粮油品质分析

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1.全面客观地研究与评定其品质变化的一门学科。

2.粮油品质检验的性质：是粮食工作的基础和重要组成部分

是开展粮油及其加工品质量管理的主要技术手段

是一门专业性很强的技术

④具有多样性，系统性，灵活性和发展性

⑤是一项政策性，社会性很强的工作，同时又具有高度统一性

3.粮油品质检验涉及的主要环节有粮油收购，销售，调运，储藏，加工等

4.粮油收购、销售、调运环节检验的目的：①为粮油定等作价提供依据

②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据

5.粮油轮入环节检验的目的：判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准

检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存

为粮食分类储存提供科学依据

6.粮油储存时定期检验：探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮

为“推陈储新适时轮换”提供科学依据

不定期检验：探查局部粮情异常的原因。

7.粮油轮出时检验的目的：检测粮油的综合品质

对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫

生标准，是否能投放市场

8.粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。

9.粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类

10.稻谷的分类：按品种分为籼稻，粳稻；按生长期分为早稻、中稻、晚稻；按淀粉性质分为粘稻和糯稻。国家标准按其收获季节粒形，粒质分为：

⑴早籼稻：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大，角质部分较少

⑵晚籼稻：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白较小或无

⑶籼糯稻：糙米呈长椭圆形或细长形，米粒乳白色，不透明，粘性大

⑷粳糯稻：椭圆形，米粒乳白色，不透明，粘性大

⑸粳稻谷：长椭圆形，粘性较大胀性较小

11.小麦的分类：按播种期分为春小麦和冬小麦；按皮色分为红皮麦和白皮麦；按硬度指数分为硬质小麦和软质小麦（不低于60为硬质，不高于45为软质）。国标按皮色硬度指数分为：⑴硬质白小麦：种皮为白色或黄色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60

⑵软质白小麦：. 不高于45

⑶硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60

⑷软质红小麦：不高于45

⑸混合小麦：不符合上述规定的小麦

12.玉米的分类：按粒色分为黄玉米和白玉米；按生育期长短分为早熟，中熟和晚熟；按用途分为食用，饲用和食饲兼用。国标按种皮颜色分为：

⑴黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95％的玉米

⑵白玉米：种皮为白色或略带淡黄色或粉红色的籽粒不低于95％的玉米

⑶混合玉米：不符合上述要求的玉米。

内部结构中，依据不同类型的多糖和不同性质的淀粉比例分为硬质型、马齿型、半马齿型、糯质型、爆裂型、粉质型、甜质型和有稃型。

13.大豆的分类：按籽粒大小分为大粒，中粒和小粒；国标按大豆的皮色分为

⑴黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐，淡褐或深褐的籽粒不低于95％

⑵青大豆：种皮为绿色的籽粒不低于95％，按子叶分为青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆

⑶黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于95％，分为黑皮青仁大豆，黑皮黄仁大豆

⑷其他大豆：种皮为褐色，棕色，赤色等单一颜色的大豆及双色大豆

⑸混合大豆：不符合上述规定的大豆

14.粮食基本构造：皮层，胚乳和胚；稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，外稃尖端由芒，稻谷结构为果皮，种皮，珠心层，糊粉层（富含蛋白，脂肪，维生素及磷，镁，钾），胚乳，胚（含大量易氧化酸败的脂肪），胚中不含淀粉。

15.小麦的形态结构：不带壳的颖果，卵圆形，椭圆形和长圆形，表面粗糙，顶端长有“麦毛”，具有腹沟（会藏污纳垢），越园越易磨粉，淀粉集中在胚乳淀粉细胞中，其他部分均不含淀粉。

16.玉米的形态结构：圆锥形，圆柱形，顶部有凹陷为马齿形，顶部圆满为爆裂形，皮层透明，因有一层蜡质层，储藏年限可以长久，胚大且脂肪含量高。

17.大豆形态结构：大粒种多为球形，中粒种为椭圆形，小粒种为长椭圆形，大豆双子叶无胚乳种子，皮层较厚，含蜡，有种脐，子叶细胞中充满糊粉粒和脂肪滴。

18.粮食的主要化学成分：营养物质（淀粉，蛋白质，脂肪），水分，矿物质，维生素，酶及色素。

特点：1.粮食种类和品种不同，主要化学成分含量也不同

2.正常稳定的条件下，同一品种化学成分变动幅度较小

3.禾谷类60％——70％为碳水化合物（淀粉），为淀粉质粮食

4.豆类蛋白质含量高，为最好的植物蛋白质

5.油料籽粒富含脂肪，可以作为榨油的原料

6.带壳籽粒（稻谷）或种皮较厚籽粒（蚕豆，大豆）含纤维多，灰分含量高

7.脂肪多的籽粒，蛋白质含量也高

19.化学成分分布：纤维素，矿物质分布在皮壳中，蛋白质，脂肪，碳水化合物分布在胚和胚乳中，谷类粮食中，淀粉在胚乳部分，脂肪在胚和糊粉层（蛋白质含量也丰富），油料中的蛋白质，脂肪，淀粉分布在子叶中。

20.粮食中的水分形式：游离水，结合水

游离水：存在于细胞间隙和毛细管中，具有普通水的一般性质，在籽粒内不稳定，粮食水分增减主要是游离水。

结合水：存在于细胞内，性质稳定，含碳水化合物和蛋白质多的结合水多，含脂肪多的，结合水少。

谷类粮食当水分很低时，可以看做全部是结合水，储藏性能好，高水分粮食游离水含量较多，储藏性能差；在105度下测得的水分是游离水和结合水总和。

21.粮食中的碳水化合物：结构不同分为单糖，低聚糖，多聚糖；根据溶解特点分为可溶性糖，不溶性糖。可溶性糖包括单糖和低聚糖。

可溶性糖：在粮食及油料中含量不高，主要是蔗糖，分布于胚部及外围部分。

不溶性糖：包括淀粉，纤维素，半纤维素果胶，完全不溶于水。