食品营养学 第三章 碳水化合物PPT课件
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制作方便食品
10
三、沥滤损失
加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化 合物、甚至膳食纤维受到一定损失。其损失依据不同情况而异。
四、焦糖化反应和羰氨反应
焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当，可 使食品具有诱人的色泽与风味。 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖类伴随热加 工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产 品如焙烤食品得到良好的色、香、味。
膳食纤维的推荐摄取量
美国食品和药物管理局推荐的成人每日膳食纤维摄 入量为20-35克。
19
食物来源 粗粮杂粮，蔬菜水果，豆类及菌藻类食物
20
食物
海带 木耳 口蘑 绿豆 毛豆 鲜豌豆 玉米面
膳食纤维 含量（%）
9.8 7.0 6.9 4.2 2.1 1.3 1.8
食物
小米 山药 枣 草莓 苹果 苦瓜 韭菜
第三章 碳水化合物
1
主要内容 碳水化合物的分类 碳水化合物的功能 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 膳食纤维
2
第一节 碳水化合物的分类
单糖
碳水化合 物分类
衍生物
双糖
多糖
3
1.单糖
凡不能被水解为更小分子的糖 （包含有3-6个碳原子的糖）
六碳糖
葡萄糖：广泛存在于动植物性食品中，植物性 食品中含量最丰富
7Fra Baidu bibliotek
4.糖的衍生物——糖醇
山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇 代替蔗糖作为甜味剂
无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、
麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。
8
第二节 碳水化合物的功能
1.功能和节约蛋白质
最重要的作用是供能，足够的碳水化合物对保护蛋白质有利
11
五.抗性低聚糖的生产
低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等 功能性食品：不被机体消化吸收；有益于肠道益生菌的增殖
12
第四节 碳水化合物的供给量 及食物来源
•碳水化合物的供给量
膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯，生活 水平，劳动性质和环境因素有关。根据目前我国碳水化 合物实际摄入量：
适宜摄入量：
膳食纤维 含量（%）
1.6 0.9 3.1 1.4 1.2 1.1 1.1
21
22
学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
4
果糖
半乳糖
5
其他单糖
核糖 脱氧核糖 阿拉伯糖 木糖
2. 双糖
两个分子单糖缩合而成的糖 蔗糖 甘蔗和甜菜中。糖果工业 麦芽糖 淀粉的水解产物 乳糖 乳汁中的糖
6
3.多糖
有许多单糖分子构成的大分子物质
✓淀粉 人们膳食中最丰富的碳水化合物，植物中广泛存在 ✓糊精 淀粉的水解产物，食品工业中用作增稠，稳定和保水 ✓糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存 ✓纤维素，半纤维素 存在于植物中，膳食纤维 ✓果胶 植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶
2.构成机体组织
在所有神经组织和细胞中都有
3.维持神经系统的功能和解毒作用
神经组织主要靠葡萄糖供给能力；肝糖原能促进肝脏的解毒功能
4.抗生酮作用 5.有益肠道功能
乳糖促进肠道中有益菌的生长；膳食纤维对人体的有利作用
6.多糖的生物活性
抗肿瘤，提高免疫力，抗辐射等
7.食品工业的重要原料和辅助材料
糕点，饼干，糖果；有甜味
23
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End 演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
24
9
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
一.淀粉水解
食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽 糖的混合 物，称谓饴糖，饴糖食入后在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 甜品生产，润肺止咳
二.淀粉的糊化与老化
糊化：将淀粉加水，加热，使之产生半透明， 胶状物质的作用 淀粉糊化后消化性增强。未糊化的淀粉较难 消化。 老化：糊化淀粉缓慢冷却后可生成难以消化 的淀粉
中国营养学会推荐，我国居民碳水化 合物的供能量占总供给热能的55%— 65%之间为宜
13
14
•碳水化合物的食物来源
15
碳水化合物主要食物来源是谷类 、 薯类和根茎类食物 ，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。由于各种 单糖、双糖及制品仅用于供能，多不含其它营养素， 其营养密度、营养价值较低，而各种粮食等制品，除 富含淀粉外还含有其它营养成分，特别是各种谷物还 含有较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好食物来源 。所以，要限制单纯碳水化合物的摄入量。
16
第五节 膳食纤维
17
“第七类营养素”
美国谷物委员会： 膳食纤维为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能被人 类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵。
•不溶性膳食纤维：纤维素；半纤维素；木质素 •可溶性膳食纤维：果胶；树胶；海藻胶等
18
膳食纤维的营养学功能
1.通便，促进大肠功能，预防肠癌 2.降糖和降酯 3.预防肥胖和糖尿病 摄入太多：影响其他物质的消化吸收；对胃有不良刺激
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三、沥滤损失
加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化 合物、甚至膳食纤维受到一定损失。其损失依据不同情况而异。
四、焦糖化反应和羰氨反应
焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当，可 使食品具有诱人的色泽与风味。 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖类伴随热加 工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产 品如焙烤食品得到良好的色、香、味。
膳食纤维的推荐摄取量
美国食品和药物管理局推荐的成人每日膳食纤维摄 入量为20-35克。
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食物来源 粗粮杂粮，蔬菜水果，豆类及菌藻类食物
20
食物
海带 木耳 口蘑 绿豆 毛豆 鲜豌豆 玉米面
膳食纤维 含量（%）
9.8 7.0 6.9 4.2 2.1 1.3 1.8
食物
小米 山药 枣 草莓 苹果 苦瓜 韭菜
第三章 碳水化合物
1
主要内容 碳水化合物的分类 碳水化合物的功能 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 膳食纤维
2
第一节 碳水化合物的分类
单糖
碳水化合 物分类
衍生物
双糖
多糖
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1.单糖
凡不能被水解为更小分子的糖 （包含有3-6个碳原子的糖）
六碳糖
葡萄糖：广泛存在于动植物性食品中，植物性 食品中含量最丰富
7Fra Baidu bibliotek
4.糖的衍生物——糖醇
山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇 代替蔗糖作为甜味剂
无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、
麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。
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第二节 碳水化合物的功能
1.功能和节约蛋白质
最重要的作用是供能，足够的碳水化合物对保护蛋白质有利
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五.抗性低聚糖的生产
低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等 功能性食品：不被机体消化吸收；有益于肠道益生菌的增殖
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第四节 碳水化合物的供给量 及食物来源
•碳水化合物的供给量
膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯，生活 水平，劳动性质和环境因素有关。根据目前我国碳水化 合物实际摄入量：
适宜摄入量：
膳食纤维 含量（%）
1.6 0.9 3.1 1.4 1.2 1.1 1.1
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学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
4
果糖
半乳糖
5
其他单糖
核糖 脱氧核糖 阿拉伯糖 木糖
2. 双糖
两个分子单糖缩合而成的糖 蔗糖 甘蔗和甜菜中。糖果工业 麦芽糖 淀粉的水解产物 乳糖 乳汁中的糖
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3.多糖
有许多单糖分子构成的大分子物质
✓淀粉 人们膳食中最丰富的碳水化合物，植物中广泛存在 ✓糊精 淀粉的水解产物，食品工业中用作增稠，稳定和保水 ✓糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存 ✓纤维素，半纤维素 存在于植物中，膳食纤维 ✓果胶 植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶
2.构成机体组织
在所有神经组织和细胞中都有
3.维持神经系统的功能和解毒作用
神经组织主要靠葡萄糖供给能力；肝糖原能促进肝脏的解毒功能
4.抗生酮作用 5.有益肠道功能
乳糖促进肠道中有益菌的生长；膳食纤维对人体的有利作用
6.多糖的生物活性
抗肿瘤，提高免疫力，抗辐射等
7.食品工业的重要原料和辅助材料
糕点，饼干，糖果；有甜味
23
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End 演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
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第三节 食品加工对碳水化合物的影响
一.淀粉水解
食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽 糖的混合 物，称谓饴糖，饴糖食入后在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 甜品生产，润肺止咳
二.淀粉的糊化与老化
糊化：将淀粉加水，加热，使之产生半透明， 胶状物质的作用 淀粉糊化后消化性增强。未糊化的淀粉较难 消化。 老化：糊化淀粉缓慢冷却后可生成难以消化 的淀粉
中国营养学会推荐，我国居民碳水化 合物的供能量占总供给热能的55%— 65%之间为宜
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14
•碳水化合物的食物来源
15
碳水化合物主要食物来源是谷类 、 薯类和根茎类食物 ，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。由于各种 单糖、双糖及制品仅用于供能，多不含其它营养素， 其营养密度、营养价值较低，而各种粮食等制品，除 富含淀粉外还含有其它营养成分，特别是各种谷物还 含有较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好食物来源 。所以，要限制单纯碳水化合物的摄入量。
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第五节 膳食纤维
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“第七类营养素”
美国谷物委员会： 膳食纤维为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能被人 类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵。
•不溶性膳食纤维：纤维素；半纤维素；木质素 •可溶性膳食纤维：果胶；树胶；海藻胶等
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膳食纤维的营养学功能
1.通便，促进大肠功能，预防肠癌 2.降糖和降酯 3.预防肥胖和糖尿病 摄入太多：影响其他物质的消化吸收；对胃有不良刺激