食品文献综述

国内外婴幼儿食品中重要功能性配料的标准化研的标准化研究进展

2011.3

###

随着对母乳成分的剖析和婴幼儿营养需求模式的深入研究，特别是通过对母乳中功能性成分的研究，科学家发现母乳中许多特殊的蛋白、多肽、氨基酸、多糖、脂肪酸等功能性成分对婴幼儿的生长发育非常重要。但是，要将这些成分添加到婴幼儿食品中需要对其生产工艺、构效、功效进行系统科学论证。本文选择具有代表性的功能性蛋白类、功能性碳水化合物类、益生菌类功能性食品配料，介绍目前国内外开展的标准化工作情况，以期概括该领域的标准化基础研究工作，为开展相关基础研究及标准化研究提供有效支撑。

功能性蛋白类

婴幼儿食品中应用的功能性蛋白主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、功能性肽、限制性氨基酸等。目前，乳铁蛋白是各国应用于婴幼儿配方食品的重要功能性蛋白之一。乳铁蛋白是一种生物活性糖蛋白，是转铁蛋白的一种，具有强碱性（pH＞8），分子量 80,000Da，对Fe3+具有强烈亲和作用，为先天免疫系统的关键成分，存在于母乳及其他动物的乳汁中。人初乳中含量约为1.0g/ L，牛乳中为0.1g/L。为了强化婴幼儿食品特别是婴儿配方食品中乳铁蛋白的含量，科学家把它从牛乳或乳清中纯化出来添加到婴儿配方食品中。根据卫生部2 0 0 4 年6 号公告，我国以食品添加剂新品种的形式批准在婴幼儿配方奶粉、较大婴儿和幼儿配方粉中使用乳铁蛋白，使用量为30～100mg/ 100g。根据卫生部2009年第18号公告，以新资源食品形式规定了牛乳碱性蛋白使用量（200mg/ day）和质量要求，并规定使用范围不包括婴幼儿食品。美国食品药品监督管理局（F D A ）公布了7 种G R A S （generally recognized as safe）乳铁蛋白名单，规定12月龄婴儿最大每天摄入量为3.6g。新西兰食品安全署、中国台湾卫生署、日本厚生省均认可乳铁蛋白在婴幼儿食品中应用的科学性和安全性，并发布部门规定说明，但尚未建立标准化技术法规。

功能性碳水化合物类

在婴幼儿食品中应用的功能性碳水化合物又称益生元，主要包括低聚果糖、低聚半乳糖等低聚糖类碳水化合物，用于增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群。1995年Gibson和Robefroid 首先提出益生元概念，其定义是“不消化的食物成分，可选择性刺激结肠中的一种或少数几种细菌的生长和活性，从而对宿主健康产生有益影响”，2004年他们对定义作了修正：“益生元是一种可被选择性发酵从而专一性地改善肠道中有益于宿主健康和愉悦感的菌群组成和活性的食物配料”。

国内婴幼儿食品中益生元的标准化研究进展

在我国，益生元的使用由卫生部统一管理。目前主要归入食品营养强化剂的范畴，列入 GB 14880食品中营养强化剂使用卫生标准，缺少产品质量标准的益生元由卫生部通告发布技术要求。根据我国卫生部2007年12 号、2008年13号、2009年11号通告，低聚半乳糖、多聚果糖、棉子糖、低聚果糖分别被批准为新的营养强化剂品种，可作为益生元类物质的来源之一，使用于婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品中，最大使用量不超过 64.5g/kg（最大使用量以纯品计）。

国外或地区婴幼儿食品中益生元的标准化研究进展

低聚糖被欧盟批准为食物配料，而不是食品添加剂；其他地区，如加拿大、澳大利亚、新西兰、以色列亦批准低聚糖使用于食品并允许在食品标签上注明有双歧杆菌增殖作用；在中国台湾地区，也把低聚糖作为食品配料使用。目前在我国，功能性低聚糖已广泛应用于各种乳制品、饮料、焙烤、休闲食品、糖果中。在日本和欧洲，允许在婴儿配方和成长配方奶粉中添加低聚糖益生元，并要求明确在产品外包装上标示低聚糖的种类及含量。在美国，益生元在婴幼儿食品中的使用由FDA管制，允许使用益生元成分通过GRAS的形式发布。目前允许添加的益生元主要包括低聚半乳糖（GOS）、低聚果糖（FOS）等。

益生菌类

益生菌是指对改善宿主微生态平衡发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。科学家已发现的益生菌大体上可分成三类，其中包括乳杆菌类、双歧杆菌类、革兰氏阳性球菌。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。婴幼儿胃肠功能、细胞免疫及体液免疫均未健全，自身防御能力差，常见肠道吸收不良（如乳糖不耐症）及感染性疾病（如腹泻）。因此应及时给未采用母乳喂养的婴幼儿补充益生菌，使肠道内益生菌占优势，抑制有害菌的繁殖，达到预防疾病的目的。

益生菌在国内外婴幼儿食品中的应用情况

我国在益生菌应用于婴幼儿配方食品中的基础研究工作较少，开展的工作主要在鉴别分析方面，而在功效研究、食品配方应用研究方面开展工作较少。目前，我国婴幼儿食品市场上外资品牌占据主导地位，益生菌在婴幼儿食品中的应用主要来自于外资品牌。科学家针对益生菌功效及配方应用开展了较多研究。1995 年，Langhendries等人将双歧杆菌加入到婴儿配方食品中，发现食用含有双歧杆菌婴儿配方食品的婴儿体内含有的双歧杆菌数量比食用没有添加双歧杆菌食品的婴儿多，并且和母乳喂养的婴儿体内的双歧杆菌量很相似； 2000年，De Roos和Katan收录了 1988～1998年发表的有关益生菌的文章，该文回顾了益生菌对健康的影响，认为食用鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus GG）可以缩短轮状病毒感染过程；芬兰赫尔辛基大学的Mirva Viljanen 等实验证明，益生

菌LGG有助于减少IgE过敏性湿疹或皮炎综合症，其过敏性湿疹下降率可达65％；2004年，Jose M Saavedra 等人对118名3～24月龄婴儿进行210±127d 益生菌临床效果试验和观察，试验时添加乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）和嗜热链球菌（S t r e p t o c o c c u s thermophilus）各1×10-7g，使婴儿摄取益生菌多于1×109kg-1体重，试验结果表明,添加益生菌组婴儿的腹绞痛、过敏症和抗生素使用频率显著降低。

国内婴幼儿食品中益生菌的标准化研究进展

我国婴幼儿食品中益生菌的标准化工作刚刚起步，目前主要从产品标准、菌种名单、分析方法标准等方面开展工作。2010 年卫生部发布的《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）、《婴儿谷物辅助食品》（GB 10769-2010）三项婴幼儿配方食品标准，在微生物限量指标要求中规定：产品中活性益生菌数应≥106cfu/g(mL)。其中规定了可用于婴幼儿配方食品（仅限于1岁以上幼儿配方食品）中的菌种名单（见表1）。我国食品中益生菌的检测方法标准主要包括《食品卫生微生物学检验双歧杆菌检验》（GB/ T 4789.34-2008）、《食品微生物学检验乳与乳制品检验》（GB 4789.18-2010）、《食品微生物学检验乳酸菌检验》（GB 4789.35-2010）。国外或地区婴幼儿食品中益生菌的标准化研究进展

1、CAC、FAO／WHO 食品法典委员会（CAC）主要制定了微生物标准制定的基本原则、标签标注的基本原则。相关标准主要包括食品微生物标准的制定和应用原则（CAC/GL 21-1997）、营养和健康声称导则（CAC/GL 23-2009）。2002年，联合食品标准计划（FAO／WHO）发布了食品中益生菌评价技术导则，这个指导性原则同样适用于婴幼儿配方食品。益生菌株必须先经过准确鉴定(包括表型方法和分子生物学方法)，并保存于国际性的菌种保藏机构，然后用各种体外和动物试验对其进行安全性和功能性评价，比如耐酸、耐胆盐特性和肠道定殖活性。接下来就是做随机、双盲、安慰剂对照临床试验，以评价益生菌或其产品的功能性。FAO／WHO推荐做3期临床试验，包括初步、标准和比较试验。同时规范了益生菌产品的标签，如菌株组成、种属、货架期后最少活菌数、适合的贮藏条件等都应该标注。

2、美国

益生菌产品受到膳食补充剂、GRAS配料、食品添加剂、药品等相应法规的管制。FDA负责益生菌的审批、发布，通过审批的益生菌名单在GRAS中发布，目前已发布的名单见表2。

3、澳大利亚和新西兰

澳大利亚和新西兰也将益生菌列入非传统食品范畴中的新食品，需要对其进行公共健康和安全性评价。对于益生菌食品，澳新标准局（FSANZ）要求产