新东方大师分享学厨师必知道的煎炸要领(一)
烹饪中常见的煎炸技巧及其应用
烹饪中常见的煎炸技巧及其应用烹饪中，煎炸是常见的烹调方法之一，它能够为食物增添美味和口感。
在煎炸过程中，掌握一些技巧可以使食物更加美味诱人。
本文将介绍一些常见的煎炸技巧及其应用，并帮助读者更好地掌握这些技巧。
一、选择合适的锅具和油温在煎炸食物之前，首先要选择合适的锅具。
通常情况下，不粘锅是比较好的选择，因为它可以防止食物粘连在锅底，并且减少所需的油量。
其次，油温的选择也是非常重要的。
对于炸丸子、炸鸡排等大块的食物，一般选择将油温控制在180-190摄氏度之间；而对于煎蛋、炸饺子等小块的食物，油温一般要高一些，达到190-200摄氏度。
二、适当的食材处理在煎炸之前，对食材的处理也是需要一些技巧的。
对于肉类食材，可以用小刀在肉表面切上一些浅浅的刀痕，这样可以使得调味料更好地渗入食材内部，增加食物的味道。
此外，将食材用蛋液或者面粉包裹一层也是常见的处理方法，这样可以增加食物的口感和美观度。
三、煎炸技巧及其应用1. 煎技巧煎的过程一般包括三个步骤：热锅、入油、翻面。
首先，将锅加热至适当的温度后，再加入适量的油。
当锅中油热至一定温度时，将食材放入锅中煎炸。
在煎的过程中，可以根据需要适当调整火力，保持适中的锅温。
当一面变色时，用铲子将食物翻面，继续煎炸另一面。
煎至两面金黄，即可捞出沥油。
2. 炸技巧炸的过程一般分成预热、下油、炸煮、捞出等步骤。
首先，将油倒入锅中，加热至适当温度。
然后，将要炸的食物放入油中，炸到外层金黄酥脆即可。
炸的时间不宜过长，以免食物变得过干或者过油腻。
四、煎炸技巧的应用1. 牛排煎炸煎炸牛排是常见的做法之一。
首先，用刀在牛排表面切上一些刀痕，然后用盐、胡椒粉和酱油腌制片刻，使调味料渗入牛排。
接下来，将牛排放入预热好的平底锅中，用中小火煎炸。
当牛排一面变色时，翻面继续煎炸。
煎至两面金黄，即可取出切块食用。
2. 炸薯条炸薯条是烹饪中常见的炸食物之一。
首先，将土豆切成长条形状，然后将切好的土豆条焯水，去除表面多余的淀粉。
煎炸用油的判定标准
煎炸用油的判定标准
煎和炸食物时用油的判定标准主要包括以下几个方面：
1. 温度：煎和炸食物所需的油温不同，一般来说，炸食物时油温应该在150℃-190℃之间，而煎食物时油温应该在中等温度范围内，建议控制在120℃-170℃之间。
过高或过低的油温都会影响炸或煎食物的成品质量。
2. 味道：新鲜的食用油味道清香，而变质或过期的油则会散发出腐臭气味，严重影响炸或煎食物的口感和卫生质量。
3. 颜色：正常使用的油颜色应该为浅黄色或淡金色，若油表面显现暗红色、深棕色或黑色，说明油质已经变质或变坏，不能再使用。
4. 气泡：当将食材放入油锅中，如果油平静无波，说明油温过低；如果油表面产生大量气泡，说明油温过高或油有水分，需要及时调整油温或更换新的食用油。
5. 灰渣：当在煎或炸食物时发现锅底有大量灰黑色渣滓，说明油质已经变质或过期，需要及时更换新的食用油。
总之，正确使用和判断油质的情况是保证食品质量和卫生安全的关键，建议定期更换新鲜的食用油，并且储存、使用时要注意卫生和防潮。
煎 烹饪技术
煎烹饪技术
煎是一种烹饪技术，是指将食材放入平底锅中短时间高温处理，使其表面炙烤出美味
的香气和色泽。
煎技术可以用于肉类、蔬菜、海鲜等食材。
煎技术一般需要配合热锅凉油，使食材能够迅速接触到高温锅底。
锅底需要预先加热
至适宜的温度，通常需要达到150℃以上。
在锅中倒入适量油，待油温达到适宜温度后，
将食材放入锅中。
煎肉时需要提前将表面水分擦干，这样可以使其更容易煎出金黄的色
泽。
煎技术的要点是控制温度和时间。
煎的时间一般不超过5分钟，煎至表面金黄即可。
食材在煎的过程中需要不断翻动，以充分烤熟各个面。
肉类需要煎熟至五分熟或七分熟，
煎过头则会过干、过硬。
对于海鲜和蔬菜等嫩绿色食材，可以用中小火煎至八成熟，避免
煎过时间产生过度熟的现象。
除了掌握温度和时间外，煎技术还需要掌握倒油技巧。
可以选择将油从锅边缘涂抹至
锅中，这样可以保证食材不沾锅。
煎完后需要根据食材性质适当加盐，让煎出的食材更加
美味可口。
需要注意的是，煎过后锅内会有较多油渍，应及时清理干净，避免长期积累产
生安全隐患。
总之，煎技术是一种简便易行的烹饪技术，既不需要大量锅具，也不需要太多调味料，同时还能轻松煎出金黄美味的食物。
随着人们生活水平的提高，煎技术也逐渐成为一种重
要的烹饪技术，被广泛应用于各类菜肴制作中。
煎的使用技巧
煎的使用技巧煎炒是一种常见的烹饪方法，它能保持原食材的鲜嫩口感，并使其表面形成一层金黄酥脆的外皮。
下面是关于煎炒的一些使用技巧，希望对您有所帮助。
1.选择合适的锅：煎炒食材时，最好选择板底较厚的不粘锅或铁锅，这样可以更好地均匀散热，避免食材烧焦或粘锅。
2.锅预热：在开始煎炒之前，记得要事先将锅加热，这样可以使食材迅速接触到高温油脂，从而达到煎炒的效果。
3.掌握油温：煎炒时油的温度非常重要，一般来说，油温应该控制在中火或中高火，过低的油温会使食材吸油，过高的油温则容易烧焦食材。
最好使用食用油，如植物油、花生油等。
4.食材处理：在进行煎炒之前，对食材进行适当的处理非常重要。
如瘦肉可切成薄片或薄块，鱼肉可稍微划几刀，这样有利于均匀受热，煎炒熟透。
5.适量用油：煎炒时不宜过多使用油脂，适量的油脂即可。
在锅中加入少许油后，可用锅铲将其均匀涂抹在锅底，然后放入食材。
6.翻煎：在煎炒的过程中，要经常翻动食材，这样可以使食材受热均匀，避免一面过熟或过焦。
使用锅铲或菜叉翻动时要轻柔，避免损坏食材的形状。
7.掌握时间：不同的食材煎炒的时间也会有所不同，瘦肉一般煎制时间较短，鱼肉则需要稍长一些。
要根据食材的厚度和大小，控制好煎炒的时间，不要过度煎炒。
8.糖的使用：在煎炒过程中，可以适当添加一些糖，使食材的表面形成一层酥脆的焦糖色，提升口感。
但添加糖时要小心掌握火候，避免糖糊掉入锅底。
9.用调味料：在煎炒的最后阶段，可以根据个人口味添加适量的调味料，如盐、酱油、料酒等，提升食材的味道。
但要注意添加时的火候和分布均匀。
10.投料菜肴：除了传统的煎肉、煎鱼等，还可以尝试一些独特的煎炒菜肴，如煎酿豆腐、煎蔬菜、煎茄子等，这样可以丰富煎炒的食材组合和口味。
总之，煎炒是一种简单实用的烹饪技巧，通过掌握好油温、均匀翻动食材、适当添加调味料等技巧，可以使食材煎炒出色，口感鲜美。
希望以上技巧对您在煎炒过程中有所帮助。
炸的知识点总结
炸的知识点总结炸（英文：Fried）是食品烹饪方法之一，指用高温油炸使食品表面呈现出金黄色或者脆脆的特征的食品加工方法。
炸食品的方法有很多种，可以是简单的用油炸也可以是用油和面糊炸。
由于炸食品的出炉在外观上有着特别的效果，让人口感上也有种爽脆，暂简单人在品尝时会觉得炸食物特别的好吃，这也为炸食品的存在提供了一个舞台。
一、炸的基本概念炸这一烹饪方法起源于古代，最早使用的方法是在开水中直接加入食物进行烹饪。
这种方法效果很好，人们也通过不断摸索总结经验，逐渐发现了高温油炸的方法，从而形成了今天的炸食品的烹饪方法。
炸食品可以使食品表面变得脆脆的，口感更佳，而且也因为高温油炸杀菌，烹饪时间短等原因受到很多人的喜爱。
炸的方法也非常灵活，可以用来烹饪各种食材，比如肉类、蔬菜、水果等等。
二、炸的原理炸食品的原理是通过高温油炸使食品表面迅速结成金黄脆口的外皮，内部保持原有的鲜嫩。
炸食品必须达到一定的温度才能形成金黄脆口的外皮。
在油中加热食品后，食品内外会形成一层充满空气的薄膜，这样就会让食品表面变得脆脆的，同时油也能够让食品内部得到煮熟。
三、炸的注意事项1. 选择合适的油：炸食品时最好选择植物油或花生油，这样可以在高温下不易氧化，保持健康。
2. 控制炸食品的摄入量：因为炸食品的热量非常高，摄入过多会导致肥胖等问题。
3. 控制炸食品的温度：炸食品时一定要控制好炉火的温度，太高了会把食品炸焦，太低了会让食品吸油过多，影响口感和健康。
4. 做好炸食品的调料：炸食品后最好撒上一些调料，比如盐、辣椒、孜然等等，这样可以提升食品的口味。
四、炸的优缺点1. 优点：炸食品味道更好，金黄脆口，而且炸食品杀菌效果好，烹饪时间短。
2. 缺点：炸食品的热量高，摄入过多容易导致肥胖，同时炸食品时间短，内部肉质烹饪不彻底。
五、炸食品的种类炸食品种类繁多，比如炸鸡、炸鸭、炸鱼、炸薯条、炸鸡翅、炸蔬菜等等，每种食品都有不同的烹饪方法和烹饪技巧。
烹饪顺口溜煎炸
烹饪顺口溜煎炸
炒溜炸烹爆，煎塌贴焖烧，扒煮酥烩涮，蒸酿氽炖熬，焗烤熏煸腌和醉，拔丝蜜汁煨和糟。
1、煎
对食物表皮的需求不同，煎的情况也不同，一定要少油勤翻动，例如煎饺、煎鱼、煎牛排等，两面焦黄酥脆，也分为生煎和软煎两种，例如水煎包，虽然也是煎的方式，但是要倒入浆汁，小火煎熟煎透。
2、炸
油炸是将食品制干，或者制熟，利用油温的变化，把食材烹饪成理想状态，达到焦、香、酥、脆的效果，例如炸鸡腿、老油条等等，油炸后的成品，色泽金黄，还能消灭食品中的微生物。
24种烹饪技法口诀
24种烹饪技法口诀
1. 烤：高温烘烤焦香味
2. 炸：油炸出酥脆口感
3. 煎：中温快煎出香嫩特色
4. 炒：高温快熟保持色香味形
5. 蒸：中火蒸熟不损营养
6. 烩：慢火炖煮入味醇香
7. 炖：小火慢炖味美醇和
8. 焖：文火煨个性润口
9. 煮：大火煮熟焕发美味
10. 熬：慢火细熬厚重味道
11. 泡：浸泡吸收风味
12. 油泡：焙炸后油浸风味独特
13. 煨：慢火熬煮丰富味道
14. 烩焖：烩煮混合口感
15. 焗：高温烘烤出醇香味道
16. 炙：灼烧批发独特口感
17. 煳：加水煮烂成稠状
18. 烹：短时间高温爆炒色香味更浓郁
19. 腌：将调料腌渍提味
20. 醉：以酒为主调
21. 闷：隔水嫩炖补充汁水
22. 色拉：清新生食提味
23. 酱：姜葱调料混合烹制
24. 燉：慢火蒸熟入口绵软。
油炸食品时如何控制油温
油炸⾷品时如何控制油温我们都知道炸东西时油温是很重要的，炸东西要好吃，⼀个很关键的就是油温控制好，但是炸东西油温怎样控制呢？⼀.什么是油温油温就是我们⽤来烧菜，油炸时所掌握的温度。
油温掌控是通过⽕⼒和时间把油加热到各种不同程度的温度，油温掌控会直接影响菜肴的外观、⾊彩、⼝感、⾹味。
⼆.炸东西时如何掌控油温1.根据⽕⼒，旺⽕：油温上升快，炸的时候油温可低⼀点。
中⼩⽕：油温上升慢，油温可⾼点。
在旺⽕不变的情况下，油温过⾼应⽴即熄⽕或离⽕，并掺⼊冷油来降低油温。
2.根据⾷材油锅⾥炸的⾷材多的话，油温应⾼点，少则油温低点。
不同⾷材所需的油温不同，⾷材形⼤质⽼，油温可⾼点，形⼩质嫩，油温可低点。
3.根据⼝感炸后的⾷物⼝感讲究外表⾹脆的，应⽤精制植物油，油温可低点，⽽要求外脆⾥嫩或进⾏炸溜的，油温可先⾼温定型，后低温炸熟炸透，最后再升⾼油温复炸（⼜称脆表炸）三.炸东西看油温的⽅法低温油（2～3成）油温在60℃到90℃之间，油⾯平静⽆响声。
炸的时候⾷材表⾯有极少的⽓泡。
中温油（3～4成）油温在90℃到120℃之间，油⾯⽆青烟，表⾯平静。
炸的时候⾷材周围出现少量⽓泡，略炸⽚刻随即上浮。
热温油（5～6成）油温在150℃到180度之间，油⾯微冒青烟，油从四周向中间翻动。
炸的时候⾷材周围出现⼤量⽓泡，⽆爆响声，很快就上浮。
⾼温油（7～8成）油温在210℃到240℃之间，油⾯平静、有青烟，⼿勺搅动时有爆响声。
炸的时候⾷材周围有⼤量的⽓泡，有爆响声。
简单的测油温法：把⾯糊滴⼊油锅，⾯糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温，若没有沉到底，在⼀半处就浮上来了则是中温，若⾯糊⽴刻在油锅表⾯散开就是⾼温了。
四.炸东西的注意事项1.宜选⼲性油，如花⽣油、棕榈油等。
这类油含有⼤量的油酸、碘值低，⽐较稳定，油温即使超过200℃时，也不⾄于氧化冒烟。
⽽半⼲性油，如菜籽油、棉籽油、⾖油等，受热后容易产⽣氧化现象，特别是⾖油，还容易出现⾖腥味。
2.炸⾷品时不易⽤急⽕，油温最好不要超过200℃，可多炸⼀会。
煎炒炸炖种不同的烹饪方式
煎炒炸炖种不同的烹饪方式烹饪是一门古老而又细致的艺术，煎炒炸炖是常见的四种烹饪方式，每一种方式都有其独特的特点和适用范围。
本文将探讨煎、炒、炸和炖这四种烹饪方式的区别和应用。
一、煎煎是指将食材放入加热的锅中，利用锅底的高温进行加热，使食材外表形成一层香脆的外壳。
煎一般包括干煎和油煎两种方式。
干煎是在无油的锅中直接将食材煎至熟透，这种方式适用于一些比较肥腻的食材，比如鲜肉、肥肉等。
在煎的过程中，食材会自身释放出油脂，形成香脆的外壳同时保持内部肉质的鲜嫩。
油煎是在锅中放入适量的油，使锅底布满油，然后将食材放入锅中进行煎制。
这种方式适用于一些比较干燥的食材，比如鱼类、面食等。
油脂可以使食材煎炸时更容易熟透，同时也能增加食物的香气和口感。
二、炒炒是指将切好的食材放入锅中，用大火快速翻炒，使食材表面迅速变色并熟透。
炒菜时一般会加入适量的调料和酱料，以增添食物的口味。
炒菜时需要注意的是，要保持锅底温度的稳定和火候的掌握。
火候过大会导致食材表面糊焦，火候不足则会导致食材不熟。
因此，炒菜的技术要求较高，需要在经验的基础上掌握好炒菜的火候和翻炒的力度。
炒菜通常适用于蔬菜、肉类、海鲜等食材。
炒菜可以保持食材的鲜嫩和营养，并且可以将不同的调味料融合在一起，增加食物的口感和味道。
三、炸炸是指将食材浸泡在油中，以高温迅速烹制。
炸的特点是外酥里嫩，并且使食材增加香味。
炸的过程中，油脂和食材之间形成的热传导可以使食材迅速熟透，并且形成金黄色的外表。
炸菜的适用范围较广，常见的炸菜包括炸鸡块、炸鱼片、炸薯条等。
炸菜需要注意的是油温的掌握，过高的油温会导致食材外表过快熟透，内部不熟；过低的油温则会导致食材表面吸收过多的油脂，口感油腻。
四、炖炖是指将食材和汤汁一起放入锅中，以慢火长时间烹制。
炖的特点是食材鲜嫩，并且可以使调味料充分渗透到食材中，增加食物的味道。
炖菜的适用范围较广，可以炖肉类、蔬菜、豆类等不同食材。
在炖的过程中，要注意火候的掌握，保持适度的火力和时间，以使食材烹制得到最佳的口感和营养。
煎法的操作要领
煎法的操作要领一、煎法的概述煎法是一种常见的烹饪方法，通过在平底锅或煎锅中加热油脂，在中高温下将食材烹饪至表面金黄酥脆的一种烹饪方式。
煎法可以有效保留食材的口感和营养，并赋予食物丰富的香气和美味。
二、煎法的适用食材1.肉类：猪肉、牛肉、鸡肉等；2.海鲜类：鱼肉、虾类、蛤蜊等；3.蔬菜类：茄子、土豆、豆腐等；4.其他：鸡蛋、薯片、饺子等。
2.1 肉类食材的煎法肉类食材适合使用煎法烹饪，其煎炸后表面酥脆，内部鲜嫩多汁。
在煎肉类时，可以根据食材的厚度和熟度要求来调节火候和时间。
2.2 海鲜类食材的煎法海鲜类食材适合用煎法烹饪，可以保持食材的鲜嫩和原汁原味。
在煎海鲜类食材时，要注意火候的掌握，避免过熟导致口感不佳。
2.3 蔬菜类食材的煎法蔬菜类食材经过煎炸后，可使其表面金黄酥脆，内部保持爽脆口感。
煎炸可以改变蔬菜的味道，增加食欲。
三、煎法的基本步骤3.1 准备工作1.选择合适的煎锅：平底锅或煎锅都可以用于煎法，要选择质量好、导热性能好的锅具，以确保食材均匀受热。
2.准备食材：根据需要煎炸的食材，进行处理和调味，使之更加美味。
3.2 加热油脂1.选择适合的油脂：煎法通常使用植物油，如菜籽油、花生油等。
油脂的选择可以根据个人口味和食材来定。
2.加热过程：将锅放在炉灶上，倒入适量的油脂，加热至中高温。
3.3 翻煎食材1.放入食材：将食材放入煎锅中，小心不要受伤。
2.煎炸过程：根据食材的大小和厚度，适时翻转，保持表面均匀受热。
3.煎炸时间：根据煎炸食材的需要，掌握好煎炸的时间，使其表面金黄酥脆，内部熟透。
3.4 控制火候煎法的关键在于掌握好火候，火候过大会使食材表面糊化，火候过小则无法达到煎炸的效果。
根据食材的不同，可以在煎炸过程中调整火候。
四、煎法的注意事项1.食材的处理：在煎炸前，食材可以根据个人喜好和口味进行处理，如腌制、切割等，以增加食材的口感和味道。
2.加热油脂的控制：在加热油脂时，要掌握好火候，避免油温过高引发火灾或食材过熟。
烹调方法——煎
将原料改刀成形
用调味品腌渍入 味，投入热锅少 量底油内
慢火两面加热呈金 黄色成熟
中式烹调工艺
PLEASE ADD YOUR TITLE HERE
3.煎的特点 色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤 汁，具有较浓厚的油香味。
中式烹调工艺
PLEASE ADD YOUR TITLE HERE
5.补充知识
面点操作当中的煎与菜肴制作的略有不同分为油煎、水油煎。
谢谢
中式烹调工艺
烹调方 法- 煎
中式烹调工艺
目录
01
煎的概念
CONTENTS
02
煎的制作方法
03
煎的特点
04
煎的操作要领
中式烹调工艺
PLEASE ADD YOUR TITLE HERE
1.煎的概念
将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味， 投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金 黄色成熟的烹调方法。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中式烹调工艺
PLEASE ADD YOUR TITLE HERE
4.煎的操作要领 ①原料形状一般都为扁形或厚片状。 ②烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。 ③原料有些需要挂糊。 ④先将铁锅烧热，再投入原料。 ⑤要慢火加热，并随时转锅，使其受热均匀，防止黏底。 ⑥翻锅要轻，保持形态。 ⑦成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁。
中式烹调工艺
PLEASE ADD YOUR TITLE HERE
新东方大师分享学厨师必知道的煎炸要领(三)
学厨师必知道的煎炸要领(三)
煎炸技法的区分：
除了火候之外，煎炸虽说是一种常用的烹饪手法，凡是在针对不同食材的时候，也会有不同的应对技法。
在这方面针对“炸”来说就会有一下区分。
1.清炸：将生的食材用酱油、盐、酒拌匀腌制，入热油锅用旺火炸透。
一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。
2.干炸：讲食材用调料腌制后，去除水分，拌干团粉，入锅炸焦。
3.酥炸：将原料蒸熟煮烂，在外面挂上蛋清、团粉糊（一般挂糊的是拆骨原料，不挂糊的是不拆骨原料）下锅炸。
操作时，在由沸后将原料下锅，炸到外层深黄色发酥为止。
4.软炸：用外形小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成熟沸时下锅，油的温度太高会外焦里生，温度太低会脱浆，炸时将原料分散锅中，不使其粘连，炸到外表发硬约八九分成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，复炸即成。
5.纸包炸：多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料非凡鲜嫩。
6.脆炸：将带皮的原料（一般是整只鸡，鸭之类）先用沸水略烫取出，使外皮收缩紧绷。
并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌入食材腹内，待全身炸至黄色时，将有过端离火使原料在由内浸润酥透再上火，待油温上升后取出。
烹饪中如何掌握火候
烹饪中如何掌握火候烹饪是一门艺术，掌握火候是成为一名出色厨师的必要技能。
火候的掌握不仅关系到菜肴的口感和风味，还直接影响到营养成分的保留和烹饪时间的控制。
本文将介绍几种常见的烹饪方法，并分享一些掌握火候的技巧和经验。
一、炒菜技巧与火候掌握1. 平底锅炒菜：在炒菜时，掌握适当的火候是关键。
一般来说，油热后，将食材放入锅中迅速翻炒，以保持食材的鲜嫩和美味。
炒菜时要控制锅底温度，避免过高温度导致食材糊化，同时还要控制时间，避免食材炒久失去营养和口感。
2. 煎炸菜品：煎和炸是一种常见的烹饪方式，可以使食材外酥内嫩，色香味俱佳。
在煎炸菜品时，首先要将锅加热至适当的温度，然后将食材放入，控制好翻炒和翻转的时间，以确保食材的均匀受热。
特别是要避免食材因过长时间受热而糊化。
3. 蒸煮烹饪：蒸煮是一种相对温和的烹饪方式，适用于保留食材的原味和营养。
在蒸的过程中，需要根据不同的食材和口感要求控制好蒸制的时间，避免过长或过短导致食材口感不佳。
同时，要掌握好蒸锅内的水量，保持适度的湿度，以免影响蒸煮效果。
二、火候掌握的技巧和经验1. 观察食材变化：在烹饪过程中，仔细观察食材的变化，特别是颜色、气味、形态的变化，可以帮助我们判断火候。
例如，菜肴炒至颜色呈金黄或焦糖色时，大多数情况下表示已经煮熟。
通过不断的实践和观察，我们可以逐渐掌握各种食材的火候。
2. 使用厨具：不同的烹饪方法需要不同的厨具，如平底锅、炒锅、炖锅、蒸锅等。
合理选择和使用厨具可以帮助我们更好地掌握火候。
例如，平底锅适合烹饪快炒菜肴，而炖锅适合慢慢炖煮肉类和汤品，通过选择合适的厨具，我们能更好地控制火候。
3. 使用温度计：温度计是非常有用的工具，可以帮助我们准确地掌握和调控火候。
在烹饪过程中，我们可以使用温度计测量食材的温度，确保食材达到所需的理想状态。
例如，对于煎炸菜品，我们可以使用温度计测量油的温度，以确保食材在适当的温度下炸制。
4. 实践和经验积累：掌握火候需要不断的实践和经验积累。
油炸六注意
油炸六注意
一、选择质量好的油，并且控制油温和油炸时间油炸食品首先要选用稳定性高的油，花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。
所以花生油炸东西最健康。
其次控制油温，煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想；缩短煎炸时间，食物放在热油中炸制的时间控制在2～3分钟，炸至表面金黄即可。
二、及时清理油内杂质
油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。
因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
三、使用水煎法
煎比炸要好，而水煎法又是煎里面比较健康的选择。
在锅底放一点点油，稍稍煎一下就加入水，利用蒸汽把食材蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
做出来的食物下脆上软，外香里嫩，口感好之余又不会含有太多油脂。
四、控制食用量
吃油炸食物时，要把量控制好。
不要经常性食用，偶尔吃一下解馋可以。
同时不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
五、搭配绿叶蔬菜吃油炸食物要搭配绿叶蔬菜一起吃。
绿叶蔬菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
六、吃完油炸食物喝酸奶或柠檬水油炸食品吃完，大家记得要喝酸奶，酸奶既营养，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完油炸食品的最佳选择。
此外，柠檬水可去油腻，预防便秘。
烹调方法-煎
菜例 香煎菠菜
主料
菠菜
制法
1. 把菠菜择洗净后，用粉芡拌均匀。 鸡蛋打碗里放入盐搅拌均匀。 2.锅用油滑过后，把菠菜推在锅里成 圆形，用中小火加热，并不断转锅， 使原料受热均匀，底面煎熟后翻另一 面煎制。两面都煎透后把鸡蛋液均匀 地倒在菠菜上，煎熟后改刀装盘，外 带椒盐上桌。
配料
鸡蛋4个，粉芡调料来自6、贴 (1) 定义 贴是用两种或两种以上的原料，粘 成饼状，放在锅里煎熟，使贴锅的一 面酥脆，另一方面软嫩的烹调方法。 贴法具有色形美观，菜肴底面油润 酥香，表面鲜香细嫩的特点。 （2）工艺流程 原料选择→切配加工→码味→粘合 成形→装饰图案→贴制煎熟→装盘成 菜
（3）操作要领 1）贴制菜肴的原料必须新鲜无骨， 质地细腻，在贴制前需要调味。 2）贴只煎一面，如果原料比较厚不 易成熟，应适当加入少量的调味汁和 水，盖上锅盖，利用蒸汽促使原料成 熟。 3）贴制菜肴时，所使用的油量最多 只能淹没主料厚度的一半，不能全部 淹没。
5、煎 (1）定义 一般将加工好的原料挂糊，或整理成扁 平状，平铺或摊入少量油的锅中，中小火 加热至两面金黄色，使成品达到外脆焦内 鲜嫩的一种烹调方法，称为煎。 特点两面金黄香脆，内部柔嫩鲜香。 (2)工艺流程 原料选择→刀工处理→挂糊→小火煎制 →调味装盘→成菜
操作要领 1）煎制菜肴原料多数先经过调味腌渍和挂糊 处理;煎制时油量不宜过大;火力一般采用中小 火。 2）锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外 形;煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎 另外一面。
煎烹带鱼
材料： 大带鱼 做法： 1、将带鱼切成大段，掏干净内脏，在两面 划上几刀，放大盘子里用料酒，酱油，胡椒粉， 葱段，姜片腌片刻，然后两面少拍上点干淀粉; 2、平底锅烧热，放点油，把带鱼摆进去， 煎到两面都成金黄色，这时候把刚才腌鱼用的 葱段，姜片放在锅边也煎出香味，然后放进料 酒，酱油，少添一点水，加盐，味精，白糖， 尝一尝，如果味道正好，就加大火，把带鱼翻 个个，基本上汤都烧干了，就好了。
炸制食品注意事项安全
炸制食品注意事项安全炸制食品是一种常见的烹饪方法，可以制作出酥脆可口的美食。
然而，炸制食品涉及到高温和油脂的使用，所以在操作过程中需要注意安全。
以下是一些炸制食品的注意事项：1. 选择适合炸制的食材：一些食材比如鸡翅、鱼块、土豆等比较适合进行炸制。
在选择食材时要确保食材完整，没有破损或者过期。
2. 控制炸炉温度：油温过高会导致食物炸糊，油温过低则会使食物吸油过多。
一般来说，炸制肉类食材时，油温应控制在170-180，炸制面点类食材时，油温应控制在180-190。
使用温度计可以帮助你确保油温的准确度。
3. 确保炉具稳定：炸食品时，最好使用宽油底的炒锅或者专用的炸锅。
确保炉具底部平稳，以防止炉子在炸制过程中倾斜或推移。
4. 将食材充分沥干：在将食材放入油锅前，一定要将其表面的水分尽量擦干，以防止水滴溅入油锅引起溅油。
5. 注意使用防护措施：炸制食品时会有油溅出，所以最好穿戴长袖衣物、围裙和鞋套，以保护身体不受油溅的伤害。
还可以戴上防油眼镜和手套，确保眼睛和手部不受溅油的伤害。
6. 小心火源：炸制食品时要远离明火和燃气灶具等火源，以免引发火灾。
7. 避免过度炸制：过度炸制食材会导致食物变得过油腻和油糊，丧失口感和营养价值。
要根据不同的食材和炸制时间来掌握合适的炸制时长。
8. 控制食材放入量：不要一次性放入过多的食材，以免油温降低过快，导致食材炸制不均匀。
9. 切勿离开炉子：在炸制食物的过程中，切勿离开炉子，以免发生炉子失火的危险。
如果需要离开炉子，应立即关闭炉火。
10. 合理处置炸油：炸食物后的油脂不可再次重复使用，应及时清理。
可以使用漏网或纸巾将油渣去除，然后倒进密封容器中，防止油脂对环境产生污染。
11. 存放炸锅：在存放炸锅时，要确保锅内油脂已完全冷却，以免发生意外事故。
总之，炸制食品时一定要注意安全，遵守以上注意事项，以保证食物的健康和家人的安全。
烹饪基础什么是烹调方法
烹饪基础什么是烹调方法烹饪是一门艺术，也是一门技巧。
想要成为一名出色的厨师，了解不同的烹调方法是至关重要的。
烹调方法不仅决定了菜肴的口感和味道，还影响到食材的营养价值。
在本文中，我们将介绍一些常见的烹调方法，帮助您更好地掌握烹饪的基础。
油炸（Frying）油炸是一种常见的烹调方法，在烹饪中具有广泛的应用。
油炸可以使食材变得酥脆，口感更加美味。
它适用于蔬菜、肉类和海鲜等各种食材。
在油炸时，将食材浸泡在热油中，使其表面产生金黄酥脆的外层。
这种高温烹饪方法可以保持食材的水分，提高其口感质量。
炒（Stir-Frying）炒是中国烹饪中最常见的烹调方法之一。
炒可以保持食材的鲜嫩和营养，同时提供丰富的口味。
在炒的过程中，将切好的食材放入热锅中，迅速翻炒，使其均匀加热。
适当加入调味料，可以增添食材的风味。
炒菜时火候要把握好，既要保持食材的松脆，又要确保熟透。
煮（Boiling）煮是最简单的烹调方法之一，也是最常见的烹饪方式之一。
煮是通过水或汤来将食材煮熟。
这种方法适用于蔬菜、肉类、海鲜和豆类等食材。
煮可以让食材保持原有的鲜味和营养，比如煮熟的蔬菜更易消化，豆类的蛋白质也更容易吸收。
蒸（Steaming）蒸是一种健康的烹饪方法，能够保持食材的营养成分，尤其适合蔬菜和鱼类等娇嫩食材。
蒸的原理是利用蒸汽将食材熟透。
在蒸锅中加水，将食材放入蒸屉中，然后加热至食材熟透即可。
蒸的好处是可以保持食材的鲜美口感和养分，不添加任何油脂。
烘烤（Baking）烘烤是一种通过热空气使食材熟透的烹调方法。
烘烤常用于烘焙面包、蛋糕和烤肉等。
在烘烤过程中，食材被放入烤箱中，利用热空气的传导和对流来达到熟透的效果。
烘烤能够使食材表面产生美味的焦香和酥脆口感。
烩（Braising）烩是一种将食材用少量的水或汤炖煮的烹调方法。
烩适用于肉类和蔬菜等食材，可以保持其鲜嫩和口感质地。
在烩的过程中，将切好的食材放入热锅中，加入适量的水或汤，并加入调料进行慢炖。
煎鸡蛋的小技巧
煎鸡蛋的小技巧煎鸡蛋是人们常见的烹饪方式之一，但要想煎出美味的鸡蛋确实需要一些技巧。
下面将介绍煎鸡蛋的小技巧，希望能给您带来一些启发和帮助。
1. 选择适当的锅和油首先，选择一个合适的平底锅非常重要。
不粘锅或铁锅都是不错的选择，它们能够均匀地分布热量，使鸡蛋受热均匀。
另外，可选择植物油或黄油作为煎鸡蛋的油脂，这些油脂的温度适中，不会让鸡蛋过早变焦。
2. 控制好火候煎鸡蛋需要控制好火候，过高的温度会导致鸡蛋表面糊状而内部未熟。
一般来说，中高火是煎鸡蛋的最佳温度。
在锅里加热油脂时，可采用温度测试法，滴入一滴水，如果水滴迅速化为水珠滚动而不是立即蒸发，则说明锅已达到适宜温度。
3. 控制翻转的时机当一面煎至金黄色时，就是翻转的时机。
煎鸡蛋需要用铲子将其轻轻翻转，确保两面都有适当的时间煎熟。
过早或过晚翻转都会影响鸡蛋的口感。
煎好一面的鸡蛋可以通过轻晃锅身来检查鸡蛋的熟度。
如果蛋黄能够晃动且流动，那么它还没有完全熟透，可以再煎一会儿。
如果蛋黄不能晃动或者有些固定，那么它已经达到理想的颜色和口感。
4. 鸡蛋的调料煎鸡蛋的调料很丰富，可以根据个人口味添加。
常见的调料包括盐、胡椒粉、香葱、葱花等。
在煎完鸡蛋后，可以根据喜好撒上适量的调料，增加风味。
5. 制作不同口感的鸡蛋除了普通的煎鸡蛋外，我们还可以尝试制作不同口感的鸡蛋。
例如，煎鸡蛋的时间控制在一分钟左右，蛋黄仍然液体，这样的鸡蛋可以搭配吐司或者面包做早餐。
而如果想要制作熟透的鸡蛋，可以将鸡蛋继续煎炸至蛋黄也变得固定，口感更加香脆。
综上所述，煎鸡蛋虽然简单，但是要想煎出美味的鸡蛋还是需要一些技巧的。
选择适当的锅和油，控制好火候，翻转的时机，合理调配好调料，制作不同口感的鸡蛋都是需要注意的地方。
希望这些小技巧对您煎制出美味的鸡蛋有所帮助。
祝您煎蛋成功！。
烹饪技巧详解：煎、烹、烧、炒、爆、炸、拌、炝、腌、酥、香酥、炖、煨、熬、涮、
烹饪技巧详解：煎、烹、烧、炒、爆、炸、拌、炝、腌、酥、香酥、炖、煨、熬、涮、烹饪技法：煎煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。
煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。
有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。
煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
例一: 煎茄夹茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。
将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。
例二 :煎鸡脯将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。
将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。
再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。
烹饪技法：烹“逢烹必炸”。
烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。
其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。
清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。
将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。
炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。
成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹豆芽菜将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
煎炸作为一种基本的食品加工手段可追溯到公元前1600年，这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。
煎炸食品因其独特的口感和诱人的风味而倍受广大消费者的喜欢，煎炸也逐渐成为了厨师必备的技能之一。
想要通过煎炸出品美味，大概还需一下的煎炸要领来帮忙。
煎炸用油的品质
用于煎、炸食品的实用油统称为煎炸油。
几乎所有品种的油脂都已经或可以用于煎炸，这包括植物油、氢化植物油、动物油（牛油和猪油），动物植物油混合以及人造奶油和起酥油等多种类型。
作为煎炸食品最重要的原料之一，油质的好坏，不仅会体现在食物的口感上，也会直接影响到食客的健康。
在健康饮食日益提上新高度的现在，注重用油至关重要！在煎炸食物的过程中务必要确保所用的油有质量上的保证！。