白酒基础知识
白酒需要了解的知识
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白酒入门指南:你需要了解的知识白酒作为中国传统的饮酒文化,近年来也在国际市场上崭露头角。
但对于初学者来说,如何入门白酒,需要了解哪些基础知识呢?下面
我们就来一一介绍。
一、白酒种类
白酒按照酿造工艺可以分为两类:酿酒型白酒和食用型白酒。
酿
酒型白酒通常是以高粱、玉米、小麦等粮食发酵及蒸馏得到,包括茅台、五粮液等;而食用型白酒则是指以调和、陈年等方式制作的白酒,如洋河、口子窖等。
二、白酒鉴别
鉴别一瓶白酒好坏,需要考虑多个方面,包括酒体清亮、香气浓郁、口感柔和等。
同时也要注意封口是否完好、瓶身是否清洁等情况。
三、白酒搭配
白酒与不同的食品搭配,可以带来不同的风味体验。
一般来说,
清淡的白酒适宜搭配鱼、虾、蔬菜等食材,而浓香型白酒则更适宜搭
配口味较重的菜品,如烤肉、川菜等。
四、白酒保存
白酒一般要避光、防潮、避免高温环境下保存。
对于长时间放置不喝的白酒,可以尝试用牛奶袋或气密瓶保存,以防酒体受到氧化,影响口感。
以上是关于白酒的基础知识介绍,如何品尝白酒、如何辨别白酒的真伪等问题还有待深入研究,希望对您有所帮助。
白酒知识培训(详细版)PPT课件
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白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱,通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序,如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用,如商务宴请、高端聚会等,需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧,正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时,应该用双手捧杯,表示尊重和感激,同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比, 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料,经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点,白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前,需掌握一定的酒 品鉴别技巧,了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识,确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中,应遵守相 关法律法规,如酒类流通管理办法等, 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件,收藏者需了解正 确的保存方法,以免影响酒的品质和 价值。
白酒基础知识大全!(全了)
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白酒基础知识大全!(全了)1.酒精任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性,饮用后会中毒而亡;乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。
2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。
(1)公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。
(2)美制酒度。
美制酒度以Proof表示,是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38%,即为76Proof。
另外,还有英制酒度,以Sikes表示,但较少见。
3.酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%~75.5%酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks),俗称软饮料(Soft Drinks)。
4、白酒中的有害成份1、甲醇:导致中毒、失明乃至死亡,即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。
2、杂醇油:含量超标引起头痛即“上头”易醉。
3、铅PB、呻、AS均引起中毒。
二、酒的分类1、按制造方法分(1)酿造酒。
酿造酒是指以水果、谷物等为原料,经发酵后过滤或压榨而得的酒。
一般都在20度以下,刺激性较弱,如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
(2)蒸馏酒。
蒸馏酒又称烈性酒,是指以水果、谷物等为原料先进行发酵,然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。
蒸馏酒酒度较高,一般均在20度以上,刺激性较强,如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。
(3)配制酒。
配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后,经过滤或蒸馏而得的酒。
如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等2.按酒精含量分(1)高度酒。
完整版)白酒基础知识
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完整版)白酒基础知识白酒是以麦芽、小麦、玉米、高粱等为原料,采用大曲、小曲等发酵剂进行固态发酵制成的。
其中,大曲酒以大曲为糖化发酵剂,可分为中温曲、高温曲和超高温曲。
而小曲酒则以稻米为原料制成,多采用半固态发酵。
麸曲酒是在烟台操作法的基础上发展而来,以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,生产成本较低,为多数酒厂所采用。
混曲法白酒则是将大曲和小曲混用所酿成的酒。
液态发酵法白酒是以酒精生产类似的工艺生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊,有的工艺采用生香酵母加以弥补。
按照酒的香型分,酱香型白酒因有类似豆类发酵时的酱香味而得名。
这种香味又分为前香和后香,前香是幽雅而细腻的芬芳,后香则夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5—7天不会消失,美誉为空杯香。
浓香型白酒则以高粱为主要原料,酿造时加入较多的水,使得酒体较为浓郁,香气浓烈,口感醇厚。
这种香型的代表有五粮液、剑南春等。
总之,白酒的分类和主要工艺以及香型都各具特色,消费者可以根据自己的口味和喜好进行选择。
甲醇等有毒成分,过量摄入会对身体造成损害,同时酸酯比例不协调也会导致口干、头痛等不适反应。
因此,喝白酒要适量,不宜过量饮用。
2、如何正确品尝白酒?品尝白酒需要注意以下几点:首先,选择适合自己口味的白酒,其次,倒入适量的酒,轻轻晃动酒杯,让酒液充分接触空气,释放出香味。
然后,用鼻子闻一闻,品味香气,再将酒放入口中,轻轻咀嚼,感受酒的口感和余味。
最后,吞下酒液,感受酒的回味。
品尝白酒需要耐心和细致,慢慢品味,才能体验到白酒的魅力。
3、白酒的酿造工艺有哪些?白酒的酿造工艺主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等过程。
选料是指选择适合酿造白酒的原料,如高粱、小麦等。
蒸煮是将原料蒸煮成糊状物,为后续的发酵做准备。
发酵是将蒸煮好的糊状物放入发酵池中,加入酵母和水,进行发酵。
蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏,分离出酒精和水。
白酒的100个基础知识
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白酒的100个基础知识1. 白酒是一种以粮食为原料,经过发酵和蒸馏制成的酒类。
2. 白酒主要在中国有较为广泛的消费群体和市场需求。
3. 白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等谷物。
4. 白酒的制作工艺主要分为曲酿和糖化两种方式。
5. 白酒的发酵过程中,会产生乙醇和其他酒精类物质。
6. 白酒的蒸馏过程中,会提取和分离酒精,并去除杂质。
7. 白酒的酒精含量一般在40%左右。
8. 白酒的味道有浓香型、清香型、米香型等不同风格。
9. 中国的白酒主要有江苏、浙江、广东、山西等地产的名酒。
10. 白酒在中国传统文化中有着重要的地位,被视为祭祀和交际的必备品。
11. 白酒的香气和口感与原料、发酵、蒸馏和陈放等因素有关。
12. 白酒一般需要陈放一段时间以增加风味和品质。
13. 白酒的贮存一般要避免阳光直射和高温环境。
14. 白酒的标签上会有酒精度数、生产日期等信息。
15. 白酒的价格一般和品牌、口感、年份等因素有关。
16. 白酒可以单独饮用,也可以用来调制鸡尾酒。
17. 白酒饮用时一般是以小杯为单位,适量酌情而饮。
18. 白酒在中国餐桌上普遍受欢迎,与中餐搭配配合较好。
19. 白酒的消费习惯和文化在不同地区会有所差异。
20. 白酒在中国的历史悠久,可以追溯到几千年前。
21. 白酒在过去被认为是男性的象征,但现今女性也有消费白酒的趋势。
22. 白酒具有一定的挥发性,适量饮用不会对健康造成明显危害。
23. 高温、过量饮酒可能会引起酒精中毒和其他健康问题。
24. 白酒的销售渠道主要包括超市、专卖店、电商等。
25. 白酒在中国的产量和销售量是全球最高的。
26. 白酒也有出口到其他国家和地区。
27. 白酒在一些特殊场合如婚礼、宴会等被视为重要的礼品。
28. 一些白酒还具有药用价值,对一些疾病有一定的疗效。
29. 白酒的醇香和独特口感是因为其含有一定量的芳香物质。
30. 白酒的颜色一般为透明或微黄色。
31. 白酒的品质和口感会随着年份和陈放时间的增加而改变。
白酒基本知识
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• 六、金酒:以食用酒精为酒基,加入杜 松子及其他香料(芳香植物类)共同蒸 馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。 波尔斯、比菲特 • 七、其它蒸馏酒:利口酒、日本烧酎、 墨西哥龙舌兰等
白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料,加入糖化发 酵剂(曲药),经固态、半固态或液态发 酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 • 特点:开放式多微发酵、酒体芳香浓郁
郎酒勾兑品评技术团队
• 要求调酒师有灵敏的感觉器官、过硬的专业 技术水平、熟练的技能(眼观、鼻闻、口尝、 手捻)和悟性。 • 勾兑的奥妙 “只可意会,不可言传”,一 种代代传承的特殊技艺。
• 郎酒集团公司拥有一支技术过硬,能力强的勾 兑品评专业队伍。这支队伍是由1名国家级专 家、3名国家级评委和14名省级评委所组成的 老、中、青结合的技术团队,全体人员均获省 级评委资格。 • 品酒师们熟悉酱香型白酒的生产酿造,继承和 发扬了传统的酱香型酒勾兑调味技术,为郎酒 的开发和酿造、勾兑调味提供了强有力的技术 保障。
两极反渗透水处理设备,保证加浆用水的质 量:除符合GB17324—1998瓶装饮用纯净水 卫生标准外,对硬度和电导率作了严格的规 定(电导率<5us/cm,总硬度<1德国硬度), 使加浆用水完全达到饮用纯净水标准,保证 了低度酒的质量。
酿造郎酒的特殊环境
■二郎:东经105.79°,北纬28.03°,川黔交界 的赤水河畔,系低山河谷区,这里山清水秀,草 木葱茏,重岩叠嶂,气候四季分明,空气湿润, 夏季高温(制作高温大曲的最佳时间)极温日最 高 气 温 40℃ , 年 平 均 气 温 17.6 ℃ 。 年 降 雨 量 700—760mm,日照充足,无霜期长达300天以上, 土质系碱性土黄泥(制作窖泥的最佳泥土)。
白酒的知识点归纳总结
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白酒的知识点归纳总结一、白酒的基本概念及分类(一)白酒的定义白酒是一种利用谷物、豆类、果蔬及其制品为原料,经糖化、发酵后,再经蒸馏而得到的含有乙醇成分的酒精饮料。
(二)白酒的分类1. 根据原料的不同,白酒可以分为:高粱酒、大曲酒、小曲酒、绵柔酒、蒸馏酒等;2. 根据香型的不同,白酒可以分为:浓香型、清香型、凤香型、米香型等;3. 根据酿造工艺的不同,白酒可以分为:糟醅酒、酒麴酒和糖化酒等。
二、白酒的酿造工艺(一)原料选择白酒的原料主要包括谷物(如高粱、小麦、玉米等)、豆类(如大豆、豌豆等)、果蔬及其制品(如红薯、水稻、谷皮等)。
(二)准备工序1. 清洗原料:对谷物、豆类以及果蔬等进行清洗,确保原料的干净卫生;2. 粉碎原料:将清洗后的原料进行研磨、研磨过程中不可受潮,以免生长霉点,糙米粉碎时可先浸泡后磨粉;3. 调配配方:将粉碎后的原料按一定的比例进行混合。
(三)糖化发酵1. 煮浆:将混合好的原料进行加热煮浆(温度一般为95-100℃),以破坏淀粉粒和蛋白质,并使其成糊状;2. 糖化:将煮浆后的原料冷却至适宜的温度后,加入酒曲,进行糖化反应,将淀粉转化成可发酵的糖。
(四)蒸馏将糖化发酵后的酒糟放入蒸馏锅内进行蒸馏,利用热力蒸馏酒精,将含有酒精的蒸汽冷凝成液体。
(五)陈酿对蒸馏后的白酒进行陈酿,以提高其口感和香气。
(六)装瓶对陈酿好的白酒进行过滤、勾兑、调配,并进行瓶装密封。
三、白酒的贮存和品酒(一)白酒的贮存1. 保持通风干燥:白酒储存环境应该保持干燥通风,避免阳光直射和潮湿环境;2. 避免异味:白酒的储存环境应该避免有腥臭味、异味等影响酒质的气味;3. 适宜温度:白酒的储存环境温度应该保持在10-20℃之间。
(二)白酒的品酒1. 观色:倒入酒杯后,通过观察酒液的颜色、透明度等,了解酒的质地和新鲜度;2. 闻香:将酒杯移到鼻子前,缓慢地嗅气,体会酒的香气;3. 品酒:品尝酒的口感、回味、酒体、余味等特点,了解酒的品质。
白酒的基本知识
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白酒的基本知识
白酒是一种经过发酵和蒸馏制作而成的酒精饮品,也是中国传统的烈酒之一。
以下是关于白酒的一些基本知识:
1. 生产原料:白酒的主要原料是粮食,如高粱、大米、小麦等。
其中以高粱为主要原料生产的白酒最为典型。
2. 发酵过程:粮食经过浸泡、蒸煮和糖化等工序后,加入曲菌(产酒酵母),经过发酵过程将糖转化为酒精和二氧化碳。
3. 蒸馏过程:发酵后得到的混合液经过蒸馏,将酒精与其他有害成分分离,得到酒精浓度较高的白酒。
4. 酒精度数:白酒的酒精度数一般为40度至60度不等,高粱白酒的典型度数为52度。
5. 分类:根据不同的生产工艺和风味特点,白酒可分为清香型、浓香型、酱香型等。
6. 储存和品尝:白酒的储存需要避光、通风、防潮,常见的品尝方式有直接饮用或者以酒杯品鉴。
7. 饮酒文化:白酒在中国具有悠久的饮酒文化,它被人们用于庆祝节日、招待客人、表达情谊等场合。
请注意:过量饮酒对身体健康有害,合理饮酒切勿酗酒。
有关白酒的基本知识
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有关白酒的基本知识目录1. 白酒的概述 (3)1.1 定义与分类 (4)1.2 起源与历史 (5)1.3 白酒的功效与作用 (6)2. 白酒的制作工艺 (7)2.1 原料选择与处理 (8)2.2 发酵技巧 (9)2.3 蒸馏过程 (10)2.4 储存与陈酿 (11)3. 白酒的主要类型 (12)3.1 浓香型白酒 (14)3.2 酱香型白酒 (14)3.3 清香型白酒 (15)3.4 米香型白酒 (16)3.5 其他香型白酒 (17)4. 白酒的品鉴与选购 (18)4.1 品酒的基本技巧 (20)4.2 选购白酒的注意事项 (20)4.3 常见白酒品牌与价格 (21)5. 白酒的文化与礼仪 (22)5.1 白酒与中华文化 (24)5.2 饮酒的礼仪与禁忌 (25)5.3 白酒相关的节日与活动 (26)6. 白酒的科学依据 (27)6.1 化学成分与健康 (29)6.2 酒精度与风味 (30)6.3 白酒与人体健康 (31)7. 白酒的国内外市场 (32)7.1 国际酒文化对比 (33)7.2 国内白酒消费趋势 (34)7.3 出口与进口白酒市场 (35)8. 白酒的可持续发展 (37)8.1 环境影响与保护 (38)8.2 传统与现代技术的结合 (39)8.3 创新发展与市场拓展 (41)9. 白酒的法律法规 (42)9.1 国家与地方相关政策 (43)9.2 食品安全标准 (45)9.3 市场监管与品牌保护 (46)10. 案例分析 (48)10.1 中国著名白酒企业介绍 (49)10.2 白酒的经典品牌故事 (51)10.3 国内外白酒案例研究 (53)11. 结论与展望 (54)11.1 白酒行业的现状评估 (55)11.2 未来发展趋势预测 (57)11.3 消费者行为与市场预测 (58)1. 白酒的概述白酒,作为中国传统的蒸馏酒,具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
它起源于古代巴蜀地区,发展至今已有数千年的历史。
白酒常见知识点总结大全
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白酒常见知识点总结大全一、白酒的基本概念白酒是中国传统烈性酒的代表,以高粱、小麦、玉米等为原料,通过蒸馏和发酵等工艺制作而成。
白酒的酒精度一般在40%以上,具有高度的透明度和刺激性气味。
白酒呈现出琥珀色、金黄色或水晶透明状,以其独特的风味和特殊的口感而闻名于世。
二、白酒的历史渊源中国是世界上最早酿制酒类的国家之一,早在七千年前的新石器时代就有酿酒的记录。
随着社会的不断发展,各地酿酒技术也随之逐渐成熟,白酒作为中国传统酒类之一,有着悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴。
在中国历史上,白酒一直扮演着重要的文化地位,被誉为“国粹”、“瓷国酒”。
中国白酒的酿制历史可追溯至唐代,当时以高粱、小麦等为主要原料,通过发酵、蒸馏和陈酿等工艺制作而成。
经过数百年的发展,中国白酒的制作工艺得到不断完善和提高,出现了众多著名的白酒品牌,如五粮液、茅台、汾酒等,成为中国酒文化的重要组成部分。
三、白酒的主要原料白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等,其中高粱是最主要的原料之一。
高粱具有色泽淡黄、穀壳薄软、产量高等特点,是酿制白酒的首选原料,也是白酒风味的重要组成部分。
此外,小麦和玉米也是常见的白酒原料,它们都具有植物油含量高、淀粉含量多、酿酒效果好等优点,对白酒的风味和品质具有一定的影响。
四、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺主要分为大曲发酵和小曲发酵两种方式。
大曲发酵采用高温大曲技术,其工艺复杂、投资大,但可以大幅缩短酒精发酵周期,降低产品成本,提高酒体品质。
小曲发酵则采用小曲技术,其酒体清香醇厚,酒质高雅,备受消费者喜爱。
在酿造工艺中,蒸馏是白酒制作中最为关键的一步,用以提取原料中的酒精成分,确定白酒的酒精度和香气。
五、白酒的品牌种类中国白酒从产品形态上分为酱香、浓香、清香和凤香四大类。
酱香酒是中国白酒的主要类型之一,其香型主要以酱香为主,醇厚浓郁,口感浓烈。
浓香酒是国内各大白酒品牌中的主力产品之一,以其香气浓郁、酒体厚重、醇酒风味而闻名。
白酒基础知识培训
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酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟qiǎng’基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。 4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。
酒神精神(续)
中国的“酒神精神”以道家哲学为源头。庄周主张:“物我合一,天人合一,齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。
追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。
在文学艺术的王国中,“酒神精神”无所不往,它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为自由、艺术和美是三位一体的,因自由而艺术,因艺术而产生美。
因酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。
例:诗人与酒
“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。” ---杜甫《饮中八仙歌》 “醉里从为客,诗成觉有神。” ---杜甫《独酌成诗》 “俯仰各有志,得酒诗自成。” ---苏轼《和陶渊明饮酒》 “一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。” ---杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》 “雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。” ---南宋政治诗人张元年 ……
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。 呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。
二、白酒起源与文化
白酒起源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致。
白酒培训知识点总结大全
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白酒培训知识点总结大全一、白酒的分类1. 粮食白酒2. 清香型白酒3. 浓香型白酒4. 花香型白酒5. 其他类型的白酒二、白酒的生产工艺1. 酿造原料的选择2. 糖化工艺3. 发酵工艺4. 蒸馏工艺5. 酒的陈藏和勾兑三、白酒的品鉴技巧1. 品酒器皿的选择2. 观色3. 闻香4. 品味5. 评价四、白酒的历史文化1. 中国酿酒历史2. 白酒的发展历程3. 白酒的地方文化4. 白酒的文化内涵五、白酒的文化背景1. 白酒与节庆文化2. 白酒与宗教文化3. 白酒与饮食文化4. 白酒与社交文化六、白酒的销售与服务1. 白酒的市场开发2. 白酒的销售技巧3. 白酒的品牌推广4. 白酒的服务技巧七、白酒的品牌推广1. 品牌建设2. 媒体宣传3. 活动策划4. 社交媒体推广八、白酒与饮食搭配1. 白酒与中餐2. 白酒与西餐3. 白酒与零食4. 白酒与甜点九、白酒与健康1. 饮酒的健康知识2. 饮酒的文化礼仪3. 饮酒的危害4. 戒酒与酒后的处理十、白酒的形象与礼仪1. 白酒的形象设计2. 白酒的礼仪文化3. 白酒的礼仪用具4. 白酒的仪式与习俗十一、白酒的储存与保管1. 白酒的储藏环境2. 白酒的储存方式3. 白酒的保质期4. 白酒的防伪与溯源技术以上就是对白酒培训知识点的总结。
每一个知识点都是非常重要的,对于从事白酒相关行业的人员来说,都需要深入了解和掌握这些知识点,才能更好地从事相关工作。
希望这些知识点对于大家有所帮助。
关于白酒的基本知识
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关于白酒的基本知识
白酒是一种以粮食为原料,经过酒精发酵和蒸馏而制成的烈性酒。
以下是关于白酒的一些基本知识:
1. 原料:白酒的原料主要是粮食,如高粱、小麦、玉米、大米等。
一些特殊品种的白酒还可以使用其他杂粮、豆类等。
2. 酿造工艺:白酒的酿造主要包括酒精发酵和蒸馏两个过程。
首先将粮食磨碎,加入水和酒曲发酵,发酵过程产生的液体称为酒液或醪。
然后,通过蒸馏将酒液中的酒精和其他物质分离,得到白酒。
3. 酒精度数:白酒的酒精度数通常比较高,一般在40%至60%之间。
高粱白酒一般以53度为常见,并且经过长时间陈化的
白酒,酒精度数可能会更高。
4. 区域特色:中国是白酒的主要产区,而且各地区的白酒具有不同的特色和风味。
常见的白酒有四川的泸州老窖、山西的汾酒、贵州的茅台酒等。
5. 饮用方式:白酒可以直接饮用,也可以加入适量的开水或冰块进行稀释。
中国传统的饮酒方式是以小杯、小碟搭配,配菜可以是一些小吃、咸菜等。
6. 保存和陈化:白酒可以存放相当长的时间,在适当的环境下,白酒可以逐渐陈化,并且风味会变得更加复杂和丰富。
通常,白酒保存时需要避免阳光直射和温度变化。
请注意,饮酒对于健康也有一定的影响,合理饮酒很重要,不宜过量。
白酒知识点
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白酒知识点一、白酒的定义白酒是一种传统的中国烈性酒,以谷物为主要原料,通过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒精度高,香气浓郁,口感丰富多变。
二、白酒的分类1. 按照香型分类:- 酱香型:以茅台酒为代表,具有酱香突出、口感醇厚、回味悠长的特点。
- 花香型:以洋河大曲为代表,香气细腻、口感柔和。
- 鲜香型:以五粮液为代表,香气清新、口感纯正。
- 浓香型:以泸州老窖为代表,香气浓郁、口感浓烈。
- 兼香型:兼具多种香型特点,如剑南春。
- 其他香型:如米香型、凤香型等。
2. 按照生产工艺分类:- 固态发酵白酒:传统工艺,使用固态发酵剂,如大曲、小曲。
- 液态发酵白酒:现代工艺,使用液态发酵剂,生产效率高。
三、白酒的生产过程1. 选料:选择优质的谷物,如高粱、小麦、玉米等。
2. 制曲:将谷物研磨成粉,加入曲霉等微生物,制成曲块。
3. 发酵:将曲块与谷物混合,控制温度和湿度,进行糖化和酒精发酵。
4. 蒸馏:将发酵后的酒糟进行蒸馏,提取酒精和香气成分。
5. 陈酿:将蒸馏出的白酒存放于陶罐或木桶中,进行一定时间的陈化。
6. 勾兑:根据需要,将不同年份、不同香型的白酒进行勾兑,以达到理想的口感和风格。
7. 过滤:对勾兑后的白酒进行过滤,去除杂质,使酒体更加清澈。
8. 灌装:将过滤后的白酒灌装到瓶中,密封保存。
四、白酒的品鉴方法1. 观色:观察白酒的色泽,高品质的白酒通常清澈透明。
2. 闻香:通过摇晃酒杯,释放酒香,分辨其香气类型和强度。
3. 品味:小口品尝,感受白酒的口感、醇厚度和回味。
4. 综合评价:结合色泽、香气和口感,对白酒的整体品质进行评价。
五、白酒的储存方法1. 避光:存放在避光的环境中,避免阳光直射。
2. 恒温:保持恒定的温度,最佳储存温度为15-20℃。
3. 湿度:保持适宜的湿度,相对湿度控制在60-75%之间。
4. 避免振动:存放环境应稳定,避免频繁振动。
5. 竖放:陶罐或木桶储存的白酒应竖放,以减少酒液与容器的接触面积。
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一、白酒酿造工艺酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
(1)酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
(2)淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
(3)制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。
曲是提供酿酒用各种酶的载体。
中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。
酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
(4)原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。
为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。
原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。
中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。
(5)蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
在正常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。
原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
(6)酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。
经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。
通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
(7)勾兑调味勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。
从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。
二、中国白酒的分类中国酒品种繁多,风格独特,大致分为:一)、按酒的制造方法分:蒸馏酒:中国白酒、苏格兰威士忌、法国白兰地、俄国伏特加、金酒、兰姆酒酿造酒:啤酒、果酒、葡萄酒、黄酒配制酒:药酒、露酒二)、按酒精含量分:˙高度酒(51%-67%)˙中度酒(38%-50%)˙低度酒(38%以下)三)、、按酒的含糖量分:˙甜型酒(10%以上)˙半甜型酒(5%-10%)˙半干型酒(0.5%-5%)˙干型酒(0.5%以下)四)、按生产原料分:(1)粮食白酒:以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。
出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。
(2)薯干白酒以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。
薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。
(3)其它原料白酒:以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。
如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。
这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
五)、按酿造用曲分:(1)大曲法白酒:以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。
因其形状像大砖块而得名。
酒醅经蒸馏后成白酒。
具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。
多为名酒和优质酒。
但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。
(2)小曲法白酒以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。
此酒适合气温较高的地区生产。
具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。
(3)麸曲法白酒以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。
因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。
以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
(4)小曲、大曲合制白酒先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特。
六)、按生产方式分:(1)固态法白酒:以粮食为原料、利用固态或半固态、糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加酒精及非白酒发酵产生的呈香物质,具有本品固有特征的白酒。
(2)半固态白酒:指采用半固态发酵、蒸馏的白酒,如米香型、豉香型。
(3)液态法白酒:以含淀粉、糖类物质为原料,利用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或含酒精)可用香醇串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。
a、固液勾兑白酒:用固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与部分固态白酒勾兑而成的白酒。
b、串香白酒:以食用酒精为酒基,以固态发酵与香醅串香而成的白酒。
c、调香白酒:以食用酒精为基酒,调制不同来源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾对而成的白酒。
七)、按香型分:中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。
1、中国十二种香型白酒及其相互关系关系如下图:从图形看出:1)、酱、浓、清、米香型是基本香型,他们独立的存在于各种白酒香型之中。
2)、其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生而来的香型。
浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)浓清结合衍生风型浓清酱结合衍生特型或馥郁香型以酱香为基础衍生芝麻香型以米香为基础衍生豉香型以浓、酱、米为基础衍生药香型以清香为基础衍生老白干香型特型 馥郁兼香 凤型 老白干药香酱香浓香 清香 米香 芝麻香 豉香2、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。
现就各香型分别介绍如下:1)、浓香型①原料:单粮:高粱多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米②糖化发酵剂:中偏高温大曲③发酵设备及发酵形式:泥窖、固态发酵④发酵时间:45-90天⑤工艺特点:泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧⑥评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
⑦香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
以川酒国窖1573及五粮液为代表2)、酱香型①原料:高粱②糖化发酵剂:高温大曲③发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵④发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月⑤工艺特点:固态多轮次堆积后发酵⑥评语:微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久⑦香味特征:目前尚未定论a、有4---乙基愈创木酚说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法······以贵州茅台酒为代表3)、清香型大曲香型原料:高粱糖化发酵剂:低温大曲发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵发酵时间28天左右工艺特点:清蒸清烧评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽香味特征:乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1::0.6左右以山西汾酒为代表麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)①原料:高粱②糖化发酵剂:麸曲酒母(大曲、麸曲结合)③发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵④发酵时间:4-5天⑤工艺特点:清蒸清烧⑥评语:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、⑦香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主小曲清香①原料:高粱②糖化发酵剂:小曲③发酵设备及发酵形式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵④发酵时间:4—5天⑤工艺特点:清蒸清烧⑥评语:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲的清香和糟香,口味醇和回甜⑦香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主以云南地方酒为代表4)、米香型①原料:大米②糖化发酵剂:小曲③发酵设备及发酵形式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵④发酵时间:7天⑤工艺特点:半固态短期发酵⑥评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅⑦香味特征a、乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的ß---苯乙醇。
以桂林三花酒为代表5)、凤型①原料:高粱②糖化发酵剂:中偏高温大曲③发酵设备及发酵形式:新泥窖固态发酵④发酵时间:12—14天,现在调整为28—30天⑤工艺特点:混蒸混烧、续糟老五甑工艺⑥评语:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长⑦香味特征:a、以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅以陕西西凤酒为代表6)、药香型①原料:高粱②糖化发酵剂:大小曲并用。