茶学概论_第五章_茶叶的品质与审评(4学时)
茶叶审评标准
茶叶审评标准茶叶是一种古老而又神奇的饮品，它不仅具有丰富的营养成分，还有着独特的香气和口感。
而茶叶的品质好坏，往往取决于其种植、采摘、加工等环节。
为了确保消费者能够购买到优质的茶叶，制定茶叶审评标准显得尤为重要。
首先，茶叶的外观是评判其品质的重要指标之一。
好的茶叶外形条索紧结，色泽鲜艳，有光泽，叶片完整，无杂质。
而劣质茶叶则往往外形散乱，色泽黯淡，甚至有发霉、变质等现象。
因此，外观是茶叶审评的首要考量。
其次，茶叶的香气也是评判其品质的重要指标之一。
好的茶叶香气浓郁持久，清香扑鼻，有着独特的花果香或者清新的草木香。
而劣质茶叶的香气则往往淡薄，甚至有异味或者霉味。
因此，香气也是茶叶审评的重要考量之一。
再次，茶叶的汤色也是评判其品质的重要指标之一。
好的茶叶汤色清澈明亮，如碧玉般透彻，色泽均匀一致。
而劣质茶叶的汤色则往往浑浊不清，甚至有着混浊或者异色。
因此，汤色也是茶叶审评的重要考量之一。
最后，茶叶的口感也是评判其品质的重要指标之一。
好的茶叶口感鲜爽甘醇，回甘持久，滋味饱满。
而劣质茶叶的口感则往往涩苦生涩，甚至有着异味或者霉味。
因此，口感也是茶叶审评的重要考量之一。
在茶叶审评标准中，以上所述的外观、香气、汤色和口感是评判茶叶品质的主要指标，而这些指标又是相辅相成的，相互影响、相互补充的。
只有在这些指标都达到一定要求的情况下，才能够说明这是一款优质的茶叶。
综上所述，茶叶审评标准是确保消费者能够购买到优质茶叶的重要保障，而外观、香气、汤色和口感则是评判茶叶品质的主要指标。
只有在这些指标都达到一定要求的情况下，才能够说明这是一款优质的茶叶。
希望各茶叶生产商能够严格遵守茶叶审评标准，为消费者提供更加优质的茶叶产品。
茶叶的审评和品饮
茶叶的审评和品饮茶叶的审评和品饮——天上随笔前段时间蒙听版及无味茶友赠茶，并提了一个“小”问题，因为对不同茶品的见解不同，而“担心是否是自己的口感理解有问题了”。
这个“小”问题对俺来说却是个大问题，涉及到茶叶审评和品饮。
品与评，两者有很大的区别，经常会被混淆。
很有普遍性，不是只言半语能回答的，无奈“喝人嘴短”，只有摸摸鼻子，勉而略答了。
在写这篇小文时，刚好被有一杂志主编看到，看了开头就约说，写完要拿去刊登，我就开玩笑说：可以啊，但是不能有任何的删减才能刊的。
他立马同意了。
没想到完稿传过去以后他就傻眼了，用能接受的最小的字体，也需要8P才能排得了版，哈哈。
可更没想到的是，这位仁兄真的就违反了“杂志无长文”的惯例，用了8P刊登了这篇文章。
连俺都觉得这风险也太大了点了，一句玩笑话可别真是害了他了。
于是也就有了这篇随笔小文：《茶叶的审评和品饮》。
经常有茶友抱着求知而认真的心态，拿着一两款茶叶来找我，试喝中总说：“您是高级品茶师，喝喝看，这个茶好不好？”每次我都赶快纠正：“我是评茶师，不是品茶师，从来没有品茶师这一说的。
”屡屡不断地纠正，而同样的问题和认知仍然屡屡不断地出现，因此觉得很有必要对“评茶”和“品茶”做个知识普及。
评茶简单说来，就是对茶叶的审评，茶叶的审评分为理化审评和感官审评，理化审评是用仪器仪表分析化验的物理化学方法测定茶叶的理化性态，比如水分、灰分、水净出物、农残、内含物质等等，比较科学和严格，基本没有人为因素。
比较容易混淆的是感官审评，感官审评主要是靠专业审评人员来执行，是指依靠评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质的检验方法。
目前我国评茶人员被划分为三个级别的“评茶员”和二个级别的“评茶师”共五级，每一级资格的取得，都要经过专业学习和相应的专业资格认定考试。
而且，每一种类茶叶审评的技术要求、方法和步骤，都有详细的国家标准规定。
科学性和严谨性因人为因素，比起理化审评稍欠。
而品茶，可以说是一种审美，是指充分调动人感官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）和心理(意)的相互结合。
第五章茶叶品质评定基础知识PPT课件
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二、设备条件（用具）
• 1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短 视审评室大小及日常工作量而定, 黑色
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• 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长 短视审评室大小及日常工作量而定，白 色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m， 后放湿平台，前后平行，工作起来方便
• 茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌 龙茶 1 ︰22
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第三节 评茶的程序
一) 扦（称）样：扦大样， 扦小样 二）把盘或称摇样盘
三）干看外形 四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底
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第三节 评茶的程序
一)扦（称）样
1、 扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦 样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。
评样。
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2、扦小样
• 从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合 均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内 质。
• 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的 样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货 物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。
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• 最低应符合GB5749-85要求
水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可 见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
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茶叶冲泡的三要素
• 泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。
• 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟；
第五章茶叶感官审评
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天 因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或 强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变 老，其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经 过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出 常人的敏感性。又如后天失明的残疾人，其 视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然 会加强。
第一节感官审评的生理学基础
一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不 开感觉器官。一切感觉都必须有能量或物 质刺激，然后产生生物物理或生物化学变 化，再转化为神经所能接受和传递的信号， 最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽 然是一种低级的反映，但它却是一切高级 复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外 界信息的刺激性质分类如下： 机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感 觉等受体； 辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉 等受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就 产生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和 触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这 种印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品 风味的基本内容。
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提 高嗓门，否则听小清对方说什么。这是人 所共知的听觉掩蔽现象。 概括说，有两种以上的刺激同时作用于 一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官 对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应， 称为感觉掩蔽现象 感觉掩蔽现象。 感觉掩蔽现象
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90 ％的信息是靠视觉提供的。在感官审评中， 视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的 检查都离不开视觉检查。在市场上售的 产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于 “第一印象”，即视觉印象。
茶叶审评知识点总结
茶叶审评知识点总结茶叶外形的评定茶叶的外形是茶叶品质的第一印象，它直接影响着消费者对茶叶的第一感受。
茶叶的外形评定主要包括：叶形、叶色、叶底等方面。
叶形要求整齐匀称，叶子完整，无碎屑和烂叶。
叶色要求翠绿鲜活，如龙井茶叶应为嫩绿如玉，如普洱茶叶应为沉稳成熟的古铜色。
叶底则是从冲泡后的茶叶渣中看出来的，要求叶底均匀平整，不含太多细碎。
香气的评定茶叶的香气是茶叶品质的重要标志之一。
香气的评定主要包括：干茶香、内香和茶汤香。
干茶香是指茶叶在未冲泡前所散发出来的香气，要求香气清爽自然，如龙井茶应为清新的花果香气，如铁观音应为清幽的桂花香气。
内香是指茶叶冲泡后所散发出来的香气，要求香气浓郁持久，如大红袍应为持久的兰花香气，如普洱茶应为独特的陈香。
茶汤香是指茶汤中所散发出来的香气，要求香气醇厚浓郁，如碧螺春应为清新纯正的花果香气，如普洱茶应为深沉浓烈的陈香。
汤色的评定茶叶的汤色是对茶叶品质的直观反映，它直接影响着消费者对茶叶的视觉享受。
汤色的评定主要包括：汤色的艳丽度、清澈度和色泽的均匀性等方面。
汤色的艳丽度要求汤色鲜艳明亮，如铁观音应为金黄明亮，如大红袍应为碧玉般的艳丽，汤色的清澈度要求汤色清澈通透，无杂质和浑浊，如碧螺春应为清澈明亮，如普洱茶应为澄澈通透。
汤色的色泽要求汤色均匀一致，无色差和花色，如黄山毛峰应为明亮清澈的琥珀色，如六堡茶应为均匀一致的银白色。
口感的评定茶叶的口感是茶叶品质的重要标志之一，也是对茶叶品质最直接的体验。
口感的评定主要包括：滋味、韵味和回甘等方面。
滋味是指茶叶入口后的味道感受，要求滋味浓厚鲜爽，如碧螺春应为清新翠嫩，如大红袍应为醇厚甘醇。
韵味是指茶叶在口中停留后的回味感受，要求韵味悠长持久，如铁观音应为绵长悠扬，如六堡茶应为清新怡人。
回甘是指茶叶入口后的余味感受，要求回甘醇厚持久，如六堡茶应为甘甜持久，如龙井茶应为鲜爽悠长。
茶叶产地的分析茶叶的产地是影响茶叶品质的重要因素之一，不同的产地所产的茶叶在品质上也会存在差异。
茶学概论——精选推荐
茶学概论第⼀章茶的起源与传播⼀、有哪些证据说明中国是茶的发源地1、中国西南地区野⽣⼤茶树分布最集中、数量最多；2、中国西南地区是茶树近缘植物的地理分布中⼼；3、茶树⽣物学的研究证明中国西南地区是茶树的起源中⼼；4、古地质学、古⽓候学的研究证明我国西南地区是茶树的原产地；5、中国西南地区是世界茶⽂化的发祥地；6、云南⾼原发现茶籽化⽯；7、汉代陶⼟茶碗，中国最早茶具，甲⾻⽂“茶”。
⼆、茶的利⽤经过了哪些阶段1、⾷⽤阶段2、药⽤阶段3、饮⽤阶段三、历代的饮茶的⽅法有哪些1、原始煮茶法2、煎茶法3、宋代点茶法4、泡茶法四、茶叶发展成为⼀种世界性的饮料的原因有哪些1、来华的僧侣和使⾂将茶叶带往周边国家和地区，从⽽使中国茶叶和茶叶的⽣产技术、饮⽤⽅法、⽂化形态得以在周边国家和地区流传；2、茶叶作为礼品，通过派出的使节，以馈赠的形式与别国或各地的上层交换；3、贸易往来，将茶叶作为商品输到了国外五、简述中国茶叶⽣产技术传播到国外的过程191、我国茶叶⽣产技术传去⽇本较早，805年，⽇本僧⼈最澄在我国浙江学佛后回国时带去茶籽，种植于⽇吉神社旁；2、1684年，印度尼西亚已经引种中国茶树成功，1827年由⽖哇华侨第⼀次试制茶成功；3、1833年，⽖哇茶第⼀次在市场上出现；4、1780年欧洲⼈在印度提倡植茶；5、1870-1875年英国⼈推动将原来的咖啡园改植茶树，并雇佣印度移民垦殖新茶园，茶叶⽣产便迅速发展起来。
六、⽬前世界上主要茶叶⽣产国和进⼝国有哪些？消费茶叶较多的国家有哪些？1、世界五⼤茶叶进⼝国是英国、俄罗斯、巴基斯坦、美国和埃及；俄罗斯是当今世界第⼀茶叶进⼝国2、世界⼗⼤出⼝国依次是肯尼亚、中国、斯⾥兰卡、印度、阿根廷、越南、印度尼西亚、乌⼲达、马拉维、坦桑尼亚；中国是世界第⼀绿茶出⼝国，2005年成为世界第⼀茶叶出⼝国3、茶叶⼈均消费最多的是欧洲，其次是亚洲和⾮洲；世界茶叶主要消费国是中国、印度、俄罗斯、⼟⽿其、⽇本、英国、美国等。
茶叶的品质与审评培训课件(PPT 53张)
第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 茶叶的色香味形，是茶 其基本品质主要反映在 叶品质的综合反映，除 色、香、味、形等方面。 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。
茶 学 概 论复习课 -
茶学概论茶学概论课程内容简介•1、序言绪论茶学概论考试类型（开卷）•2、茶树的生物学等基本知识1、名词解释（10）•3、茶树的栽培学知识2、是非题（12）•4、采茶与制茶3、填空题（15）根茎叶花果•5、茶叶评审与检验4、选择题（10）•6、茶叶食品安全与储存5、简答题（15）•7、茶经济与展望6、论述问答题。
（38最多的12分•）•8、茶文化首先要了解茶历史悠久，我国是世界上最早发现、利用、栽茶、制茶、传播茶的国家，各国对茶的认识、利用、生产大都由中国直接或间接传入。
茶叶是一种特殊的农产品，其在生产、加工、营销、品饮等环节均浸润着文化的因素，包含着文化的成分，散发着文化的气息，也是最有文化味的农产品，是物质文明和精神文明的结合体。
第一章序言绪论•1、茶•2、茶学•3、茶学简史•4、学习茶学目的与意义•5、相关学习要求与教学方法一、茶，世界三大饮料作物之一，也称茶树。
学名为Camellia sinensis (L.) O. kuntze 的多年生常绿木本植物。
1 茶叶的定义指一种学名为Camellia sinensis (L.) kuntze的山茶科属常绿灌木上采摘的新梢，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。
“新梢”的具体含义：指茶树萌发生长的嫩梢，通常包括顶芽、顶芽往下的第1-4叶以及着生嫩叶的梗。
又称之为鲜叶、茶青。
茶叶因制造及发酵程度不同而区分为：不发酵茶类：绿茶、黄茶部份（半）发酵茶类：乌龙茶、白茶全发酵茶类：红茶后发酵茶类（后氧化或微生物作用）：黑茶二、茶学:从大的方面来划分，可以划分作两大部分，茶自然科学和茶社会科学。
茶的历史很长，但是真正科学意义上的茶科学，也就是茶学应该说是在20世纪才建立起来的。
目前可以查考到的我国最早的茶学课程是在三十年代于广州在中山大学开设的当然我们也不应该否认中国古代的《茶经》就不是茶学著作。
三、学习目的与意义：1、我国是茶树原产地，茶文化发祥地。
茶，生活必需品，饮茶艺术修身养性，茶文化陶冶情操。
茶学概论 第六章 茶的营养与保健(2学时)
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第六章 茶的营养与保健
3、抗菌抗病毒作用
大量研究证实，茶多酚 和茶色素对痢疾杆菌、 金黄色葡萄球菌、伤寒 杆菌、霍乱弧菌等多种 有害菌有明显的抑制作 用。 此外，茶叶中的有效成 分对人体肠道有益细菌 双歧杆菌有促进生长和 促增殖功效，从而提高 肠道免疫力，增进人体 健康。
第六章 茶的营养与保健
艾滋病（ AIDS）病因： 病毒会造成人体血液中 淋巴细胞的感染，破坏 人体自身免疫细胞。
第六章 茶的营养与保健
（五）茶皂素
茶皂素：属于五环三萜 类化合物的衍生物，由 配基皂苷元、糖体和有 机酸组成的混合物。 茶皂素的生物功效：除 了其最主要的表面活性 外，还具有溶血、抗菌 抗病毒、消炎抗过敏等 功效。
第六章 茶的营养与保健
1、溶血作用
茶皂素具有溶血性，即 对动物细胞的红血球有 破坏作用；茶叶皂素溶 血活性相当弱，而茶籽 皂素溶血活性较强。 但口服时，其毒性大大 降低；在急性毒性试验 中，给老鼠口服高达 2000mg／kg体重茶皂素， 经过一周没发现毒性。 因此，人喝茶时不必担 心茶皂素的溶血性。
第六章 茶的营养与保健
1、兴奋作用
咖啡碱是强有力的中枢 神经兴奋剂，能兴奋神 经中枢，尤其是大脑皮 层；当血液中咖啡碱浓 度在5～6mg／L时，会 使人精神振奋，注意力 集中，大脑思维活动清 晰，感觉敏锐，记忆力 增强。 古人称之为“令人少眠， 使人益思”。
茶学概论 第四章 茶叶的分类与加工(4学时)
第四章 茶叶的分类与加工
在茶叶加工过程中，实 际上就是利用温度对酶 的两重性来达到对酶的 抑制与促进目的。
绿茶的高温杀青和红茶 的高温干燥，就是利用 高温来抑制和破坏酶的 活性。 红茶的萎凋、发酵和乌 龙茶的做青，通常把温 度掌握在35℃左右，以 达到促进酶活性，提高 酶促氧化产物的目的。
第四章 茶叶的分类与加工
茶学概论
武夷学院茶学与生物系 洪永聪
茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶 2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第四章 茶叶的分类与加工
三、再加工茶类
再加工茶：以基本茶类 的原料经再加工而成的 产品。 根据再加工方式不同分 为：花茶、紧压茶、萃 取茶、保健茶和茶饮料 等。
第四章 茶叶的分类与加工
（一）花茶
熏花茶：采用香花与茶 坯拼合窖制，使茶叶吸 收花香而制成。 主要类型：茉莉花茶、 玳玳花茶、珠兰花茶、 桂花茶、玫瑰花茶等。 代表名优茶：福建茉莉 烘青、安徽玫瑰红茶、 浙江珠兰大方、台湾桂 花铁观音等。
第四章 茶叶的分类与加工
（四）黑茶 后发酵茶
品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐， 汤色棕红，叶底暗棕。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥 堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
（五）黄茶 轻发酵茶
祁门红茶
云南普洱
第四章 茶叶的分类与加工
二、基本茶类
茶学概论复习资料
《茶学概论》复习纲要第一章绪论中国是茶的故乡，中国是世界茶树的起源地，也是茶文化的发祥地，有最悠久的茶叶种植及饮用史，世界各地茶叶的种植、采制等技术都是直接或间接从中国传过去的；世界各国“茶”的发音，也是由中国各地不同的方言演变而来的。
中国作为茶的故乡，茶资源十分丰富，产茶区遍及全国20多个省市和地区。
茶是世界三大无酒精饮料（茶、咖啡和可可）之一。
茶是属于山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）茶种（Camellia sinensis）。
茶树拉丁学名：Camellia sinensis (L.) O.kuntze. sinensis表示种名：中国种。
历代“茶”的别称：槚（gu)；荈(chuan)；蔎；荼；茗；苦荼。
世界各国关于茶的读音（ti）是来源于茶字粤语的发音：英文Tea；拉丁语Thea；法文Thé；德文Thee或Tee。
西班牙语Cha。
茶字是象形文字，茶字有十笔划，字形构成：上部为廿，像茶的芽叶；中部是人，像树冠；下部为木，代表树干，是木本植物。
象征意义：人应该根植于大地，就能枝繁叶茂，郁郁葱葱。
茶字也是寓意文字，有长寿之意。
茶字分解三部分上部为廿，中部为八，下为十八，廿加八十八，合计为一百零八岁，寓意：人常喝茶健康长寿，可以活到108岁。
米寿：八十八，88岁。
百（白）寿：99+1 =100（谐音），99岁。
茶寿：二十+ 八十八，108岁。
（茶）人在草木中——人远离喧尘，呼吸草木的清气，自然健康长寿。
唐代陆羽所著《茶经》全世界第一部茶学专著，陆羽本人也因此书而被世人誉为“茶圣”。
《茶经》分为上、中、下三卷，一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之就；十之图。
《茶经》标志着茶知识系统化的开始，茶学学科的雏形已经形成。
第二章茶的起源与传播我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，是茶树起源的中心地。
（一）、茶在国内的传播⏹秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮。
茶叶的品质与审评课件
茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 对于茶叶，除了必须符
面代表了各种茶类的特
合卫生标准外，各种茶
有品质，同时又由于它
类各有其特征，并有与
的色泽悦目，香气诱人， 其特征相适应的色香味
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
红茶主要香气
芳樟醇及其氧化物
黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
是从绿茶中提取的一类
素、叶黄素和胡萝卜素
水溶性或脂溶性色素。
等，对干茶和叶底的色
含量（占干物质） ：1%。 泽有很大影响。
水溶性色素：包括茶黄
素、茶红素、茶褐素、
黄酮、花青素等，决定
着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量（占干物质）： 24~36%。
主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。
与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。
茶叶的品质与审评(4学时)
糖、蛋白质等发生水解。
第五章 茶叶的品质与审评
（六）白茶的品质化学特征
品质特征：茶芽完整， 色的品质化学：萎凋过
形态自然、白毫显露、
程中，叶绿素和胡萝卜
香气清鲜、滋味甘醇、
素等被破坏分解。
持久耐泡。
香的品质化学：茶多酚
加工基本原理：萎凋时
的酶促氧化和聚合，产
间长，在缓慢的变化中
生很多芳香物质，形成
味的品质化学：滋味强 调浓、强、鲜，富有刺 激性。
第五章 茶叶的品质与审评
（三）乌龙茶的品质化学特征
品质特征：绿叶红镶边， 色的品质化学：叶缘发
滋味甘醇、香气馥郁，
酵，形成“三红七绿”
讲究“韵味”。
的色泽。
加工基本原理：通过做 香的品质化学：胡萝卜
青（反复摇青和晾青）， 素、氨基酸和脂肪酸等
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
2、茶色形成的生化原理
颜色类型
呈色成分
备注
嫩绿、翠绿至深绿
叶绿素a、叶绿素b
绿茶干茶和叶底
黄色、黄褐至褐色 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇）
绿茶茶汤
金黄、橙黄至橙红
茶黄素、茶红素
乌龙茶茶汤
紫色、靛青至花青 脱镁叶绿素、花青素、花白素 红茶叶底和绿茶叶底
茶学概论_第三章_茶树的品种与栽培(4学时)
龙井长叶：无性系，灌木 型，中叶类，早生种；中 国农科院茶科所从龙井群 体中系统选种育成；适制 绿茶，尤其制龙井、旗枪 等扁茶。
西湖龙井品质特征：外型 挺秀，扁平光滑，香气持 久，滋味甘醇爽口。
第三章 茶树的品种与栽培
碧云：无性系，小乔木型， 中叶类，中生种；中国农 科院茶科所从平阳群体种 与云南大叶茶自然杂交后 代中单株选种育成；适制 绿茶。
茶树育种：以茶树不同种 茶树育种的基本程序：① 质资源为材料，运用遗传 茶树种质资源的搜集、研 学及其它自然科学的理论、 究和利用；②新品种的选 方法与技术选育茶树新品 育；③良种繁育和推广。 种的途径和方法。
第三章 茶树的品种与栽培
茶树育种方法：系统选种、 此外还有多倍体育种、体
杂交育种、诱变育种、生 细胞杂交育种及茶树组织
♀C×D♂
多亲杂交：三个或三个以 上亲本参加的杂交。
能将分散于多个亲本上的 优良性状综合于杂种之中， 缺点是操作繁琐、育种年 限长。
F1: E × F1: F F2: G
第三章 茶树的品种与栽培
3、回交
回交：杂交第一代及其以 后世代与其亲本之一再进 行杂交。
当A品种综合性状良好， 而个别性状有欠缺时，可 选择在这个性状上具有良 好表现的B品种与A品种 多次回交。
以育成单位简称及育成先 后编号命名如：台茶12号、 浙农137、福云6号。
第三章 茶树的品种与栽培
（一）绿茶良种
福鼎大白茶：无性系，小 乔木型，中叶类，早生种； 原产福建省福鼎市店头镇 柏柳村；适制白茶、红茶、 毛峰类绿茶。
白毫银针品质特征：条索 紧细，白毫多，香高味鲜 醇。
第三章 茶树的品种与栽培
茶学概论
茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶
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茶学概论（24学时）
绪论 第一章 茶的起源与传播 第二章 茶树的生物学特性 第三章 茶树的品种与栽培 第四章 茶叶的分类与加工 第五章 茶叶的品质与审评 第六章 茶的营养与保健 第七章 饮茶习俗与科学饮茶
2学时 2学时 2学时 4学时 4学时 4学时 2学时 4学时
第五章 茶叶的品质与审评 （4学时）
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关键工艺 揉捻成条造型 揉捻成卷曲状造型
压扁造型 揉搓成针状造型
反复包揉造型 蒸压造型成团状
备注
绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青 茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等
绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中 的祁门红茶等
绿茶中的龙井、旗枪等
黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 绿茶中的南京雨花茶、安化松针等
青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等
黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等
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第五章 茶叶的品质与审评
2、茶色形成的生化原理
颜色类型
呈色成分
备注
嫩绿、翠绿至深绿
叶绿素a、叶绿素b
绿茶干茶和叶底
黄色、黄褐至褐色 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇）
绿茶茶汤
金黄、橙黄至橙红
茶黄素、茶红素
红茶茶汤
紫色、靛青至花青 脱镁叶绿素、花青素、花白素 红茶叶底和绿茶叶底
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第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类水 溶性或脂溶性色素。
含量（占干物质） ：1%。
脂溶性色素：包括叶绿素、 叶黄素和胡萝卜素等，对 干茶和叶底的色泽有很大 影响。
水溶性色素：包括茶黄素、 茶红素、茶褐素、黄酮、 花青素等，决定着茶汤的 色泽。
维生素C、A、E、D、B等 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等
1、茶多酚
茶多酚（tea
主要组成：儿茶素类、黄
polyphenols）：又称茶鞣 酮（醇）类、花青（白）
质、茶单宁，是一类存在 素类、（缩）酚酸类。
于茶树中的多元酚混和物。 与茶叶品质的关系：重要
含量（占干物质）：
的滋味物质，具有强烈的
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第五章 茶叶的品质与审评
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free 主要组成：茶氨酸、天冬
amino acid）：极易溶于
氨酸、谷氨酸、精氨酸、
水，其含量因茶的品种、 丝氨酸等。
部位而变动。
与茶叶品质的关系：具有
含量（占干物质） ：1~4%。 鲜爽味，对茶汤的滋味有
积极作用。
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第五章 茶叶的品质与审评
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第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 茶叶的色香味形，是茶叶
其基本品质主要反映在色、 品质的综合反映，除了形
香、味、形等方面。
依赖于物理作用外，色香
味均以品质化学成分为基
础。
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第五章 茶叶的品质与审评
1、茶叶外形的形成
外形类型 长条形 卷曲形 扁形 针形 螺钉形 团块形
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第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可 溶性糖和不溶性糖，如纤 维素、半纤维素、淀粉和 果胶等。
含量（占干物质） ： 20~25%。
与茶叶品质的关系： 可溶 性糖具有甜味，除构成茶 汤的滋味外，还参与香气 的形成，如甜香、焦糖香 和板栗香。
24~36%。
收敛性，苦涩味较重。
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第五章 茶叶的品质与审评
2、生物碱
茶叶中生物碱（alkaloid）： 主要组成：咖啡碱、可可
主要为嘌呤碱，具有复杂 碱、茶叶碱。
的环状结构和特殊的生理 与茶叶品质的关系：重要
作用。
的滋味物质，具苦味，与
含量（占干物质） ：3~5%。 茶黄素缔合后具鲜爽味。
乌润、灰褐
脱镁叶绿素、茶褐素
红茶干茶
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第五章 茶叶的品质与审评
3、茶香形成的生化原理
香气类型
呈香成分
备注
青草气味
青叶醇
鲜叶气味
清香
己烯醇、吡嗪、吡咯
绿茶主要香气
花香
香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 乌龙茶主要香气
果香
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
红茶主要香气
陈香
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芳樟醇及其氧化物
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黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
涩
简单儿茶素、酯型儿茶素
茶汤主要滋味
苦
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸
茶汤主要滋味
酸
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Vc、没食子酸
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茶汤辅助滋味
维生素 0.6~1.0
矿物质 3.5~7.0
主要组成 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等
磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸
咖啡碱、可可碱、茶叶碱 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等
4、芳香物质
茶叶中芳香物质 （aromatic compound）： 含量低，但种类很多，加 工技术是形成茶叶良好香 气的关键。
含量（占干物质） ： 0.005~0.03%。
低沸点芳香物质：具有强 烈的青草气，存在于鲜叶 中，如青叶醇。
高沸点芳香物质：具有良 好的花香，主要是鲜叶经 加工后形成的，如苯甲醇、 苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方面 代表了各种茶类的特有品 质，同时又由于它的色泽 悦目，香气诱人，滋味爽 口，使人产生一种食欲。
对于茶叶，除了必须符合 卫生标准外，各种茶类各 有其特征，并有与其特征 相适应的色香味形的品质 成分。
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第五章 茶叶的品质与审评
第一节 茶叶的品质化学（2学时） 第二节 茶叶的品质审评（2学时）
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第一节 茶叶的品质化学（2学时）
一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征
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第五章 茶叶的品质与审评
一、茶叶的化学成分
茶叶的化学成分：茶鲜叶 茶叶的品质成分：对茶叶
中，水分约占75%，干物
品质优劣起主导作用的物
质为25%左右；成茶干物
质，如茶多酚、咖啡碱、
质由无机物和有机物组成。 茶氨酸、芳香物质、茶色
素、茶多糖等。
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第五章 茶叶的品质与审评
化学成分 含量（%）
蛋白质
20~30
碳水化合物 20~25
脂类化合物
8
茶多酚
24~36
生物碱3~5氨Fra bibliotek酸1~4
色素
1
芳香物质 0.005~0.03