食品营养学 第三章 碳水化合物PPT课件
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碳水化合物食品营养学
• 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌 毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等 有害物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参 与肝脏解毒.
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
第三章 碳水化合物 专题 非酶褐变及膳食纤维
第三章碳水化合物非酶褐变反应第三章碳水化合物1当pH 值大于7温度较低时1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类, 还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原（二羰基化合物类）：酮第三章碳水化合物6第三章碳水化合物7当pH 值大于7温度较高时1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解较易裂解，，产生1-羟基-2-丙酮丙酮、、丙酮醛酮醛、、二乙酰基等很多高活性的中间体。
这些中间体还可继续参与反应参与反应，，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、、脱氨反应形成醛类和醛类和αα-氨基酮类氨基酮类，，这个反应又称为Strecker 降解反应：第三章碳水化合物93、焦糖化褐变及其反应历程糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质的色素物质，，这种作用称为焦糖化作用。
温和加热或初期热分解能引起糖异头移位起糖异头移位、、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。
但是，热分解由于脱水主要引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体后者可产生不饱和的环状中间体，，如呋喃环如呋喃环。
共轭双键的存在产生颜色共轭双键的存在产生颜色，，同时可发生缩合反应使之聚合同时可发生缩合反应使之聚合，，使食品产生色泽和风味品产生色泽和风味。
一些食品一些食品，，例如焙烤例如焙烤、、油炸食品油炸食品，，焦糖化作用控制得当制得当，，可使产品得到悦人的色泽与风味可使产品得到悦人的色泽与风味。
各种糖类生成的焦糖在成分上都相似分上都相似，，但焦糖化学组成复杂但焦糖化学组成复杂，，至今还不清楚至今还不清楚。
一般可将焦糖化作用产生的成分分为二类作用产生的成分分为二类：：一类是糖的脱水后的聚合产物一类是糖的脱水后的聚合产物，，即焦糖或称酱色即焦糖或称酱色；；另一类是一些热降解产物另一类是一些热降解产物，，如挥发性的醛如挥发性的醛、、酮类等物质酮类等物质。
食品营养学第三章碳水化合物ppt课件
坚果类
粮谷类
根茎类
豆类
一、可消化利用的碳水化合物
（五）血糖生成指数（glycemic index，GI）
反映食物类型和碳水化合物消化水平的参数。
定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物
与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。
试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积
血糖生成指数 =
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第三章 能量与宏量营养素
——专题4 碳水化合物
碳水化合物分类
糖
根据聚合度（DP）
单糖、双糖、糖醇
寡糖
Байду номын сангаас低聚糖
多糖
淀粉、糖原、非淀粉多糖
可消化利用碳水化合物
根据生理学或营养学
不可消化利用碳水化合物
本章内容
1
可消化利用的碳水化合物
2
功能性低聚糖
3
膳食纤维
一、可消化利用的碳水化合物
胆汁酸分解
5. 血液
少量胆固醇
大量胆固醇
重新吸收
重新吸收
4. 大肠
4. 大肠
A. 高纤维饮食
3. 小肠
胆汁与纤维
少量胆汁
排出体外
排出体外
B. 低纤维饮食
二、膳食纤维
降低餐后血糖及防止热能摄入过多
膳食纤维增加食糜的粘度使胃排空速度减
慢，并使消化酶与食糜的接触减少，所以
使餐后血糖升高较平稳，同时也影响其他
至少275g（占热55%）。
建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食
物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋
食品营养学第三章碳水化合物 第五节 膳食纤维
第三章 碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定 量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维 的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤 维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维 提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每 日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡 率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙 烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时 存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是 膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和 动物均不能消化木质素。
第三章 碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章 碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、黏胶、 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
碳水化合物PPT课件
性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
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四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
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17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
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四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
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倍健果蔬纤维片
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三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
食品营养学第三章碳水化合物ppt课件
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5
第三章 碳水化合物
• 四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当 膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中酮 体生成量增加，再加上糖代谢减少，丙酮酸缺乏，可与乙 酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了酮体的去 路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多，由尿排 出，又形成酮尿。酮体为酸性物质，若超过血液的缓冲能 力时，引起酸中毒。
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7
第三章 碳水化合物
• 六、多糖的生物活性功能
许多多糖类物质具有生物活性功能，如细菌的荚膜多 糖有抗原性，分布在肝脏、肠黏膜等组织中的肝素，对血 液有抗凝作用，真菌多糖对肿瘤有一定的抑制作用等。多 糖特殊的生物活性已被广泛地应用于临床医学，有口服液、 发酵液、精粉等。
多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其 次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很 多工业食品中都含有多糖，它对食品的感官性状具有很重 要的作用。
（4）纤维素、半纤维素、木质素 广泛存在于植物组织中，详细 性状见本章第五节膳食纤维部分。
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16
第三章 碳水化合物
（5）果胶 是植物细胞壁的成分之一，存在于相邻细 胞壁的中胶层。按果蔬成熟度不同，果胶分为原果胶、果 胶和果胶酸三种。果胶是亲水性胶体物质，其水溶液在适 当条件下形成凝胶，利用果胶这一特性，可将水果生产果 酱、果冻、果糕等制品。 • 4．糖的衍生物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供能营养 素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢，1g葡萄糖 彻底氧化可供能17kJ（4kcal）。当食物中碳水化合物的供 给量充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少蛋白质 作为能量的消耗。相反，体内碳水化合物供给不足时，机 体为了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提 供能量。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用， 也就是节约蛋白质的作用。
营养与健康课件3 糖类
6.保护肝脏的作用 当肝糖元储备较丰富时，人体对 某些细菌的毒素的抵抗力会相应增 强。 肝脏含有丰富的糖元，保护肝脏、 提高肝脏解毒功能。
食物碳水化合物的功能
●主要的能量营养素 ●改变食物的色、香、味、型 ●提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用
能量密度（单位重量所含能 量）较低，有利于减少能量 摄入量。 3.降低血液中胆固醇浓度。
膳食纤维与便秘
便秘直接结果是能量吸收增加 引发引发肥胖、高血压、高血脂、 糖尿病、癌症等多种疾病 发达国家提倡大量食用蔬菜和水 果、高膳食纤维的植物性食物 我国对此的重视尚有待增强。
我国居民摄入膳食纤维的状况
²Ö ² Ð ²Ö µ Ç Â ¡ Ô Ö ¦ È
益生菌的发现－双歧杆菌
• 1960s－1970s:肠道中优势菌群是双歧
杆菌 • 1990s :双歧杆菌对生理功能的重要作 用，引起广泛关注。 • 我国学者对世界第五长寿区－广西巴
马地区百岁以上老人的肠道菌群做了
系统研究，发现他们体内的双歧杆菌
数量比普通老人多得多。
碳水化合物
碳水化合物的发现历史
• 18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖后，碳 水化合物研究才得到迅速发展。
• 1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物 存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为 葡萄糖。 • 1884年， 另一科学家指出，碳水化合物含有一定 比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与 水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类 化合物为碳水化合物。
碳水化合物(carbohydrate)分类：
单糖(monosaccharide)
双糖(disaccharide)
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第二章 碳水化合物的营养
淀粉（糖类） 其他营养素 （蛋白质、脂肪等） 葡萄糖
1.酵解（无氧） 2.醛酸途径（生成葡糖醛酸） 3.磷酸己糖旁路 4.三羧酸循环 (有氧)
三羧酸循环在有氧代谢后，产生水(H2O)、 二氧化碳(CO2)、能量（ATP）。
肝糖原、 肌糖原 储藏
第二章 碳水化合物的营养
5).糖原的合成和分解 • a） 糖原： • 当血液中糖浓度过高时，机体可把葡萄糖合成为多糖， 由肝脏合成糖原。糖原在肝脏和肌肉中储存，是糖的储 存形式。糖原储存在肝脏为肝糖原，糖原存在肌肉中为 肌糖原。 • 在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。 • 肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化 供能的需要。 • b） 糖的异生作用： 指从非糖类物质（如蛋白质或脂肪）生成葡萄糖或 糖原的过程，以补充没有糖或不足时对能量的补充。
路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入 大于支出造成。而病因包括多种基因参与 的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征。
外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养 物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物， 它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分 解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的 上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一 种分解过程，被叫作消化。
第二章 碳水化合物的营养
胃液、胰液、肠 液） 。 消化液中包含各 种消化酶，分别 对蛋白质、脂肪 和糖类等物质进 行化学分解，成为 可被吸收的小分子 物质。
第二章 碳水化合物的营养
• 消化液的成分
唾 液 日分泌量 1～1.5升 pH 水 固体物 有机物 蛋白质 无机盐 包含酶 6.35～6.85 99.4% 0.6% 0.32% 0.30% 0.28% 淀粉酶 胃 液 2～3升 99.4% 0.6% 0.41% 0.38% 0.14% 胃蛋白酶 胰 液 0.5～0.8升 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 胰蛋白酶、 胰淀粉酶、 胰脂肪酶、 糜蛋白酶、 肽酶 肠 液 1～3升 7.1～7.6 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 肠淀粉酶、 肠肽酶、 肠脂肪酶、 二糖酶
食品营养学第三章碳水化合物 第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第三章 碳水化合物
表3-2 几种常见食物的碳水化合物含量(%)
食物
蔗糖 玉米淀粉 葡萄干 小麦面粉 （70％） 空心粉(干) 全麦面包
大米 烤马铃薯
香蕉
碳水化合 物总 量
99.5 87.6 77.4
76.1
75.2 47.7 24.2 21.1 22.2
粗纤维 0 0.1 0.9 0.3 0.3 1.6 0.1 0.6 0.5
（1）谷物摄入减少造成B族维生素的缺乏。根据食物成 分0.34mg，100g特级大米中的含量仅为0.08mg。
第三章 碳水化合物
（2）主食谷物不足造成动物脂肪代谢不完全。当人体碳 水化合物摄入不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人）， 所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一 定数量的酮体，酮体过分聚积使血液中酸度偏高，引起酮性 昏迷。另外，由于酮体积聚，造成膳食蛋白质的浪费和组织 中蛋白质的分解加速，钠离子的丢失和脱水，导致代谢紊乱。
动者所需要的15%～20%的热能是由蔗糖提供的。按体重计算， 碳水化合物的供给量，成年人每日每1kg体重约6～10g，1岁 以下婴儿约12g。
（1）促进冠心病的发生和发展 过多的碳水化合物若不 能被及时消耗掉，多余的糖在体内转化为甘油三脂和胆固醇， 促进了动脉粥样硬化的发生和发展。
（2）对血脂的影响 进食大量的碳水化合物，使糖代谢 增加，细胞内ATP增加，脂肪合成速度加快，多余的脂肪蓄积 在体内，造成血脂异常情况的发生。
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
食品营养学 3.碳水化合物
化学与环境工程学院
第3章 碳水化合物
化学与环境工程学院
主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源
化学与环境工程学院
第一节 碳水化合物的功能
➢ 一、供能及节约蛋白质 ➢ 二、构成体质 ➢ 三、维持神经系统的功能与解毒 ➢ 四、有益肠道功能 ➢ 五、食品加工中重要原、辅材料 ➢ 六、抗生酮作用
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4.乳糖醇
➢ 来源：由乳糖催化加氢制得。 ➢ 特点： 甜度为蔗糖的30～40%； 在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低； 不致龋齿。
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二、低聚糖（寡糖）
聚合度为4～10的低聚糖。麦芽低聚糖、甘露低 聚糖、低聚木糖。 ➢ 功能性食品
【低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）】 ➢ 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚 木糖、低聚氨基葡萄糖
低聚乳果糖的特性
➢ 低聚乳果糖是非还原性低聚糖； ➢ 其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。 ➢ 低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿
乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 ➢ 功能： 是婴儿主要食用的碳水化合物。 构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，
还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节 苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖， 故在营养上仍有一定意义。
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5.异构乳糖
➢ 组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成 ➢ 来源：乳糖异构； ➢ 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。 甜度约为蔗糖的一半（约50）。
第3章 碳水化合物
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主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源
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第一节 碳水化合物的功能
➢ 一、供能及节约蛋白质 ➢ 二、构成体质 ➢ 三、维持神经系统的功能与解毒 ➢ 四、有益肠道功能 ➢ 五、食品加工中重要原、辅材料 ➢ 六、抗生酮作用
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4.乳糖醇
➢ 来源：由乳糖催化加氢制得。 ➢ 特点： 甜度为蔗糖的30～40%； 在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低； 不致龋齿。
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二、低聚糖（寡糖）
聚合度为4～10的低聚糖。麦芽低聚糖、甘露低 聚糖、低聚木糖。 ➢ 功能性食品
【低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）】 ➢ 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚 木糖、低聚氨基葡萄糖
低聚乳果糖的特性
➢ 低聚乳果糖是非还原性低聚糖； ➢ 其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。 ➢ 低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿
乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 ➢ 功能： 是婴儿主要食用的碳水化合物。 构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，
还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节 苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖， 故在营养上仍有一定意义。
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5.异构乳糖
➢ 组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成 ➢ 来源：乳糖异构； ➢ 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。 甜度约为蔗糖的一半（约50）。
营养学碳水化合物【共27张PPT】
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
食品营养学 第三章 碳水化合物
糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存 纤维素， 纤维素，半纤维素 果胶 存在于植物中，膳食纤维
植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶
4.糖的衍生物——糖醇 4.糖的衍生物——糖醇 糖的衍生物——
山梨糖，木糖醇， 山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇 代替蔗糖作为甜味剂
无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、 ）、葡萄糖 无糖食品:一般是指不含低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等 低聚果糖，低聚半乳糖， 功能性食品：不被机体消化吸收； 功能性食品：不被机体消化吸收；有益于肠道益生菌的增殖
第四节
碳水化合物的供给量 及食物来
•碳水化合物的供给量 碳水化合物的供给量 源
膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯， 膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯，生活 水平，劳动性质和环境因素有关。 水平，劳动性质和环境因素有关。根据目前我国碳水化 合物实际摄入量： 合物实际摄入量：
四、焦糖化反应和羰氨反应
焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当，可 使食品具有诱人的色泽与风味。 使食品具有诱人的色泽与风味。 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时， 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖类伴随热加 或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物， 工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当， 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产 品如焙烤食品得到良好的色、 品如焙烤食品得到良好的色、香、味。
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制作方便食品
10
三、沥滤损失
加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化 合物、甚至膳食纤维受到一定损失。其损失依据不同情况而异。
四、焦糖化反应和羰氨反应
焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当，可 使食品具有诱人的色泽与风味。 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖类伴随热加 工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产 品如焙烤食品得到良好的色、香、味。
中国营养学会推荐，我国居民碳水化 合物的供能量占总供给热能的55%— 65%之间为宜
13
14
•碳水化合物的食物来源
15
碳水化合物主要食物来源是谷类 、 薯类和根茎类食物 ，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。由于各种 单糖、双糖及制品仅用于供能，多不含其它营养素， 其营养密度、营养价值较低，而各种粮食等制品，除 富含淀粉外还含有其它营养成分，特别是各种谷物还 含有较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好食物来源 。所以，要限制单纯碳水化合物的摄入量。
11
五.抗性低聚糖的生产
低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等 功能性食品：不被机体消化吸收；有益于肠道益生菌的增殖
12
第四节 碳水化合物的供给量 及食物来源
•碳水化合物的供给量
膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯，生活 水平，劳动性质和环境因素有关。根据目前我国碳水化 合物实际摄入量：
适宜摄入量：
膳食纤维 含量（%）
1.6 0.9 3.1 1.4 1.2 1.1 1.1
21
22
学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
16
第五节 膳食纤维
17
“第七类营养素”
美国谷物委员会： 膳食纤维为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能被人 类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵。
•不溶性膳食纤维：纤维素；半纤维素；木质素 •可溶性膳食纤维：果胶；树胶；海藻胶等
18
膳食纤维的营养学功能
1.通便，促进大肠功能，预防肠癌 2.降糖和降酯 3.预防肥胖和糖尿病 摄入太多：影响其他物质的消化吸收；对胃有不良刺激
膳食纤维的推荐摄取量
美国食品和药物管理局推荐的成人每日膳食纤维摄 入量为20-35克。
19
食物来源 粗粮杂粮，蔬菜水果，豆类及菌藻类食物
20
食物
海带 木耳 口蘑 绿豆 毛豆 鲜豌豆 玉米面
膳食纤维 含量（%）
9.8 7.0 6.9 4.2 2.1 1.3 1.8
食物
小米 山药 枣 草莓 苹果 苦瓜 韭菜
23
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End 演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
24
第三章 碳水化合物
1
主要内容 碳水化合物的分类 碳水化合物的功能 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 膳食纤维
2
第一节 碳水化合物的分类
单糖
碳水化合 物分类
衍生物
双糖
多糖
3
1.单糖
凡不能被水解为更小分子的糖 （包含有3-6个碳原子的糖）
六碳糖
葡萄糖：广泛存在于动植物性食品中，植物性 食品中含量最丰富
2.构成机体组织
在所有神经组织和细胞中都有
3.维持神经系统的功能和解毒作用
神经组织主要靠葡萄糖供给能力；肝糖原能促进肝脏的解毒功能
4.抗生酮作用 5.有益肠道功能
乳糖促进肠道中有益菌的生长；膳食纤维对人体的有利作用
6.多糖的生物活性
抗肿瘤，提高免疫力，抗辐射等
7.食品工业的重要原料和辅助材料
糕点，饼干，糖果；有甜味
7
4.糖的衍生物——糖醇
山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇 代替蔗糖作为甜味剂
无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、
麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。
8
第二节 碳水化合物的功能
1.功能和节约蛋白质
最重要的作用是供能，足够的碳水化合物对保护蛋白质有利
9
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
一.淀粉水解
食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽 糖的混合 物，称谓饴糖，饴糖食入后在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 甜品生产，润肺止咳
二.淀粉的糊化与老化
糊化：将淀粉加水，加热，使之产生半透明， 胶状物质的作用 淀粉糊化后消化性增强。未糊化的淀粉较难 消化。 老化：糊化淀粉缓慢冷却后可生成难以消化 的淀粉
4
果糖
半乳糖
5
其他单糖
核糖 脱氧核糖 阿拉伯糖 木糖
2. 双糖
两个分子单糖缩合而成的糖 蔗糖 甘蔗和甜菜中。糖果工业 麦芽糖 淀粉的水解产物 乳糖 乳汁成的大分子物质
✓淀粉 人们膳食中最丰富的碳水化合物，植物中广泛存在 ✓糊精 淀粉的水解产物，食品工业中用作增稠，稳定和保水 ✓糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存 ✓纤维素，半纤维素 存在于植物中，膳食纤维 ✓果胶 植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶
10
三、沥滤损失
加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化 合物、甚至膳食纤维受到一定损失。其损失依据不同情况而异。
四、焦糖化反应和羰氨反应
焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当，可 使食品具有诱人的色泽与风味。 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖类伴随热加 工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产 品如焙烤食品得到良好的色、香、味。
中国营养学会推荐，我国居民碳水化 合物的供能量占总供给热能的55%— 65%之间为宜
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14
•碳水化合物的食物来源
15
碳水化合物主要食物来源是谷类 、 薯类和根茎类食物 ，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。由于各种 单糖、双糖及制品仅用于供能，多不含其它营养素， 其营养密度、营养价值较低，而各种粮食等制品，除 富含淀粉外还含有其它营养成分，特别是各种谷物还 含有较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好食物来源 。所以，要限制单纯碳水化合物的摄入量。
11
五.抗性低聚糖的生产
低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等 功能性食品：不被机体消化吸收；有益于肠道益生菌的增殖
12
第四节 碳水化合物的供给量 及食物来源
•碳水化合物的供给量
膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯，生活 水平，劳动性质和环境因素有关。根据目前我国碳水化 合物实际摄入量：
适宜摄入量：
膳食纤维 含量（%）
1.6 0.9 3.1 1.4 1.2 1.1 1.1
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22
学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
16
第五节 膳食纤维
17
“第七类营养素”
美国谷物委员会： 膳食纤维为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能被人 类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵。
•不溶性膳食纤维：纤维素；半纤维素；木质素 •可溶性膳食纤维：果胶；树胶；海藻胶等
18
膳食纤维的营养学功能
1.通便，促进大肠功能，预防肠癌 2.降糖和降酯 3.预防肥胖和糖尿病 摄入太多：影响其他物质的消化吸收；对胃有不良刺激
膳食纤维的推荐摄取量
美国食品和药物管理局推荐的成人每日膳食纤维摄 入量为20-35克。
19
食物来源 粗粮杂粮，蔬菜水果，豆类及菌藻类食物
20
食物
海带 木耳 口蘑 绿豆 毛豆 鲜豌豆 玉米面
膳食纤维 含量（%）
9.8 7.0 6.9 4.2 2.1 1.3 1.8
食物
小米 山药 枣 草莓 苹果 苦瓜 韭菜
23
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End 演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
24
第三章 碳水化合物
1
主要内容 碳水化合物的分类 碳水化合物的功能 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 膳食纤维
2
第一节 碳水化合物的分类
单糖
碳水化合 物分类
衍生物
双糖
多糖
3
1.单糖
凡不能被水解为更小分子的糖 （包含有3-6个碳原子的糖）
六碳糖
葡萄糖：广泛存在于动植物性食品中，植物性 食品中含量最丰富
2.构成机体组织
在所有神经组织和细胞中都有
3.维持神经系统的功能和解毒作用
神经组织主要靠葡萄糖供给能力；肝糖原能促进肝脏的解毒功能
4.抗生酮作用 5.有益肠道功能
乳糖促进肠道中有益菌的生长；膳食纤维对人体的有利作用
6.多糖的生物活性
抗肿瘤，提高免疫力，抗辐射等
7.食品工业的重要原料和辅助材料
糕点，饼干，糖果；有甜味
7
4.糖的衍生物——糖醇
山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇 代替蔗糖作为甜味剂
无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、
麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。
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第二节 碳水化合物的功能
1.功能和节约蛋白质
最重要的作用是供能，足够的碳水化合物对保护蛋白质有利
9
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
一.淀粉水解
食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽 糖的混合 物，称谓饴糖，饴糖食入后在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 甜品生产，润肺止咳
二.淀粉的糊化与老化
糊化：将淀粉加水，加热，使之产生半透明， 胶状物质的作用 淀粉糊化后消化性增强。未糊化的淀粉较难 消化。 老化：糊化淀粉缓慢冷却后可生成难以消化 的淀粉
4
果糖
半乳糖
5
其他单糖
核糖 脱氧核糖 阿拉伯糖 木糖
2. 双糖
两个分子单糖缩合而成的糖 蔗糖 甘蔗和甜菜中。糖果工业 麦芽糖 淀粉的水解产物 乳糖 乳汁成的大分子物质
✓淀粉 人们膳食中最丰富的碳水化合物，植物中广泛存在 ✓糊精 淀粉的水解产物，食品工业中用作增稠，稳定和保水 ✓糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存 ✓纤维素，半纤维素 存在于植物中，膳食纤维 ✓果胶 植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶