第八章 食品卫生微生物PPT课件
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一、食物中毒的概念及其类型
食物中毒是指人体因食用了含有有害
微生物、或微生物毒素、化学性有害物 质而出现的非传染性的中毒。
根据引起食物中毒的微生物类群不 同，微生物性食物中毒又分为细菌性食 物中毒和真菌性食物中毒。
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二、细菌性食物中毒
（一）金黄色葡萄球菌食物中毒
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1．病原菌
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2．食物中毒原因及症状
症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、 发热、大使呈水样或呈米泔水样， 有的伴有脓血样或粘液等。一般轻 者可在短时间内治愈，不会危及生 命
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3．病菌来源与预防措施
预防第二次污染。 预防交叉污染。 控制食源性感染。
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（四） 肉毒梭菌食物中毒
1．病原菌
肉毒梭菌（C.Botulinum），又叫肉毒杆菌和肉毒梭
但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃30min才能
将其杀死。
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2．食物中毒原因及症状
早期的症状为头痛、头晕、然后出 现视力模糊、张目困难等症状，还有的 声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严 重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死 亡。由于肉毒素对知觉神经和交感神经 无影响，因而病人从开始发病到死亡， 始终保持神志清楚，知觉正常状态。
状芽孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜， 周生鞭毛，能运动。严格的厌氧菌，对营养要求不高，， 最适生长温度28℃～37℃，生长最适pH7.8～8.2，在 20℃～25℃在菌体次未端形成芽孢。当环境温度低于 15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产 生毒素。肉毒梭菌加热至80℃时30min 或100℃时10min 即可杀死。
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3．病菌来源及预防措施
沙门氏菌多由动物性食品引起， 特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、 乳类、蛋及其制品引起。
① 防止沙门氏菌污染 ② 控制食品中沙门氏菌的繁殖 ③ 彻底杀死沙门氏菌
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（三）大肠埃氏菌食物中毒
1．病原菌
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆 的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动， 有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为 需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10℃～ 50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为 6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h 后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。 但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌 落可溶血（β型）。
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭
毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧 菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑 湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温 度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外 界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
第八章 食品卫生微生物
编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组
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第一节 微生物与食物中毒 第二节 污染食品与常见疫病 第三节 食品卫生的微生物指标
第一节 微生物与食物中毒
食物中毒潜伏期短，来热急剧， 常集体性暴发，短时间内有很多人同 时发病，且有相同的临床表现；一般 人和人之间不直接传染。
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（二）沙门氏菌食物中毒
1．病原菌
沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。
革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆 菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能 运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃， 最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半 透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外 界环境的抵抗力不强。
三、霉菌引起的食物中毒
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1.黄曲霉毒素（Aflatoxins 简称AT）
黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为 280℃，所以一般的烹调方法不能消除。它在水中 的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。
但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程
较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好，
一般不导致死亡。
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4．病菌来源及预防措施
主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防
止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个 方面。应从以下几方面采取措施：防止带 菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对 食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。
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3． 病菌来源与预防措施
为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加 强食品卫生措施外，还应注意： （1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原 料，避免泥土的污染。 （2）生产罐头食品及真空食品必须严格无 菌操作，装罐后要彻底灭菌。 （3）加工后的食品应避免再次污染和较高 温度或缺氧条件下存放。
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2．食物中毒原因及症状
沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一 般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和 败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一 般为12h～36h，短者6h ，长者为48h～72h，大多集中 在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。
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2．毒素和酶
金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶， 故致病性极强。
致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒 素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤 维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物 中毒关系密切的主要是肠毒素。
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3．中毒原因及症状
当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消 化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢 神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般 为1h5h，最短为15min左右，最长不超过 8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者 可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、 发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此 儿童发病率较高，病情也比成人重。
沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h～24h 后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为 寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、 腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病 程一般为3d～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可 能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状， 如不及时救治也可能导致死亡。
一、食物中毒的概念及其类型
食物中毒是指人体因食用了含有有害
微生物、或微生物毒素、化学性有害物 质而出现的非传染性的中毒。
根据引起食物中毒的微生物类群不 同，微生物性食物中毒又分为细菌性食 物中毒和真菌性食物中毒。
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二、细菌性食物中毒
（一）金黄色葡萄球菌食物中毒
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1．病原菌
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2．食物中毒原因及症状
症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、 发热、大使呈水样或呈米泔水样， 有的伴有脓血样或粘液等。一般轻 者可在短时间内治愈，不会危及生 命
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预防第二次污染。 预防交叉污染。 控制食源性感染。
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（四） 肉毒梭菌食物中毒
1．病原菌
肉毒梭菌（C.Botulinum），又叫肉毒杆菌和肉毒梭
但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃30min才能
将其杀死。
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2．食物中毒原因及症状
早期的症状为头痛、头晕、然后出 现视力模糊、张目困难等症状，还有的 声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严 重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死 亡。由于肉毒素对知觉神经和交感神经 无影响，因而病人从开始发病到死亡， 始终保持神志清楚，知觉正常状态。
状芽孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜， 周生鞭毛，能运动。严格的厌氧菌，对营养要求不高，， 最适生长温度28℃～37℃，生长最适pH7.8～8.2，在 20℃～25℃在菌体次未端形成芽孢。当环境温度低于 15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产 生毒素。肉毒梭菌加热至80℃时30min 或100℃时10min 即可杀死。
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3．病菌来源及预防措施
沙门氏菌多由动物性食品引起， 特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、 乳类、蛋及其制品引起。
① 防止沙门氏菌污染 ② 控制食品中沙门氏菌的繁殖 ③ 彻底杀死沙门氏菌
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（三）大肠埃氏菌食物中毒
1．病原菌
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆 的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动， 有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为 需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10℃～ 50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为 6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h 后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。 但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌 落可溶血（β型）。
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭
毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧 菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑 湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温 度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外 界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
第八章 食品卫生微生物
编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组
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第一节 微生物与食物中毒 第二节 污染食品与常见疫病 第三节 食品卫生的微生物指标
第一节 微生物与食物中毒
食物中毒潜伏期短，来热急剧， 常集体性暴发，短时间内有很多人同 时发病，且有相同的临床表现；一般 人和人之间不直接传染。
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（二）沙门氏菌食物中毒
1．病原菌
沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。
革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆 菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能 运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃， 最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半 透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外 界环境的抵抗力不强。
三、霉菌引起的食物中毒
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1.黄曲霉毒素（Aflatoxins 简称AT）
黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为 280℃，所以一般的烹调方法不能消除。它在水中 的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。
但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程
较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好，
一般不导致死亡。
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4．病菌来源及预防措施
主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防
止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个 方面。应从以下几方面采取措施：防止带 菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对 食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。
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3． 病菌来源与预防措施
为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加 强食品卫生措施外，还应注意： （1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原 料，避免泥土的污染。 （2）生产罐头食品及真空食品必须严格无 菌操作，装罐后要彻底灭菌。 （3）加工后的食品应避免再次污染和较高 温度或缺氧条件下存放。
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2．食物中毒原因及症状
沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一 般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和 败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一 般为12h～36h，短者6h ，长者为48h～72h，大多集中 在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。
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2．毒素和酶
金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶， 故致病性极强。
致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒 素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤 维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物 中毒关系密切的主要是肠毒素。
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3．中毒原因及症状
当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消 化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢 神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般 为1h5h，最短为15min左右，最长不超过 8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者 可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、 发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此 儿童发病率较高，病情也比成人重。
沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h～24h 后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为 寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、 腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病 程一般为3d～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可 能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状， 如不及时救治也可能导致死亡。