××豆制品厂-作业指导书
豌豆生产作业指导书
豌豆生产作业指导书1管理目的为了使操作员的操作规范化、合理化，同时提高生产效率，保证产品质量，延长设备的使用期限。
2 范围所有豌豆生产车间员工3职责3.1组长负责包装车间所有工作的安排以及质量的控制。
3.2操作员负责设备的安全操作。
3.3品控员负责工艺的检查、产品质量的控制。
4 操作程序4.1操作前的准备工作4.1.1所有员工按照公司卫生程序文件规定穿戴好工作服、鞋、帽，并进行洗手消毒后方可进入车间。
4.1.2小组长根据生产任务，开好领料单到仓库领取相应的原料和辅料，领料时要检查包装袋有无破损，是否合格。
4.1.3进行产前的设备卫生清理，并对相关的设备进行消毒。
4.2浸泡4.2.1拆开袋口，把豌豆依次倒入池中。
4.2.2在倒豆的过程中要进行不定时的搅拌，使原料中的杂质、坏豆等不合格的漂浮到水面，然后用捞网捞起来放到旁边不合格品专用周转箱内，进行统一处理。
4.2.3泡好后，在每个浸泡池上挂上相应的标识牌，填写好每个浸泡池的浸泡时间。
4.3油炸4.3.1打开总电源开关，根据工艺要求设定好相应的温度、时间、速度。
4.3.2在生产过程中，如果温度发生偏差，必须停止生产，并将前面出来的产品放在一边，贴上不合格标识，同时填写异常报告以及纠偏记录。
4.3.3现场质检员要对生产的产品进行确认、盖章，同时对生产工艺进行检查，看有无发生偏差，如有必须立即纠偏。
4.3.4生产结束后，把现场所有的设备清洗干净，与食品直接接触的要用酒精进行消毒并记录。
4.4调味4.4.1根据工艺要求称好相应的调味料，然后均匀的撒在产品上面。
4.4.2接料的人员要进行分拣，防止一些异物、杂物混入产品中。
4.4.3接料的人员必须按照卫生程序每一个小时清洗一次手部和使用的工器具并做好记录。
4.4.4生产结束后把所有工器具、设备按照卫生清洗要求进行清洗消毒并记录。
4.5包装4.5.1包装的人员在称重装箱的时候，一定要看看纸箱内是否干净、有无杂质，否则不得使用。
豆制品作业指导书 ()()
豆腐工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
食品公司生产线作业指导书
食品公司生产线作业指导书第一章作业安全指南1.1 安全意识- 保持警惕，时刻注意周围环境，确保操作安全。
- 确保正确使用个人防护装备（如手套、安全鞋等）。
- 禁止在作业时穿戴长发、长袖衣物或妆容。
1.2 机械设备安全- 在操作机械之前，先确保设备完好无损。
- 遵循正确的操作步骤和使用说明书。
- 禁止私自修改或拆除机械设备的保护装置。
第二章作业规范指导2.1 原料准备- 检查原料是否符合质量标准，确保没有过期或有异味。
- 将原料储存在干燥、阴凉、无异味的地方。
- 根据工艺要求进行原料称量。
2.2 设备操作- 所有操作人员必须熟悉设备的操作步骤及相关控制按钮的功能。
- 在操作之前，清洁并消毒操作面，确保无杂质和细菌。
- 操作结束后，及时关闭设备并进行清洁保养。
2.3 生产工艺- 根据产品工艺流程，合理安排作业和设备调整。
- 减少物料的浪费和损耗，确保生产效率与质量。
2.4 质量控制- 在生产过程中进行抽检，确保产品符合质量标准。
- 如发现质量问题，立即停止作业并迅速报告相关人员。
第三章危险源及应急处理3.1 危险源识别- 了解并识别生产线中可能存在的危险源。
- 对危险源进行分类，并贴明相关警示标识。
3.2 事故应急处理- 事故发生时，立即将设备停机，确保员工安全。
- 启动应急预案，迅速组织人员进行灭火、救援等应急处理。
第四章环境保护与卫生4.1 废物处理- 对生产过程中产生的废物进行分类并妥善处理。
- 确保废物不外泄，不对环境造成污染。
4.2 设备清洁- 定期对设备进行清洁，确保操作环境卫生。
- 使用符合环保标准的清洁剂，避免对环境和人体造成伤害。
结语本作业指导书旨在确保食品公司生产线作业的安全、高效、环保。
请所有操作人员遵守以上规范，并将其作为日常工作的基本要求。
如有任何疑问或改进建议，请随时向相关负责人反馈。
只有共同努力，我们才能为公司的发展做出积极的贡献。
感谢大家的支持与合作！。
豆制品加工安全操作指南
豆制品加工安全操作指南一、加工场地与设备的要求1、加工场地豆制品加工场地应选择在干燥、通风良好、水源充足且无污染的区域。
场地周围不应有垃圾场、化工厂等可能产生污染的设施。
加工区域应划分明确，包括原料储存区、加工区、成品储存区等，各区域之间应有明显的分隔，以防止交叉污染。
地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。
2、加工设备选用符合食品加工标准的设备，如磨浆机、煮浆锅、压榨机等。
设备的材质应无毒、耐腐蚀、易清洁。
定期对设备进行维护和保养，确保其正常运行。
检查设备的零部件是否松动、磨损，如有问题及时更换。
在每次使用前和使用后，对设备进行彻底的清洁和消毒，以去除残留的豆制品和微生物。
二、原料的选择与储存1、原料选择选用优质的大豆作为主要原料，大豆应颗粒饱满、无霉变、无虫害。
避免使用转基因大豆，如有特殊要求应明确标识。
对于其他辅料，如凝固剂、消泡剂等，应选择正规厂家生产的、符合食品添加剂使用标准的产品。
2、原料储存大豆应储存在干燥、通风、防潮的仓库中，避免与有毒、有害物品混放。
储存温度应适宜，一般在 0-10℃之间，以防止大豆变质。
按照先进先出的原则使用原料，定期检查库存原料的质量，如有变质应及时处理。
三、加工过程中的安全操作1、清洗与浸泡将大豆用清水冲洗干净，去除杂质和灰尘。
浸泡大豆时，应控制好水温和时间。
水温一般在 20-25℃，浸泡时间根据季节和大豆品种而定，通常为 8-12 小时，以使大豆充分吸水膨胀。
2、磨浆与过滤磨浆时应调整好磨浆机的磨片间距，以保证豆浆的细度和出浆率。
过滤豆浆时，应使用干净、无破损的滤网，去除豆渣，确保豆浆的纯度。
3、煮浆煮浆是豆制品加工中的关键环节，目的是杀灭豆浆中的微生物和蛋白酶抑制剂。
煮浆时应控制好温度和时间，一般将豆浆加热至 95-100℃，保持5-10 分钟。
煮浆过程中要不断搅拌，防止豆浆糊锅和溢锅。
4、凝固根据不同的豆制品品种，选择合适的凝固剂，如石膏、卤水等。
豆干作业指导书
---必须是小火熬制，待白砂糖全部化为糖水后开始搅拌，至搅拌棒上黏附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水。此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打碎，淹入水中，搅拌煮溶至焦化体完全溶化。
2.8糖色的制作
---将冰糖倒入锅中小火熬制，同时按比例加入柠檬酸，搅拌至完全溶化为糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色泽已深褐色时加入冷水烧沸，直至糖体完全溶化。
杀菌时间：45min
1目的与适用范围
规范产品的杀菌作业程序，保证产品在货架期内达到产品质量要求。
适用于本公司豆制品产品的杀菌操作。
2作业程序
2.1将锅中加入锅容量1/2体积水，开启电加热开关，等到温度升到50℃左右时，向锅中加入包装好的豆干，以水完全浸没豆干为准。
2.2继续加热，到锅中水全部沸腾后计时，同时轻缓搅拌锅中豆干，使上下温度一致。
编号
制作
质检部门
版号
日期
物料：夹层锅卤水香料包菜籽油
滤帕周转桶拌料
关键限值：卤制：45min、100℃
油炸：130-135℃、30s
1目的与适用范围
规范煮制/卤制/油炸/拌料作业程序，使生产的豆干符合规定的品质要求。
适用于公司豆制品煮制/卤制/油炸/拌料作业控制。
2程序
2.1将切分后的豆干先用清水煮沸2-3分钟，用漏丝瓢捞出后用干净冷水凉透，再捞出沥干。
卤水的制作及养护程序
编号
制作
质检部门
版号
日期
物料：香辛料辅料（糖/盐/酒）
滤帕周转桶
关键限值：养护沸腾时间≥5min
1目的与适用范围
规范卤水的制作及养护程序，使之符合规定的品质要求。
适用于公司所有品种卤水的品质控制。
关键控制点作业指导书
永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A版第0次修改永康市文高豆制品有限公司关键控制点作业指导书受控情况：_________________编制人：_________________批准人：_________________使用部门：_________________文件编号： WGSP/KZ—2011发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日永康市文高豆制品有限公司发布目录一、豆制品生产工艺流程图二、原辅料检验规范三、清洗泡豆作业指导书四、煮浆作业指导书五、凝固配料作业指导书豆制品生产工艺流程图原辅料检验规范一、目的确保原辅料、包装材料按规定要求验收.二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。
三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料.四、原料辅料质量要求：(1）黄豆感官及物理指标要求1、感官：种皮为黄色或淡黄色,颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质.不得有损伤粒、病斑粒。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（2）石膏感官及物理指标要求1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。
验证方法：目测、鼻闻。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。
每批进行.2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求(4）碳酸钠感官及物理指标要求1、感官要求:食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻.2、物性指标:提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（5）内包装袋验收要求1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求.2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。
××豆制品厂作业指导书
龙泉市×××厂作业指导书为加强本厂食品安全管理，确保生产产品质量安全。
根据《食品安全法》和《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》及本厂质量管理制度相关规定，制定本厂作业指导书。
本作业指导书自发布之日起执行。
厂长：二○一二年八月十六日目录1．龙泉市×××厂豆制品加工工艺1.1水豆腐工艺流程图1.2豆腐干工艺流程图1.3油炸豆腐工艺流程图1.4大豆浸泡工艺规程1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程1.6水豆腐加工工艺规程1.7豆腐干加工成型工艺规程1.8油豆腐加工工艺规程1.9油炸用油质量控制规程1.10管道设备容器清洗消毒规程1.11电子天平操作规程2．食品生产企业添加剂使用申报登记表3．食品添加剂使用情况登记表4．食品生产销售记录表 5．不合格食品处置记录表6．原辅料进货验证记录表7．生产设备维护、保养和清洁记录表 8．卫生检查记录表 9．原辅料浸泡记录表1.1 水豆腐工艺流程图大豆1▲清洗浸泡：无杂质去杂磨豆浆渣分离 豆渣2▲煮浆（温度 100-105 度，时间 5豆-8渣分钟）二次滤浆3▲凝固（温度： 90-成95型度） 凝固剂：石膏 60 克冷却包装浆桶，参数为温度 100-105 度，时 间 5-8 分钟成品豆 腐 卤 水▲摊 油炸▲调包味▲装高温杀 菌关1.2键豆质腐量干控工制艺点流1程 图：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质关键质量控制点 2：关键设备为烧浆桶，参数为温度 100-105 度，时间 大豆 5-8 分钟 1▲清洗浸泡：无杂质关键质量控制点 3：关键设备磨豆为点浆缸、温度计，参数温度（ 90-95 ℃）浆渣分离2▲煮浆（温度 100-105 度，时间 5-8 分钟） 二次滤浆划坯凝固剂（ 500-550 克）注：“▲”为关键控制点 1.3 油炸豆腐工艺流程图压榨脱布 出白、摊凉成品 关键质量控制点 1 ：关键设备为浸 泡桶，参数为去杂质。
豆制品作业指导书
(完整版)豆制品作业指导书1000字豆制品作业指导书一、写作目的本次作业旨在通过对豆制品的了解和研究，使学生全面认识豆制品的种类、制作方法和营养价值，并能就豆制品的消费规律和营养保健等方面阐述自己的见解和看法。
二、写作要求1、文章结构明确，重点突出，逻辑严密，语言通顺，条理清晰，无语法错误。
2、论述要客观、准确，要引用文献资料，避免主观臆断和夸大其词。
3、文章篇幅在1000字左右，必须保证核心内容完整、紧凑。
三、作业主要内容1、豆制品的种类目前市场上常见的豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等。
它们的制作方法和营养成分都有所不同。
2、豆制品的制作方法豆制品制作的基本工艺是豆浆制备、块豆腐制作和豆腐制品的再加工。
其中，豆浆的制作方法有传统的石磨、现代的机器豆浆等方法；块豆腐的制作方法主要有卤煮、熬制等；豆腐制品的再加工方法包括煮炒、涮火锅、凉菜、干豆腐的加工等。
3、豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，作为一种健康食品，豆腐含有大豆异黄酮，可有效降低女性乳腺癌、前列腺癌等疾病的风险，同时还具有润肤美容、降低胆固醇和抗衰老等功效。
4、豆制品的消费规律在豆制品的选择和消费方面，消费者应根据自己的口味和身体需求进行选择。
特别是对于素食者，豆制品可以作为富含蛋白质的主要食品之一。
同时，在消费时应注意避免购买过期或添加有害物质的劣质豆制品。
5、豆制品的营养保健豆制品可以与其他蔬菜、谷类等搭配食用，以增加均衡营养的摄入。
而豆制品的熟食方法也很讲究，应注重清淡、少油煮炒，以充分发挥豆制品的营养价值。
此外，保持充足的饮水量和定期运动也是保证身体健康的重要因素。
四、写作思路一、引言（100字）介绍豆制品作业的重要性和目的，概述研究的内容和意义。
二、发展（600字）1、豆制品的种类（100字）介绍市场上常见的豆制品的种类。
2、豆制品的制作方法（200字）详细介绍豆浆、块豆腐和豆腐制品的制作方法。
公司豆制品厂质量手册
公司豆制品厂质量手册质量手册质量手册制定单位：新乡市万丰食品有限公司制定时间：修订情况：批准：新乡市万丰食品有限公司发布目录1、质量管理规定2、质量目标3、组织机构图4、职责和权限规定5、人力资源控制6、原材料采购制度7、生产过程控制及相应的考核办法8、生产过程和成品检验控制规定9、检验、测量和实验设备的控制10、生产设备、设施管理规定11、不合格管理办法12、产品防护要求13、质量技术文件管理制度14、质量记录15、卫生管理控制16、设备、设施、容器、工具清洗、消毒规定17、设备操作规范18、关键工序作业指导书19、工艺流程图20、带※号项目检验计划质量管理规定1 目的为验证质量活动和结果是否符合计划安排，产品质量是否符合国家标准要求及评价质量体系的符合性和有效性，特制定本规定。
2 适应范围本规定适应于企业所有的质量活动。
3 职责3、1 本规定由质检部部长负责起草、监督、实施。
3、2 质检部为本企业质量管理部门，监控质量管理体系的运行，并对产品的最终质量负全责。
3、3 生产部部长负责企业的生产实施，并接受质检部、化验室对产品质量的监控和管理。
3、4 总经理作为企业的主要负责人，统管全局，保证与生产及质量有关的设施、设备、人员等方面的资金投入及供应，并以化验室的检验结果及质检部意见为准绳保证出厂产品的质量。
3、5副总经理协助总经理负责全公司的生产、检验、销售的管理工作。
3、6其余各部门及各类与质量有关的人员职责、权限详见《职责和权限规定》。
4 检验控制4、1 化验室为检验主控部门，独立行使职权。
4、2化验员独立行使职权，秉承客观、公平、高效、科学的态度，依据标准，及时出具检验数据。
4、3化验室应对原材料、半成品和产品按照相应的检验规程进行检验。
4、3、1原材料应进厂一批检查一批，严禁几批混合检查，以影响产品质量。
4、3、2关键工序应及时按班次进行检验，并将检验结果及时通知车间，以免影响产品质量和生产。
豆制品厂操作规程(3篇)
第1篇一、前言为确保豆制品生产过程的顺利进行，保障产品质量，保障员工人身安全，特制定本操作规程。
本规程适用于本厂所有豆制品生产环节，包括原料处理、加工、包装、储存等。
二、原料处理1. 原料验收：严格按照国家标准和合同要求验收原料，确保原料质量符合生产要求。
2. 原料清洗：将原料浸泡在清水中，去除杂质和农药残留，确保原料清洁。
3. 原料浸泡：将清洗后的原料浸泡在水中，浸泡时间根据原料种类和加工工艺要求确定。
4. 原料切碎：将浸泡好的原料进行切碎，切碎程度根据加工工艺要求确定。
三、加工工艺1. 配方：根据产品标准，准确配制原料、辅料和添加剂。
2. 煮制：将配制好的原料煮沸，煮至熟透，期间注意搅拌，防止糊底。
3. 淋浆：将煮好的原料进行淋浆处理，淋浆温度和速度根据产品标准要求进行调整。
4. 拌和：将淋浆后的原料与辅料、添加剂充分拌和，确保均匀。
5. 模压：将拌和好的原料进行模压成型，模压压力和时间根据产品标准要求进行调整。
6. 脱模：将模压好的豆制品从模具中取出，注意轻拿轻放，防止破损。
7. 烘干：将脱模后的豆制品进行烘干处理，烘干温度和时间根据产品标准要求进行调整。
8. 冷却：将烘干后的豆制品进行冷却，确保产品温度适宜。
四、包装1. 包装材料：选用符合国家标准的食品级包装材料。
2. 包装过程：严格按照包装工艺要求进行包装，确保包装完好无损。
3. 包装标识：在包装上标注产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
五、储存与运输1. 储存：将包装好的豆制品储存在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射。
2. 运输：在运输过程中，确保豆制品不受损坏，防止受潮、受热。
六、安全卫生1. 员工操作前必须穿戴清洁的工作服、帽、手套等防护用品。
2. 严格执行卫生操作规程，保持生产现场清洁。
3. 定期对生产设备、工具进行清洗、消毒。
4. 严禁在生产过程中吸烟、喝酒。
七、培训与考核1. 对新员工进行岗前培训，确保其熟悉本规程。
食物公司厨部菜式作业指导书
2、将肉丸、牛肉丸、鱼丸等飞水倒出笊篱，然后洗干净锅，烧热锅后下花生油约5克爆香香芹、姜片、葱段等后下花雕酒约5克、汤约750克、再加入飞好的肉丸、牛肉丸、鱼丸、用盐约2克、味粉精约10克、鸡精约2克、鱼露约2克、胡椒粉约1克调好味加花生油约1克倒入锅仔即可。
客家特色猪色煲：
配料：切好大白菜150克、让猪皮约200克、香芹段、姜片、冬菇约10克
做法：1、大白菜飞水放煲底，跟着让猪皮飞下水；
2、烧热下油约2克爆一下香芹段、姜片、冬菇件、下花雕酒约2克、下汤约600克、下盐约2克、味精约5克、鸡精约5克、露约5克调好来、加入让猪皮倒入煲仔、煲约2分钟再加生油约2克即可。
编号
YYB-OS-11
页次
3∕10
制定部门
营业部
版次
A01
制订日期
2007-03-12
豉油皇生肠：
配料：生肠200克、芽菜约100克、姜米、蒜米、葱粒等约5克，调好的豉油约2克；
做法：1、将芽菜用盐约5克飞水捞起放碟底；
2、再将猪生肠飞水用老抽约2克搭色拉油，倒入笊篱；
3、爆香姜米、蒜米、葱粒等料后加入炸过的猪生肠，下花雕酒约5克，蚝油约2克胡椒粉约1克、麻油约0.5克、生粉约2克、老抽约1克炒匀即可。
蒜香骨：
配料：排骨约500克、蒜汁约20克、生粉约5克、盐约3克、味精约10克、糖约10克；
做法：排骨斩件加松肉粉1克、加入配料腌约30分钟用香油温炸香即可。
深苑小炒皇：
配料：韭菜花约50克、菜甫约10克、红葱丝约5克、冬菇丝约5克、银鱼仔约10克、肉丝约10克、韭王约5克、银菜约10克
做法：先把银鱼仔炸香，再将配料飞水、加入盐约3克、味精约10克、鸡粉约10克、油生粉约3克炒匀即可。
食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
******有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。
每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
(完整版)豆制品作业指导书
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
黄豆酱生产作业指导书
黄豆酱生产作业指导书一、目的本作业指导书旨在规范黄豆酱的生产流程，确保产品质量稳定、安全，并提高生产效率。
二、适用范围适用于本公司黄豆酱的生产过程。
三、原料要求1、黄豆：选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质黄豆。
2、面粉：符合国家标准的优质面粉。
3、盐：食用盐，质量符合相关标准。
4、水：符合饮用水标准。
四、生产设备及工具1、蒸煮锅2、发酵池3、搅拌机4、过滤器5、灌装设备五、工艺流程1、黄豆预处理筛选：去除杂质和干瘪的黄豆。
清洗：用清水冲洗黄豆，去除表面的灰尘和杂质。
浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间根据水温而定，一般为 10 12 小时，使黄豆充分吸水膨胀。
2、蒸煮将浸泡好的黄豆沥干水分，放入蒸煮锅中，用蒸汽蒸煮 2 3 小时，直至黄豆熟透，质地软烂。
3、制曲蒸煮后的黄豆冷却至 40℃左右，均匀拌入面粉，黄豆与面粉的比例为 10:3 左右。
将拌好面粉的黄豆摊放在竹匾或曲盘上，厚度约 3 5 厘米，放入曲房进行制曲。
控制曲房温度在 28 32℃，湿度在 85% 90%，经过 3 4 天的培养，黄豆表面长满黄绿色的霉菌孢子，制曲完成。
4、发酵将制好的曲料放入发酵池中，加入适量的盐水，盐水浓度为 18 20%，曲料与盐水的比例为 1:2 左右。
搅拌均匀后，盖上盖子，进行发酵。
发酵温度控制在 40 45℃，发酵时间为 15 20 天。
在发酵过程中，要定期搅拌，使发酵均匀。
5、后熟发酵结束后，将酱醅放置一段时间，进行后熟，使黄豆酱的风味更加浓郁。
6、调配根据产品的质量要求，对后熟后的黄豆酱进行调配，如调整盐度、甜度、酸度等。
7、过滤使用过滤器将黄豆酱中的杂质过滤掉，使酱体更加细腻。
8、灌装将过滤后的黄豆酱灌装到包装容器中，密封保存。
六、质量控制1、原料检验对购进的黄豆、面粉、盐等原料进行检验，确保符合质量要求。
2、过程检验在生产过程中，对各工序的产品进行检验，如黄豆的蒸煮程度、曲料的质量、发酵的进度等，及时发现问题并进行调整。
黄豆酱生产作业指导书
黄豆酱生产作业指导书
一、概述
黄豆酱是一种传统的发酵豆制品，广泛应用于中华美食中。
本文档将为生产黄豆酱的操作人员提供详细的作业指导，以确保生产过程的品质和效率。
二、生产前准备
1. 原材料准备：
a. 优质黄豆：根据生产计划，准备足够的黄豆，确保其新鲜度和质量。
b. 相应的辅料：包括盐、酱花、辣椒粉等，根据产品配方准备。
2. 设备准备：
a. 发酵罐：确保设备整洁，且无污染物。
b. 研磨机：清洗干净并进行消毒。
三、生产流程
1. 清洗黄豆：
a. 将黄豆放入水中浸泡至少8小时，待黄豆充分吸水膨胀。
b. 去除浸泡后的水，然后用清水冲洗黄豆，去除表面的杂质。
2. 蒸煮黄豆：
a. 将清洗过的黄豆放入蒸锅中，用中火蒸煮30-40分钟，直到黄豆变软。
b. 关火后，待黄豆冷却至适宜的温度再进行下一步操作。
3. 研磨黄豆：
a. 将蒸煮后的黄豆放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的黄豆浆。
b. 研磨过程中，可根据需要适量添加清水，确保黄豆浆的稠
度和光滑度。
4. 发酵：
a. 将研磨好的黄豆浆倒入发酵罐中，注意罐内要保持清洁。
b. 根据发酵时间控制要求，将黄豆浆放置在适温环境下发酵，一般需要12-24小时。
豆制品作业指导书
豆制品有限公司作业指导书（版本A）编制：审核：批准：年月日实施豆制品有限公司目录本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制豆制品生产过程卫生条件，保证加工的豆制品符合食品卫生要求。
2适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。
3职责3.1生产科（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。
3.2质检科负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。
4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。
4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。
4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml,大肠菌群≤3/L。
4.1.4质检科每年一次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。
4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。
4.2与豆制品接触表面的清洁控制4.2.1豆制品接触表面包括：a）直接接触：加工设备、工器具、加工台、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。
4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《设备设施管理与卫生消毒制度》执行。
4.2.3生产车间员工的工作服应经常更换清洗消毒。
4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。
4.2.5质检科随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。
4.2.6员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。
千页豆腐产品作业指导书
文件制修订记录1.目的规范生产过程，确保产品质量。
2.职责2.1质检部：负责编制《千汁豆腐产品标准作业指导书》，并严格按照工艺要求进行监督、监控、纠偏。
2.2生产部：严格按照工艺要求生产加工。
3.工艺流程原辅料验收﹡→配料﹡→斩拌﹡→成型→静置→蒸煮﹡→冷却→切块→串串→速冻﹡→装袋、封口*→装箱→验质、入库﹡为关键控制点１．原辅料质量２．添加剂 3.斩拌 4.热加工温度和时间；5．速冻工序6．产品包装及冻藏链。
1. 原辅料质量应符合相关国家或行业标准应索取企业三证，并进行进厂检验，合格后方允许进厂和使用；2. 配料确保所使用的食品添加剂符合GB2760-2011要求；3. 原辅料前期处理应确保生产环境和人员干净卫生，原辅材料不被污染，斩拌操作应严格按照生产工艺操作，出锅温度控制在11-14℃，料馅色泽正常；4 热加工：目测蒸煮后豆腐有弹性，色泽亮，产品组织紧凑，；口尝产品：无夹生现象，完全熟化，甜咸适中。
5 速冻：检查速冻后产品的中心温度在-18℃以下；6 包装：检查外观有无形状不规则、孔洞、厚薄不均、黑点等残次品，封口线热封良好，无褶皱、漏气现象。
冻藏链：冷库及运输车辆的温度在-16~-18℃之间。
4.标准技术要求4.1原料验收和配比生产产品的主要原辅料料为大豆分离蛋白、色拉油、木薯变性淀粉。
要求所有原料无变质及肉眼可见杂质现象，三证齐全，具体参照《原料验收标准》。
★斩拌部分4.2斩拌工序4.2.1第一步：将称量好的冰水、分离蛋白加入斩拌锅中高速斩拌1.5—2min，温度控制在0--3℃；4.2.2 第二步：将色拉油加入锅中高速斩拌2min,温度控制在3--5℃；4.2.3 第三步：将配置好的小料及木薯变性淀粉加入锅中高速斩拌3min,出锅温度控制在11--14℃；4.3成型、静置将斩拌好的物料快速及时出到抹好色拉油的模具中成型（不可久置），要求豆腐表面平整，无气泡，馅体抹压密实，无空洞；成型后豆腐表面抹一层色拉油，并用备好的塑料薄膜盖好，放入腌制库中静置16—24h,环境温度控制在8--13℃，标明班次及时间。
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3.2.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。
表1 豆浆的浓度
产 品
浓 度
水货类产品
11-12度
干货类产品
8-10度
注：以糖度计计
3.3 浆渣分离
3.3.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T”，显示值变为0.00g，下面再称量，显示为净重。如果按去皮键“T”显
示0.00g后，拿掉载荷，显示载荷的负值，再按一下去皮键“T”，
显示回零值。
7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。
二、注意事项：
1、天平应安放于稳定无振动的位置。
3.3 容器工具
4 清洗消毒方法
4.1生产管道
4.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。
4.1.2每天生产前再用清水冲洗一遍管道。确保管道的卫生达到加工要求。
4.2 生产设备
4.2.1生产结束后用碱水（配比为100水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁
2．1、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使
用过的剩油。
2．2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。
2．3、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。
2．4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。
2．5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。
2 工艺流程
大豆 进水捞除漂浮物 浸泡
3 工艺要求
3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.4 调味
将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。
3.5 内包装
包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。
4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。确保生产设备的卫生达到加工要求。
4.3 容器工具
4.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。
4.3.2每天生产前再用清水清洗一遍。确保容器工具的卫生达到加工要求。
3.4 划坯
剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5 出白
划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
1.8油炸豆腐加工工艺规程
1. 范围
本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
3 工艺和操作要求
3.1 放豆去杂
3.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆
3.2.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
1.10管道设备容器清洗消毒规程
1 适用范围
本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。
2 清洗消毒原则
在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。
3 清洗消毒范围
3.1 生产管道
3.2 生产设备
食品添加剂生产许可证号
实际最大使用量
食品添加剂来源详细信息
备注
备注：食品添加剂名称”一栏，GB2760标准中规定的单一添加剂品种，要按照标准名称填写。企业填写俗称的，要责成企业改正（企业如不知道添加剂标准，名称，则不可能对使用范围和用量进行控制，应该纠正）；复合添加剂要在名称后注明“复合”，并在备注栏中注明各单一物质名称；其他添加物质注明“其他”。“食品添加剂类别”是指GB2760标准中规定的单一品种食品添加剂所属类别，复合添加剂在此栏填写“复合添加剂”，GB2760标准外的添加物质不填此项。“用途”一栏,GB2760标准中规定的单一品种食品添加剂不必填写，GB2760标准外的复合添加剂或其他添加物质填此项。“食品添加剂生产企业”不清的，填写“不清”。“食品添加剂卫生许可证号”一栏，无证的填写“无证”。“食品添加剂生产许可证号”一栏，无证的填写“无证”；尚未列入发证范围的，填写“未列入发证”。进口食品添加剂不需要填写此栏。“实际最大使用量”是指企业在生产中的实际添加比例，
3.4.1煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。时间为5-8分钟
3.5 二次煮浆
3.5.1煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
3.6 杀菌
首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，3.5小时后取出，高温杀菌结束。
3.7 成品包装
先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。
3.3.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4 煮浆
1.6水豆腐加工工艺规程
1 范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
熟浆 点浆 闷浆 上脑 压榨 成品
3 工艺和操作要求
3.1 点浆
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克
3.2 闷浆
1.3油炸豆腐工艺流程图
1.4大豆浸泡工艺规程
1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程
1.6水豆腐加工工艺规程
1.7豆腐干加工成型工艺规程
1.8油豆腐加工工艺规程
1.9油炸用油质量控制规程
1.10管道设备容器清洗消毒规程
1.11电子天平操作规程
2．食品生产企业添加剂使用申报登记表
3．食品添加剂使用情况登记表
4．食品生产销售记录表
3.2 摊凉
把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
3.3油炸
先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程
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本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程
浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣分离 煮浆 二次滤浆
1.7豆腐干加工成型工艺规程
1 范围
本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程
熟浆 点浆 浇制 压榨 划坯 出白 摊凉
成品
3 工艺和操作要求
3.1点浆
点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
5 清洗消毒要求
5.1 各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。
5.2 各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。
5.3由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消毒记录》上。
1.11电子天平操作规程
一、操作步骤：
1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0.00g，下面即可进入正常称量工作。
2、为读数精确，用户可进行校准：
a、空盘，显示0.00g或按去皮键“T”显示0.00g，按校准键“C”，显示C。