第二章 食品分析的基本知识讲课教案
《食品分析》教案
《食品分析》教案一、教学目标1. 知识目标：（1）了解食品分析的基本概念、意义和内容；（2）掌握食品样品的采集与处理方法；（3）熟悉食品中营养成分、有害物质、食品添加剂等分析方法。
2. 能力目标：（1）能够正确选择和运用食品分析方法；（2）具备食品样品处理和分析的基本技能；（3）能够独立完成食品分析实验。
3. 情感目标：（1）培养学生的实验操作兴趣和团队合作意识；（2）增强学生对食品安全和质量的重视；（3）提高学生对食品分析科学研究的热情。
二、教学内容1. 食品分析的基本概念和意义：食品分析的定义、目的和重要性。
2. 食品样品的采集与处理：样品的采集方法、处理方法及其对分析结果的影响。
3. 营养成分分析：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的测定方法。
4. 有害物质分析：农药残留、重金属、微生物等有害物质的测定方法。
5. 食品添加剂分析：食品添加剂的种类、限量标准及其测定方法。
三、教学方法1. 讲授法：讲解食品分析的基本概念、原理和方法。
2. 实验法：进行食品样品的采集、处理和分析实验。
3. 案例分析法：分析食品分析在实际工作中的应用案例。
4. 小组讨论法：分组讨论实验结果，提高学生的思考和表达能力。
四、教学步骤1. 引入：通过食品安全的实际案例，引发学生对食品分析的兴趣。
2. 讲解：讲解食品分析的基本概念、意义和内容。
3. 实验：进行食品样品的采集、处理和分析实验。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品中营养成分、有害物质和食品添加剂的含量。
5. 总结：总结本节课的重点内容，强调食品分析在食品安全和质量控制中的重要性。
五、教学评价1. 平时成绩：考察学生的实验操作、实验报告和课堂表现。
2. 期末考试：考察学生对食品分析基本概念、方法和实验技能的掌握。
3. 小组讨论：评价学生在讨论中的思考和表达能力。
4. 实验报告：评价学生的实验操作和分析能力。
六、教学资源1. 教材：《食品分析》教材或相关书籍。
食品分析教案
《食品分析》教案（第3次课2学时）一、授课题目第二章定量分析中的误差与数据处理第一节定量分析中的误差第二节分析结果的数据处理第三节定量分析数据的评价二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解食品检验定量分析中误差的来源，掌握分析结果数据处理和评价的方法。
三、教学重点和难点重点：分析结果数据处理；难点：分析结果数据处理。
四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习辅导、习题辅导3、教学办法：课堂讨论、讲授4、板书设计:5、教学内容第二章定量分析中的误差与数据处理第一节定量分析中的误差（一）、准确度和精密度1、准确度和精密度——分析结果的衡量指标。
( 1) 准确度──分析结果与真实值的接近程度准确度的高低用误差的大小来衡量；误差一般用绝对误差和相对误差来表示。
(2) 精密度──几次平衡测定结果相互接近程度精密度的高低用偏差来衡量，偏差是指个别测定值与平均值之间的差值。
(3) 两者的关系精密度是保证准确度的先决条件；精密度高不一定准确度高；两者的差别主要是由于系统误差的存在。
2、相对偏差和绝对偏差的概念相对偏差与绝对偏差a 基准物：硼砂Na2B4O7·10H2O M=381碳酸钠Na2CO3M=106 选那一个更能使测定结果准确度高？（不考虑其他原因，只考虑称量）b：如何确定滴定体积消耗？0～10ml；20～25ml；40～50ml（二）、误差的种类、性质、产生的原因及减免1. 系统误差(1) 特点a.对分析结果的影响比较恒定；b.在同一条件下，重复测定，重复出现；c.影响准确度，不影响精密度；d.可以消除。
第2章食品分析基础知识2 食品检验与分析 教学课件
果为空白值，从试样测定结果中扣除空白值，
来校正分析结果。
消除由试剂、蒸馏水、实验器皿和环境带
入的杂质引起的系统误差，但空白值不可太大
。
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2. 湿法消化
• 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使 样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸 出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液 中。
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索氏提取器
2. 溶剂萃取法
（溶剂分层法、液液萃取法）
⑴ 原理:
利用某组分在两种互不溶的溶剂中分配系数的 不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与 其他组分分离的方法，叫溶剂萃取法。
（2）提取剂的选择
1）萃取所用溶剂与原溶剂互不相溶，且比重不同 ，易于分层。
2）所选的萃取剂与被测组分的溶解度要大于被组 分在原溶剂中的溶解度。对其它组分(杂质)溶解度 很小。
（2）提取方法：P20
1）振荡浸渍法 将样品切碎，放在一合适的溶剂系统中浸渍，振荡
一定时间，即可从样品中提取出被测成分。 此法操作简单，但提取率低，研磨不均，回收率低
2）捣碎法 将切碎的样品放入高速组织捣碎机中，加溶剂捣碎
一定时间，使被测成分提取出来。 如：测Vc，用2%盐酸或2%草酸提取（ Vc 在酸性介
质中稳定） 优点：提取彻底，回收率高 缺点：干扰物质提取的也多
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3）索氏提取法——脂肪、农药 将切碎的样品放入索氏提取器中，加入
溶剂加热回流一定时间，将被测组分提取出来 。
特点：提取时间较长，约6－24小时，此 法溶剂用量少，回收率高，但操作也相对烦琐 。且需用专门的索氏抽提器，是ISO标准测定 法之一。 • 索氏提取器
•
《食品成分分析》PPT课件
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二、食品分析的内容
(一)食品营养成分的分析
包括水分、灰分，矿物元素、脂肪、碳水化 合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等
(二)食品添加剂的分析
试剂瓶和容器最好使用硬质玻璃，器皿必须洁 净
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第三章 食品营养成分分析
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第一节 食品中水分的测定
一、食品中水分的存在形式及测定意义 食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合
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2．化学分析法 化学分析法：是以物质的化学反应为基础，使被
测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消 耗试剂的量来确定组分和含量的方法。 化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 化学定量分析法包括重量法、容量法和比色法。 容量法又包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法，络 合滴定法和沉淀滴定法四种 。
如防腐剂、甜味剂、合成色素、香料、漂白 剂、发色剂等
(三)食品中有害物质的分析
按其性质分主要有以下几类：
1．有害元素
由工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污
染所造成的，主要有砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡、
锌、硒等。
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2．农药 不合理地施用农药或工业三废造成对农作物的污
染，再经动植物体的富集作用及食物链的传递，最 终造成食品中农药的残留。 3．细菌、霉菌及其毒素
因此，采样通常采用随机抽样与代表性抽样 相结合的方式。
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1．固体样品 使用双套回转取样管，对大包装的袋(或件)进行抽
样，将样品合并混匀，按四次法或用分样器分取平均 小样。对于小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋 样品。 2．液体样品
食品分析基础知识ppt课件
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的 纯度应符合分析项目的要求。应根据分 析任务、分析方法、对分析结果准确度 的要求等选用不同等级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂 ，简称G、R级。标签为绿色。
精品课件
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液 体试剂的混合体积份数可表示为（1+1 ）、（4+2+1）等。
精品课件
4．溶液的浓度可以质量分数或体积分 数为基础给出，表示方法应是“质量（ 或体积）分数是0.75”或“质量（或体 积）分数是75%”。质量和体积分数还 能分别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式 表示。
精品课件
第一章 食品分析概论
精品课件
一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品
的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估 ，是研究和评定食品品质及其变化的学科。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示 ，可表示为克每升或以其适当分倍数表 示（g/L或mg/m L等）。
精品课件
6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配 制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特 定溶液以某种方式稀释，最终混合物的 总体积为V2。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。
《食品分析》版教案(王永华 戚穗坚版中国轻工业出版社)
★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。
2. 掌握食品分析的方法和分类。
3. 了解食品分析的发展趋势。
二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。
2. 食品分析的方法和分类。
3. 食品分析的发展趋势。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。
2. 教学难点：食品分析的方法和分类。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。
2. 讲解：食品分析的方法和分类。
3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。
4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。
5. 总结：本章内容。
第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。
2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。
3. 了解食品样品的保存和运输方法。
二、教学内容1. 食品样品的采集方法。
2. 食品样品的处理方法。
3. 食品样品的保存和运输方法。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。
2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。
2. 讲解：食品样品的采集方法。
3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。
4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。
5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。
6. 总结：本章内容。
第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。
2. 掌握食品理化分析的基本操作。
3. 了解食品理化分析的应用领域。
二、教学内容1. 食品理化分析的方法。
2. 食品理化分析的基本操作。
3. 食品理化分析的应用领域。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。
第2章食品分析基础知识3PPT课件
。
3. 回收率:
是用于评价检验方法和测定准确度广 泛采用的方法。
x1 x0 m
加入标准物质的量 未知样品的测定值 加标样品的测定值
• 回收率计算:
P%x1x010% 0 m
方法的精密度。
对某一测定项目的一组测定数据，根据Cv了解测定结果的范围。 测定结果= X±Cv
例：设计测定单宁含量的实验，用平行实验测定，然后再计算S 或者 Cv 根据公 式计算，可求得测定结果的范围。 变异系数规定： PPm Cv 5% PPb Cv 10%
PPt Cv 50%
（二）准确度 指测定值Xi与真实值XT的接近程度。
反映测定结果的可靠性。 准确度高的方法精密度必然高；而精 密度高的方法准确度不一定高。
准确度的高低可用误差或回收率来表 示。误差越小或回收率越大则准确度越高。
1.绝对误差——测定结果与真实值（通常用 平均值代表）之差。Xi－XT
2.相对误差——绝对误差占真实值的百
分率。 Xi－XT / XT
相对误差比绝对误差更能描绘误差相对 样品的影响。当两个样品的绝对误差相同时 ，由于样品含量大小不一样，其相对误差可 差若干倍。性水平α值查表， 求出ti 表，
• 若ti ＞ ti 表则舍去可疑值， 若ti ≤ ti 表则应保留可疑值。
• ti 表见34页表 2—4
（2）Q 确定法
• 先要把平行测定的数据由小到大排列，求得极 差R和d值——可疑值与最临近的数据间的差值。 Q=d/R 据平行测定总次数N、概率p查表，求出Q 表，
第三节 分析方法的选择
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
《食品分析》教案
《食品分析》教案1教学目标：使学生掌握食品分析的概念及特点、食品分析的内容和任务、食品样品采样方面的概念，了解怎样采取样品。
2教学内容：主要讲食品分析的概念及特点、食品分析的内容和任务。
3重点和难点：食品分析的概念、食品分析的具体任务、采样方面的概念。
4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
5学时分配：理论2学时。
67教学进程：绪论第一节食品分析的概念及其特点一食品分析的概念：是根据食品的特点，依据物理、化学及生物学等学科的一些基本理论，并利用有关学科（主要是分析化学、仪器分析）的技术和方法来研究和评定食品的品质及其变化的一门技术性、实验性和应用性学科。
是一门专业性很强的实验科学。
二食品特点1 种类繁多2 性状各异3 组成成分复杂4 易腐败变质食品的品质1 营养2卫生3 感官研究对象-各类食品原料、辅助材料、半成品、成品研究的内容：与食品质量有关的食品化学成分及其含量用数来探求其价值。
第二节食品分析的内容一营养成分的分析1 水份2 脂肪3 蛋白质4 碳水化合物5 维生素6 无机盐7 纤维素二有毒有害污染物质的分析1 化学污染物质农药、重金属、抗生素、激素等，如苯比芘、多氯苯、亚硝盐以及放射性物质2 生物性污染物质黄曲霉素（AFP）、杂曲酶素三食品添加剂1 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾钠四感官鉴定用人体五官感觉-味、嗅、视、听、触，用符号或文字说明对食品的色、香、形等作评判的方法。
第三节食品分析的任务一食品分析的任务：按制定的技术标准对原料、辅料、半成品、成品实施质量控制和质量管理。
二食品分析的具体任务1、分析食品工业新产品的成分种类和含量，从而为评价其营养价值及其品质，为合理食用提供科学依据。
2、原料及辅助材料成分的分析，以考核原料、辅助材料的使用价值，并为开发利用新的食品资源提供科学依据。
3、了解食品在加工过程中营养成分的变化。
4、分析强化食品。
5、分析食品工业产品，包括新食品、食品新资源等，提出该食品的质量要求，制订食品标准，控制产品质量，制定价格政策。
《食品分析》教案
《食品分析》教案一、教学目标1. 知识目标：（1）了解食品分析的基本概念、意义和目的；（2）掌握食品样品的采集与处理方法；（3）熟悉食品分析的方法和仪器设备的使用；（4）了解食品添加剂的种类和作用。
2. 能力目标：（1）能够独立进行食品样品的采集与处理；（2）能够操作和使用食品分析仪器设备；（3）能够运用食品分析方法对食品进行评价；（4）能够判断食品中添加剂的使用是否符合标准。
3. 情感目标：（1）培养学生的食品安全意识和责任感；（2）培养学生热爱科学、探索真理的精神。
二、教学内容1. 食品分析的基本概念、意义和目的；2. 食品样品的采集与处理方法；3. 食品分析的方法和仪器设备的使用；4. 食品添加剂的种类和作用。
三、教学重点与难点1. 教学重点：（1）食品分析的基本概念、意义和目的；（2）食品样品的采集与处理方法；（3）食品分析的方法和仪器设备的使用；（4）食品添加剂的种类和作用。
2. 教学难点：（1）食品分析的方法和仪器设备的使用；（2）食品添加剂的判断。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品分析的基本概念、意义和目的，食品样品的采集与处理方法，食品分析的方法和仪器设备的使用，食品添加剂的种类和作用。
2. 演示法：展示食品分析仪器设备的使用，示范食品样品的采集与处理操作。
3. 实践操作法：学生动手进行食品样品的采集与处理，操作和使用食品分析仪器设备。
4. 案例分析法：分析食品安全案例，判断食品中添加剂的使用是否符合标准。
五、教学准备1. 教材或教学资源：《食品分析》相关教材或教学资源；2. 仪器设备：食品分析仪器设备；3. 样品：各类食品样品；4. 教学工具：黑板、投影仪、PPT等。
六、教学过程1. 引入新课：通过食品安全事件案例，引发学生对食品分析的兴趣和关注，导入新课《食品分析》。
2. 讲解基本概念：讲解食品分析的基本概念、意义和目的，让学生了解食品分析的重要性。
3. 演示样品采集与处理：演示食品样品的采集与处理方法，让学生掌握正确的操作步骤。
《食品分析》PPT课件
（四）其它方法 在无机成分分析时，根据无机成分的性质、
存在的形式、含量以及选用适当的分析方法，有 时可采用较简单的前处理方式(fāngshì)。对挥发性 的物质如磷化氢，采用顶空气相色谱法，并选用 适当的检测器进行测定，使样品前处理大为简化。
第三十五页，共61页。
§2 有机(yǒujī)成分分析的样品前处理
二、采样(cǎi 的目的 yànɡ)
❖ 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生(wèishēng)监督 ❖ 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关
卫生要求 ❖ 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求
❖ 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 ❖ 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 ❖ 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求 ❖ 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫
平均样品经混合分样，根据需要从中称取
一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。 采样的过程便是由检样→原始样品→平均
样品→试样的过程。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均 样品、试样，单独进行分析。
采样的不正确，可能造成巨大的损失，也 可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场， 危害人们的身体健康。
第三页，共61页。
第二章 样品的采集(cǎijí)与制备
第一页，共61页。
第一节 采样的意义与目的 一、正确采样的意义
从被检测的对象中，按照规定的方法及使用 适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供
分析检验用的部分，叫做(jiàozuò)样品。 样。 采取样品的过程叫做采样、扦样、取样或抽
样品可分为检样、原始样品、平均样品或试 验样品（试样）。
食品分析教案(全部).
教学难点：酸度计的使用
教学主要内容
教学设计
第四章酸度的测定
一、食品酸度测定的意义
二、食品中酸度的分类
三、食品中酸度的测定方法
食品中酸的来源?（5′）
一、酸度测定的意义（10′）
1.与食品风味密切相关
2.是判断食品质量的指标
3.关系到食品的稳定性和保存期
4.可以了解果蔬的成熟度
教学设计
第三章水分的测定
一、测定水分的意义
二、食品中水分的存在形式
三、水分活度
四、食品中水分的测定方法
补充：水分的快速测定方法及注水猪肉的鉴别
一、测定水分的意义（10′）
1.影响到食品的感观性状
2.关系到食品的稳定性
3.关系到食品腐败变质
4.增加其它测定项目的可比性
二、食品中水分的存在形式（5′）
1.束缚水(结合水)
4.蔗糖和淀粉怎样转化成还原糖？换算系数是多少？
《食品分析》无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社2000.4
《食品卫生理化检验方法》中国标准出版社
教学后记：
第4章教案
授课题目
第四章酸度的测定授课时间第4讲学安排2授课类型
理论课
教辅资源
多媒体课件及黑板
教学目的、要求：
1.掌握总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法
2.熟悉.酸度的概念、酸度测定的意义
3.了解食品中有机酸的种类与分布
教学设计
第六章蛋白质和氨基酸的测定
第一节食品中蛋白质的含量及测定意义
一、蛋白质测定的意义
二、蛋白质的组成
三、食品中蛋白质的含量
第二节蛋白质的测定方法
三、食品中蛋白质的测定方法
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论第一章节：食品检验与分析的概述1.1 食品检验与分析的定义解释食品检验与分析的概念强调食品检验与分析的重要性1.2 食品检验与分析的目的讨论食品检验与分析的目标和任务探讨食品检验与分析在食品安全保障中的作用1.3 食品检验与分析的分类介绍食品检验与分析的种类和范围解释食品检验与分析的不同方法和技术第二章节：食品检验与分析的基本原理2.1 食品检验与分析的物理原理探讨食品检验与分析中的物理现象和原理解释食品检验与分析中使用的物理仪器和设备2.2 食品检验与分析的化学原理介绍食品检验与分析中的化学反应和原理讨论食品检验与分析中使用的化学试剂和仪器2.3 食品检验与分析的生物原理解释食品检验与分析中的生物技术和原理探讨食品检验与分析在生物领域中的应用第三章节：食品检验与分析的方法和技术3.1 食品检验与分析的标准方法介绍国际和国内食品检验与分析的标准和方法强调遵循标准方法的重要性3.2 食品检验与分析的常规技术讨论食品检验与分析中的常规技术和操作步骤解释食品检验与分析中的样品处理和分离技术3.3 食品检验与分析的现代技术介绍食品检验与分析中的现代技术和仪器设备探讨食品检验与分析技术的发展趋势和应用前景第四章节：食品检验与分析的应用领域4.1 食品安全与质量控制讨论食品检验与分析在食品安全和质量控制中的应用强调食品检验与分析在保障食品安全中的重要性4.2 食品加工与包装介绍食品检验与分析在食品加工和包装过程中的应用解释食品检验与分析对食品质量和安全的影响4.3 食品污染与残留检测探讨食品检验与分析在食品污染和残留检测中的应用强调食品检验与分析在监测和控制食品污染中的重要性第五章节：食品检验与分析的案例分析5.1 食品中毒案例分析分析食品中毒事件的案例解释食品检验与分析在确定食品中毒原因中的作用5.2 食品安全事件案例分析分析食品安全事件的案例强调食品检验与分析在食品安全事件调查和解决中的重要性5.3 食品质量控制案例分析分析食品质量控制的成功案例探讨食品检验与分析在提高食品质量和满足消费者需求中的作用第六章节：食品检验与分析的质量保证6.1 食品检验与分析实验室的基本要求讨论食品检验与分析实验室的设施和设备要求强调实验室环境对检验与分析结果的影响6.2 食品检验与分析的方法验证与确认介绍食品检验与分析方法的验证和确认过程解释方法验证与确认对保证检验结果准确性的重要性6.3 食品检验与分析的数据处理与质量控制探讨食品检验与分析中的数据处理方法强调质量控制措施在食品检验与分析中的重要性第七章节：食品中有害物质的检测7.1 食品中有害物质的种类与危害介绍常见的食品中有害物质及其对健康的危害强调检测食品中有害物质的重要性7.2 食品中有害物质的检测方法讨论食品中有害物质的检测方法和技术解释不同检测方法的优势和局限性7.3 食品中有害物质的检测标准与法规介绍食品中有害物质的检测标准和国际法规强调遵守标准和法律的重要性第八章节：食品营养成分的测定与分析8.1 食品营养成分的基本知识介绍食品中常见营养成分的种类和作用强调测定和分析食品营养成分的重要性8.2 食品营养成分的测定方法讨论食品营养成分的测定方法和技术解释不同测定方法的优势和局限性8.3 食品营养成分分析的应用案例分析食品营养成分分析的成功案例探讨食品检验与分析在食品营养领域的作用第九章节：食品加工过程中质量控制与检验9.1 食品加工过程中的质量控制原则介绍食品加工过程中质量控制的基本原则强调质量控制对确保食品安全的重要性9.2 食品加工过程中的检验方法讨论食品加工过程中常用的检验方法和技术解释不同检验方法在食品加工过程中的应用分析食品加工过程中质量控制的成功案例探讨食品检验与分析在食品加工过程中的作用第十章节：食品检验与分析的未来发展趋势10.1 食品检验与分析技术的发展趋势探讨食品检验与分析技术的未来发展趋势强调技术创新对提高食品安全的作用10.2 食品检验与分析在食品安全监管中的作用讨论食品检验与分析在食品安全监管中的重要性解释食品检验与分析在监管食品安全中的作用10.3 食品检验与分析的教育与培训强调食品检验与分析教育和培训的重要性探讨食品检验与分析教育和培训的发展方向重点和难点解析一、食品检验与分析的定义和目的二、食品检验与分析的分类和基本原理三、食品检验与分析的方法和技术四、食品检验与分析的应用领域五、食品检验与分析的案例分析六、食品检验与分析的质量保证七、食品中有害物质的检测八、食品营养成分的测定与分析十、食品检验与分析的未来发展趋势对于每个重点环节的详细补充和说明如下：一、食品检验与分析的定义和目的：重点关注食品检验与分析的概念、目标、任务及其在食品安全保障中的作用。
食品分析的基本知识PPT课件
h
24
第二节 样品的预处理
三 、蒸馏法
1.原理 利用液体混合物中各种组分挥发度的 不同而将其分离。
2.特点 分离、净化双重效果，仪器和操作较 复杂。
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样。
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第一节 样品的采集制备及保存
正确采样的意义: 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的 组成成分，则其检验结果也将毫无价值， 甚至得出错误结论，造成重大经济损失以 至误伤人命，酿成大祸。
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第正二确章采样食的原品则分析的基本知识
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
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第二节 样品的预处理
方法 工业上用萃取塔 实验室用分液漏斗
关于萃取剂的选择 萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂 中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 萃取过程中不宜产生泡沫最好
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第二节 样品的预处理
溶剂萃取法优点： 操作迅速、分离效果 好、应用广泛。 缺点： 萃取剂往往易燃、易
分类：浸提法 溶剂萃取法
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第二节 样品的预处理
1. 浸提法 （液-固萃取法） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成 分浸提出来。
提取剂的选择： 根据相似相容原理； 沸点易在45~80℃； 溶剂要稳定不和样品发生作用。
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第二节 样品的预处理
Байду номын сангаас
浸提取方法比较
回收率 干扰物
操作
震荡浸渍法 低 少 简单
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。
食品分析-课程教学大纲
食品分析》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品分析3.学时/ 学分：51/3 （其中理论27/2）4.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机及分析化学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业能力培养模块课程2.课程目标食品分析是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品营养成分、污染物质及辅助材料添加剂分析的基本原理与操作方法；熟悉食品分析的发展方向；了解掌握食品的感官鉴定的方法。
使学生能将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（1 学时）（一）教学的基本要求1.掌握食品分析的内容；2.了解食品分析中常用的分析方法；3.了解食品分析的发展趋势。
（二）教学具体内容1.食品分析的性质、任务和作用。
2.食品分析的内容。
3.食品分析方法及发展方向。
（三）教学重点和难点1.重点: 食品分析的性质、任务和作用，食品分析的内容。
2.难点: 食品分析的方法和发展方向。
（四）思考题1. 食品分析的方内容？2.食品分析的方法及发展方向？食品分析的误差与数据处理4.1误差的来源 4.2控制和消除误差的方法 4.3 分析数据的处理5 国内外食品分析标准简分5.1建立分析标准的意义及作用 5.2国内食品分析标准 5.3 国际食品分析标准 （三）教学重点和难点1.重点:食品样品分析的程序； 采样、检样、原始样品、 平均样品；四分法； 样品的预处理。
2.难点:分析方法的选择；食品分析的误差和数据处理。
（四）思考题 1. 什么事随机抽样？第二章 食品分析的基本知识 （3 学时）（一）教学的基本要求1. 掌握了解样品的制备与处理， 明确本章的基本概念；2. 熟悉食品分析的误 差与数据处理；3. 了解如何对食品分析方法进行评价。
食品分析的基本知识课件
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第二章
食品分析的基本知识
第一节 样品的采集制备与保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析数据评价
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品, 称为检样。检样的量按产品标准的规定。
原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始
样品。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一
部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般第二不章少食于品0分.5析公的斤基本。知识
分分析析报报告告的的撰撰写写。。
第二章 食品分析的基本知识
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
第一节 样品的采集、制备及保存
第一节 样品的采集、制备及保存
一、样品的采集
1. 采样
在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代
表性样品，供分析化验用，这项工作叫采
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第二章食品分析的基本知识1.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？目的: ①测定前排除干扰组分②对样品进行浓缩原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
以便获得可靠的分析结果2.样品采集的两种方法？随机抽样代表性抽样第三章食品的感官检测法1.说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，最后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
感官检验用来评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验第四章水分测定1.什么是结合水？什么是自由水？自由水指存在于食品表面润湿水分、渗透水分和毛细管水，主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，简单的热力方法除掉。
结合水包括：束缚水和结晶水。
这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态（氢键）配价键的形式存，它们之间结合的很牢固。
两者间没有截然的分界线2.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
3.在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。
C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。
D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。
E碳水化合物的改性（美拉德反应），会过高估计水分含量，F蔗糖水解，会使结果偏低，蔗糖和水反应生成葡萄糖，使得干燥后质量损失不大，低估水分含量。
G表面硬皮得形成，使样品内水分不易再干燥出来，使结果较低H干燥器未正确密封，会使结果偏低，过低估计水分含量(2)甲苯蒸馏法：A样品中水和溶剂间的乳状液没有分离：结果偏低因为没有分离使刻度管中水层容量减小。
B冷凝器中残留水滴，也会使水层容量偏低，使结果偏低。
(3)卡尔费休法：A天气潮湿中称量起始样品，由于空气中水分干扰，使我们过高地估计了水分含量。
B玻璃器皿不干，会使结果偏高是由于玻璃器皿上的水和碘反应消耗了更多的碘的缘故。
C样品研磨得非常粗糙，会导致结果偏低是因为粗糙研磨过程中水分的损失。
D食品中富含维生素c：维c具有很强的还原性，它可以和碘发生氧化还原反应，使我们过高估计水分含量。
E食品中富含不饱和脂肪酸，也会使结果偏高，原理同维c3.在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1～2ｍL 去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？有些粘稠的样品，如不事先加少量水调成稀状，在加热时，样品易结块，不易将样品烘干。
由于事先加入的少量水是在样品称量后，所对样品最后结果没有什么影响第五章灰分1.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物称为灰分（粗灰分，总灰分）灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。
灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。
另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多，因此通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分2.测定食品灰分的意义何在？答：1：评定食品是否卫生，有没有污染。
2：判断食品是否掺假。
3:评价营养的参考指标3. 加速食品灰化的方法有那些？对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的），例如含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩于阳离子，随灰化的进行，磷酸将以磷酸二氢钾、磷酸二氢钠等形式存在，在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，难以完全灰化，即使灰化相当长时间也达不到恒重。
对这类难灰化的样品，为了缩短灰化周期，一般可采用四种方法来加速灰化〈1〉改变操作方法：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却→在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来，蒸去水分→干燥→灼烧〈2〉加HNO3(1:1)或30%H2O2 使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成NO2和水。
也可以加入10％碳酸铵等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。
这些物质经灼烧后完全消失，不增加残灰的质量。
<3>加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。
此法应做空白试验。
以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量.〈4〉添加MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重补充：灰分的温度灰化温度过高，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低，则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于除去过剩的碱（碱性食品)吸收的二氧化碳4.为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。
此法应做空白试验。
以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量5.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全6.确定灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源,并描述克服没种错误的方法.答:在灰化分析的样品制备中四种可能错误的来源有(1)灰化容器:测定灰分通常以坩埚作为灰化容器,个别情况也可使用蒸发皿.灰化容器的大小要根据试样的性状来选用,需要前处理的液态样品,加热易膨胀的样品及灰分含量低,取样量较大的样品,需选用大一点的坩埚;或选用蒸发皿,但灰化容器过大会使称量误差增大.其中最常用的是素烧瓷坩埚,它具有耐高温,耐酸,价格低廉等优点,但耐碱性差,当灰化碱性食品时,瓷坩埚内壁的?层会部分溶解.(2)取样量:测定灰分时,取样量的多少应根据试样的种类和性状来决定,食品的灰化与其他成分相比,含量较少.(3)灰化温度:灰化温度的高低对灰化测定结果影响很大,由于各种食品中无机成分的组成,性质及含量各不相同,灰化温度也应有所不同,一般为500—550度.灰化温度过高,将引起钾,纳,氯等元素的挥发损失,而且磷酸盐,硅酸盐类也会熔融,将碳粒包藏起来,使碳粒无法氧化;灰化温度过低,则灰化速度慢,时间长,不易灰化完全,也不利于除去过剩的碱(碱性食品)吸收的二氧化碳.(4)灰化时间:一般以灼烧至灰分呈白色或显灰色,无碳粒存在并达到恒重为止.灰化至达到恒重的时间因试样的不同而异,一般需2到5小时.有时即使灰的表面呈白色,内部仍残留有碳块,所以应根据样品的组成,性状注意观察残灰的颜色,正确判断灰化程度. 7．有分析人员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g含脂牛乳放入坩埚中，使用不锈钢坩埚钳将其放入马福炉中，在800℃高温下灰化48h，坩埚从马福炉中取出，冷却后称重。
请你指出其哪些注意事项以避免出现误差。
①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。
②把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。
③灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
④从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
⑤灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
⑥用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10分钟，再用水冲刷洁净8.为什么干法灰化过程中有时需要加速灰化？如何加速灰化？答：有些样品，例如含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩于阳离子，随灰化的进行，磷酸将以磷酸二氢钾、磷酸二氢钠等形式存在，在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，难以完全灰化，即使灰化相当长时间也达不到恒重。
对这类难灰化的样品，可采用下述方法来加速灰化。
①样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入(不可直接洒在残灰上。
以防残灰飞扬)少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120～l30℃烘箱中充分干燥(充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散)，再灼烧到恒重。
②经初步灼烧后，放冷，加入几滴硝酸或双氧水，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化。
也可以加入10％碳酸铵等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。
这些物质经灼烧后完全消失，不增加残灰的质量。
③加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。
此法应做空白试验。
以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量。
第六章酸度的测定1.食品酸度的测定有何意义？测定酸度可判断果蔬的成熟程度，可判断食品的新鲜程度，酸度反映了食品的质量指标2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？牛奶中有两种酸度：（1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度）：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2，枸杞酸，酪蛋白，白蛋白等。
（2）真实酸度也称发酵酸度：是由于乳酸菌作用于乳糖，产生乳糖所引起的，使牛奶酸度增加。
表示牛奶的酸度有两种方法：（1））0T表示牛奶酸度：0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1mol/LNaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。
（2）酸度%：牛乳的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸%（10T=0.09%乳酸）。