食用菌形态与分类

形态
大小、质地因种类不同而异，大小一般为 几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、 棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。
2.伞状子实体的形态、构造
菌盖
菌褶 菌环
菌柄
菌托
菌丝索
子囊菌的子实体叫子囊果，担子菌的子实体叫担子果。
2.伞状子实体
结构
都有
菌盖 菌柄
菌环 部分有 菌托
返回二
⑴ 菌盖
表皮：菌盖最外层的一层薄 壁组织
2.伞状子实体
结构
都有
菌盖 菌柄
菌环 部分有 菌托
返回二
❖ 菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
返回二、
⑵ 菌褶和菌管
➢子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈 叶状，叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
➢菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外 到达菌盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于 菌管里面的周围。
4、菌丝组成的特殊结构
菌丝体的菌丝相互紧密缠结就形成菌丝组织体。 产生原因：在不良条件或繁殖时，菌丝紧密 缠结而成。
作用：利于食用菌的繁殖或增强对环境适应 性。
常见种类
菌索 菌核 菌丝束 菌膜 子座
菌索：形似根须状(绳索状)，顶端有生长点
蜜环菌 的菌索
菌核：坚硬块状物(营养丰富)的休眠体。
茯苓菌核
❖ 形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不 等长的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波 浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。
❖ 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色， 老熟后变成各种不同的颜色。
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
菌柄
❖ 质地：肉质、纤维质、脆骨质。
❖ 实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、 鳞片、茸毛、纤毛。
⑷ 菌幕、菌环、
有些食用菌在子实体发育 前期，有一层外包膜包裹在
菌托
子实体外面，称外菌幕。
外菌幕撕裂后残留在菌柄基 部为菌托。
有的食用菌幼嫩子实体的 菌盖与菌柄间有一层包膜 称为内菌幕。
子实体长大后，内菌幕破 裂 残留在菌柄上为菌环。
菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。
菌盖
菌褶 菌环
菌柄
菌托
菌丝索
菌膜：菌丝紧密交织形成的一层薄膜。
子座：容纳子实体的棒状或头状结构
冬虫夏 草子座
二、子实体
1. 概况
概念 是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝 体组成、能产生孢子的菌体或菇体 。
功能 生长在基质表面，可供人们食用的部分， 相当于绿色植物的果实。
返回二
菌环
菌环特征：
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
杯状、苞状或环圈状的构造
菌托特征：
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
小结
1.初生菌丝（单核菌丝、一次菌丝） 由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核
菌丝； 很快生隔为多细胞单核菌丝。
2.次生菌丝(双核菌丝、二次菌丝)
由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次 生菌丝或二次菌丝。
3.三生菌丝（三次菌丝）
由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝， 即为三生菌丝。如菌索、菌根、菌核、子实体中的菌丝。
第一章 食用菌的形态与分类
食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。 在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌 类。
食用菌的形态结构，都是由菌丝体与子实体两大 部分组成的。
一、菌丝体
菌丝体是食用菌的营养器官，相当于高等植物的根 茎叶，它是由无数纤细的菌丝组合而成的。
菌丝：在培养基上向各个 方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细丝，称为菌丝。
基
本
组
菌肉：表皮下的松软部分
成
菌褶：生长在菌盖下的片状物
菌盖是子实体的帽状部分，多位于菌柄上端，是人们 主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分
菌盖特点：
➢ 边缘状态多样性：全、开、内折、外翻、 内外卷、边缘延伸、边缘波状等。
菌盖特点：
➢ 形状多样性：圆、半圆、扇、匙、半球、 钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭
2.次生菌丝 由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为
次生菌丝或二次菌丝。
特点： 双核、多靠
锁状联合分裂， 粗壮、快、 能长子实体。
锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个 异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
菌盖特点：
➢ 表面状 态多样性： 光滑、皱纹、 条纹、龟裂、 绒毛、鳞片 等
菌盖特点：
➢ 颜色多种多样：白、黄、灰、紫、红 等。
菌盖特点：
➢ 菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。
菌盖其他要点
❖ 菌盖表面的颜色；干或湿；光滑或粗糙； 附生物是鳞片、纤毛或粉末等特征因种而异， 是进行种类鉴定的重要依据。
担孢子及子囊孢子
担孢子的形成
无隔担子
具纵隔担子 具横隔担子
子囊孢子的形成
⑶ 菌柄
❖ 着着生部位：
中生 偏生 侧生
偏 生中 生
侧生
菌柄：
❖ 概念：生长菌盖 下面，是子实体 的支持部分，也 是输送营养和水 分的组织。
❖ 形状、长短、粗细、 质地等因种类不同 而各异，也因生活 条件不同而有较大 差异。
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有 距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香 菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。 如：红菇
延生：菌褶沿菌柄向下 延伸。如：平菇
菌管
菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间或 与菌肉是否容易相互分离，管孔的形状、大 小以及与菌柄连接的方式都是分类的主要依 据，特别是牛肝菌和多孔菌的分类。
❖次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
❖食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 只有双核菌丝才能形成子实体。
❖大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合
❖经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
3.三生菌丝
由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝， 即为三生菌丝。如菌索、菌根、菌核中的菌丝。
菌丝体：菌丝积 聚成的菌丝群.
菌丝体
菌丝
子实体
菌丝类型划分：
横隔
有隔菌丝 无隔菌丝
菌丝体
生长空间 基内菌丝 气生菌丝
形成过程
初生菌丝 次生菌丝（主要） 三生菌丝
内核个数：单核菌丝、双核菌 丝、多核菌丝、二倍体菌丝
无隔菌丝和有隔菌丝
单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝
1.初生菌丝（单核菌丝）
由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核 菌丝； 很快生隔为多细胞单核菌丝。