食品化学实验ppt

取三支试管，加入10%葡萄糖溶液和10% 谷氨酸钠溶液各2ml。第一支试管加10% HCl 2滴，第二支试管加10% NaOH 2滴， 第三支试管加蒸馏水2 滴。将上述试管 同时放入沸水浴中加热至沸腾。
取三支试管，各试管均加入10%葡萄糖 溶液2ml。第一支试管加10%甘氨酸2ml， 第二支试管加10% 赖氨酸2ml， 第三支 试管加10%甘氨酸和赖氨酸各1ml。将上 述试管同时放入沸水浴中加热片刻。
测试
取供试液1ml至25ml比色管中，加pH8.04 的磷酸缓 冲液0.5ml，加茚三酮试剂0.5ml，摇匀，在沸水浴中加 热15min。待冷却后加蒸馏水定容至刻度。以蒸馏水代替 供试液加入同样的试剂作为空白对照。
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标准曲线制作
准确称取谷氨酸100mg，溶于100ml 水中，然后用 水稀释成如下浓度：25μg/ml、50μg/ml、100μg/ml、 200μg/ml、300μg/ml、400μg/ml。分别取1.0ml置于 25ml比色管中，然后同上处理，测定其吸光值，以吸光值 为纵坐标，以每ml中所含谷氨酸的mg数为横坐标绘制标准 曲线。
本法是根据氨基酸在pH为8.04缓冲溶液中与茚三酮同时加 热，α— 氨基氮与茚三酮形成紫色的络合物，其反应机理如下：
紫色的深浅与氨基酸含量成正比，在570nm处出现最大吸 收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用分光光度法定量。
二、仪器与器材
茚三酮试剂：取1.0g 茚三酮加25ml 水和少许氯化亚锡拌匀过滤， 滤 液在暗处存放一昼夜，定容至50ml。 三角瓶，25ml比色管，移液管 1/15 M磷酸缓冲液（pH8.04）: A液 分光光度计，电子天平
二、仪器与器材
酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁1.0g，与含4个结晶水的酒石酸钾钠 5g，加水溶解并定容至1000ml。 三角瓶，25ml比色管，移液管 1/15 M磷酸缓冲液（pH7.5）: 分光光度计，电子天平
A液 B液
将磷酸二氢钾烘2h (110℃)，称取 2.268g 加水溶解， 并稀释至250ml。
本实验通过焦糖的制备及羰氨反应， 了解非酶褐变作用及对食品品质的影响。
二 仪器与器材
酱油 葡萄糖 甘氨酸，赖氨酸，谷氨酸钠 盐酸，氢氧化钠 试管及试管架，蒸发皿，滴管，玻璃棒 容量瓶：100ml, 250ml 烧杯： 50ml, 200ml 移液管：1ml, 2ml, 5ml, 10ml 量筒： 10ml, 50ml, 100ml 试管： 10ml 721分光光度计，电子天平 恒温水浴锅，电炉
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检测
（1）分别吸取10%焦糖溶液（a）和（b）各10m 用蒸馏水稀 释至100ml，得1%的焦糖溶液。吸取上述1 的焦糖溶液， 用分光光度计，在520nm处，测定吸光度变 化值。 （2）观测酸碱度对颜色的影响及不同 氨基酸对颜色与风味的影响。
四 注意事项
在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入 水浴中，控制时间（15.0min）和温度 （100℃或沸腾状），比色要在2h内完成。 风味比较时可用文字加比值进行比较。
思 考 题
1．不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生？ 2．酸碱度的不同对颜色影响的原因？
实验二 食品风味成分—游离氨 基酸的测定
一、实验原理
氨基酸是食品中主要成分之一，这是因为它 不仅对食品的营养有重要的影响，而且对其风味 也有重要的作用。因此在评价食品质量、加工及 贮藏工艺等方面常要测定氨基酸含量。 目前关于测定食品中氨基酸的方法很多， 如乙酰丙酮和甲醛荧光法测定氨基酸含量，甲醛 滴定法测定总氨基氮含量，茚三酮比色法测定氨 基酸含量。茚三酮比色法不仅可适用于氨基酸的 微量检测，而且方便快速，现已成为生产及科研 中最常用的方法。
三 试验步骤
1
非酶褐变反应
称取葡萄糖10g放入蒸发皿中，加入1ml蒸 馏水，在电炉上加热到150℃左右关掉电 源。待温度上升至190～195℃，恒温 10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量 热水溶解，冷却后定容至100ml，即得10% 的焦糖溶液（a）。
另称葡萄糖10g放入蒸发皿中，加入1ml蒸 馏水，在电炉上加热到150℃左右关掉电 源，加1ml酱油再加热至180℃左右并恒温 10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量 水溶解，冷却后定容至100ml，即得10%的 焦糖溶液（b）。
目前测定多酚类含量的方法很多，如利用多酚类与 某些试剂作用，直接或间接生成有色物质进行定量，例 如高锰酸钾精胶法、酒石酸铁比色法等；利用多酚类与 某些金属离子如锌、铜等能络合沉淀进行定量的方法有 络合滴定法、电位计法和原子吸收分光光度法等。在生 产及科研中最常用的方法是酒石酸铁比色法。这个方法 与传统的标准法高锰酸钾精胶法相比，结果没有显著差 异，且方便快速。 本法是根据酒石酸铁能与多酚类物质生成紫色络合 物，其颜色的深浅与多酚类物质含量成正比，在540nm处 出现最大吸收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用 分光光度法定量。
试验四 桔柑皮天然果 胶的制备 一、实验原理
果胶对食品的质量尤其是食品的外形有重要的影响。果胶的 基本结构是以α-1.4糖甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分 羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵等离子结合成盐， 其结构式如下：
在果蔬产品中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多 数是以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子） 与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。 柑桔皮中有丰富的果胶，而我国柑桔皮资源非常丰富。 从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常 被用来制作果酱、果冻、糖果，也可用作食品的增稠剂和乳 化剂等。
原果胶不溶液于水，但在酸性条件下可被裂解成水可溶 性果胶，水溶性果胶可用醇析的办法进行沉淀分离，最后经 干燥即得商用果胶。
二、试剂与器材
桔皮（新鲜） 盐酸，氨水，95%乙醇，活性炭，硅藻土 烧杯： 250ml 量筒：25ml, 100ml 滴管，玻璃棒，尼龙布（100目）或纱布，剪 刀 天平，恒温水浴锅， pH计，电炉，烘箱
称取11.876g Na2HPO4· 2H2O，加水 溶解，并稀释至 1000ml
取A液85ml和B液15ml混合后即 为1/15M pH8.04磷酸缓冲液。
三、实验步骤
1 样品处理 液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质 制备氨基酸，可直接用于显色测定。对固态样品则要前 处理，如茶叶、豆类等，现以茶叶为例。准确称取茶叶 磨碎样1.000g 左右，放在200ml 三角瓶中，加入煮沸 蒸馏水80ml，沸水浴中浸提30min，然后过滤、洗涤， 滤液入100ml容量瓶中快速冷至室温，最后用水定容至 100ml，摇匀即为供试液。 2 测试 取供试液1ml至25m比色管中，加蒸馏水4ml，酒石酸 铁溶液5ml，摇匀，用pH7.5 的磷酸缓冲液稀释至刻度。 以蒸馏水代替供试液加入同样的试剂作为空白对照。于 540nm波长测定吸光率。
非酶褐变是指食品中糖类成分与氨基酸在热的作用下，经过 一系列的化学变化和聚合作用，生成褐色大分子成分。非酶褐变 除产生了褐色大分子成分外，还会由此而产生许多小分子成分。 因此，非酶褐变对食品的营养和质量都有重要的影响。 非酶褐变又可分为以下三种类型：①、还原糖与氨基酸在热的作 用下生成类黑素。该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。 ②、糖类在无氨基化合物存在情况下，加热到其熔点以上，也会 生成黒褐色物质，这种作用称为焦糖化作用。③、维生素 C在有氧 情况下自动氧化产生褐色物质。
3
样品中多酚类含量的计算
按下列经验公式计算多酚类含量：
A 3.913 F ＝ 100 多酚类（％） m
式中： A－样品吸光率； F－样品稀释倍数； m－样品干重，mg。
如果用多酚类纯品按下述方法制作标准曲线，可用下列公 式计算多酚类含量：
C F 100 多酚类（％）＝ m
式中： C—从标准曲线上查得测试液中多酚类的量， mg； F－样品稀释倍数； m－样品干重，mg。
四、注意事项
1．本方法简便快速、容易掌握，是目前生产及 科研中常用的方法。但对于茶多酚产品的纯度测 定，用此方法测定结果偏高。 2．试液制备后要立即测定，否则应置放在冰箱 中，以防氧化。
思考题
1．多酚类组成及结构特点。 2．多酚类为什么具有抗氧化作用? 3．样品供试液制备后放置了6小时，再与酒石酸 铁 显色测定。测定结果是偏低还是偏高? 为什么？
1．将海带干燥的粉碎样1.000g，分别用热 水作如下浸提处理：5min、35min和65min， 然后同上测定氨基酸含量。其结果将会有什 么变化？ 2．将海带干燥的粉碎样1.000g，分别用乙 醇作如下浸提30min处理：15%乙醇、45%乙醇 和75%乙醇。然后同上测定氨基酸含量。其结 思 果将会有什么变化？ 考 3．用同样重量的新鲜鱼肉，分别做如下处 题 理：用水室温下浸提30min和用沸水在沸水浴 中浸提30min，然后同上测定氨基酸含量，其 结果将会有什么变化？ 4．用茚三酮比色法测定的游离氨基酸含量 与其真实的含量相比，其结果是偏高还是偏 低？为什么？
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多酚类标准曲线的制作：
Biblioteka Baidu
准确称取多酚类纯品0.2500g，溶于250ml 棕色容量瓶中，用水定容。此液每ml含1mg的 多酚类。 用移液管分别取此溶液0.0、0.5、1.0、 1.5、2.0ml于一组25ml比色管中，分别加不同 量的蒸馏水调至5.0ml，其后步骤同供试液测 定。最后以吸光率值对多酚类浓度绘制标准曲 线。
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样品中氨基酸含量的计算 CF X (mg / 100 g ) 100 m 式中：
X－样品所含氨基酸的量，mg/100g； C－在标准曲线上所查得的每ml被测试样中氨基酸量，mg； F－稀释倍数； m－样品重量，g。
四、注意事项
1．在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中， 严格控制时间（15min）和温度（100℃或沸腾状）， 比色要在2h 内完成。 2．植物样品中多酚类含量多少对氨基酸含量测定有一定 的影响。如采用除多酚类后的样品，再用茚三酮比色 法测定氨基酸含量，其结果比较稳定可靠。
实验三 食品风味成分—多酚类 总量的测定
一、实验原理
多酚类是植物源食品中的主要成分之一。 纯品多酚类是无色有涩味的一类成分的统称， 多酚类极易氧化，并随氧化的程度的不同而 产生桔黄、深黄、微红、深红及褐色化合物。 因此，食品中多酚类含量的多少不仅对食品 的滋味有影响，而且对食品的色泽也有很大 的影响。另外，多酚类还具有抗氧化，消除 自由基等作用。从富含多酚类的植物中制备 多酚类可用作食品的抗氧化剂、保健品或药 品。
试验一
一 实验原理
食品非酶褐变程 度的测定
食品褐变对食品的质量有重要的影响。有些食品正是利用 其褐变作用形成特定的品质特征，如酱油、茶叶等；有时食 品一旦发生了褐变作用则品质就会下降，所以了解褐变作用 是非常必要的。食品褐变有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变 主要是指多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生一系列的氧 化、聚合等作用，形成了大分子的褐色成分。酶促褐变主要 发生在植物源食料中，当有多酚氧化酶和多酚类产物存在时， 这类反应极易进行。如，当苹果、马铃薯切片时就很容易看 到这类反应的发生。
称取11.876g Na2HPO4· 2H2O，加水 溶解，并稀释至 1000ml
B液
将磷酸二氢钾烘2h (110℃)，称取 2.268g 加水溶解， 并稀释至250ml。
取A液95ml和B液5ml混合后即 为1/15M pH8.04磷酸缓冲液。
三、实验步骤
样品处理 液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质 制备氨基酸，可直接用于显色测定。对固态样品则要前 处理，如茶叶、豆类等，现以茶叶为例。准确称取茶叶 磨碎样1.000g 左右，放在200ml 三角瓶中，加入煮沸 蒸馏水80ml，沸水浴中浸提30min，然后过滤、洗涤， 滤液入100ml容量瓶中快速冷至室温，最后用水定容至 100ml，摇匀即为供试液。 1 2
三、实验步骤
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原料的预处理
取新鲜柑桔皮20g（干品约8g），用清水洗净后，放入 250ml烧杯中加入120ml水，加热到90℃，保温10min，使酶 失活。用水冲洗后，将果皮切成细小的颗粒（约 3mm），用 50℃左右的热水漂洗至无色为止。