四川特色菜菜谱

四川特色菜菜谱

流行川菜意味着这道菜很多顾客都爱吃，这种菜品做法能满足顾客的需求。所以，关注流行特色川菜，才能了解川菜餐饮市场的发展方向，菜品不需要多么的特别，只需要顾客的喜欢，只有顾客的认可，顾客才愿意回头，餐厅生意才会兴隆。下面成都新东方烹饪学校将介绍一些四川特色菜菜谱。

夫妻肺片

五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜香。

宫保鸡丁

主料：鸡脯肉、黄瓜、花生米、

配料：食用油、生抽、红辣椒、食用盐、料酒、大葱大蒜头、小葱、淀粉、白糖、胡椒粉、耗油、

用量：鸡脯肉250g、黄瓜一根、花生米1元钱的即可、食用油盐生抽料酒淀粉胡椒适量、大葱15cm、小葱一根、白糖适量、耗油1汤勺

现在正是开始做这道宫保鸡丁：

1.先把鸡脯肉洗净切成小块鸡丁肉，然后放在小碗里倒入适量的淀粉和料酒和酱油在一起搅拌。腌制10分钟

2.红辣椒切段、大葱切段、黄瓜切小丁块、花生米洗净放干、大蒜头切小片、小葱切小段

3.等锅烧热倒入食用油，先把鸡脯肉倒入锅内炒下加适量盐等变色了就可以捞起来了。然后就地把红辣椒和黄瓜倒入里面清炒下。起锅~~

4.继续往锅内倒入食用油，然后烧热了后转小火把花生米倒入里面小炒下大火就会炒糊了。然后再把先前超好的鸡脯肉，切好的大葱以及黄瓜丁红辣椒倒入一起翻炒。

5.依次给锅内加入适量的食用盐，胡椒粉，酱油继续翻炒，最后差不多的时候就可以倒入一汤勺的耗油这样炒出来就会更具有香味。最后在锅内小焖会儿就可起锅了，然后均匀的在上面撒上葱花。

水煮肉片

主料：猪里脊肉(150克)

辅料：白菜(50克)

调料：鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)

1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；

5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

6. 随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。