面包改良剂原料和焙烤粉共17页文档
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► 糖化麦芽粉是100%的麦芽粉。麦芽是面包烘焙中典型的，不可缺少的配料。这是因为麦芽含有各 种低分子量糖（主要是麦芽糖）和少量内源酶（葡聚糖酶，纤维素酶等），它们都在面包烘焙过 程中发挥了积极作用。
L-半胱氨酸
► 半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当如下情况出 现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂：
能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖。
2020/3/29
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3维生素C
► 维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧 化剂。 称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶 ，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式，并将维生素C转化成一种快速
反应的氧化剂。
► 烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解 释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结 的能力，改善面粉持气性。
► kinezyme GO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团 持气性。
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4
1.4 α-淀粉酶等酶制剂概述
① 面粉可塑性低，不易加工。
1酶制剂概述 1.1 淀粉酶
2020/3/29
1
► α-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。
Ø 我们配方中所用的α-淀粉酶为真菌淀粉酶，即由真菌发酵而来， 是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集。
Ø 真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面 包加工。
Ø 细菌淀粉酶有很高的热稳定性，一般烤箱温度下不会失活，使得 细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链，这样面包芯就会 萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产物）。
► 酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的 酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这 也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋 白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产 品。
► 最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可 通过来源，活性，温度和pH值稳定性及依赖性，物理形式等进行区分。
2葡萄糖与其他糖类
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► 配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖。 一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵 母的活性。 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要因为它有助于 发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适 合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求。一般来讲，应优先选择
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交 联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即
改善持气性。
► 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其 是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。
维生素C的购买规格：
质量
4其他配料
酶活性大豆粉
► 大豆粉可用于增白面包芯，要求是未经处理和未烘烤过的全脂大豆粉。只有未经处理的大豆粉才 含有各种混合的酶，这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果，从而制作出更白的面 包。
► 要求必须购买高质量大豆粉，即口感好，气味佳，未污染或腐坏。除此之外没有其他特殊要求。
糖化麦芽粉
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1.3 特殊酶产品
► 在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂 肪酶和其他科纳提克脂肪酶。
► 脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始 应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。 用于烘焙中的脂肪酶是 非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。
酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用，可加速化学反应。所有 的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有 酶在自然界是普遍存在的。
► 酶的催化作用是有选择性的，因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用。因为一 种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的 一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反 应产物），所以每种酶都区别于其他酶。
药典质量的维生素C
含量
最小值99 %
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
重金属
低于10 ppm
外观
精细粉末
半胱氨酸规格如下
► 来源 完全由微生物发酵产生
► 颜色 白色
► 气味 无味
► Assay 最小值98 %
► 旋光率 +5,7- +6,7 °
► 水分
最大值12
► 重金属 < 10 ppm
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► 真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高，酶越浓缩。然而淀 粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产品的综合质 量。
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1.2 半纤维素酶和木聚糖酶
► 半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。 ► 小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分
如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组 成。 ► 半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉 伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。 ► 烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品 质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋网络的 NSP的结构。 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验： ► 增大终产品体积增。 ► 提高过度发酵面团稳定性。 ► 面团抗机械力的能力更佳。 ► 更细腻更均匀的面包芯。 ► 保持新鲜时间更长，面包更柔软。 木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用 时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。
L-半胱氨酸
► 半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当如下情况出 现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂：
能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖。
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3维生素C
► 维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧 化剂。 称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶 ，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式，并将维生素C转化成一种快速
反应的氧化剂。
► 烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解 释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结 的能力，改善面粉持气性。
► kinezyme GO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团 持气性。
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1.4 α-淀粉酶等酶制剂概述
① 面粉可塑性低，不易加工。
1酶制剂概述 1.1 淀粉酶
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► α-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。
Ø 我们配方中所用的α-淀粉酶为真菌淀粉酶，即由真菌发酵而来， 是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集。
Ø 真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面 包加工。
Ø 细菌淀粉酶有很高的热稳定性，一般烤箱温度下不会失活，使得 细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链，这样面包芯就会 萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产物）。
► 酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的 酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这 也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋 白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产 品。
► 最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可 通过来源，活性，温度和pH值稳定性及依赖性，物理形式等进行区分。
2葡萄糖与其他糖类
2020/3/29
5
► 配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖。 一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵 母的活性。 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要因为它有助于 发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适 合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求。一般来讲，应优先选择
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交 联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即
改善持气性。
► 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其 是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。
维生素C的购买规格：
质量
4其他配料
酶活性大豆粉
► 大豆粉可用于增白面包芯，要求是未经处理和未烘烤过的全脂大豆粉。只有未经处理的大豆粉才 含有各种混合的酶，这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果，从而制作出更白的面 包。
► 要求必须购买高质量大豆粉，即口感好，气味佳，未污染或腐坏。除此之外没有其他特殊要求。
糖化麦芽粉
2020/3/29
3
1.3 特殊酶产品
► 在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂 肪酶和其他科纳提克脂肪酶。
► 脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始 应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。 用于烘焙中的脂肪酶是 非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。
酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用，可加速化学反应。所有 的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有 酶在自然界是普遍存在的。
► 酶的催化作用是有选择性的，因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用。因为一 种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的 一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反 应产物），所以每种酶都区别于其他酶。
药典质量的维生素C
含量
最小值99 %
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
重金属
低于10 ppm
外观
精细粉末
半胱氨酸规格如下
► 来源 完全由微生物发酵产生
► 颜色 白色
► 气味 无味
► Assay 最小值98 %
► 旋光率 +5,7- +6,7 °
► 水分
最大值12
► 重金属 < 10 ppm
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► 真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高，酶越浓缩。然而淀 粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产品的综合质 量。
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1.2 半纤维素酶和木聚糖酶
► 半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。 ► 小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分
如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组 成。 ► 半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉 伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。 ► 烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品 质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋网络的 NSP的结构。 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验： ► 增大终产品体积增。 ► 提高过度发酵面团稳定性。 ► 面团抗机械力的能力更佳。 ► 更细腻更均匀的面包芯。 ► 保持新鲜时间更长，面包更柔软。 木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用 时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。