面包改良剂原料和焙烤粉共17页文档
5面包改良剂成分
面包改良剂成分有哪些面包是一种大众化方便食品。
随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。
品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。
要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。
而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。
其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。
因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。
专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。
因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。
葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。
但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。
因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。
了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。
【资料】面包改良剂原料和焙烤粉汇编
2020/7/16
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1.3 特殊酶产品
► 在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂 肪酶和其他科纳提克脂肪酶。
► 脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始 应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。 用于烘焙中的脂肪酶是 非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。
合人类消化吸收，无寄生虫及污染。 碳酸钙 ► 在面包改良剂生产中使用碳酸钙有两个目的： ① 补充钙含量。所有的烘焙酶制剂都是金属蛋白质，需要适量的钙保持其活性。用 于和面的水不总是含有足够的钙，所以需要在面包改良剂配方中添加碳酸钙。 ② 作为抗凝剂作用于DATEM。在高温天气下DATEM容易结成硬块，酸钙可有效降低此 问题出现的可能性。 ► 一般情况下，购买规格不是碳酸钙的主要问题，因为它是一个低成本产品并且其复杂 程度不同寻常。 药典类型碳酸钙对于面包改良剂生产来说是一个很好的标准。
► 烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解 释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结 的能力，改善面粉持气性。
► kinezyme GO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团 持气性。
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1.4 α-淀粉酶等酶制剂概述
① 面粉可塑性低，不易加工。
② 经常手工和面，因手工和面比机械操作力量小，可使用半胱氨酸对面团进行放松。
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5 填充剂和防止固结剂
小麦粉和小麦淀粉 ► 小麦粉和小麦淀粉是最常见最合适的面包改良剂生产的填充物。除了以下指标外无需
任何特殊技术性能及指标： ① 菌落总数 100.000 最大值 ② 总杆菌 100 最大值 ► 跟其他配料一样，高品质的面粉是很重要的，即面粉无异味，颜色及口感正常，并适
面包改良剂及其使用
%瓤心 纹理 组织 均匀 !并 使面 包 外表 面饱 满而
均 匀’
&能在 保持 产品 体积 #柔 软度 和 切片 性能 不变
的 情况 下!减 少起 酥油 用量 " 在 加 强和 调 节 作 用 方 面的 优 良 乳 化 剂 是 羟乙 基 单甘 油酯 %’3- &或 聚山 梨 酸酯 :;%"90:; &# 琥珀 酸 单甘 油酯 %"-<&等 与单 甘油 酯混 合使 用" 面 包 芯软 化 剂 的 作 用 是使 直 链 淀 粉 起 复 合作 用 " 已 知当 面包 烘烤 时! 支链 淀粉 的 链状 结构 被打
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面团 8, 的 调节 如 果面 团 的 8, 适 宜 于 酵母 的 繁 殖和 发 酵 !将
能有 效地 抵制 杂菌 的 繁衍 和活 动 !就能 得 到风 味优 良的 面包 " 发酵 开始 时面 团最 适宜 的 8,7976:" 碱 性 过 强的 面 团 !显 然 对发 酵 有 损 害! 造 成 发 酵周 期 延 长!面 包 体积 小 !风 味变 劣 " 常 用 的调 节 剂是 ’(
(+(
酶制 剂的 作用 在 酵母 食料 中 大体 上是 混用 ! #淀 粉酶 和 蛋白
酶 "通常 使用 的多 为 效力 较低 的工 业 用制 剂! 淀粉 酶 的来 源大 都是 麦芽 浸出 汁或 麦 芽粉 制剂 "最 近使 用 的是 以霉 菌作 原料 的酶 制剂 ! 不同 来源 的 酶"其 耐 热温 度和 $% 的范 围不 尽相 同" 见表 !!
&
际 功能 是相 辅相 成的 " 氧 化剂 的 存在 !发 酵前 期使 面 团 结构 紧 缩 而 坚实 ! 增加 抗 张 力! 提 高 面 团 贮气 性 能!使 面包 体积 发 得大 些" 后期 则 能抑 制还 原剂 过 度地 降低 弹性 的功 能! 使炉 内焙 烤 弹性 增强 " 还 原 剂的 作用 是使 面筋 的网 络结 构 产生 解聚 现 象!较 快 地出 现体 积膨大 和弹 性下 降"
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响;二、实验内容：以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等;2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等;四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成;面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软;一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等;其特点：比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点;本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合;五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考;主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点1按实际用量称量各原辅料先称量水和酵母,并进行一定处理;将水,和活化的酵母将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解放在40℃水浴锅中;2将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min,直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可,时间待定,面团温度控制在24℃;3调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟;4将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中,低速搅拌,直到搅拌吸收为止手捏面团无大颗粒的糖和盐;5和好的面团取出后揉成团,在表面涂上油盖上保险膜,再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h;6整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发60min,;气温40℃,水温45℃7烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中,烤箱温度设为上火180℃下火170℃25min8冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装;4、产品的质量标准1、感官指标：a形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点;b色泽：表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;c气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味;d口感：松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒;e组织：细腻,有弹性；切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣;2、质量评定a面包含水率 = 成品面包水分含量/面包重量×100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量;水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量b容重比容积 = 面包成品的容积/面包成品的重量×100%主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g;六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度,一般有两种方法,一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可,因为烘烤中体积还有20%的再膨胀;另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围;七、思考题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因;。
面包改良剂原料和焙烤粉课件
PART 02
焙烤粉
泡打粉
泡打粉又称发酵粉，是由碱性物质和酸式盐类物 质组成的复合物，受热时酸式盐和碱性物质会产 生化学反应，释放出二氧化碳气体，使面点体积 膨大、口感松软。
泡打粉在烘焙中应用广泛，主要用于蛋糕、饼干、 油条等食品的制作，能够提高食品的口感和松软度。
泡打粉的碱性物质多为碳酸氢钠，酸式盐多为硫 酸铝钾或硫酸铝铵，此外还含有淀粉等填充剂。
酵母是一种微生物，通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀并形成面包的蜂窝 状结构。不同类型和活性的酵母对发酵速度和面团品质有不同的影响。
盐
盐是面包改良剂中的调味剂，增强面 包的风味。
盐可以中和面团的甜味，突出面包的 麦香味。同时，盐还能增强面筋的弹 性，有助于面团的稳定和成型。
糖
糖是面包改良剂中的甜味剂，提供甜味并促进发酵。
适量的糖可以提供面包所需的甜味，同时也能促进酵母发酵，加快面团发酵速度。然而，过量的糖可能会影响面筋的弹性， 需要适量控制。
油脂
油脂是面包改良剂中的润滑剂，使面团更加柔软和延展性。
油脂可以降低面团的黏度，使其更加柔软和易于操作。同时， 油脂还能在面团表面形成保护膜，防止水分蒸发和面团表面 干燥。不同类型的油脂对面团的影响也有所不同。
使用泡打粉时需要注意食品的酸碱度，如果食品 偏酸性，应适当减少泡打粉的用量，以免产生过 多的二氧化碳导致面点过硬。
小苏打
小苏打即碳酸氢钠，是一种碱性物质， 加热时会产生二氧化碳气体，使面点 体积膨大、松软。
小苏打具有轻微的碱性味道，因此在 使用时需要注意食品的酸碱度，避免 过量使用导致口感不佳。
小苏打在烘焙中常用于饼干、蛋糕等 食品的制作，尤其在制作酥性饼干时 使用较多。
遵循产品说明或专业人员的建议，将面包改良剂和焙烤粉 存放在干燥、阴凉、通风良好的地方。避免直接暴露在阳 光下或潮湿环境中，以免影响产品的质量和效果。
焙烤食品的主要原料ppt课件
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7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹 性的影响。
❖ 1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称， 使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用， 形成强有力的交联，使面团产生粘性。
❖ 2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提 供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。
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二）面筋及其工艺性能
1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时 ，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其 他部分溶于水，手中剩下的一块结实得 象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿 面筋和干面筋两类。
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2．干面筋的化学成分（%）
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工 艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它 们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、 碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂 肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
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二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的 工艺性能
（一）蛋白质
在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和 葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面 具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。
(C6H10O5)n+nH20
[C6H10O5]n1+C11H22O11
糊精
麦芽糖
酸或酶
C6H12O6 葡萄糖
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3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能 ❖ 淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀
❖ 第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收 较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白 质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入）， 蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗 透压增大
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
•谢谢观看
2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
面包改良剂的组成与作用
面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。
乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。
1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。
添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。
面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。
乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。
2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。
B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。
C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。
面包改良剂
组成成分的作用
A
戊聚糖中酶的作用
半纤维素酶 （戊聚糖酶）
使酵母在增大面团 体积的工作中发挥
最大作用
使不溶的戊聚糖变 为可溶。
使面团对CO2具有更佳的密封性
再加入水分，用于面筋的水和作用。
改善面团的粘弹性
组成成分的作用
面包制作中乳化剂的作用
不同的乳化剂：
-双乙酰酒石酸单/双甘油酯 （datem）
- 便于拉伸
(L)
-- t加ol强éra容n忍ce度ren(Dfo)rcée (D) - 避免松塌 (D)
面包改良剂的作用
A
在面包制作的每个阶段
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
(D): Datem (M):甘油一酸酯
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
- 增加面包芯的柔软度
特殊热感应催化剂
•
它们自然产生或特别帮助加速活性成分间的某种生化反应，
分的作用
淀粉中酶的作用
淀粉被破坏
产生有发酵力的糖（麦芽糖……）
1.在发酵过程中，为生产CO2 的酵母提供食物，淀粉酶为
酵母工作创造有利条件。
增加面团体积
2.在烘焙过程中，酵母在淀粉酶前减活化。后
者制造的糖分会继续参与梅拉德反应和糖的焦化反 应。
- 减少粘性 - 增加麵糰的鞏固性
- 調整面筋
- 缩短松弛时间 - 便于拉伸 - 避免收缩 - 助于膨胀
- 活化发酵
- 改善容忍度
- 炉中膨脹能力 - 切口效果更好
(D): 双乙酰酒石酸单/双 甘油酯 Datem (M):甘油一酸酯
(L): 蛋黄素 (S): 硬脂酰乳酸钠/钙 SSL/CSL
面包改良剂
面包改良剂面包改良剂：是生产优质面包必不可少的食品添加剂，2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌a淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。
1,、活性小麦蛋白：主要由醇蛋白（占40%—50%）和麦谷蛋白（占30%—40%）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性，将它应用于面包烘培业，能增加面团筋力，持气性、增大面包体积，可以用它代替已在国内资料报道过的可致癌的溴酸钾为主要作用是快速降低粘度。
2、a淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度。
3、魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
面包基本配方（g）1:1面粉200g 酵母2.0g 葡萄糖1.5g 食盐2.0g 奶粉15g 白砂糖40g 鸡蛋45g 水分45%—55%1:2面包制造工艺：采用快速发酵法。
称重（面粉+各种辅料）→搅拌→切块→称量→搓圆→醒发（恒温恒湿培养箱，38度，RH80%，60min）→烘烤（上火150度，下火230度）→冷却→托盘→产品测定面包改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
面包改良剂
面包改良剂
佚名
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】1996(000)006
【摘要】面包改良刑最基本的原料通常都是小麦粉或大豆粉,加上乳化剂、糖、酶、维生素、麦精粉、酵母营养素、酵母萃取物及酸糊粉。
面包改良剂包含多种不同的粉状配料,可以发挥面包焙烤某些功能。
面包改良剂并不是一种酵母,但它可为酵母提供营养素,协助酵母细胞生长,增加酵母气体生产。
面包改良刑通常是一种浓缩物,用量通常是面粉量的1～5％。
新式的面包改良剂有防止超用的功能,即使超用也不致影响太严重。
【总页数】2页(P24-25)
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.21
【相关文献】
1.不同面包改良剂对面团流变学的影响及复配研究
2.响应面优化复配型面包改良剂工艺研究
3.HACCP在面包改良剂生产中的应用
4.广州“乐焙仕”面包改良剂质量悬疑
5.离子色谱法测定面制品和面包改良剂中的溴酸盐
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面包改良剂原料和焙烤粉.pptx
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6.2 配方
典型快速反应焙烤粉如下：
• 碳酸氢钠
32 %
• SAPP 40
33 %
• MCP
10 %
• 填充剂 (小麦淀粉)
25 %
典型慢速反应焙烤粉如下：
• 碳酸氢钠
32 %
• SALP 3:2:8
12 %
• SAPP 20
28 %
• 填充剂 (小麦淀粉)
28 %
典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕，松饼和玛德琳面包，而快速反应焙烤粉适合制作 海绵蛋糕，面包卷，披萨和各种饼干。
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谢谢！
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感谢您的观看！
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麦芽含有各种低分子量糖（主要是麦芽糖）和少量内源酶（葡聚糖酶，纤维素酶等）， 它们都在面包烘焙过程中发挥了积极作用。
L-半胱氨酸
• 半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当 如下情况出现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂：
① 面粉可塑性低，不易加工。
② 经常手工和面，因手工和面比机械操作力量小，可使用半胱氨酸对面团进行放松。
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络 更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即改善持气性。
• 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木 聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。
维生素C的购买规格：
质量
• 酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于 木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名 字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可 作用于淀粉。所以同样是蛋白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要 更明确的定义每个酶以区别不同的产品。
《食品工艺学》烘焙食品中的面包改良剂
增稠剂.在食品中有如下功效：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力.（2）使淀粉粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中.（3）形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽.（4）形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉渗出.（5）保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥.（6）提高面团的延展性.（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中.偶氮甲酰胺（ADA）面粉强筋剂，增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。
在面粉潮湿后就立即起作用。
所以起效更快。
基本在和面阶段就可以使面成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。
0。
045g/kg过氧化苯甲酰不安全，是一种增白剂。
超标会破坏面粉的营养，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成份丧失。
过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸，进入人体后要在肝脏内进行分解。
长期过量食用后会对肝脏造成严重的损害，极易加重肝脏负担，引发多种疾病；短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
在面食制作中添加脂肪氧合酶，能将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，增强面团的筋力，同时消除面粉中蛋白酶的激活因子-SH，防止面筋蛋白水解。
另外，通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。
它既能使面粉增白，又能增强面团的筋力。
因此脂肪氧合酶可替代现用的面粉增白剂过氧化苯甲酰。
维生素C 抗氧化剂，延长面粉保质期‘；还是营养强化剂，改善因加工而损失的那部分维生素C 0.2g/kg谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶已广泛应用于肉制品中，但在面粉中还无相关产品。
它作用原理是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的Y-酰胺基和赖氨酸的氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε - (Y-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。
它可以促使蛋白质的交联，强化了面筋的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。
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药典质量的维生素C
含量
最小值99 %
重金属
低于10 ppm
外观
精细粉末
半胱氨酸规格如下
► 来源 完全由微生物发酵产生
► 颜色 白色
► 气味 无味
► Assay 最小值98 %
► 旋光率 +5,7- +6,7 °
► 水分
最大值12
► 重金属 < 10 ppm
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1.3 特殊酶产品
► 在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂 肪酶和其他科纳提克脂肪酶。
► 脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始 应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。 用于烘焙中的脂肪酶是 非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。
► 烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解 释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结 的能力，改善面粉持气性。
► kinezyme GO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团 持气性。
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1.4 α-淀粉酶等酶制剂概述
酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用，可加速化学反应。所有 的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有 酶在自然界是普遍存在的。
► 酶的催化作用是有选择性的，因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用。因为一 种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的 一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反 应产物），所以每种酶都区别于其他酶。
► 真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高，酶越浓缩。然而淀 粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产品的综合质 量。
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1.2 半纤维素酶和木聚糖酶
► 半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。 ► 小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交 联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即
改善持气性。
► 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其 是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。
维生素C的购买规格：
质量
4其他配料
酶活性大豆粉
► 大豆粉可用于增白面包芯，要求是未经处理和未烘烤过的全脂大豆粉。只有未经处理的大豆粉才 含有各种混合的酶，这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果，从而制作出更白的面 包。
► 要求必须购买高质量大豆粉，即口感好，气味佳，未污染或腐坏。除此之外没有其他特殊要求。2020/3/29
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3维生素C
► 维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧 化剂。 称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶 ，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式，并将维生素C转化成一种快速
反应的氧化剂。
► 最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可 通过来源，活性，温度和pH值稳定性及依赖性，物理形式等进行区分。
2葡萄糖与其他糖类
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► 配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖。 一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵 母的活性。 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要因为它有助于 发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适 合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求。一般来讲，应优先选择
► 糖化麦芽粉是100%的麦芽粉。麦芽是面包烘焙中典型的，不可缺少的配料。这是因为麦芽含有各 种低分子量糖（主要是麦芽糖）和少量内源酶（葡聚糖酶，纤维素酶等），它们都在面包烘焙过 程中发挥了积极作用。
L-半胱氨酸
► 半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当如下情况出 现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂：
① 面粉可塑性低，不易加工。
► 酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的 酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这 也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋 白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产 品。
1酶制剂概述 1.1 淀粉酶
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► α-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。
Ø 我们配方中所用的α-淀粉酶为真菌淀粉酶，即由真菌发酵而来， 是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集。
Ø 真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面 包加工。
Ø 细菌淀粉酶有很高的热稳定性，一般烤箱温度下不会失活，使得 细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链，这样面包芯就会 萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产物）。