乳制品掺假检验(课堂PPT)
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够出现蓝色者说明掺入淀粉等上述物质[3,4]。 • 2.3 牛乳中掺入食盐等氯化物 • 2.3.1 感官检验 • 掺入氯化物如食盐的牛乳乳稠度较差，呈青白色，品尝时牛奶有咸味。另外，
掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升，而正常牛乳沸点为100.5℃。 • 2.3.2 化学试剂检验 • 取硝酸银溶液5mL置于试管中，加入10%的铬酸钾溶液，混匀，溶液呈砖红
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• 2.1 牛乳中掺水 • 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 • 2.3 牛乳中掺入食盐等氯化物 • 2.4 牛乳中掺加豆浆 • 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 • 2.6 牛乳中掺入硝酸盐 • 2.7 牛乳中掺入尿素 • 2.8 牛乳中掺入三聚氰胺 • 2.9 牛乳中掺入葡萄糖类物质 • 2.10 牛乳中掺入过氧化氢 • 2.11 牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠） • 2.12 牛乳中掺入陈乳 • 2.13 牛乳中掺入动物水解蛋白粉
牛乳掺假物质及其快速检测方 法研究
1
摘要
• 许多人受利益驱使，为使牛奶质量更好， 对牛奶进行掺加。如何快速准确地检测生 鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的 安全、优质生产，重新树立起消费者的信 心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。 本文运用物理、化学等方法能快速判断出 牛乳中是否掺加水，豆浆，淀粉等异物， 且使用简单方便。
• 人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物 质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐 物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质 或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。 表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸 度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧 化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中 加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋 白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿 素）、糖类物质等。所有上述物质，对天然乳来 讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。
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选题目的和意义
• 六一国际儿童节，也是世界牛奶日。牛奶是人类 不可多得的天然健康食品，尤其是儿童和青少年 健康成长的优良保证。牛奶富含优质的蛋白质， 而生命是蛋白质存在的基本形式。世界牛奶日， 其目的就是要让大家更加重视饮奶，注重健康。
• 近年来，随着农业产业结构的调整，人民生活水 平的不断提高，市民的膳食结构发生很大变化， 尤其是牛奶的消费得到快速的增长，乳频加工企 业呈现一片繁荣，与此同时企业之间争夺奶源现 象也不断发生，为部分不法商贩在牛奶中掺假提 供了孳生的土壤。为进一步规范奶业生产。提高 鲜奶卫生质量，保障人民身体健康，
7
• 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 • 2.2.1 感官检验 • 由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感，因此可将牛乳倒入碗内观
察，如发现牛乳不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等上述物质。 • 2.2.2 化学试剂检验 • 用试管取10mL 乳液， 稍煮沸， 待冷却后， 加入0.1mol/L的碘液数滴，能
色，取上述溶液1mL加入乳液试管内，并充分混匀，砖红色变成黄色，说明 牛乳中所含氯离子已超过正常牛乳中氯离子的含量，以示牛乳中掺入氯化物 （即证明有食盐加入）。 • 注：常乳中氯离子的含量不超过0.14%（即每毫升常乳含氯1.4mg为限）， 经过计算1.4mg氯离子恰好与6.7075mg的硝酸银完全发生反应。
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牛乳中各类掺假物质的检验方法
• 2.1 牛乳中掺水 • 2.1.1 感官检验 • 牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有稀薄感，颜色
也不如优质牛乳白，容器边缘与牛乳接触的部位有水样感， 煮沸时香味较淡，煮开所需时间较长，则说明乳中掺水。 • 2.1.2 牛乳相对密度测定法（乳稠计检验） • 正常牛乳的相对密度为1.028~1.032，若相对密度低于 1.028，则表明牛乳中已掺水。将牛乳倒入量筒中，用乳 稠计测定其相对密度和牛乳的温度，可判断出牛乳是否掺 水，掺水量可用以下公式计算：掺水量%=（正常乳的相 对密度－被测乳的相对密度）/正常乳的相对密度×100%
3
前言
• 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和 矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良 好营养物质。改革开放以来，我国乳业进 入了飞速发展的黄金时期。然而，2008年9 月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国 奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品 的掺假问题也日益受到社会各界的重视。
4
牛乳掺假的概念以及常见的掺假物 质
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• 2.6 牛乳中掺入硝酸盐 • 2.6.1 甲醛法 • 将5mL待检乳样与2滴10%甲醛溶液混合，另将3mL硫酸注入该混合液中。
如果1L牛乳中含有0.5mg的硝酸盐，经5~7min便出现环带。 • 2.6.2 马钱子碱法 • 2.7 牛乳中掺入尿素 • 2.7.1 感官检验 • 掺入尿素的牛乳乳稠度明显下降，倒入铁质容器中可见容器周围有较为明显
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Βιβλιοθήκη Baidu
• 2.4 牛乳中掺加豆浆 • 2.4.1感官检验 • 如果牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻，有豆味，则掺入豆浆。 • 2.4.2乙醇乙醚法 • 取新鲜牛乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3ml，加入试管内，再
加28﹪氢氧化钾溶液2ml，充分混匀，在5—10分钟内观察试管内乳柱的颜色 变化。如果牛乳中无掺豆浆则为原乳色，如果变化为黄色，则说明牛乳中已 掺入豆浆。 • 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 • 2.5.1 感官检验 • 掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4·10H2O）的牛乳颜色与正常牛乳明显不同， 呈青白色，稠度稀，用口品尝时有苦涩味。 • 2.5.2 硝酸汞法 • 取牛乳5mL加水5mL混匀，然后滴入25%硝酸汞2~3滴，如有黄色沉淀生成， 且此沉淀物易溶于强酸溶液中，说明牛乳中含有硫酸盐。但是，当牛奶的pH 值小于6.5时，此现象不出现，故有漏检现象。 • 2.5.3 钡离子法 • 首先提取乳清。取检样乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合 均匀置40℃环境下使蛋白凝固，冷却后过滤，即得乳清。取澄清乳清1mL于 试管中，逐渐 • 滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸类溶液便表明牛乳 掺有硫酸盐类物质。
掺入食盐的牛乳加热时沸点会上升，而正常牛乳沸点为100.5℃。 • 2.3.2 化学试剂检验 • 取硝酸银溶液5mL置于试管中，加入10%的铬酸钾溶液，混匀，溶液呈砖红
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• 2.1 牛乳中掺水 • 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 • 2.3 牛乳中掺入食盐等氯化物 • 2.4 牛乳中掺加豆浆 • 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 • 2.6 牛乳中掺入硝酸盐 • 2.7 牛乳中掺入尿素 • 2.8 牛乳中掺入三聚氰胺 • 2.9 牛乳中掺入葡萄糖类物质 • 2.10 牛乳中掺入过氧化氢 • 2.11 牛乳中掺入碱类物质（碳酸钠、碳酸氢钠） • 2.12 牛乳中掺入陈乳 • 2.13 牛乳中掺入动物水解蛋白粉
牛乳掺假物质及其快速检测方 法研究
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摘要
• 许多人受利益驱使，为使牛奶质量更好， 对牛奶进行掺加。如何快速准确地检测生 鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的 安全、优质生产，重新树立起消费者的信 心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。 本文运用物理、化学等方法能快速判断出 牛乳中是否掺加水，豆浆，淀粉等异物， 且使用简单方便。
• 人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物 质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐 物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质 或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。 表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸 度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧 化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中 加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋 白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿 素）、糖类物质等。所有上述物质，对天然乳来 讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。
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选题目的和意义
• 六一国际儿童节，也是世界牛奶日。牛奶是人类 不可多得的天然健康食品，尤其是儿童和青少年 健康成长的优良保证。牛奶富含优质的蛋白质， 而生命是蛋白质存在的基本形式。世界牛奶日， 其目的就是要让大家更加重视饮奶，注重健康。
• 近年来，随着农业产业结构的调整，人民生活水 平的不断提高，市民的膳食结构发生很大变化， 尤其是牛奶的消费得到快速的增长，乳频加工企 业呈现一片繁荣，与此同时企业之间争夺奶源现 象也不断发生，为部分不法商贩在牛奶中掺假提 供了孳生的土壤。为进一步规范奶业生产。提高 鲜奶卫生质量，保障人民身体健康，
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• 2.2 牛乳中掺入淀粉、米汤和糊精等物质 • 2.2.1 感官检验 • 由于掺入淀粉、米汤和糊精等物质的乳有粘稠感，因此可将牛乳倒入碗内观
察，如发现牛乳不易流动且加热易糊锅，则表明可能掺入淀粉等上述物质。 • 2.2.2 化学试剂检验 • 用试管取10mL 乳液， 稍煮沸， 待冷却后， 加入0.1mol/L的碘液数滴，能
色，取上述溶液1mL加入乳液试管内，并充分混匀，砖红色变成黄色，说明 牛乳中所含氯离子已超过正常牛乳中氯离子的含量，以示牛乳中掺入氯化物 （即证明有食盐加入）。 • 注：常乳中氯离子的含量不超过0.14%（即每毫升常乳含氯1.4mg为限）， 经过计算1.4mg氯离子恰好与6.7075mg的硝酸银完全发生反应。
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牛乳中各类掺假物质的检验方法
• 2.1 牛乳中掺水 • 2.1.1 感官检验 • 牛乳倒入烧杯中观察其倾注过程，若牛乳有稀薄感，颜色
也不如优质牛乳白，容器边缘与牛乳接触的部位有水样感， 煮沸时香味较淡，煮开所需时间较长，则说明乳中掺水。 • 2.1.2 牛乳相对密度测定法（乳稠计检验） • 正常牛乳的相对密度为1.028~1.032，若相对密度低于 1.028，则表明牛乳中已掺水。将牛乳倒入量筒中，用乳 稠计测定其相对密度和牛乳的温度，可判断出牛乳是否掺 水，掺水量可用以下公式计算：掺水量%=（正常乳的相 对密度－被测乳的相对密度）/正常乳的相对密度×100%
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前言
• 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和 矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良 好营养物质。改革开放以来，我国乳业进 入了飞速发展的黄金时期。然而，2008年9 月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国 奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品 的掺假问题也日益受到社会各界的重视。
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牛乳掺假的概念以及常见的掺假物 质
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• 2.6 牛乳中掺入硝酸盐 • 2.6.1 甲醛法 • 将5mL待检乳样与2滴10%甲醛溶液混合，另将3mL硫酸注入该混合液中。
如果1L牛乳中含有0.5mg的硝酸盐，经5~7min便出现环带。 • 2.6.2 马钱子碱法 • 2.7 牛乳中掺入尿素 • 2.7.1 感官检验 • 掺入尿素的牛乳乳稠度明显下降，倒入铁质容器中可见容器周围有较为明显
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• 2.4 牛乳中掺加豆浆 • 2.4.1感官检验 • 如果牛乳颜色为淡黄色或通过鼻子闻，有豆味，则掺入豆浆。 • 2.4.2乙醇乙醚法 • 取新鲜牛乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3ml，加入试管内，再
加28﹪氢氧化钾溶液2ml，充分混匀，在5—10分钟内观察试管内乳柱的颜色 变化。如果牛乳中无掺豆浆则为原乳色，如果变化为黄色，则说明牛乳中已 掺入豆浆。 • 2.5 牛乳中掺入硫酸盐 • 2.5.1 感官检验 • 掺有硫酸盐类（如芒硝，Na2SO4·10H2O）的牛乳颜色与正常牛乳明显不同， 呈青白色，稠度稀，用口品尝时有苦涩味。 • 2.5.2 硝酸汞法 • 取牛乳5mL加水5mL混匀，然后滴入25%硝酸汞2~3滴，如有黄色沉淀生成， 且此沉淀物易溶于强酸溶液中，说明牛乳中含有硫酸盐。但是，当牛奶的pH 值小于6.5时，此现象不出现，故有漏检现象。 • 2.5.3 钡离子法 • 首先提取乳清。取检样乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合 均匀置40℃环境下使蛋白凝固，冷却后过滤，即得乳清。取澄清乳清1mL于 试管中，逐渐 • 滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸类溶液便表明牛乳 掺有硫酸盐类物质。