蛋制品加工讲解

（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
（二）辅料的作用与选择
1．生石灰、纯碱 2．食盐 3．茶叶 4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧 5．CuSO4.5H2O 俗名胆矾和兰矾 6. 草木灰 其中主要含K2CO3和Na2CO3
（三）加工工艺
配方：溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg
纯碱3.25 ～ 3.75Kg
食盐2～2.5Kg
1.蛋白与蛋黄的凝固
（1）化清期
这是蛋遇碱的第一个明显变化。在此过程中，蛋白由原来的稠状态 变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。这种变化主要是 由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂 阴离子， 维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键 疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象， 这样蛋白质分子产生变性， 并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来 与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现 象。化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加 热时还会出现热变性凝固的现象。
浙江 17-20 6-6.5 14-18
北京 15 4-5 12.5
(2)打浆
食盐+水
放入盘内不起
草灰
打浆机
泡，灰浆过夜
后即可使用
（3）提浆、裹灰
将已经选好的原料蛋放在经过静置搅熟的灰浆内翻转一 下，使蛋壳表面均匀粘上约2mm灰浆，然后将蛋置于草灰中 裹灰。
2.盐泥咸蛋加工 （1）选料 （2）配料：食盐、干黄土
3.湿蛋品加工
定义：以蛋液为原料加入不同的防腐剂制成的半流动状 态的蛋液制品，我国主要以蛋黄为原料 种类：无盐湿蛋黄（加入1.5%硼酸或0.75%苯甲酸钠）、
有盐湿蛋黄（1.5%-2%硼酸+1.%-20%精盐） 密湿蛋黄（10%优等甘油）
加工方法
（1）搅拌过滤： （2）加防腐剂：抑制细菌繁殖 （3）沉淀与装桶： （4）贮藏：多在25 ℃以下的库房中，每隔10-15d 翻转一次
食醋是蛋黄酱独特风味的另一重要组成成分，一般多用糟 醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋，风味好；但要求色泽浅，食 用醋精为无色也可对水使用。食酣（含醋酸5 ％左右）用量 10％左右。 调味料及香辛料 调味料一般用砂糖1％～2 %，食盐1％～ 2％，少许味精；香辛料主要有芥末、胡椒粉、辣椒粉、姜粉 等，用量以1％～1．5％为宜。
3.风味的产生
皮蛋之所以具有特殊的风味， 主要原因是蛋在加工过程中发生了一 系列的生物化学变化，产生了多种复杂的风味成分。 皮蛋风味成分主要在蛋变色和成熟两方面形成。 根据气相色谱质谱连用技术对皮蛋中挥发性风味成分的研究表明，皮 蛋在成熟之后新产生了四十种挥发性风味物质，加上禽蛋原有的十九种 挥发性成分，共有这类化合物 59 种。 在碱性条件下部分蛋白质水解 成多种带有风味活性的氨基酸。部分氨基酸在经过氧化脱氨基而产生氨 和酮酸，含硫氨基酸还可以继续变化和分解产生硫化氢。微量的氨和硫 化氢可使皮蛋独具风味。少量的酮酸具有特殊的辛辣风味。除此之外， 食盐的咸味和茶叶的香味也是构成皮蛋特殊香味的重要因素。
（一）湿蛋制品
定义：指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺 而生产出的一类含水量较高的蛋制品 分类：蛋液、冰蛋、湿蛋品
1.蛋液加工
原料蛋选择
洗蛋
蛋壳消毒
鲜蛋预处理
凉蛋
打蛋、去壳与过滤
蛋液的预冷
防止蛋液中微生物的生长繁殖。预冷灌中装有流动的冷冻剂 （-8 ℃ 的氯化钙水溶液），蛋液在罐内冷却至4 ℃即可
（3）转色期
在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状 体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到 5-10 毫米并且颜色加深。 除此之外，在氢氧化钠的作用下，蛋白质分子发生降解（即一 级结构遭到破坏），蛋白质胶体的弹性开始下降。
（4）成熟阶段
该阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有 一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体花纹；蛋 黄凝固层变为墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，溏心皮蛋 的蛋黄中心部位呈橘黄色半凝固状浆体
2.冰蛋品加工
定义：又称冷冻蛋品，为鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列 加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品 种类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白 应用：面包、饼干、中西式点心、冰激凌、糖果
加工方法
（1）照蛋：蛋白呈淡橘红色，蛋黄无暗色，位于中央或摇 动不大，蛋白不相混合，胚胎无明显发育现状 （2）洗蛋和消毒： （3）打蛋和分蛋： （4）过滤： （5）消毒 （6）装听 （7）急冻 （8）检验
2.皮蛋颜色的形成
蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸 发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使得蛋白 胶体颜色由浅变深 蛋白质分解产生的H2S可与蛋内的Fe2+、Pb2+生成黑 色的FeS、PbS.蛋黄中的黄色素被H2S还原后呈黑褐色 ，淡黄色素的混合物在NaOH和H2S的作用下会变成黑 色 由于辅料中色素的影响，如茶叶汁。
（二）干蛋制品
定义：鲜蛋去壳后的蛋液经过干燥而成的蛋制品 种类：干蛋粉（全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉）
干蛋片（全蛋片、干蛋白片、蛋黄片） 我国常见种类：干蛋白片、全蛋粉、蛋黄粉
1.蛋白片加工
鲜蛋的蛋白经过加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品
（1）搅拌过滤：使蛋白液中的浓厚蛋白和稀薄蛋白混合均匀 （2）发酵：由于发酵细菌及蛋白中各种酶的作用，使蛋白液中的有 关成分（如糖）分解，蛋白液发生自溶，使浓厚蛋白和稀薄蛋白均变成 水样状态的过程 目的： 分解糖分，减少成品贮藏期间的褐变现象； 降低蛋白液黏度，提高成品的打擦度、光泽、透明度 分解有机物，增加成品的水溶物含量 发酵方法：自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶制剂处理蛋白液
将食盐溶解后，加黄泥搅拌、将蛋放入泥浆中，若 蛋的一半浮在泥浆上面，表明泥浆的浓稠度最为合适 （3）腌制：夏季25-30d，春秋季30-40天
3.盐水浸泡法
食盐放入容器中，倒入开水，盐水浓度为20% ，待冷却至20℃，将蛋放入，并压上重物，防止 蛋上浮，夏季20-25d，冬季30-40d。
三、糟蛋加工
蛋制品的加工
常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋
1
皮蛋加工
2
咸蛋加工
3
糟蛋加工
4
其他蛋制品加工
一、皮蛋加工
定义：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋 特点：蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体、富有弹性，蛋白
表面有松针状的花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶 色的凝胶体 种类：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋
（2）凝固期
即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的 透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚 度通常为 1-3 毫米）。在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的 继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏 而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露 出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。由于这 些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增 大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强 的胶状物为止。
4.溏心的形成
生产溏心皮蛋一般要加入氧化铅，铅与硫形成难溶 的硫化铅会堵塞蛋孔和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻 止氢氧化钠过量向蛋内渗透， 这样蛋黄中的氢氧化钠 浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。
5.松花的产生
成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹， 即松花或松花纹，它是由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白 部分呈松针状排列所形成的，在皮蛋的加工过程中，当蛋 内的镁离子浓度达到足以同氢氧根离子结合成氢氧化镁时 ，就在蛋内形成水合晶体。
3.蛋黄酱加工
（1）原理
乳化是蛋黄酱制造的关键。油与水是互不相溶的液体，使 两者形成稳定混合液的过程叫乳化。通常把油相以极细微 粒分散于水中形成的乳化液称为水中油型（O／w）乳化液 ；反之则称为油中水型（w／O）乳化液，蛋黄酱就是一种 0／W型近于半固体状的乳化液。
（2）原辅材料及其配比
蛋黄酱主要原料有植物油、蛋黄、食醋，辅料有砂糖、 食盐、味精等调味料及芥子粉、白胡椒粉、辣椒粉等香辛料 。 植物油在蛋黄酱中一般要求含量大于65％（以质量计）， 常用的有大豆油、棉子油、菜子油、米糠油、玉米油、葵花 子油、橄榄油等经精加工脱色、脱臭及氢化处理（除去高凝 固点脂肪）的色拉油。这些植物油均含有丰富的人体必需而 又不能为机体合成的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，它有助 于降低体内过剩的胆固醇。
（二）加工方法
1.酿酒制糟
2.选蛋击壳：蛋洗净、使蛋产生纵向裂纹，目的在 于糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质渗入蛋内。 3.装坛糟制 （1）蒸坛：将清洗后坛进行蒸汽消毒 （2）落坛：坛低铺酒糟，安放蛋，再放酒糟 （3）封坛：牛皮纸等封口 （4）成熟：成熟期4.5-5个月
配方（二）糟蛋加工方法
工艺: 制酒
（一）皮蛋加工原理
主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。 加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋 白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏 而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分 则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。 加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解 而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。 若氢氧化钠浓度过低，将不利于 蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。为了保证产品质量，生产中应控制 料液中氢氧化钠的浓度在 4.5%-5.5%之间。 从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段 。
生石灰10～12.5Kg
PbO 75～100g
原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡 →质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥 料（残料、黄泥）
二、咸蛋加工
（一）咸蛋加工的原理
利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，并最终使 蛋液中的食盐浓度与食盐水溶液中的食盐浓度基本相近的过程， 食盐的高渗透压，起到防腐的作用
泥料 盐水液
盐
盐
盐
水
蛋壳 壳膜 蛋黄膜 蛋黄
水
水
水
盐
（二）咸蛋加工
1.草灰碱加工 种类：提浆裹灰法和灰料包蛋法
（1）配料：
不同地区加工草灰咸蛋的配料标准（1000枚鸭蛋） kg
江苏 稻草灰 20 食盐 6 清水 18
江西 15-20 5-6 10-13
湖北 15-18 4-5 12.5
四川 22-25 7.5-8 12-13