工艺学复习资料

1、食品的外观、质构和风味要素包括哪些？

外观：1、大小和形状2、色泽和光泽3、浑浊和沉淀

质构：1、食品质构的概念

2、食品质构的感官评价

3、食品质构的仪器测定

4、液态食品的黏稠度

5、食品质构的变化

风味：1、味感2、嗅感3、食品加工与风味控制

2、影响味感的主要因素是什么？

①呈味物质的结构：影响味感的内因

②温度：味觉在30℃时较敏感，高于50℃时各种味觉都变得迟钝。

③浓度和溶解度：味感物质在适当浓度时使人产生愉快感。易溶的物质味感较好。

3、人体营养素的主要种类及食物来源？

1、碳水化合物：粮谷类、薯类、根茎类、豆类、水果中的坚果类等

2、脂类：膳食脂肪的来源，不仅包括烹调用的油脂及肉类食物中的脂肪，

还包括各种食物中所含之类物质，但人体所需的脂类主要来源于

各种植物油和动物脂肪。植物中以大豆、花生等作物的种子含油

量高，且含有丰富的必需脂肪酸。动物类食物中，动物脂肪相对

含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不好和脂肪酸较少。

3.蛋白质：蛋白质丰富且质量良好的食物：畜、禽、鱼、肉、乳类、大豆等

4.矿物质和水酸性食品有：谷物及谷物制品，鱼类、肉类、禽类、蛋类、

坚果等

碱性食品有：大部分水果、蔬菜、乳及乳制品。

体内水的来源包括：饮水和食物中水及内生水三大部分

5. 维生素：脂溶性维生素存在于动物性食物中：如肝脏、瘦肉、肾脏等

水溶性维生素存在于各种植物性食物中：如蔬菜、水果、谷类等。

4、食品安全的影响因素。

1.有害微生物沙门氏菌葡萄球菌李斯特菌

2.农兽药残留①农药过量喷洒造成后果②饲料加工业的污染

3.过量或不合理使用化肥危害：造成水体污染、水体富营养化加剧，肥料有效利用率下降。粮食产量降低

4.黄曲霉毒素存在于发霉的花生中，可致肝癌、结肠癌。

5、水分活度的定义以及水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？

水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

微生物的生长发育与水分活度的关系：

（1）Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

（2）细菌生长的Aw下限为0.90，

（3）酵母菌为0.88，霉菌为0.8。

（4）Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。

（5）大多数新鲜食品的Aw在0.99以上，适合于各种微生物的生长。

（6）大多数的细菌所需的最低Aw值为0.90，因此它们不会导致干制食品的腐败变质。

（7）当Aw0.80-0.90时，霉菌和酵母菌都生长旺盛。

（8）当Aw0.80-0.85时，几乎所有食品会在1-2周内迅速腐败变质，此时霉菌成为常见的腐败菌。

（9）若将Aw降至0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可保存1-2年。（10）一般干制食品的Aw值为0.60-0.75之间。

（11）一般认为在Aw0.70以下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品的常见腐败菌。

微生物的耐热性与所处环境的水分活度有一定的关系：

降低水分活度能够：有效抑制微生物的生长，并将使微生物的耐热性增大。

干制对微生物的影响：干制过程中微生物脱水，干制后微生物处于休眠的状态，干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。

6、水分活度与酶活性的关系？

（1）当食物中所含水分不足以形成单分子吸附层时，酶因没有可利用的水而受到完全的抑制。

当食品中含有较多的体相水时，酶可借助溶剂水与底物充分接触，表现出较高的活性。

（2）每种酶都存在一个最小水分活度。

（3）食品中的酶除了与食品体系的水分活度有关外，还和局部的水分子存在状态有关。

（4）酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。

7、干制品的复水性以及冷冻浓缩的基本原理。

干制品的复水性：是指新鲜干制品干制后能够重新吸收水分的程度。

干制品的复原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、

风味、成分、结构以及其他各方面恢复原来新鲜状态的程度。

冷冻浓缩的基本原理：冷冻浓缩操作是将稀溶液降温，直至溶液中的部分水冻结成冰晶，并将冰晶分离出来，从而使得溶液变浓。（主要利用了冰与水溶液之间的固液相平衡原理。）

8、论述罐头食品与微生物的关系。

食品中常见的微生物是霉菌、酵母菌和细菌。前两种菌耐低温性强，不耐高温，霉菌又不耐密封条件，所以在罐头生产中是容易控制和杀死的。

1、细菌对营养物质的要求：生产原料含有细菌生长活动所需要的全部营养物质，

是微生物生长发育的良好培养基。要保证原料的新鲜清洁和工厂车间

的清洁卫生，减少微生物引起的危害。

2、微生物对水分的要求：水分活度降低，细菌能够利用的自由水减少，有利于

抑制细菌的活动。水分活度低的制品（含糖量高的糖浆罐头、果酱罐

头等）中微生物数量相对少些，杀菌温度相应低些，杀菌时间短些。

3、细菌对氧气的要求：依据细菌对氧要求的不同，将他们分为嗜氧菌、厌氧菌

及兼性厌氧菌三种。嗜氧菌在加工过程中使生长繁殖受到抑制，厌氧

菌仍在活动，如果在排气密封时没被杀死的话，易造成罐头食品的败

坏。

4、细菌对酸的适应性：以ph4.5作为划分的界限：

ph4.5以下的酸性食品，杀菌温度只需80-100℃，就可以充分杀菌。

Ph在4.5以上的低酸性食品，杀菌温度要在100 ℃以上，才能充分杀菌。

这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同ph下的适应情况而定的。

5、细菌的耐热性：根据细菌对温度的适应范围不同，可分为：

⏹嗜冷性细菌：生长最适温度为10-20 ℃，霉菌和部分细菌能生长，抗热

性不强，对食品安全影响不大。

⏹嗜温性细菌：生长最适温度为25-37.7 ℃，是引起食品原料和罐头制品败

坏的主要细菌，如肉毒梭状芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等，对食品安全影响较大，还有不产毒素的腐败细菌也适应这种温度。

⏹嗜热性细菌：生长最适温度为50-55 ℃，这类细菌的芽孢是最耐热的，

这类细菌在食品败坏中不产生毒素。

9、简述罐头食品保藏机理。P127—补充

保藏机理：就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。

10、影响罐头食品杀菌的因素有哪些？P132

（一）微生物的种类和数量

（二）食品的酸度和其他化学成分

（三）传热的方式和传热速度

11、水果罐头经常出现的质量问题。P148

（一）水果罐头的变色问题

1、变色原因：

物料自身化学成分引起变色

外加抗坏血酸用于使用不当发生氧化反应引起罐头食品的非酶褐变

加工操作不当

产品贮藏温度过高，受热时间过长引起变色

2、防治变色的措施

（1）原料选择上注意控制原料的品种和成熟度，选用变色成分含量少的原料（2）尽量缩短加工流程，尽量控制罐头的仓库贮藏温度

（3）合理使用食品添加剂或酶类来防止或减轻变色现象。

12、清蒸肉禽类罐头经常出现的质量问题P149