蛋制品加工讲解

4.溏心的形成
生产溏心皮蛋一般要加入氧化铅，铅与硫形成难溶 的硫化铅会堵塞蛋孔和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻 止氢氧化钠过量向蛋内渗透， 这样蛋黄中的氢氧化钠 浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。
5.松花的产生
成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹， 即松花或松花纹，它是由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白 部分呈松针状排列所形成的，在皮蛋的加工过程中，当蛋 内的镁离子浓度达到足以同氢氧根离子结合成氢氧化镁时 ，就在蛋内形成水合晶体。
将食盐溶解后，加黄泥搅拌、将蛋放入泥浆中，若 蛋的一半浮在泥浆上面，表明泥浆的浓稠度最为合适 （3）腌制：夏季25-30d，春秋季30-40天
3.盐水浸泡法
食盐放入容器中，倒入开水，盐水浓度为20% ，待冷却至20℃，将蛋放入，并压上重物，防止 蛋上浮，夏季20-25d，冬季30-40d。
三、糟蛋加工
（二）辅料的作用与选择
1．生石灰、纯碱 2．食盐 3．茶叶 4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧 5．CuSO4.5H2O 俗名胆矾和兰矾 6. 草木灰 其中主要含K2CO3和Na2CO3
（三）加工工艺
配方：溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg
纯碱3.25 ～ 3.75Kg
食盐2～2.5Kg
（3）转色期
在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状 体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到 5-10 毫米并且颜色加深。 除此之外，在氢氧化钠的作用下，蛋白质分子发生降解（即一 级结构遭到破坏），蛋白质胶体的弹性开始下降。
（4）成熟阶段
该阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有 一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体花纹；蛋 黄凝固层变为墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，溏心皮蛋 的蛋黄中心部位呈橘黄色半凝固状浆体
泥料 盐水液
盐
盐
盐
水
蛋壳 壳膜 蛋黄膜 蛋黄
水
水
水
盐
（二）咸蛋加工
1.草灰碱加工 种类：提浆裹灰法和灰料包蛋法
（1）配料：
不同地区加工草灰咸蛋的配料标准（1000枚鸭蛋） kg
江苏 稻草灰 20 食盐 6 清水 18
江西 15-20 5-6 10-13
湖北 15-18 4-5 12.5
四川 22-25 7.5-8 12-13
（2）凝固期
即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的 透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚 度通常为 1-3 毫米）。在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的 继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏 而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露 出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。由于这 些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增 大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强 的胶状物为止。
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：蛋液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
3.风味的产生
皮蛋之所以具有特殊的风味， 主要原因是蛋在加工过程中发生了一 系列的生物化学变化，产生了多种复杂的风味成分。 皮蛋风味成分主要在蛋变色和成熟两方面形成。 根据气相色谱质谱连用技术对皮蛋中挥发性风味成分的研究表明，皮 蛋在成熟之后新产生了四十种挥发性风味物质，加上禽蛋原有的十九种 挥发性成分，共有这类化合物 59 种。 在碱性条件下部分蛋白质水解 成多种带有风味活性的氨基酸。部分氨基酸在经过氧化脱氨基而产生氨 和酮酸，含硫氨基酸还可以继续变化和分解产生硫化氢。微量的氨和硫 化氢可使皮蛋独具风味。少量的酮酸具有特殊的辛辣风味。除此之外， 食盐的咸味和茶叶的香味也是构成皮蛋特殊香味的重要因素。
蛋制品的加工
常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋
1
皮蛋加工
2
咸蛋加工
3
糟蛋加工
4
其他蛋制品加工
一、皮蛋加工
定义：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋 特点：蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体、富有弹性，蛋白
表面有松针状的花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶 色的凝胶体 种类：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
（一）湿蛋制品
定义：指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺 而生产出的一类含水量较高的蛋制品 分类：蛋液、冰蛋、湿蛋品
1.蛋液加工
原料蛋选择
洗蛋
蛋壳消毒
鲜蛋预处理
凉蛋
打蛋、去壳与过滤
蛋液的预冷
防止蛋液中微生物的生长繁殖。预冷灌中装有流动的冷冻剂 （-8 ℃ 的氯化钙水溶液），蛋液在罐内冷却至4 ℃即可
2.皮蛋颜色的形成
蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸 发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使得蛋白 胶体颜色由浅变深 蛋白质分解产生的H2S可与蛋内的Fe2+、Pb2+生成黑 色的FeS、PbS.蛋黄中的黄色素被H2S还原后呈黑褐色 ，淡黄色素的混合物在NaOH和H2S的作用下会变成黑 色 由于辅料中色素的影响，如茶叶汁。
食醋是蛋黄酱独特风味的另一重要组成成分，一般多用糟 醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋，风味好；但要求色泽浅，食 用醋精为无色也可对水使用。食酣（含醋酸5 ％左右）用量 10％左右。 调味料及香辛料 调味料一般用砂糖1％～2 %，食盐1％～ 2％，少许味精；香辛料主要有芥末、胡椒粉、辣椒粉、姜粉 等，用量以1％～1．5％为宜。
1.蛋白与蛋黄的凝固
（1）化清期
这是蛋遇碱的第一个明显变化。在此过程中，蛋白由原来的稠状态 变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。这种变化主要是 由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂 阴离子， 维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键 疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象， 这样蛋白质分子产生变性， 并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来 与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现 象。化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加 热时还会出现热变性凝固的现象。
2.冰蛋品加工
定义：又称冷冻蛋品，为鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列 加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品 种类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白 应用：面包、饼干、中西式点心、冰激凌、糖果
加工方法
（1）照蛋：蛋白呈淡橘红色，蛋黄无暗色，位于中央或摇 动不大，蛋白不相混合，胚胎无明显发育现状 （2）洗蛋和消毒： （3）打蛋和分蛋： （4）过滤： （5）消毒 （6）装听 （7）急冻 （8）检验
3.蛋黄酱加工
（1）原理
乳化是蛋黄酱制造的关键。油与水是互不相溶的液体，使 两者形成稳定混合液的过程叫乳化。通常把油相以极细微 粒分散于水中形成的乳化液称为水中油型（O／w）乳化液 ；反之则称为油中水型（w／O）乳化液，蛋黄酱就是一种 0／W型近于半固体状的乳化液。
（2）原辅材料及其配比
蛋黄酱主要原料有植物油、蛋黄、食醋，辅料有砂糖、 食盐、味精等调味料及芥子粉、白胡椒粉、辣椒粉等香辛料 。 植物油在蛋黄酱中一般要求含量大于65％（以质量计）， 常用的有大豆油、棉子油、菜子油、米糠油、玉米油、葵花 子油、橄榄油等经精加工脱色、脱臭及氢化处理（除去高凝 固点脂肪）的色拉油。这些植物油均含有丰富的人体必需而 又不能为机体合成的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，它有助 于降低体内过剩的胆固醇。
（一）皮蛋加工原理
主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。 加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋 白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏 而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分 则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。 加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解 而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。 若氢氧化钠浓度过低，将不利于 蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。为了保证产品质量，生产中应控制 料液中氢氧化钠的浓度在 4.5%-5.5%之间。 从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段 。
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
生石灰10～12.5Kg
PbO 75～100g
原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡 →质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥 料（残料、黄泥）
二、咸蛋加工
（一）咸蛋加工的原理
利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，并最终使 蛋液中的食盐浓度与食盐水溶液中的食盐浓度基本相近的过程， 食盐的高渗透压，起到防腐的作用
（二）干蛋制品
定义：鲜蛋去壳后的蛋液经过干燥而成的蛋制品 种类：干蛋粉（全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉）
干蛋片（全蛋片、干蛋白片、蛋黄片） 我国常见种类：干蛋白片、全蛋粉、蛋黄粉
1.蛋白片加工
鲜蛋的蛋白经过加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品
（1）搅拌过滤：使蛋白液中的浓厚蛋白和稀薄蛋白混合均匀 （2）发酵：由于发酵细菌及蛋白中各种酶的作用，使蛋白液中的有 关成分（如糖）分解，蛋白液发生自溶，使浓厚蛋白和稀薄蛋白均变成 水样状态的过程 目的： 分解糖分，减少成品贮藏期间的褐变现象； 降低蛋白液黏度，提高成品的打擦度、光泽、透明度 分解有机物，增加成品的水溶物含量 发酵方法：自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶制剂处理蛋白液
浙江 17-20 6-6.5 14-18
北京 15 4-5 12.5
(2)打浆
食盐+水
放入盘内不起
草灰
打Biblioteka Baidu机
泡，灰浆过夜
后即可使用
（3）提浆、裹灰
将已经选好的原料蛋放在经过静置搅熟的灰浆内翻转一 下，使蛋壳表面均匀粘上约2mm灰浆，然后将蛋置于草灰中 裹灰。
2.盐泥咸蛋加工 （1）选料 （2）配料：食盐、干黄土
3.湿蛋品加工
定义：以蛋液为原料加入不同的防腐剂制成的半流动状 态的蛋液制品，我国主要以蛋黄为原料 种类：无盐湿蛋黄（加入1.5%硼酸或0.75%苯甲酸钠）、
有盐湿蛋黄（1.5%-2%硼酸+1.%-20%精盐） 密湿蛋黄（10%优等甘油）
加工方法
（1）搅拌过滤： （2）加防腐剂：抑制细菌繁殖 （3）沉淀与装桶： （4）贮藏：多在25 ℃以下的库房中，每隔10-15d 翻转一次
（二）加工方法
1.酿酒制糟
2.选蛋击壳：蛋洗净、使蛋产生纵向裂纹，目的在 于糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质渗入蛋内。 3.装坛糟制 （1）蒸坛：将清洗后坛进行蒸汽消毒 （2）落坛：坛低铺酒糟，安放蛋，再放酒糟 （3）封坛：牛皮纸等封口 （4）成熟：成熟期4.5-5个月
配方（二）糟蛋加工方法
工艺: 制酒