2020年营养强化与保健食品参照模板(0002)
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营养强化和保健食品-精品课件
甲壳素膜目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、 香蕉等方面应用。 （3）纤维素膜
三.食品干燥技术
食品加工过程中从物料中除去水分的 过程称为干燥或去湿。
1.普通干燥 2.冷冻干燥 3.喷雾干燥
1.普通干燥
根据物料加热方式不同分为： （1）对流干燥（热风干燥）
直接以高温空气为热源，借助对流方式将热量传递给物料。 多在常压下进行。 （2）辐射干燥 食品工业中的重要方法。利用红外线、远红外线、微波等 能源将热量传递给物料的干燥法。常压或真空进行。 （3）接触干燥 热源可以是水蒸气、热空气或热水等。常压或真空下进行。
缩物等。
◆水溶性抗氧化剂 作用：主要用于防止食品氧化变色。 种类：抗坏血酸、茶多酚类。
T：VC主要用于鱼肉制品、冷冻食品等； 茶多酚对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，还抑菌、防止食品褪
色保护维生素等。
2.涂膜保鲜技术
• 主要用于果蔬保鲜。 • 主要类别有： （1）果蜡
最早使用的果蔬保鲜剂。 （2）可食用膜
定的化学指标； （2）二甲胺和三甲胺的含量
——主要用于鱼虾等水产品； （3）K值 ：主要适于鉴定鱼类早期腐败。 （4）酸价和过氧化值——油脂变质检验指标。
等； （4）具有保健功能更的微量营养素
如VE、硒、促进排铅的钙、锌等； （5）功能性植物化学物
膳食纤维、植物多糖、植物甾醇、酚类、萜类、有机含硫化 合物、中草药的有效成分。 （6）益生菌 双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
三、保健食品的功能原理
1.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布的保健食品按功 能划分为27种。
（2）冷冻浓缩
是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一 种浓缩方法，将溶液中的部分溶剂以冰的 形式析出，并将其从液相中分离出去从而 使物料浓缩。
三.食品干燥技术
食品加工过程中从物料中除去水分的 过程称为干燥或去湿。
1.普通干燥 2.冷冻干燥 3.喷雾干燥
1.普通干燥
根据物料加热方式不同分为： （1）对流干燥（热风干燥）
直接以高温空气为热源，借助对流方式将热量传递给物料。 多在常压下进行。 （2）辐射干燥 食品工业中的重要方法。利用红外线、远红外线、微波等 能源将热量传递给物料的干燥法。常压或真空进行。 （3）接触干燥 热源可以是水蒸气、热空气或热水等。常压或真空下进行。
缩物等。
◆水溶性抗氧化剂 作用：主要用于防止食品氧化变色。 种类：抗坏血酸、茶多酚类。
T：VC主要用于鱼肉制品、冷冻食品等； 茶多酚对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，还抑菌、防止食品褪
色保护维生素等。
2.涂膜保鲜技术
• 主要用于果蔬保鲜。 • 主要类别有： （1）果蜡
最早使用的果蔬保鲜剂。 （2）可食用膜
定的化学指标； （2）二甲胺和三甲胺的含量
——主要用于鱼虾等水产品； （3）K值 ：主要适于鉴定鱼类早期腐败。 （4）酸价和过氧化值——油脂变质检验指标。
等； （4）具有保健功能更的微量营养素
如VE、硒、促进排铅的钙、锌等； （5）功能性植物化学物
膳食纤维、植物多糖、植物甾醇、酚类、萜类、有机含硫化 合物、中草药的有效成分。 （6）益生菌 双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
三、保健食品的功能原理
1.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布的保健食品按功 能划分为27种。
（2）冷冻浓缩
是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一 种浓缩方法，将溶液中的部分溶剂以冰的 形式析出，并将其从液相中分离出去从而 使物料浓缩。
营养强化跟保健食品资料文档
3、强化食品的种类 强化食品的种类很多，受众面广的有米、
面、动物加工的制品、发酵制品、调味品等 食品，特殊人群食用的食品如职业病膳食、 军粮、儿童食品、特殊工作的人员食品等。 (一)强化主食品 主食强化：主要在营养素损失较多的精白米、 精面中强化，如面粉、大米、玉米、面条、 面包等，所用的主要强化剂有维生素B1、维 生素B2、烟酸、铁、钙、赖氨酸、蛋氨酸等。
功能食品(保健品)——是指事前对健康人 们（没有疾病缠身）所提供的产品，让他 们更健康、健美，并延缓老化现象或防患 疾病于未然。
《保健食品注册管理办法》 第二条：本法所称保 健食品，是指声称具有特定保健功能，或者以补 充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目 的，并且对人体不产生任何急性、亚急性和慢性 危害食品。 ▲营养素补充剂作为保健食品一个种类 ▲强调保健食品的安全性
3 、糖醇（麦芽糖醇、山梨糖酸） 功能作用：
①防止肥胖 ②预防龋齿 ③低热量 4、多不饱和脂肪酸（α-，γ-亚麻酸，
EPA(C20:5)， DHA(C22:6) ）等 功能作用： ①降低血压、血脂 ②防癌、防皮炎、防止血小板凝集 ③对大脑发育有积极作用
5 、蛋白质和肽类 蛋白质：SOD、转铁蛋白质、免疫蛋 白质、溶菌酶等 肽类：萃产素具有萃产作用，加压素， 一些激素等 6 、配糖体（大豆配糖体、杜仲液配 糖体） 功能作用：① 降低血压 ② 抑制LPO生 成 ③ 调节肝功脏能 ④ 其它一些具有抗 疲劳、促进造血机能的作用
由于营养强化食品证明标识所承载着公众营养改善 的特殊意义，标识的管理非常严格。标识的管理部 门——国家公众营养与发展中心除了按规定限制了能 申请该标识的产品类别，还规定了严格的申报企业审 查制度。凡是申请加入国家项目“营养强化食品”试 点生产的企业都要经过由国家级行业组织、项目专家 组和项目审批办的严格审查。只有企业制度健全并执 行完善、强化添加工艺可靠、人员素质高、享有行业 声誉、检测化验手段完备、接受GMP、HACCP等质量 保证体系才能取得标识的使用权。这从制度上保证了 贴有“营养强化食品”标识的产品不仅仅是对消费者 健康有益，更是质量上乘的好产品。当人们自觉的选 择印有“营养强化食品”标识的食品时，他们就自觉 不自觉的走近了健康。
营养强化与保健食品资料文档
保健食品与人类健康
什么是健康、亚健康
健 康
30%
不仅仅是没有 疾病，而且身体上， 心理上以及在社会环 境适应上的完好状态。
（3）强化大豆儿童食品：可添加各种营养素
（4）强化豆奶：锌强化豆奶、钙强化豆奶、果汁豆奶等。
29
强化食品存在问题
强化目的意义不明 载体食品选择不当 强化工艺不合理 剂量不当 夸大功能宣传 审批与市场管理不严
30
《卫生部关于保健食品管理中若干问题的通知 》 （1997年），将营养素补充剂纳入保健食品管理。
在《保健食品注册管理办法（试行）》中 （2005年7月1日），保健食品，是指声称具有 特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的 的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体 功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生急性、 亚急性或者慢性危害的食品。
22
（八）常用的食品营养强化技术
2.营养强化剂的保护 （1） 添加营养强化剂稳定剂：抗氧化剂、螯合剂 （2） 改变强化剂的结构 （3） 改进加工工艺：微胶囊技术 （4） 改善包装、贮存条件： 马口铁罐抽空充氮、降温
23
9
（六）使用营养强化剂的要求
1.不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄 入过量或不均衡、代谢异常；
2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消 费模式；
3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量稳定； 4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改变； 5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成分的
（九）强化食品的种类和生产
1 强化谷类 2 强化副食品 3 强化婴幼儿食品和儿童食品 4 强化军粮 5 混合型强化食品 6 特殊需要的强化食品 7 公共系统的强化食品
强化与保健食品PPT课件
14
第二章 保健食品概述
15
第一节 保健食品的概念
•吃饱：温饱水平、吃饱了不饿 •享受型饮食：吃饱，美味适口 •保健食品(health foods)
或功能食品(function foods)
16
一、保健食品的定义
《保健食品管理办法》第二条 —— 具有特定保健功能的食品。即
适宜于特定人群食用，具有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的的食品。
弘扬中国传统医学文化。
26
第三章 保健食品常用的功效成分
➢微胶囊化：包装50μm及其以下的超细颗粒。 ➢宏胶囊化：包装500μm及其以上的大颗粒。 ➢胶囊化：包装的粉粒大小介于50－500 μm
之间的。 ➢胶囊化：掩盖令人不悦的气味，与活性成分
隔离来防止微量营养素的降解。
12
营养强化剂的胶囊化
➢ 氨基酸微胶囊化： 氨基酸：特殊气味会影响食品的风味，氨基酸与 食品中含有的还原糖发生美拉德反应，食品颜色 变深。
—— 2004年
保健食品准入划由FDA管理
24
四、我国保健食品市场存在的主要问题
• 保健食品低水平重复现象严重 • 保健食品质量 • 夸大宣传 • 加入西药或禁用原料 • 原料以次充好
25
五、促进我国保健食品发展的关键措施
• 健全、完善保健食品法规、法规及标准； • 科技投入是保健食品发展的核心； • 推行GMP及HACCP技术； • 大力开发高科技含量的中草药保健食品，
1994年：《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880-1994) 促进和规范食品营养强化
5
二、营养强化的意义
1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、贮存及运输过程中
营养素的损失 3、简化膳食处理，方便摄食 4、适应不同人群的营养需要 5、预防营养不良
第二章 保健食品概述
15
第一节 保健食品的概念
•吃饱：温饱水平、吃饱了不饿 •享受型饮食：吃饱，美味适口 •保健食品(health foods)
或功能食品(function foods)
16
一、保健食品的定义
《保健食品管理办法》第二条 —— 具有特定保健功能的食品。即
适宜于特定人群食用，具有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的的食品。
弘扬中国传统医学文化。
26
第三章 保健食品常用的功效成分
➢微胶囊化：包装50μm及其以下的超细颗粒。 ➢宏胶囊化：包装500μm及其以上的大颗粒。 ➢胶囊化：包装的粉粒大小介于50－500 μm
之间的。 ➢胶囊化：掩盖令人不悦的气味，与活性成分
隔离来防止微量营养素的降解。
12
营养强化剂的胶囊化
➢ 氨基酸微胶囊化： 氨基酸：特殊气味会影响食品的风味，氨基酸与 食品中含有的还原糖发生美拉德反应，食品颜色 变深。
—— 2004年
保健食品准入划由FDA管理
24
四、我国保健食品市场存在的主要问题
• 保健食品低水平重复现象严重 • 保健食品质量 • 夸大宣传 • 加入西药或禁用原料 • 原料以次充好
25
五、促进我国保健食品发展的关键措施
• 健全、完善保健食品法规、法规及标准； • 科技投入是保健食品发展的核心； • 推行GMP及HACCP技术； • 大力开发高科技含量的中草药保健食品，
1994年：《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880-1994) 促进和规范食品营养强化
5
二、营养强化的意义
1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、贮存及运输过程中
营养素的损失 3、简化膳食处理，方便摄食 4、适应不同人群的营养需要 5、预防营养不良
第九章强化与保健食品
适宜于特定人群食用，具有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的的食品。
二、对保健食品的认识
三个属性：食品属性 功能属性 非药品属性
第九章强化与保健食品
17
第二节 发达国家保健食品生产和发展
一、保健食品发展的背景：
✓食品需求观念的转变
温型 型
感官满足型
营养保健
✓营养学与现代科技的迅速发展
疾病发生与膳食的相互关系
第九章强化与保健食品
9
第三节 营养强化剂的用量依据
一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查
二、不同人群的推荐摄入量（RNI）
三、营养素的可耐受最高摄入量（UL） 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的
消费量 五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物
制备过程中的损失率
第九章强化与保健食品
10
第四节 食品强化技术
第九章强化与保健食品
23
三、我国保健食品的监督管理：
—— GB14880-1994 《食品营养强化剂使用卫生标准》
—— 1996年 卫生部令第46号 《保健食品管理办法》
—— GB16740-1997 《保健（功能）食品通用标准》
—— GB17405-1998 《保健食品良好生产规范》
—— 2003年 发布GMP审查方法和评价准则
第九章强化与保健食品
20
一、中国古代传统医学的食品保健观
• “药食同源” • “药补不如食补” • “三分治，七分养” 《周礼·天官·疾医》：
“以五味、五谷、五药养其病” 明代李时珍《本草纲目》:
保健作用的药物和食物就有253种
灵芝（孢子粉）----抗癌
第九章强化与保健食品
21
1972年在长沙东郊马王堆汉墓出土的帛书医 方《五十二病方》:
二、对保健食品的认识
三个属性：食品属性 功能属性 非药品属性
第九章强化与保健食品
17
第二节 发达国家保健食品生产和发展
一、保健食品发展的背景：
✓食品需求观念的转变
温型 型
感官满足型
营养保健
✓营养学与现代科技的迅速发展
疾病发生与膳食的相互关系
第九章强化与保健食品
9
第三节 营养强化剂的用量依据
一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查
二、不同人群的推荐摄入量（RNI）
三、营养素的可耐受最高摄入量（UL） 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的
消费量 五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物
制备过程中的损失率
第九章强化与保健食品
10
第四节 食品强化技术
第九章强化与保健食品
23
三、我国保健食品的监督管理：
—— GB14880-1994 《食品营养强化剂使用卫生标准》
—— 1996年 卫生部令第46号 《保健食品管理办法》
—— GB16740-1997 《保健（功能）食品通用标准》
—— GB17405-1998 《保健食品良好生产规范》
—— 2003年 发布GMP审查方法和评价准则
第九章强化与保健食品
20
一、中国古代传统医学的食品保健观
• “药食同源” • “药补不如食补” • “三分治，七分养” 《周礼·天官·疾医》：
“以五味、五谷、五药养其病” 明代李时珍《本草纲目》:
保健作用的药物和食物就有253种
灵芝（孢子粉）----抗癌
第九章强化与保健食品
21
1972年在长沙东郊马王堆汉墓出土的帛书医 方《五十二病方》:
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❖ 标准名称 ❖ 增加或规范了术语、定义、及要求 ❖ 附录食品类别名称、化合物来源
14
附录A
❖ 对GB14880-1994、GB2760-1996和历年 公告的汇总、整合
15
附录A
16
附录B
❖ 各种营养素化合物来源汇总整合 例：欲在调制乳中强化锌，查附录
B，选择一种或几种，使用量按 锌元素计应符合附录A对调制乳 中锌的要求
保健食品系指表明有特定保健功能食品，即适宜特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的 食品。《保健食品管理办法》
《卫生部关于保健食品管理中若干问题的通知 》 （1997年），将营养素补充剂纳入保健食品管理。
在《保健食品注册管理办法（试行）》中 （2005年7月1日），保健食品，是指声称具有 特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的 的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体 功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生急性、 亚急性或者慢性危害的食品。
3
4
5
（二）食品营养强化的分类
1.营养素的强化：即向食品中添加原来含量 不足的营养素；
2.营养素的恢复：即补充食品加工中损失的 营养素；
3.营养素的标准化：即使一种食品尽可能满 足食用者全面的营养需要而加入各种营养素；
4.维生素化：即向原来不含某种维生素的食 品中添加该种维生素。
6
（三）营养强化的目的与意义
然后将米浸渍在其中，以吸收各种营养成分；或者 将营养强化剂溶液喷涂在米粒上，然后经真空干燥 制成。
26
1 强化谷类
（2）强化面粉 主要强化VB1、VB2、尼克酸、钙、铁以及赖氨酸和蛋 氨酸等营养素，还可加入干酵母、脱脂奶粉、大豆 粉和谷物胚芽等天然食物。 常用方法：混合法，包括喷雾强化法和直接混合法 一般将先制成营养素含量高的基料，再将此基
保健食品与人类健康
什么是健康、亚健康 70%
亚健康
健康
30%
不仅仅是没有 疾病，而且身体上， 心理上以及在社会环 境适应上的完好状态。
如头痛、 头晕、消化不良、 身体疲软、经常感冒
等，但各项生理 指标检查在正
常值范围.
身体存在某种或多
种不适，但无身体器质
性病变的状态。
39
保健食品与人类健康
健康态
而这些功能并没有经过任何试验予以证实。
2.第二代产品(初级产品)
要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。
3.第三代产品(高级产品)
不仅经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而 且需要查清具有该项功能的功效成分。
第五章
营养强化、保健食品与营养标签
1
一、营养强化食品
（一）基本概念
❖ 食品营养强化：
根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多 种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提 高食品营养价值的过程。
❖ 食品强化剂：
为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成 的属于营养素范围的食品添加剂。
❖营养强化食品：
第三态或 亚健康态
疾病态
一般食品
（营养、感官功能）
保健食品
（调节人体生理功能） （即保健功能）
药品
（治疗疾病）
保健食品有增进健康作用，故称之健康食品，我 国称之保健食品。
40
保健食品与普通食品、药品的区别
——不是中间产品或加药产品
保健食品 目的 特定保健功能 毒副作用 基本无毒或无毒
普通食品 提供营养 无毒
(一) 根据消费对象进行分类 1.日常保健食品
婴儿日常保健食品、学生日常保健食品、老年人日 常保健食品 2.特种保健食品
抗氧化食品、辅助降血压食品、减肥保健食品、提 高免疫调节的保健食品和美容保健食品等。
44
(二) 根据科技含量进行分类 1.第一代产品(强化食品)
仅根据食品中的各类成分的功能来推断整个产品的功能，
（3）强化大豆儿童食品：可添加各种营养素
（4）强化豆奶：锌强化豆奶、钙强化豆奶、果汁豆奶等。
29
强化食品存在问题
❖ 强化目的意义不明 ❖ 载体食品选择不当 ❖ 强化工艺不合理 ❖ 剂量不当 ❖ 夸大功能宣传 ❖ 审批与市场管理不严
30
二、保健食品概述
31
二、保健食品概述
保健食品产生的背景在于现代食品工业的 重大变化。
❖ 在《食品安全法》中（2009年6月1日），保健食 品被表述为“声称具有特定保健功能的食品”。
❖ 在《保健食品监督管理条例（草案）》：
保健食品，是指声称具有特定保健功能或以 补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或者慢 性危害的食品。
（1）母乳化奶粉（婴儿配方奶粉）
以鲜牛奶为原料，以脱盐乳清粉为主要配料，适量添 加糖类和脂肪，减少钾、钠、钙等无机盐的含量，使其 各种营养素接近或相当于母乳成分。 （2）育儿奶粉
与母乳化奶粉类似，在牛乳中添加了适量的脱盐乳清 粉、植物油、糖类，以及婴幼儿生长发育所必需的维生 素、矿物质，尤其是牛磺酸和异构化乳糖。
例：VA：视黄醇当量 1ug视黄醇当量=1ug全反式视黄醇=1.147ug醋酸视黄醇=1.832ug
棕榈酸视黄酯=6ug β-胡萝卜素 3. 使用量及在终产品中的含量 实际添加量 配合使用《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）
19
3. 乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 ❖ 从《食品添加剂使用标准》删除 4.标示方式： 根据《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）要求 （1）标示化合物名称 （2）同时标示营养素和化合物名称 （3）标示营养素名称
❖ 2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消 费模式；
❖ 3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量稳定； ❖ 4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改变； ❖ 5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成分的
含量或作用误导和欺骗消费者。
10
（七）常用的食品营养强化剂
❖ 营养强化剂使用的国家标准：GB-14880-1994、 ❖ GB 14880-2012 ，2013年1月1日起正式施行，旨在为
❖ 营养强化是营养干预的主要措施之一，从预防医 学的角度看，对营养缺乏病、地方性营养缺乏病 的防治具有重要意义。
（１）弥补天然食物的营养缺陷：生活方式、地球化学
（２）补充食品在加工、储存、运输中的营养素损失
（３）简化膳食处理，方便营养素摄取：婴儿食品
天然的单一食物不可能含有人体所需的全部营养素。
（４）适应不同人群的营养需求：分龄配方奶粉、不同职业（铅、
34
截至2012年8月 我国已批准的保健食品
项目 保健食品（个）
国产 11667
进口 665
合计 12332
原料主要有植物类、动物类、真菌类、 益生菌类、生物活性物质类
-《中国保健营养》2013.01
保健食品定义的演变
在已废止的《食品卫生法》中（1995年），保健食 品曾被表述为“表明具有特定保健功能的食品”。
适宜人群 限于特定适宜及不适宜 所有人群 人群
41
保健食品与普通食品、药品的区别
保健食品 目的 保健康复 毒副作用 用 量
使用方法 仅口服
药品 治病
允许一定程度的毒副 作用 按医生的处方，有剂 量的限制
注射、涂抹等
42
二、保健食品概述
保健食品的要求
故称“功能食品”（Functional Food） 因它具有增进健康作用，故又可称之“健康食品”
（Health Food）
33
1、保健食品的定义及研究现状
我国保健食品产业的现状 （截至2012年）
项目 企业数（家） 年产值（亿元） 年增长（%）
数量 全国共有4000余家企业
500 13
-《中国保健营养》2013.01
按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。 2
一、营养强化食品
（一）基本概念 ❖营养素补充剂
是指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中 提取的营养素为原料加工制成的产品。
营养素补充剂与强化食品的区别：
（1）营养素补充剂不一定要求以食品做载体； （2）营养素补充剂仅是以补充维生素、矿物质为目的； （3）明确规定了营养素添加量的上、下限。
20
四个附录的关系和使用方式
21
（八）常用的食品营养强化技术
1.强化方法
（1）在加工过程中添加：罐装食品、人造奶油、糖果糕点 （2） 在原料或必需食物中添加：食盐碘、粮食VB1 （3） 在成品中添加：婴儿配方奶粉、压缩食品 （4） 生物化学强化法：酵母-植酸酶、豆类发芽 （5） 物理化学强化法：麦角甾醇-紫外照射
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（八）常用的食品营养强化技术
2.营养强化剂的保护 （1） 添加营养强化剂稳定剂：抗氧化剂、螯合剂 （2） 改变强化剂的结构 （3） 改进加工工艺：微胶囊技术 （4） 改善包装、贮存条件： 马口铁罐抽空充氮、降温
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（九）强化食品的种类和生产
1 强化谷类 2 强化副食品 3 强化婴幼儿食品和儿童食品 4 强化军粮 5 混合型强化食品 6 特殊需要的强化食品 7 公共系统的强化食品
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❖ 允许用于特殊膳食用 食品的营养强化剂及 化合物来源
C.1 ：特殊膳食用食品 营养强化剂及化合物 来源
C.2：部分特殊膳食用 食品其他营养成分及 使用量
附录C
18
标准中的几个注意点
1. 取消食盐作为营养强化剂载体 食用盐中碘的使用：《食用盐碘含量》GB26878-2011
2.营养强化剂的使用量 化合物来源中有效成分的使用量，需换算
24
目前我国已经实施了六个公众营养改善项目：
1 食用盐加碘 2 营养强化面粉 3 铁强化酱油 4 营养强化大米 5 维生素A营养强化食用油 6 食物加益生元 OLIGO 微生态
14
附录A
❖ 对GB14880-1994、GB2760-1996和历年 公告的汇总、整合
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附录A
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附录B
❖ 各种营养素化合物来源汇总整合 例：欲在调制乳中强化锌，查附录
B，选择一种或几种，使用量按 锌元素计应符合附录A对调制乳 中锌的要求
保健食品系指表明有特定保健功能食品，即适宜特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的 食品。《保健食品管理办法》
《卫生部关于保健食品管理中若干问题的通知 》 （1997年），将营养素补充剂纳入保健食品管理。
在《保健食品注册管理办法（试行）》中 （2005年7月1日），保健食品，是指声称具有 特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的 的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体 功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生急性、 亚急性或者慢性危害的食品。
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（二）食品营养强化的分类
1.营养素的强化：即向食品中添加原来含量 不足的营养素；
2.营养素的恢复：即补充食品加工中损失的 营养素；
3.营养素的标准化：即使一种食品尽可能满 足食用者全面的营养需要而加入各种营养素；
4.维生素化：即向原来不含某种维生素的食 品中添加该种维生素。
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（三）营养强化的目的与意义
然后将米浸渍在其中，以吸收各种营养成分；或者 将营养强化剂溶液喷涂在米粒上，然后经真空干燥 制成。
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1 强化谷类
（2）强化面粉 主要强化VB1、VB2、尼克酸、钙、铁以及赖氨酸和蛋 氨酸等营养素，还可加入干酵母、脱脂奶粉、大豆 粉和谷物胚芽等天然食物。 常用方法：混合法，包括喷雾强化法和直接混合法 一般将先制成营养素含量高的基料，再将此基
保健食品与人类健康
什么是健康、亚健康 70%
亚健康
健康
30%
不仅仅是没有 疾病，而且身体上， 心理上以及在社会环 境适应上的完好状态。
如头痛、 头晕、消化不良、 身体疲软、经常感冒
等，但各项生理 指标检查在正
常值范围.
身体存在某种或多
种不适，但无身体器质
性病变的状态。
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保健食品与人类健康
健康态
而这些功能并没有经过任何试验予以证实。
2.第二代产品(初级产品)
要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。
3.第三代产品(高级产品)
不仅经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而 且需要查清具有该项功能的功效成分。
第五章
营养强化、保健食品与营养标签
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一、营养强化食品
（一）基本概念
❖ 食品营养强化：
根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多 种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提 高食品营养价值的过程。
❖ 食品强化剂：
为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成 的属于营养素范围的食品添加剂。
❖营养强化食品：
第三态或 亚健康态
疾病态
一般食品
（营养、感官功能）
保健食品
（调节人体生理功能） （即保健功能）
药品
（治疗疾病）
保健食品有增进健康作用，故称之健康食品，我 国称之保健食品。
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保健食品与普通食品、药品的区别
——不是中间产品或加药产品
保健食品 目的 特定保健功能 毒副作用 基本无毒或无毒
普通食品 提供营养 无毒
(一) 根据消费对象进行分类 1.日常保健食品
婴儿日常保健食品、学生日常保健食品、老年人日 常保健食品 2.特种保健食品
抗氧化食品、辅助降血压食品、减肥保健食品、提 高免疫调节的保健食品和美容保健食品等。
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(二) 根据科技含量进行分类 1.第一代产品(强化食品)
仅根据食品中的各类成分的功能来推断整个产品的功能，
（3）强化大豆儿童食品：可添加各种营养素
（4）强化豆奶：锌强化豆奶、钙强化豆奶、果汁豆奶等。
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强化食品存在问题
❖ 强化目的意义不明 ❖ 载体食品选择不当 ❖ 强化工艺不合理 ❖ 剂量不当 ❖ 夸大功能宣传 ❖ 审批与市场管理不严
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二、保健食品概述
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二、保健食品概述
保健食品产生的背景在于现代食品工业的 重大变化。
❖ 在《食品安全法》中（2009年6月1日），保健食 品被表述为“声称具有特定保健功能的食品”。
❖ 在《保健食品监督管理条例（草案）》：
保健食品，是指声称具有特定保健功能或以 补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或者慢 性危害的食品。
（1）母乳化奶粉（婴儿配方奶粉）
以鲜牛奶为原料，以脱盐乳清粉为主要配料，适量添 加糖类和脂肪，减少钾、钠、钙等无机盐的含量，使其 各种营养素接近或相当于母乳成分。 （2）育儿奶粉
与母乳化奶粉类似，在牛乳中添加了适量的脱盐乳清 粉、植物油、糖类，以及婴幼儿生长发育所必需的维生 素、矿物质，尤其是牛磺酸和异构化乳糖。
例：VA：视黄醇当量 1ug视黄醇当量=1ug全反式视黄醇=1.147ug醋酸视黄醇=1.832ug
棕榈酸视黄酯=6ug β-胡萝卜素 3. 使用量及在终产品中的含量 实际添加量 配合使用《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）
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3. 乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 ❖ 从《食品添加剂使用标准》删除 4.标示方式： 根据《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）要求 （1）标示化合物名称 （2）同时标示营养素和化合物名称 （3）标示营养素名称
❖ 2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消 费模式；
❖ 3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量稳定； ❖ 4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改变； ❖ 5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成分的
含量或作用误导和欺骗消费者。
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（七）常用的食品营养强化剂
❖ 营养强化剂使用的国家标准：GB-14880-1994、 ❖ GB 14880-2012 ，2013年1月1日起正式施行，旨在为
❖ 营养强化是营养干预的主要措施之一，从预防医 学的角度看，对营养缺乏病、地方性营养缺乏病 的防治具有重要意义。
（１）弥补天然食物的营养缺陷：生活方式、地球化学
（２）补充食品在加工、储存、运输中的营养素损失
（３）简化膳食处理，方便营养素摄取：婴儿食品
天然的单一食物不可能含有人体所需的全部营养素。
（４）适应不同人群的营养需求：分龄配方奶粉、不同职业（铅、
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截至2012年8月 我国已批准的保健食品
项目 保健食品（个）
国产 11667
进口 665
合计 12332
原料主要有植物类、动物类、真菌类、 益生菌类、生物活性物质类
-《中国保健营养》2013.01
保健食品定义的演变
在已废止的《食品卫生法》中（1995年），保健食 品曾被表述为“表明具有特定保健功能的食品”。
适宜人群 限于特定适宜及不适宜 所有人群 人群
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保健食品与普通食品、药品的区别
保健食品 目的 保健康复 毒副作用 用 量
使用方法 仅口服
药品 治病
允许一定程度的毒副 作用 按医生的处方，有剂 量的限制
注射、涂抹等
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二、保健食品概述
保健食品的要求
故称“功能食品”（Functional Food） 因它具有增进健康作用，故又可称之“健康食品”
（Health Food）
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1、保健食品的定义及研究现状
我国保健食品产业的现状 （截至2012年）
项目 企业数（家） 年产值（亿元） 年增长（%）
数量 全国共有4000余家企业
500 13
-《中国保健营养》2013.01
按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。 2
一、营养强化食品
（一）基本概念 ❖营养素补充剂
是指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中 提取的营养素为原料加工制成的产品。
营养素补充剂与强化食品的区别：
（1）营养素补充剂不一定要求以食品做载体； （2）营养素补充剂仅是以补充维生素、矿物质为目的； （3）明确规定了营养素添加量的上、下限。
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四个附录的关系和使用方式
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（八）常用的食品营养强化技术
1.强化方法
（1）在加工过程中添加：罐装食品、人造奶油、糖果糕点 （2） 在原料或必需食物中添加：食盐碘、粮食VB1 （3） 在成品中添加：婴儿配方奶粉、压缩食品 （4） 生物化学强化法：酵母-植酸酶、豆类发芽 （5） 物理化学强化法：麦角甾醇-紫外照射
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（八）常用的食品营养强化技术
2.营养强化剂的保护 （1） 添加营养强化剂稳定剂：抗氧化剂、螯合剂 （2） 改变强化剂的结构 （3） 改进加工工艺：微胶囊技术 （4） 改善包装、贮存条件： 马口铁罐抽空充氮、降温
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（九）强化食品的种类和生产
1 强化谷类 2 强化副食品 3 强化婴幼儿食品和儿童食品 4 强化军粮 5 混合型强化食品 6 特殊需要的强化食品 7 公共系统的强化食品
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❖ 允许用于特殊膳食用 食品的营养强化剂及 化合物来源
C.1 ：特殊膳食用食品 营养强化剂及化合物 来源
C.2：部分特殊膳食用 食品其他营养成分及 使用量
附录C
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标准中的几个注意点
1. 取消食盐作为营养强化剂载体 食用盐中碘的使用：《食用盐碘含量》GB26878-2011
2.营养强化剂的使用量 化合物来源中有效成分的使用量，需换算
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目前我国已经实施了六个公众营养改善项目：
1 食用盐加碘 2 营养强化面粉 3 铁强化酱油 4 营养强化大米 5 维生素A营养强化食用油 6 食物加益生元 OLIGO 微生态