
A 2B 3C 4D 513.威⼠忌以苏格兰威⼠忌最负盛名，此外世界上著名的威⼠忌还有爱尔兰威⼠忌、加拿⼤威⼠忌和（）威⼠忌。
餐饮服务与管理期末考试题(附答案)
餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。
A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。
A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。
A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。
A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。
A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。
A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。
A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。
A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。
A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。
A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。
A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。
A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。
A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。
A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。
A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。
餐饮服务与管理期末考试题(1)
高一旅游专业餐饮服务与管理期末考试试题(满分100分)班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿考号一、填空题（每空1分，共20分）1、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括设施、娱乐设施和会议设施。
2、餐饮产品的、、几乎同步进行，企业的生产过程就是客人的消费过程。
3、经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格,地方菜主要有粤菜、、、等。
4、欧美人一般不食、狗肉、鸽子肉、和蛇肉等。
5、西餐菜肴和服务尤以为代表。
6、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐,比较简单，只有和面包。
7、根据原料的需要，煎可以分为单面煎和。
8、服务白葡萄酒前,需要先在冰桶中放入桶冰块，再放入桶水.9、西餐的烹调方法中，尤以铁扒、和最具特色。
10、托盘按其重量可分为和。
11、中餐铺台布时，服务员应站在操作。
12、一般饭店的客前烹制有凯撒色拉、、和火焰黄桃三种。
13、餐巾折花按造型外观分类，可以分为、和其他类造型。
二、名词解释(每题2分，共8分)1、特许经营2、中餐厅3、客房送餐服务4、官府菜三、不定项选择（每题2分，共30分）1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（).A、经济发展水平B、开发利用自然资源的能力C、物质文明程度D、精神文明程度2、从现实和长远的观念来看,（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化3、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务.A、12B、15C、18D、20E、244、下列哪些属于快餐厅( ）。
A、麦当劳B、肯德基C、永和豆浆D、德克士E、马兰拉面5、餐厅的优质服务需要运用（）来表达。
A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力6、餐厅客满时，迎宾员应该( ）.A、请客人在沙发休息区等候B、一有空位立即按等候顺序安排入座C、等候时提供菜单和酒水服务D、帮助联系其他饭店的餐厅7、对客服务西餐时,客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示( ）.A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒D、服务员应予以点菜8、西餐传入中国是在( ）之后。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理期末考试卷
餐饮服务与管理试卷一、填空；（每空０、５分，共２５分）１、餐饮企业既生产有形的产品，又生产无形的产品。
２、现在，我国的快餐业呈现出、、传统与现代并存，、，共谋发展的市场格局。
３、牛奶含有丰富的供给人们热量的、、和人体所需的最主要的、以及维生素等。
４、西菜的主要流派按国家地区可分为、、、、等。
５、“爆”常于、、、、、和等原料，可以分为酱爆、、和等。
６、餐巾，又称，是客人用餐时的。
７、中餐厅要求餐台摆放合理、、摆设配套齐全、、既方便用餐，又利于，同时。
８、酒水瓶罐的封口常见的有、、和等。
９、在净饮特基拉酒时，常用蘸伴饮，以充分体验特基拉酒的独特风味。
１０、服务员点菜后，立即将第一联点菜单交，第二联和第三联由盖章后送。
１１、请将单词补充完整并翻译Ch psticks ; pla e card ; na kin ; Fresh flo er ; cha r .１２、配制酒的酿造方法很多，常用的有、、等几种。
１３、一般饭店的客前烹制有、和三种。
二、名词解释（共１5分）１、蒸馏酒：２、传菜部：３、客房送餐服务：三、连线题：（５分）请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。
一成熟well done三成熟medium well五成熟medium rare七成熟medium全熟rare四、画图题（共１５分）请画出中餐午餐、晚餐摆台图，并标明餐具的中英文名称。
四、简答题（共２５分）１、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？２、简述西餐点菜的步骤。
３、中国的十大名茶包括哪些？４、比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。
五、论述题（１5分）请详细论述中餐正餐服务程序。
参考答案：一、填空：1、实物、服务2、多元化、国际化、古今并进，中外结合3、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质钙、磷4、法式菜、英式菜，美式菜、意大利菜5、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、葱爆、油爆、汤爆6、口布、保洁方巾7、用餐环境干净卫生、桌椅排列整齐，餐间服务，付与美感。
《餐饮服务与管理》期末试卷
共2页 第1页学校 班级 考号 姓名_________________试场号______________装订线内不要答题◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆装◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆订◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆线◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆《餐饮服务与管理》期末考试试卷姓名：___________ 学号：____________ 班级：____________ 成绩：__________考生注意：本试卷共七大题，总分100分，考试时间90分钟。
一、名词解释：本题共2题，每题6分，共12分。
1、 摆台：2、 餐厅：二、填空题：请将正确答案填入答卷中。
本题共4题，每空1分，共14分。
1、托盘的操作方法有理盘__________ 、__________、__________、__________五大步骤。
2、常见的西餐餐桌排列的台型有U 型、________、_____ 、______、________ 、_________。
3、中餐零点餐厅早餐服务迎宾服务包括常__________ 、__________ 。
4、南京菜四大代表名菜是指__________ 、__________ 、美人肝、__________ 、组成。
三、单项选择题：本题共12题，每题2分，共24分。
1、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）A 、主人座应背对入口B 、副主人与主人相对而坐C 、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D 、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 2、餐饮服务的特点：无形性、一次性、差异性、（ ） A 、直接性 B 、个性化 C 、区域性 D 、简便性 3、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A 、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B 、将托盘稳托于肩上C 、平托于胸前D 、托盘不可靠在身体上。
4、斟酒中、给客人斟倒红葡萄酒、已（ ）为宜 A 、2/3杯 B 、1/3杯 C 、1/2杯 D 、1/6杯 5、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯6、客人杯中酒水只剩（ ）时应及时斟倒 A 、1/2 B 、1/3 C 、1/6 D 、全无7、为客人结帐时 , 服务员应 _________.A. 微笑不语B. 以目示意C. 唱收唱付D. 索要服务费 8、________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 A. 传菜员 B. 值台员 C. 领班 D. 迎宾员9、宴会菜单一般放在正、副主人的________。
餐厅服务与管理期末考试试卷一(含答案)
200 —200 学年第学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮服务与管理年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。
2.本试卷共3页，五个大题。
一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。
A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。
A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。
A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。
A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。
主要供应（）。
A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。
A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。
A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。
A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。
A、15B、10C、20D、510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。
A、10B、15C、5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。
A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。
《餐饮服务与管理》期末试卷(一)
2017--2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分）1。
斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒,一种是( ).2.托盘操作按其所承载的重量分为（ )和( ）两种.3.中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料.4.中餐分菜方法主要有( ）、转台分菜法、（ )和厨房分菜法四种。
5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ )的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
6。
中国菜可分为（ )、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、( ）.7。
中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢,布置上应突出中国民族风格和地方特色，在（ ）、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。
8。
我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。
9。
素菜主要由（ ）、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
10.官府菜主要包括孔府菜、( ）、随园菜和红楼菜。
11。
迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。
12.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、（ ）三大流派.13.（ ）是中式菜肴成败的关键因素之一,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
14. 餐厅接待会议团体客人时,服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配.15。
佛跳墙是（ )的代表菜之一。
16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ )时，应及时添加。
17.川菜有（ ）的声誉,名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
18。
京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
19。
服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜.20。
在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（ ）时,应马上撤换烟灰缸。
二、单项选择题：（每题1分，共10分）1。
托盘斟酒时,左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ )，而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。
A 、臂部B 、头部C 、头顶D 、耳朵 2。
客人用完餐后,使用信用卡结账时，收银员应检查信用卡的（ ）、持卡人姓名、身份证并核对信用卡、公司注销名册。
秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案
2015年秋季期末餐饮服务与管理考试试题班级_______ 姓名__________________ 总分___________________一、真空题(30分，每空1分)1. 随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对_______________________ 及其的要求越来越高。
2. 餐厅是酒店的 _______________________ 、中心之一，餐饮工作者应致力于______________ ，以获得最佳的 ____________________ 。
3. 星级酒店餐饮部的管理范围可以包括 _____________________ 设施、娱乐设施和设施等。
4. 餐厅服务员为客人提供 ____________________ 的服务，其___________________ 、都会在客人心目中留下深刻的印象。
5. 客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的___________________ 、以及_________________ 等来判断酒店____________________________________ 的优劣及的高低。
6. 相当一部分餐饮产品是用 _____________________________ 制作，具有很强的和___________ ，如处理不当极易_____________________ 。
7. 餐饮企业必须改善 _____________ ，提高______________ ，增加就餐客人的人均消费额。
8. 餐厅企业通过增加 _____________ ，延长_____________ ，以提高餐饮销售量。
9. 酒店业先驱埃尔思沃？密尔顿？斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是________________ 、 ________________ 、_______________ O10. 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的_________________________ O11. 咖啡厅的装饰主题以_____________________________ ，风格为主，并采用服务，如美式服务或自助服务等。
餐饮服务与管理期末测试题(含答案)
餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。
A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。
A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。
A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。
A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。
A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。
A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。
A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。
A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。
A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。
A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。
A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。
A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。
A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。
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2017——2018学年第一学期
17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷
一、
填空题：（每空1分，共25分）
1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。
2.托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。
3.中餐宴会中斟酒的顺序是（ ）、烈性酒、（ ）或软饮料。
4.中餐分菜方法主要有（ ）、转台分菜法、（ ）和厨房分菜法四种。
5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（ ）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
6.中国菜可分为（ ）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（ ）。
7.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在（ ）、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。
8.我国的四大菜系是指（ ）、鲁菜、苏菜和（ ）。
9.素菜主要由（ ）、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
10.官府菜主要包括孔府菜、（ ）、随园菜和红楼菜。
11. 迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。
12.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、（ ）三大流派。
13.（ ）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
14. 餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（ ）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。
15.佛跳墙是（ ）的代表菜之一。
16. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。
17.川菜有（ ）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
18.京菜由山东风味、民族风味、（ ）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。
20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（ ）时，应马上撤换烟灰缸。
二、单项选择题：（每题1分，共10分）
1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ ），而应向自
然拉开，掌握好托盘的重心。
A 、臂部
B 、头部
C 、头顶
D 、耳朵 2.客人用完餐后，使用信用卡结账时，收银员应检查信用卡的（ ）、持卡人姓名、身份证并核对信用卡、公司注销名册。
A 、有效期
B 、生产日期
C 、结算时间
D 、余额 3. 在迎宾服务中，应将着装华丽的时髦女郎，安排在（ ）的位置上。
A 、风景优美
B 、靠门附近
C 、沙发区
D 、中央显眼处
4.西餐中客人用完餐后，暗示服务员可以撤盘，将刀叉（ ）放于盘中。
A 、交叉
B 、平行
C 、并排
D 、“八”字形
5.谷物中含有大量的（ ），它进行合理的可制造成麦芽糖。
A 、葡萄糖
B 、淀粉
C 、麦芽糖
D 、香型物质
···············装···············订···············线···············
班
级： 姓名：
学号：
6.酿造酒的乙醇含量一般不超过（）主要原材料含糖量的多少而决定。
A、40％
B、35％
C、13％
D、15％
7. 饭店中实施激励过程一般使用物质激励与（）两种方法。
A、基本收入
B、惩罚
C、精神激励
D、需要
8. 下列酒水中饮用温度要求低于室温的有（）
A、红葡萄酒
B、白葡萄酒
C、蒸馏酒
D、白酒
9. 中餐宴会台型布局采取中心第一与（）原则
A、先左后右
B、先右后左
C、高近低远
D、低近高远
10.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（）
A、民族特色
B、传统特色
C、民族传统特色
D、中国特色
三、判断改错题：（每题2分，共30分）
1.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。
( )
2.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。
( )
3.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。
( )
4.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。
( )
5.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。
( )
6.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。
( )
7.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
( )
8.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。
( )
9.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
( )
10.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。
( )
11.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。
( ) 12.服务员应站在客人左侧给客人上茶。
( )
13.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。
( )
14.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。
( )
15.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。
( )
四、简答题：（每题5分，共15分）
1.简述中餐厅电话接受订座的程序。
2.如何徒手斟倒酒水？
3.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。
五、应变题：（每题5分，共10分）
1.接到客人电话预订时怎么办?
2.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办? 六、案例分析题：（共10分）
某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。
因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误，将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。
直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。
李先生心里十分气愤，认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。
问：1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？
2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？
3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？。