三膳食营养PPT课件
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根据食物组成，膳食结构分为： 素膳和混合膳食
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（二）人类膳食结构的演变轨迹
1、基本以植物性食物为主的时期：距今100万年 前 2、植物性食物为主，动物性食物为辅距今100万 年前至距今一万年之间 3、传统农业、畜牧业时期：距今一万年前 4、探索合理膳食 回归自然时期：1945年以后
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（三）对人类膳食结构变化的分析
1、当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物 为主，动物性食物为辅。
2、我国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之 间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫苦 地区差别较大。
3、随着社会经济发展，我国居民膳食结构向 “富裕型”膳食结构的方向转变。
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三、膳食指南和平衡膳食宝塔
（一）膳食指南 （二） 膳食宝塔
-
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（二）膳食宝塔的内容
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膳食宝塔的应用
1、确定你自己的食物需要
宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用 于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、 身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
2、同类互换
宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每 种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种 食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可 以互相替换。
目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响
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二、我国的膳食结构及膳食指南
（一）膳食结构特点
中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷 类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄 入量比较低，豆制品总量不高且随地区而 不同，奶类消费在大多地区不多。
1.高碳水化合物； 2.高膳食纤维； 3.低动物脂肪
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（二）膳食结构及现状
-
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3、要合理分配三餐食量 我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食 物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状 况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40% 为宜，特殊情况可适当调整。 4、要养成习惯，长期坚持 膳食对健康的影响是长期的结果。
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有关问题的思考
1、影响人的健康与寿命主要因素是什么？
-
25
你能做出正确判断吗？
1一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃
2先切菜后洗菜（或将菜浸泡在水中）
3淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止
4水果和蔬菜外皮上都有农药，所以吃前一定要削皮
5胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养
6冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素
7焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热
8对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤
2、你如何理解膳食对健康的影响？
-
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生活方式 遗传 社会 气候 医疗条件
60％ 15％ 10％ 7％ 8％
食物对你的身体产生累加性的影响！
-
wenku.baidu.com
22
重要提示：你是你吃的食物构成 的，你是你生活方式的结果！
-
23
谢 谢 ！
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第二节科学烹调和合理配餐
（一）科学烹调加工方法 （二）合理配餐和配膳的营养搭配原则 （三）有关筵席和套餐的设计
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6
2、营养不足型膳食（植物性食物为主发展中国家） 特点：
1）谷类食物多，动物食物少。 2）膳食能量基本满足需要，膳食纤维充足。 3）动物脂肪低。 该膳食膳食纤维素较多，脂肪热量和蛋白质不 足，钙铁等无机盐利用率低，有较普遍的营养缺乏 病发生。 属于营养不足型膳食结构。
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3、营养平衡型膳食（动植物食物平衡的膳食） 特点： 1） 动植物食物比例适当 2）膳食能量能满足需要 3）宏量营养素供能比较合理
第三章膳食营养
第一节平衡膳食
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一、膳食与膳食结构
膳食是指日常进用的饭菜。 膳食的特点：
第一、是长期的食物种类情况，不是短期的； 第二、是多种食物的组合，没有单一的； 第三、方式是可以改变的； 第四、食物组成受食品供给情况决定的；
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2
（一）膳食结构及其类型
膳食结构： 膳食中主要食物种类及数量组成。
10.吃新鲜卫生的食物。 -
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1997与2007中国居民膳食指南的比较：
1.有新增加内容
“三餐分配要合理, 零食要适当” 和 “每天足量饮水, 合理选择饮料” 两个条目, 将饮水、 零食及饮料这些 与健康密切相关的膳食内容引入到中国 居民膳食指南中, 使内涵更加丰富全面。
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2.在 “食不过量, 天天运动, 保持健康体重 ” 条目下和膳食宝塔中明确提出“建议
-
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4. 注重慢性病的预防：
在一般人群膳食指南中有 2 条是针对 慢性病预防的,即 “减少烹调油用量, 吃清 淡少盐膳食” 和 “食不过量, 天天运动, 保持健康体重” 。
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5.各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。 在 1997 年的膳食指南中, 针对婴儿的条目只有 “鼓励母乳喂养” 和 “母乳喂养。4 个月后逐 步添加辅助食品” 及不足 900 字的描述。在新 《指南》中, 婴儿又细分为 0～ 6 月龄婴儿和 6 月龄～ 12 月龄婴儿。0～ 6 月龄婴儿膳食指南 条目增加到 6 条, 有近 7 千字的描述, 并提供了 身长和体重增长参考曲线。
成年人每天进行累计相当于步行 6 000 步 以上的身体活动” , 为指导居民天天运动 提供了参照标准。
-
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3.提出更具体的量化指标 如在 “粗细搭配” 的内容中 “建议每
天最好能吃 50 g 以上的粗粮” ; 在 “如饮 酒应限量” 的内容中明确 “建议成年男性
一天饮用酒的酒精量不超过 25 g, 成年女性 一天饮用酒的酒精量不超过 15 g。”
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2007中国居民膳食指南
1.食物多样, 谷类为主, 粗细搭配；
2.多吃蔬菜水果和薯类；
3.每天吃奶类、 大豆或其制品；
4.常吃适量的鱼、 禽、 蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量, 吃清淡少盐膳食；
6.食不过量, 天天运动,
7.三餐分配要合理, 零食要适当；
8.每天足量饮水, 合理选择饮料；
9.如饮酒应限量；
1、人类食物种类的渐趋减少；
2、轻视了食物的自然属性，背离了进食的生理学 本义
3、膳食结构的变化
由多种类多变化杂食天然野生植物和天然野生 动物的膳食结构向高糖高脂肪高热量低纤维膳食结 构过渡
-
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（四）世界主要膳食结构特点
1、营养过剩型膳食（动物性食物为主，欧美大多 数国家）
特点：
1）动物食物多，植物食物少。 2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维。 优点：蛋白质质量高，钙铁锌等无机盐和维生素 B2较丰富。 存在问题：能量过剩、营养过剩、易发生慢性病 。
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（二）人类膳食结构的演变轨迹
1、基本以植物性食物为主的时期：距今100万年 前 2、植物性食物为主，动物性食物为辅距今100万 年前至距今一万年之间 3、传统农业、畜牧业时期：距今一万年前 4、探索合理膳食 回归自然时期：1945年以后
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（三）对人类膳食结构变化的分析
1、当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物 为主，动物性食物为辅。
2、我国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之 间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫苦 地区差别较大。
3、随着社会经济发展，我国居民膳食结构向 “富裕型”膳食结构的方向转变。
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三、膳食指南和平衡膳食宝塔
（一）膳食指南 （二） 膳食宝塔
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（二）膳食宝塔的内容
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膳食宝塔的应用
1、确定你自己的食物需要
宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用 于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、 身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
2、同类互换
宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每 种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种 食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可 以互相替换。
目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响
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二、我国的膳食结构及膳食指南
（一）膳食结构特点
中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷 类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄 入量比较低，豆制品总量不高且随地区而 不同，奶类消费在大多地区不多。
1.高碳水化合物； 2.高膳食纤维； 3.低动物脂肪
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（二）膳食结构及现状
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3、要合理分配三餐食量 我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食 物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状 况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40% 为宜，特殊情况可适当调整。 4、要养成习惯，长期坚持 膳食对健康的影响是长期的结果。
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有关问题的思考
1、影响人的健康与寿命主要因素是什么？
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25
你能做出正确判断吗？
1一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃
2先切菜后洗菜（或将菜浸泡在水中）
3淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止
4水果和蔬菜外皮上都有农药，所以吃前一定要削皮
5胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养
6冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素
7焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热
8对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤
2、你如何理解膳食对健康的影响？
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生活方式 遗传 社会 气候 医疗条件
60％ 15％ 10％ 7％ 8％
食物对你的身体产生累加性的影响！
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wenku.baidu.com
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重要提示：你是你吃的食物构成 的，你是你生活方式的结果！
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谢 谢 ！
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第二节科学烹调和合理配餐
（一）科学烹调加工方法 （二）合理配餐和配膳的营养搭配原则 （三）有关筵席和套餐的设计
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2、营养不足型膳食（植物性食物为主发展中国家） 特点：
1）谷类食物多，动物食物少。 2）膳食能量基本满足需要，膳食纤维充足。 3）动物脂肪低。 该膳食膳食纤维素较多，脂肪热量和蛋白质不 足，钙铁等无机盐利用率低，有较普遍的营养缺乏 病发生。 属于营养不足型膳食结构。
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3、营养平衡型膳食（动植物食物平衡的膳食） 特点： 1） 动植物食物比例适当 2）膳食能量能满足需要 3）宏量营养素供能比较合理
第三章膳食营养
第一节平衡膳食
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一、膳食与膳食结构
膳食是指日常进用的饭菜。 膳食的特点：
第一、是长期的食物种类情况，不是短期的； 第二、是多种食物的组合，没有单一的； 第三、方式是可以改变的； 第四、食物组成受食品供给情况决定的；
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（一）膳食结构及其类型
膳食结构： 膳食中主要食物种类及数量组成。
10.吃新鲜卫生的食物。 -
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1997与2007中国居民膳食指南的比较：
1.有新增加内容
“三餐分配要合理, 零食要适当” 和 “每天足量饮水, 合理选择饮料” 两个条目, 将饮水、 零食及饮料这些 与健康密切相关的膳食内容引入到中国 居民膳食指南中, 使内涵更加丰富全面。
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2.在 “食不过量, 天天运动, 保持健康体重 ” 条目下和膳食宝塔中明确提出“建议
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4. 注重慢性病的预防：
在一般人群膳食指南中有 2 条是针对 慢性病预防的,即 “减少烹调油用量, 吃清 淡少盐膳食” 和 “食不过量, 天天运动, 保持健康体重” 。
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5.各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。 在 1997 年的膳食指南中, 针对婴儿的条目只有 “鼓励母乳喂养” 和 “母乳喂养。4 个月后逐 步添加辅助食品” 及不足 900 字的描述。在新 《指南》中, 婴儿又细分为 0～ 6 月龄婴儿和 6 月龄～ 12 月龄婴儿。0～ 6 月龄婴儿膳食指南 条目增加到 6 条, 有近 7 千字的描述, 并提供了 身长和体重增长参考曲线。
成年人每天进行累计相当于步行 6 000 步 以上的身体活动” , 为指导居民天天运动 提供了参照标准。
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3.提出更具体的量化指标 如在 “粗细搭配” 的内容中 “建议每
天最好能吃 50 g 以上的粗粮” ; 在 “如饮 酒应限量” 的内容中明确 “建议成年男性
一天饮用酒的酒精量不超过 25 g, 成年女性 一天饮用酒的酒精量不超过 15 g。”
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2007中国居民膳食指南
1.食物多样, 谷类为主, 粗细搭配；
2.多吃蔬菜水果和薯类；
3.每天吃奶类、 大豆或其制品；
4.常吃适量的鱼、 禽、 蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量, 吃清淡少盐膳食；
6.食不过量, 天天运动,
7.三餐分配要合理, 零食要适当；
8.每天足量饮水, 合理选择饮料；
9.如饮酒应限量；
1、人类食物种类的渐趋减少；
2、轻视了食物的自然属性，背离了进食的生理学 本义
3、膳食结构的变化
由多种类多变化杂食天然野生植物和天然野生 动物的膳食结构向高糖高脂肪高热量低纤维膳食结 构过渡
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（四）世界主要膳食结构特点
1、营养过剩型膳食（动物性食物为主，欧美大多 数国家）
特点：
1）动物食物多，植物食物少。 2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维。 优点：蛋白质质量高，钙铁锌等无机盐和维生素 B2较丰富。 存在问题：能量过剩、营养过剩、易发生慢性病 。