(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)

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么？ 39 、肉及肉制品的护色方 法？
40、肉的绿色形成有哪三种 情况？
41、叶黄素类在加工中如何 变化？
42、影响花青色素苷稳定性 的因素有哪些？ 43、原花青素的主要生物功 能？
44、类黄酮在食品中的重要 性有哪些？
45、类黄酮在食品加工与贮 藏时的变化？
46、酸味剂的功能有哪些？
47、柠檬酸有哪些作用？
中的作用有哪些？
用 5 与碳水化合物作用 6 与脂类化合物作用 7 悬浮作用
12、试述乳化剂在冰淇淋中 的主要作用？
1 改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性 2 促进脂肪和蛋白 质的相互作用 3 改进混合料的搅打性 4 防止或控制粗大冰 晶的形成 5 改善冰淇淋的稳定性和包型性
在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于 200℃搅拌 4h，
一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好
①增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低② 相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③ 拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂 高 1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受 pH 影响。当 pH<4 时，
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么？
27、写出酸醇直接酯化合成 对羟基苯甲酸甲酯的反应 式并简述其工艺。
死量，
mg/kg 表示。
5、MNL：也称最大耐受量、 最大安全量或最大无效 量，
是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日 最 大 摄 入 量 ， 单 位 为 “ mg /kg ”。
6、FDA 规定凡属于 GRAS 者， ①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢
均应符合下述一种或数种 者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在
其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指？
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什 ①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制
么？
备④使食品更具吸引力
4、LD50：也即动物的半数致 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以
13、硼酸法合成甘油单脂肪 分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至 120℃搅
酸酯的路线、工艺？
拌 4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干
燥，得产品
14、丙二醇脂肪酸酯的生产 路线有哪几种？
①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法
15、什么是大豆磷脂？
商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的
28、对羟基苯甲酸酯类防腐 剂的主要作用方式是什 么？ 29、禁用防腐剂有哪些？ 30、食品抗氧化剂应该具备 的特点？ 31 、抗氧化剂的种类有哪 些？ 32、使用食品抗氧化剂的时 机如何掌握？ 33、酸催化法合成没食子酸 丙酯的反应式及工艺要 点？
34、从皂角中提取维生素 E 的方法及流程
35、植酸的作用？ 36、植酸在食品保鲜中的应 用？ 37、什么是发色团？ 38 、亚硝酸盐的作用是什
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16、大豆磷脂酰化改性的原 理及方法？
17、影响海藻酸盐溶液流体 性质的因素有哪些？1
18、海藻酸盐的溶解方法是 什么？
19、明胶在食品工业中的应 用有哪些
20、阿拉伯胶主要应用于哪 些食品？
21、温度对海藻酸盐溶液的 性质有哪些影响
22、pH 对海藻酸盐溶液的性 质有哪些影响？
23、防腐剂应具备的条件是 什么？ 24、防腐剂添加时间如何掌 握？ 25、在防腐剂的配合使用中 常产生哪 3 种效果？ 26、山梨酸使用时要注意什
天然香、天然等同香料、人造香料
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得 到的物质。 食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂 组成的具有一定香型和浓度的混合体。
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54、什么是乳化香精？其特 征、适用范围是什么？
55、食用香精有哪些功能？
56、食用香精添加时要控制 什么条件？
57、食品营养强化的原因有 哪些？
各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨 基酸、生育酚和各种植物固醇。 伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成 N-取代酰胺，反应时，是 氨基或亚氨基氮原子上的氢原子被乙酰基所取代，叔胺因 次氨基上没有氢原子，不能发生酰化反应。大豆磷脂经酰 化反应后，由于破坏了脑磷脂的两性离子基团而使脑磷脂 的稳定性增强，从而改进了它的乳化性能。它的工艺流程 如下：大豆浓缩磷脂→加热至 74℃→脱水至水分全部脱去 →缓慢滴加乙酐→脱酸至检验合格→成品 温度对海藻酸盐溶液的性质的影响。当温度升高时，海藻 酸盐溶液黏度下降。2 溶剂对海藻酸盐溶液的性质的影响 3 浓度对海藻酸盐溶液的性质的影响。随着浓度的增加， 黏度增大较快。4 pH 对海藻酸盐溶液的性质的影响。酸 的浓度上升则溶液的粘度增加 海藻酸盐一般不溶于乙醇或乙醇含量高于 30%（重）的亲 醇溶液，但添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙 二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。 ？在冰淇淋的冻结过程中个进入硬化室中，明胶形成凝 胶，可以阻止冰结晶增大，使冰淇淋组织疏松而且细腻； 在制造糖果盒巧克力时应用明胶，使柔软的糖坯具有未定 的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形；在某些 罐头制品中也使用明胶作为增稠剂；火腿罐头中添加明 胶，可形成透明度良好地光滑表面；在糕点中作搅打剂 （1）方便面生产中（2）乳化香精或粉末香精，在香精颗 粒周围形成保护膜（3）在啤酒生产中做泡沫稳定剂（4） 在冰淇淋生产中作稳定剂 ？当温度升高时，海藻酸盐溶液黏度下降，温度每升高 5.6℃，黏度大约下降 12%。如果不是长时间处于高温度下， 当温度降低时，黏度还可以恢复。但加热会导致海藻酸盐 热降解，其降解程度与温度、时间有关。 海藻酸盐在酸性条件下是比较稳定的，特别是藻酸丙二醇 酯（PGA），酸的浓度上升则溶液的粘度增加。pH 降到 3.0 时 PGA 才会发生凝胶，高于 7.0 时就会发生皂化而分解。 1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用 中和在机体内（分解或不分解）无毒 2、本身无刺激性和 异味 3、在低浓度下仍有抑菌作用 4、价格合理，使用方 便
食品添加剂简答题
①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；
②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价
1、食品添加剂在食品工业 购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、
中的重要地位是什么？
速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增
加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，
使用安全方便
8、乳化剂主要有三个作用 ①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电
是什么？
层
9、怎样预测一种混合乳化 差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：
剂的 HLB 值？
HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性
10、什么是临界胶束浓度？ 临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度
11、试述乳化剂在食品工业 1 乳化作用 2 消泡作用 3 抗菌保鲜作用 4 与蛋白质络合作
58法？
60、无机盐有哪些作用？
61 、无机盐缺乏有哪些原 因？ 62、使用苯甲酸时应注意什 么？ 63、山梨酸的抑菌作用机理 是什么？
范畴？
广大范围内证实已有长期安全食用历史
①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对
人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许
7、食品添加剂的基本要求 限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过
是什么？
正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量
少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤
48、柠檬酸使用时要注意什 么？
49、影响甜味强度的因素有 哪些？①
50、具有甜味的天门冬氨酸 衍生物的分子结构条件是 什么？ 51、食用香料按来源和制造 方法等不同分为哪三类？ 52、什么是天然等同香料？
53、什么是食用香精？
（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）高氧 压护色（3）采用 100%CO2 条件，若配合使用除氧剂，效 果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 A. 由于一些细菌活动产生的 H2O2 可直接氧化 -亚甲基。 B. 由于细菌活动产生的 H2S 等硫化物，在氧或 H2O2 存在 下，可直接加在 -亚甲基上。C. 由于 MNO2 过量引起。 叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加 热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退 色或褐变。 （1）结构（2）酸度（3）光照及温度（4）金属离子（5） 氧和还原剂（6）水分活度（Aw）（7）糖及其降解产物（8） 酶（9）缩合反应 具有很强的抗氧化活性。抗癌 清除自由基。抑菌及抗病 毒作用。 1 类黄酮具有抗氧化作用。柑桔类黄酮被称为生物黄酮， 即维生素 P。2 此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消 毒。3 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度 的新型甜味剂。 类黄酮与 Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络 合物，而使颜色变深而发生变化。加工条件中使 pH 上升， 无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。发生酶 促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。 (1)控制食品体系的酸碱性(2)防腐作用(3)改善食品风 味(4)阻止氧化或褐变反应(5)护色作用 ①改善食品的风味和糖酸比②产品酸味的调整③螯合作 用④杀菌防腐 柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分 别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结 晶，影响食品的防腐效果 浓度。甜味剂的浓度越高，甜度越大②温度。甜度随着温 度升高而降低③介质④粒度⑤在糖液中添加增稠剂能使 甜度稍有提高⑥不同种类甜味剂有协同效应，即混合甜味 剂有互相提高甜度的作用。 ①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基②衍 生物中的氨基酸必须是 L-型的③与天门冬氨酸相连的氨 基酸必须是中性的④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端 必须酯化。