养老院餐厅承包管理方案

养老院餐厅承包管理方案

工作目标和质量承诺

（1）工作目标

1）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必要的浪费来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对餐饮食堂卫生问题负全面责任。

2）多品种服务，顾及不同就餐者之间不同口味，具体讲究饭菜质量、份量，并做到卫生、味美，菜式多样化。

3）尊重老年人就餐者习惯，提供老年人营养餐、糖尿病餐等，保证老年人就餐优质服务。

4）开放式经营，接受各方监督，甲方有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量、数量、卫生进行监督，并不断听取多数就餐人员的意见，以促进工作。

（2）质量承诺

1）我公司通过标准化的质量监督体系，保证前厅、后厨、设备设施、餐具工具等各方面一尘不染，光亮如新，整体卫生水平达到星级酒店的质量标准。

2）服务上根据甲方的服务理念设计出方便、快捷、亲情的服务程序，重点突出亲情化服务定位，保证老年人、职工的满意就餐服务。

3）我公司在安全管理上有成熟的行业管理经验及各项应急预案，能够有效的控制各类安全事件的发生。为了更好的做好安全工作，我

方将主动与甲方管理部门沟通、配合，有针对性的制定符合实际的本项目安全管理制度，确保安全管理工作的顺利完成。

四、人员职责与管理方案

4.1人员结构、素质及稳定性

我们在管理过程中按照目标一致、具体目标、承担责任、关系融洽、齐心协力、技能互补、行动统一、反应迅速、通过上述的手段，不断地对员工队伍进行凝聚力提高的加强，争取将员工队伍、骨干员工、基础管理队伍、中高层管理团队，分层次，分阶段，分重点，分步骤的将核心管理团队和骨干执行队伍建立和稳定住，将了解、处理、解决员工的合理诉求放在日常工作的重点之一，将年度员工流失率控制在3%的范围之内。

4.2人员配置方案

4.3人员岗位职责

（1）项目经理

1）组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高工作人员政治素质和业务素质。

2）做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做

好晨检及日常考核工作，提高服务质量和食品质量。

3）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人的劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

4）搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

5）加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高设备利用率。

6）对整个加工过程合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目操作和食品浪费。

7）切实了解食堂情况，在实际工作中善于发现问题，做到及时正确处理，以保证工作顺利进行。认真做好月工作总结，并提出今后工作改进意见和措施。

（2）总厨

1）负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。

2）严格遵守食堂卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。

3）制订本班每日所需的原材料的申请单。

4）制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。

5）严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。

6）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。

7）服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。

8）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。

9）严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让顾客吃有异味食品，防止食物中毒。

10）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。

11）自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。

12）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

（3）前厅经理

1）遵守公司各项规定制度并认真执行。

2）负责食堂前厅的正常管理及运作。

3）对员工的考勤、排班管理，月初上交考勤表。

4）根据运营情况合理制定排班表，保证员工的休息及员工准时到岗。

5）培训员工工作技能、菜品介绍及有关的工作知识。

6）与厨房保持密切联系，保证餐厅的菜品和服务质量，同时及时反馈客人关于菜品的信息给厨房，便于改进菜品。

7）妥善处理客人投诉和质询。遇到客人投诉要现场指挥，尽量

安抚客人情绪，且客人的意见要及时反馈给公司。

8）每周和前厅各岗位人员进行沟通交流，了解真实想法。

9）每天向上级领导汇报食堂在运营过程中产生的问题并研究解决办法。

10）在营业结束后，对店内的消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。

（4）厨师长及后厨

1）负责对各种饭菜的加工制作，保证食物质量安全,饭菜可口。

2）负责食堂所有设备的安全使用，维护保养、及清洁工作。

3）负责饭菜花样的创新、调换频次,每周公布食谱。

4）负责食堂操作间、储物室、餐厅的环境卫生工作。

5）负责食堂的安全检查工作，发现隐患及时停用并申请维修。

6）负责食堂成本节约，包括：水、电、煤气、米面、调料等。

7）熟知所辖区域物品存放，设备的使用，维护保养等。

（5）服务送餐员

1）按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

2）接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感。

3）运用礼貌语言，为客人提供最佳服务。

4）善于向顾客介绍餐厅饮品及特色菜点。

5）配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助

同事工作。

6）积极参加培训，不断提高服务技能。

7）如遇客户要求外送餐饮，应将顾客订购的餐点迅速送达至顾客手中，并按照配送流程完成工作。

（6）售饭员

1）售饭员要负责售饭窗口的卫生。

2）严质量关禁止售腐烂变质食品。

3）熟悉每菜特点、烹调售价格，严禁与客户发生争吵。

4）树立顾客就是上帝的服务宗旨，微笑服务客户。

5）注重仪容、仪表，主动征求客户意见并不断改进服务质量，提高服务素质，发现饭菜质量问题（发、蚊蝇）无条件退换。

（7）保洁、粗洗员

1）讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

2）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3）坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

4）做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

5）搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。

6）餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，