食品添加剂-漂白剂综述汇总
食品添加剂护色剂与漂白剂
大超市里查出“吊白块”
2004年08月 25日02:54 山西晚报
广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公 司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利 牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。
• 国家质检总局抽查粉丝质量 2006-12-13
（三） 亚硫酸盐的作用机理
• 1 亚硫酸盐的抗氧化作用 ——破坏使植物 类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用， 防单宁褐变，保护Vc
2SO32-+02 → 2SO42SO32-+H2O2 → SO42-+H2O
• 如果SO2与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中 抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作 用有利于食品保藏。
猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人
课堂练习
一、填空题 1.常见的护色剂有（ 亚硝酸）钠、（ ）硝。酸钠 2.亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（肉毒梭状芽）孢，杆防菌止肉毒素中
毒。 二、单选题 1. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A）漂白效果较差。
A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 2. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是
道被还原为亚硝酸盐所致。 • ADI均为0~3.7mg/kg体重（FAO/WHO，
2001），也不适用于3月龄以下婴儿。 • 与亚硝酸盐相比不允许使用在肉罐头中，
Max0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量 ≤30mg/kg。
四、食品护色剂及应用
（三）葡萄糖酸亚铁 • CNS：09.005；INS：579 • 灰绿色或微黄色粉末或颗粒，有焦糖臭，味涩。 • ADI不作限制性规定。 • 用于腌渍的蔬菜（仅限橄榄）。
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
食品漂白剂
食品漂白剂1、食品漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
漂白剂不同于通过吸附方式除去着色物质的脱色剂。
2、食品漂白剂的作用机理：其作用机理可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。
氧化性漂白剂是能使着色物质氧化分解而漂白的食品添加剂，有过氧化氢（常用于面条，食用油脂，琼脂，干酪，鱼子，鱼糕及无菌包装材料）、过氧化钙（用于面团调节剂，果蔬保鲜时使乙烯氧化，小麦粉漂白）、过氧化丙酮，过氧化苯甲酰（用于小麦粉漂白），高锰酸钾（用于水质净化、胶臭、消毒、面粉和酒类）、二氧化氯（用于小麦粉）等。
在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加3-4度，且白度稳定，从而提高了小麦粉的等级和价格。
但是氧化型漂白剂使用于小麦粉也会带来一些缺陷，其最大缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的12尾->胡罗卜素退色，同时也可使维生素A、维生素E、维生素B1、遭到破坏，从而使营养价值受到很大的破坏。
还原性漂白剂的作用机理：能使着色物质还原而起漂白作用。
无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂除了具有漂白作用外，大多数对微生物也有抑制作用，所以又可把其看作防腐剂。
由于还原性漂白剂的特殊性又可以将其看作是褐变抑制剂和抗氧化剂。
自古以来人们就用含硫物质进行防腐和漂白，无论哪种含硫抑制剂，在使用过程中最终都是通过在使用过程中释放的二氧化硫来起作用的。
二氧化硫和亚硫酸盐在水溶液中生成亚硫酸，酸式亚硫酸根离子和亚硫酸根离子。
在酸性介质中，二氧化硫是最有效的防腐剂这种效果来自离解的亚硫酸根分子，而PH值低于3.0时，未解离的亚硫酸占大部分。
在低PH值时二氧化硫的抗微生物效果增强。
二氧化硫也能有效的抑制某些酶催化反应，特别是酶促褐变。
植物组织中的酚类化合物在本科的催化下氧化产生褐色素。
3.还原性漂白剂及应用二氧化硫的不等同于二氧化硫制剂的使用量。
因为在加工食品的过程中，一般经过加热、搅拌、抽真空、预煮、漂洗等处理方法或过程可以脱除大部分的硫，只要严格把握添加量并注意工艺上的合理控制，二氧化硫的就不会因超标而影响食用者的健康。
漂白剂
4.焦亚硫酸钠
(1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5， 相对分子量190.13，为白色结晶或粉末，有 强烈的二氧化硫气味，密度为1.4，溶于水和 甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化，放 出二氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定：可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴 糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇，残留量以二 氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0.05g/Kg，饼干、 食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 最大用量为0.1g/Kg，熟制品中最大用量为 0.03g/Kg。速冻法式榨片最大用量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭 味较小，价格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可 用于饮料、糖果中的杀菌、酿造工业上的防腐剂。
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》 规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食 糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残 留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过0.05g/Kg。 其他等不得超过0.1g/Kg。 实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果 片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化 硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止 氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定 的还原能力，食品中的色素在还原剂的作 用下，形成无色物质而消新显色。 以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧 化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫 酸盐、低亚硫酸盐。
三 漂白剂的应用
1.氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至 于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在 某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食 品漂白用，它很容易残留于食品中，使用 后必须彻底清除。
添加剂-06漂白剂
二、常见的还原型漂白剂
1、二氧化硫（SO2） （1）性质 常温下为无色有强烈刺激性臭味的气体 ，有窒息性。 易溶于水和乙醇 （2）毒性 有害气体
（3）应用
①可可制品、水果干类、食糖、粉丝 最大使用量：0.1g/kg（以SO2残留量计） ②腐竹类、干制蔬菜、淀粉糖类 最大使用量：0.2g/kg （以SO2残留量计） ③鲜水果、盐渍蔬菜、蔬菜罐头、食用菌、果 蔬汁 最大使用量：0.05g/kg （以SO2残留量计） ④蜜饯凉果类 最大使用量：0.35g/kg （以SO2残留量计）
三、常见的氧化型漂白剂
1、过氧化苯甲酰(BPO) （1）性质
无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯 甲醛气， 可溶于苯、乙醚等，难溶于乙醇，不溶于水 有强氧化性：自身还原为苯甲酸 易着火，加热、撞击可引起爆炸 O
O O O
1、过氧化苯甲酰(BPO)
优点：
①漂白性能好，速度快，增白见效仅需1~2d ②提高面粉的出粉率(2%~3%) ③生成的苯甲酸可杀灭面粉中的一些微生物， 利于面粉的保藏。
包括：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸 钠、偏重亚硫酸盐和低亚硫酸盐
问题与事件（漂白剂）
某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的 腐败变质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添 加到食品中去。
例如：
加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；
腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。
4、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）
（1）性质 白色结晶或白色至微黄色粉末，带有二 氧化硫的臭气，易溶于水、甘油，微 溶于乙醇。 可放出二氧化硫： ①空气中 ②加热至150℃分解
4、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）
（2）毒性 ADI为0~0.75mg/kg体重（以SO2计） （3）应用 适用范围与使用量同二氧化硫
食品漂白剂
食品漂白剂食品漂白剂是一种被广泛应用于食品加工过程中的化学物质，旨在改变食品的外观和品质。
它常见于面包、面条、米饭、糕点和其他许多食品中。
食品漂白剂能够使食品变得更白、更亮，提高视觉吸引力，但同时也带来了一些食品安全和营养方面的问题。
常见的食品漂白剂常见的食品漂白剂包括以下几种：1.漂白氯化物：如氯气、氯酸和漂白粉。
2.过氧化物：如过氧化氢（又称为氧化水）和漂白片中的过氧化钠。
3.二氧化氯：一种强氧化剂。
食品漂白剂的作用原理食品漂白剂主要通过氧化作用去除食品中的色素，使其变白。
漂白过程中，漂白剂会与色素分子发生化学反应，改变其结构，导致色素失去吸收光线的能力，从而使食品变得白色。
食品漂白剂的正面效应食品漂白剂使用广泛，其主要正面效应包括以下几个方面：1.提升外观：食品漂白剂能够使食品看起来更加白亮，增加食欲，提高产品竞争力。
2.延长保质期：食品漂白剂能够杀死或抑制细菌和微生物的生长，从而延长食品的保质期。
3.便于储存和运输：白色的食品更容易被消费者接受，并且更便于储存和运输。
食品漂白剂的负面效应尽管食品漂白剂具有一定的正面效应，但它也存在一些负面效应，包括以下几个方面：1.营养价值下降：食品漂白剂会破坏部分食物中的维生素和蛋白质，降低了食品的营养价值。
2.食品安全问题：食品漂白剂中的化学物质有可能残留在食品中，在食品被食用时对健康产生潜在的风险。
3.引发过敏反应：食品漂白剂中的化学物质有可能引发过敏反应，特别是对于敏感人群。
食品漂白剂的法规限制为了保障食品的安全和卫生，许多国家对食品中的食品漂白剂的使用进行了法规限制。
在欧洲，食品漂白剂被认为是一种食品添加剂，需要符合欧洲食品安全局（EFSA）制定的规定。
在美国，食品漂白剂的使用受到美国食品药品监督管理局（FDA）的监管。
这些法规限制包括对食品漂白剂使用的最大限量、使用范围、标签声明等。
安全使用和选择替代品尽管食品漂白剂存在一定的安全问题，但在某些情况下，它们仍然是必需的。
5--食品护色剂与漂白剂
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
食品添加剂课件漂白剂概述
• 亚硫酸还具有显著的抗氧化作用，由于亚硫酸是强还原剂， 它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶活性，对于防止果蔬 中维生素C的氧化破坏很有效。
• 最近，日本研究发现，饮用咖啡时加少量亚硫酸钠，可以消 除与直接致癌有重要关系的变异原。
钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等，兼具有漂
白剂的功能。
• 不过，除其中的过氧化苯甲酰（属于面粉处理剂，
CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作为食品漂白 剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其使用的 范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。
2020/7/29
§2. 还原型漂白剂
（一）亚硫酸钠与结晶亚硫酸钠
2020/7/29
• 可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进 行漂白使之褪色。
• 此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉 亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红 色。
2020/7/29
［种类］
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：
• 硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（ 也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫 酸钠等。
稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空 气中会失效。并可能燃烧。
加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于 乙醇。
低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最成品中SO2残留量也与亚硫酸氢 钠相同。
2020/7/29
（三）焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulfite）
• 植物性食品的的褐变多与食品氧化酶的活性有关，亚硫酸在 被氧化时将着色物质还原，对氧化酶的活性有很强的阻碍作 用而呈现强烈的漂白作用。
食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
食品漂白剂
食品漂白剂(2009-01-09 11:42:08)1 概述食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质，导致食品色泽不正，使人产生不洁或令人不快的感觉。
为清除杂色，需要进行漂白，漂白所用的物质称为漂白剂。
漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。
漂白剂按作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。
实践中使用的还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠、低亚硫酸钠(保险粉)、焦亚硫酸钾和钠、亚硫酸氢钠及熏硫等。
氧化漂白剂主要有过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰等。
使用漂白剂注意事项如下：（1）使用亚硫酸盐类时，应首先了解二氧化硫的含量，然后做实验确定各种食品所需漂白剂的最后再应用到生产中。
（2）使用亚硫酸盐类漂白剂时选择合适的对象食品，否则无意义。
（3）尽量避免金属离子的干扰。
（4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用。
固体也易和氧气发生缓慢的氧化反应，故需要密闭保存。
2还原漂白剂亚硫酸酸盐都能产生具有还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原而呈现强烈的漂白作用。
植物性食品的褐变多与氧化酶的活性有关，而亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用，所以制作果干，使用这类漂白剂可以防止酶促褐变。
亚硫酸能与葡萄糖发生加成反应，加成物无羰基，所以阻断了羰基与氨基酸氨基的缩合反应，防止了迈拉德反应所造成的非酶褐变。
2.1亚硫酸钠(Sodinm Sulfite)亚硫酸钠有无水物和七水合物。
无水亚硫酸钠的分子式为Na2SO3，分子量：125.06，七水合亚硫酸钠的分子式Na2SO3•7H2O。
分子量：252.5。
（1）性状无水亚硫酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，相对密度为2.633。
它易溶于水：13.9%(0℃) 、28.3%(80℃)；微溶于乙醇，溶于甘油，其水溶液呈碱性。
1%水溶液的pH值8.4～9.4，有强还原性，在空气中慢慢氧化成硫酸钠(芒硝)，与酸反应产生二氧化硫。
食品漂白剂名词解释_概述及解释说明
食品漂白剂名词解释概述及解释说明1. 引言1.1 概述食品漂白剂是一种被广泛应用于食品加工和制造过程中的化学物质。
它们主要用于改变食品的色泽、提高产品的外观质量以及延长货架寿命等目的。
然而，随着人们对食品安全问题的关注度增加，对于食品漂白剂是否会带来潜在健康风险的讨论也日益引起公众的关注。
1.2 文章结构本文将通过分析和解释，全面探讨食品漂白剂的名词含义、定义、使用范围、成分、工艺和应用领域等方面内容。
之后，将对其潜在健康风险以及监管标准要求进行评估和分析。
最后，我们将总结主要观点和发现，并展望未来对食品漂白剂发展的方向。
1.3 目的本文旨在提供读者了解和认识食品漂白剂的基本知识，并探讨其对人体健康可能产生的潜在影响。
同时，通过详细介绍相关产业规范和监管标准，帮助读者更好地了解食品漂白剂的风险评估方法和安全监管机制。
最后，我们希望通过本文对食品漂白剂进行综合分析和探讨，为未来改进和完善相关监管政策提供参考依据。
2. 食品漂白剂名词解释:2.1 定义及分类:食品漂白剂是一种添加剂，用于去除食品中的色素、脏污和不良气味，并增加其外观的美观度。
根据其化学成分和作用原理，食品漂白剂可以分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂两类。
氧化性漂白剂主要由过氧化物、亚硫酸盐等物质组成，通过释放氧气或进行氧化反应来实现去色污的效果。
常见的氧化性漂白剂有过氧化苏打、过氧化钠等。
还原性漂白剂则是指能够还原或分解色素分子来达到去色污的目的。
这些漂染剂数字对比，常见类型包括亚硫酸盐和亚硝酸盐。
2.2 使用范围和目的:食品漂白剂数字对比广泛应用于许多食品行业，例如面粉加工、糕点制作、果蔬加工等。
它们被用来改善产品外观数字问，并增加消费者对产品的吸引力。
其主要目的是去除食品中的色素、沉积物和杂质，提高产品的外观质量，使其看起来更加清洁和美观。
对于某些食品来说，漂白剂还可用于调整食品中的气味，改善口感等。
2.3 常见类型和成分:氧化性漂白剂和还原性漂白剂都有多种常见类型和不同的成分。
食品漂白剂
化学物质
目录
01 漂白剂分类
02 常见漂白剂
漂白剂是指能够破坏或者抑制食品色泽形成因素，使其色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。如果脯的 生产、淀粉糖浆等制品的漂白处理等。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌防腐、抗氧化等多种作用，在食 品加工中应用广泛。
漂白剂分类
（1）还原型 漂白剂
（2）氧Байду номын сангаас型 漂白剂
还原型漂白剂在果蔬加工中应用较多，主要是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的色素成分分 解或褪色。其作用比较缓和，但被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。列入GB2760-2011中的还原 型漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主，如亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、焦亚硫酸钠盐或钾盐、亚硫酸氢钠和 硫磺等。
过氧化氢（H2O2）的水溶液俗称双氧水，是无色透明的液体，无臭或略带刺激性臭味，是一种强氧化剂，具 有消毒、杀菌和漂白等功能。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，食品级的过氧化氢作为食品 工业用加工助剂不能直接用于食品中，食品成品及保健食品中不得有过氧化氢残留 。
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氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白的目的。氧化型漂白剂除了作 为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数品种外，实际应用很少 。
常见漂白剂
（1）硫磺
（2）过氧化 氢
硫磺别名硫、胶体硫、硫磺块，外观为淡黄色脆性结晶或粉末，有特殊臭味。硫磺作为易燃固体，燃烧直接 产生SO2，起到漂白、保鲜防腐的作用，是物品颜色白亮、鲜艳。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27602007）规定，硫磺只允许使用在果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条和食 糖等食品的熏蒸。最大使用量根据不同食品（以SO2残留量计）为0.1~0.4g/kg，不允许使用硫磺熏蒸面食制品。
食品添加剂中的漂白剂
根据香型，可以分为花香型、果香型、柑橘型、薄荷型、豆香型、辛香型、 奶 香型、肉香型、坚果型、蔬菜型等 。
问3：什么是食品用香料、香精的使用原则？ 不用行不行？
食品的香味主要来自于三个方面：
某品牌李果干
某品牌果脯
某品牌话梅
某品牌话梅
问5：漂白剂的安全性如何 ？
1、我国的食品添加剂使用标准越来越高
以前允许使用的氧化性漂白剂，包括过氧化苯 甲酰、过氧化钙、过氧化氢（俗称“双氧水” ）、高锰酸钾等已经全 部不在漂白剂之列了 。
2 还原性漂白剂常用的方法有熏蒸法（硫磺必须是熏蒸法）、直接加入、浸渍法等，
1 食品基料（如鱼、肉、虾、水果、蔬菜等）中本身就存在的； 2食品基料中的香味前体物质在食品加工过程（如加热、发酵等） 中 发生一系列化学变化产生的； 3 在食品加工中有意加入的，如食品香精、调味品、香辛料等。
采用现代机械化设备大规模、快速生产的加工食品，由于加工 时间短 等原因，其香味一般不如传统方法制作的食品可口，所 以需要额外添 加能够补充香味的食品 用香精 。
硫磺只被允许在水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的新鲜 食用菌和藻类、魔芋粉 5种食品中使用，而且只限于用熏蒸的方法。
二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低 亚硫酸 钠 6种漂白剂的允许使用食品品种。
问4：漂白剂主要用于哪些食品加工中 ？
由于还原性漂白剂能使植物中色素（例如花青素）退色，还能防止 果蔬发生 褐变，所以常用于蔬菜、水 果、蜜 饯等食 品中。
嗅觉嗅出香气
味觉尝出香味
香味是香气、味道和口感的综合效果
食品添加剂-漂白剂综述汇总
⾷品添加剂-漂⽩剂综述汇总1漂⽩剂概述在⾷品加⼯过程中，为了便于⾷品的着⾊或防⽌⾷品的褐变，要先进⾏着⾊过程的相反操作，即使⽤漂⽩剂进⾏脱⾊。
漂⽩剂是指能破坏或抑制⾷品的发⾊因素，使⾊素褪⾊或使⾷品免于褐变的添加剂。
根据其作⽤⽅式可分为还原性漂⽩剂和氧化性漂⽩剂。
1.1还原性漂⽩剂1.1.1作⽤机制①⾊素受还原作⽤⽽褪⾊，以达到漂⽩⽬的。
⼤多数的有机物的颜⾊是由其分⼦中所含的发⾊基产⽣的。
发⾊基都含有不饱和键，还原漂⽩剂释放氢原⼦可使发⾊基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜⾊。
有些⾷品的褐变是由三价铁离⼦的存在引起的，加⼊还原漂⽩剂可使三价铁离⼦变成⼆价铁离⼦，防⽌⾷品褐变。
②利⽤亚硫酸盐类加成反应⽽褪⾊，以达到漂⽩⽬的。
可以对花青苷及糖类物质发⽣加成反应进⾏漂⽩使之褪⾊。
此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再⽣，重新恢复原来的红⾊。
其实对于亚硫酸类物质在⾷品加⼯中的应⽤已有很长历史。
我国劳动⼈民⾃古以来就已利⽤浸硫、熏硫来保藏与漂⽩⾷品，其本质就是利⽤的这类物质的防腐功能和漂⽩功能。
⽆论哪种含硫抑制剂，在使⽤过程中最终都是通过在使⽤过程中释放出的⼆氧化硫⽽起作⽤的。
植物性⾷品的褐变，多与氧化酶的活性有关，根据是否有酶参与可以分为酶促褐变和⾮酶褐变。
已知最有效的⾮酶褐变抑制剂可能是⼆氧化硫。
⼆氧化硫也能有效地抑制某些酶催化反应，特别是酶促褐变。
在很多⾷品体系中，⼆氧化硫还有显著的抗氧化作⽤。
由于亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中的氧，从⽽抑制了氧化酶的活性，对于防⽌果蔬中维⽣素C的破坏很有效。
但通常并不以此为主要使⽤⽬的。
植物组织中的酚类化合物在酶(多酚氧化酶)的催化下氧化产⽣褐⾊素，从⽽使某些新鲜果蔬在搬运或前加⼯时产⽣⼀系列质量问题。
把添加了柠檬酸的亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐喷洒或滴注在新鲜果蔬上，可有效地控制去⽪后⽚状马铃薯、胡萝⼘和苹果的酶促褐变。
这主要是因为亚硫酸是⼀种强还原剂，⾃⾝对氧化酶活性有很强的抑制作⽤，同时也正因为它的还原性，可以使酶促反应的某些中间体产⽣逆转。
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1漂白剂概述在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
根据其作用方式可分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂。
1.1还原性漂白剂1.1.1作用机制①色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。
大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。
发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。
有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。
②利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。
可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色。
此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红色。
其实对于亚硫酸类物质在食品加工中的应用已有很长历史。
我国劳动人民自古以来就已利用浸硫、熏硫来保藏与漂白食品，其本质就是利用的这类物质的防腐功能和漂白功能。
无论哪种含硫抑制剂，在使用过程中最终都是通过在使用过程中释放出的二氧化硫而起作用的。
植物性食品的褐变，多与氧化酶的活性有关，根据是否有酶参与可以分为酶促褐变和非酶褐变。
已知最有效的非酶褐变抑制剂可能是二氧化硫。
二氧化硫也能有效地抑制某些酶催化反应，特别是酶促褐变。
在很多食品体系中，二氧化硫还有显著的抗氧化作用。
由于亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中的氧，从而抑制了氧化酶的活性，对于防止果蔬中维生素C的破坏很有效。
但通常并不以此为主要使用目的。
植物组织中的酚类化合物在酶(多酚氧化酶)的催化下氧化产生褐色素，从而使某些新鲜果蔬在搬运或前加工时产生一系列质量问题。
把添加了柠檬酸的亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐喷洒或滴注在新鲜果蔬上，可有效地控制去皮后片状马铃薯、胡萝卜和苹果的酶促褐变。
这主要是因为亚硫酸是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用，同时也正因为它的还原性，可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。
1.1.2种类我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。
亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。
其对花青苷色素褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。
其漂白作用的有效成分为SO2。
常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法。
1.2氧化性漂白剂1.2.1作用机制氧化性漂白剂利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。
氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。
而且，有的品种残留量较大。
1.2.2种类这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、溴酸钾、过氧化苯甲酰等，兼具有漂白剂的功能。
不过，除其中的过氧化苯甲酰（曾经属于面粉处理剂，现已经禁用）和二氧化氯（食品防腐剂）外，均不能作为食品漂白剂使用。
后者，因不允许在终产品中残留，其使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。
2常用漂白剂2.1常用漂白剂各论2.1.1二氧化硫亚硫酸酐，分子式SO2，有强烈的刺激、臭味，有窒息性。
熔点－75.5℃，－10℃时冷凝成无色液体，易溶于水、乙醇。
二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时会迅速地分解而放出二氧化硫。
二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性。
如1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死。
我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为20mg/m3。
2.1.2硫磺分子式S，分子量32，黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。
容易燃烧，燃烧时产生二氧化硫。
不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯等有机溶剂。
硫磺的使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品。
其漂白方法是气熏法。
熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。
对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。
对一般果蔬干制品，也同样可以起到防止褐变的作用。
熏硫还可以保存果实中维生素C。
此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的目的。
熏硫室中二氧化硫的浓度一般为1％～2％，有时高达3％。
一般熏硫时间30～60分钟，最长可达3小时，主要由果实的大小和性质而定。
熏硫时应注意以下几点：①要熏硫的食品应切成片再置密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积。
②掌握合适的硫磺用量。
其量除与熏硫室的大小有关外，通常为0.1％～0.4％，即1kg食品需用要1～4g硫磺。
③掌握合适的温度。
温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。
④掌握合适的时间。
熏硫时间依果实品种、成熟度、熏房的大小以及熏硫物多少而定，一般为30～60分钟，最长可达3小时。
⑤熏硫室要严密，但要求通风良好。
因二氧化硫是一种有害的气体。
在空气中浓度较高时，对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激性。
2.1.3亚硫酸钠又称结晶亚硫酸钠，分子式Na2SO3·7H2O，溶于水，微溶于乙醇。
在空气中徐徐氧化成硫酸盐。
水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。
亚硫酸钠对于葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过0.05 ~ 0.2g/kg。
使用方法为浸渍法和添加法。
浸渍法，将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。
添加法，在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。
2.1.4低亚硫酸钠又名保险粉，次亚硫酸钠，分子式Na2S2O4，稍有二氧化硫特异臭。
极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效。
并可能燃烧。
加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。
易溶于水，不溶于乙醇。
低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。
低亚硫酸钠最大使用量为0.4g/kg。
成品中SO2残留量也与亚硫酸氢钠相同。
2.1.5焦亚硫酸钠又称偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。
有二氧化硫的臭气。
易溶于水、甘油，微溶于乙醇。
1％水溶液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。
具有强烈的还原性。
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。
残留量参照无水亚硫酸钠。
焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。
2.1.6亚硫酸氢钠又称重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式NaHSO3，由亚硫酸氢钠（NaHSO3）和焦亚硫酸钠（Na2S2O5）以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐的性质。
有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。
易溶于水，微溶于乙醇。
其有效二氧化硫含量为61.59％。
对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg；对薯类淀粉的最大使用量为0.20g/kg。
漂白后残留量不得超过0.05~0.1g/kg。
2.1.7二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼有防腐保鲜功效。
已应用于国内某些食品的漂白。
应用于鸡腿菇、姬菇、双孢菇、灰平菇、金针菇等食用菌的漂白，同时对于地环、银条、笋、莲子、腐竹、魔芋、萝卜、鱼片等食品均有良好的漂白效果。
使用时需要先进行预处理，将所需漂白食品浸泡于水中，脱盐24小时或发泡，流动水为最佳（无盐食品可省去本工艺）。
第二步为浓缩液的配制，将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解，然后将其装入密封的塑料桶内置于阴凉处备用。
再进行漂白液的配置，称取一定量的浓缩液和相应重量的活化剂（柠檬酸自备）混合搅拌，然后按一定加水量加水稀释后即可。
然后进行漂白，称取相应重量的食品放入到漂白液中，漂白至所需的白度后，即可捞出，漂白液温度控制在40~50℃（视产品定）漂白效果最佳，速度最快。
最后为清洗步骤，用清水冲洗已漂白过的食品至无味即可。
2.1.8过氧化苯甲酰在许多食品中，如小麦、玉米、豆类等原料的胚乳中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素，由这些原料加工的产品都略带颜色，过氧化苯甲酰可以有效地对这些食品原料进行漂白。
过氧化苯甲酰已在国内批准使用多年，由于过氧化苯甲酰活性强，在商品中还用硫酸钙、碳酸钙等物质做稀释剂。
过氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否则在加热工艺条件下产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐色斑点，影响质量。
2.2亚硫酸盐类漂白剂其他作用亚硫酸盐类漂白剂除漂白作用以外，还有以下几方面作用：2.2.1褐变作用。
酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐变。
另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与氢基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。
2.2.2防腐作用。
亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母、真菌、细菌。
据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。
SO2在酸性时，抗微生物的作用最强。
2.2.3疏松剂作用可作为发酵粉中的酸性成分。
2.3还原性漂白剂使用注意事项还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量不同，见下表所示：食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。
所以在生产时同时使用金属螯合剂。
用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。
亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。
此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。