第七章-果蔬糖制PPT课件
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果蔬糖制技术PPT学习教案
（1）糖的溶解度与 晶析
当糖制品中液态部分的糖在 某一温度下浓度达到饱和时， 即可呈现结晶现象，称为晶 析，也称返砂。一般地讲， 返砂降低了糖的保藏作用， 有损于制品的品质和外观。 但果脯蜜饯加工也有利用这 一性质，适当地控制过饱和 率，给有些第干34页/态共68页蜜饯上糖衣。 糖制加工中，为防止返砂， 常加入部分饴糖、蜂蜜或淀
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与糖有关的特性
果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性 质而言。
其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、 糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。
探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更好的控制糖制过程， 提高制品的品质和产量。
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果蔬原料经处理后，打碎或 切成块状，加糖（含酸及果 胶量低的原料可适量加酸和 果胶）浓缩的凝胶制品。
含糖量55％以上，含酸1％左 右。倾倒在平面上要求“站 得住，不流汁，展得开”， 甜酸适口，第口20页感/共68页细腻。
如草莓酱、苹果酱、番茄酱
2、果泥 一般是将单种或数种水果混合，
经软化打浆或筛滤除渣后得 到细腻的果肉浆液，加热浓 缩成稠厚泥状，口细腻。 如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
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糖制保藏原理
降低水分活性 微生物吸收营养要在一定的水 分活度条件下，糖浓度越高， 水分活度就越小。高浓度的 糖溶液使水分活度大大降低， 微生物利用的水分和营养大 为减少。
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糖制保藏原理
抗氧化作用 由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻，也利于制品色泽、风味和维 生素的保存。
有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜 等。
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《果蔬糖制》
35
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
36
上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
28
煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
25
（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
26
3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
42
(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
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上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
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煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
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（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
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(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
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化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
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或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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果蔬加工糖制课件
葡 萄 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 糖
果糖
78.9 81.5 84.3 86.9
转化 糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
二、糖的性质与加工
3、蔗糖的转化 目的：（1）提高蔗糖液的饱和度，抑制蔗糖
结晶；（2）增加渗透压，加强制品保藏性； （3）赋予蜜饯质地紧密，增进制品甜度。 条件：低pH，高温，转化快。pH2.5时好。要 求转化糖达到30-40%。一般果品有一定酸， 糖煮就可以；低酸蔬菜可加少量酒石酸或柠 檬酸。高酸果品：防止煮过度。
一定形状。 包装：糖渍蜜饯加糖液（45-55%），装
罐杀菌（90度20-40分钟），冷却，成品。 干态蜜饯，薄膜袋装再装箱。 贮藏：12-15度，RH70%，贮藏。
第四节 果酱类加工
一、工艺流程：原料-选别-洗净-修整-破碎-预 煮-捣碎（酱）-打浆、筛滤（泥）-压汁、过 滤（冻）-加糖配料（糖：果=45：55）-煮制装瓶-杀菌冷却-成品。
PH：PH3和PH5强度最大，PH4最小。 PH2.5和PH6.5可以凝。
温度：0C强度最大，58C强度接近零， 30C临界线。贮藏温度要低于30C。
PE、PG酶
PE作用：脱甲氧基，变成果胶酸，不溶 解于水，过滤，用于果汁、果酒澄清。 对于完全甲基化的要加酸。番茄甜菜等 是乙氧基，凝胶能力低，PE作用也慢。
蜜制工艺
凉果工艺：果胚冷水浸泡，漂洗脱盐-蜜 制-加料-暴晒-加料暴晒循环。
生制果脯：果实处理-熏硫或亚硫酸盐处 理-25%糖抽真空-浸8小时-40%糖抽真空 -浸8小时-60%或70%糖抽真空-浸8小时干燥。
第七章-果蔬糖制
果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
（1）果酱
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 ②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
防止蔗糖返砂的措施：
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实） 果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
蔗糖
0.05
0.05
13.53
麦芽糖
9.77
9.80
11.11
说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态
4、糖的转化 （1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。
（1）果酱
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 ②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
防止蔗糖返砂的措施：
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实） 果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
蔗糖
0.05
0.05
13.53
麦芽糖
9.77
9.80
11.11
说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态
4、糖的转化 （1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。
《果品蔬菜糖制》课件
卫生安全
对糖制产品的卫生安全进 行检测，以确保产品符合 食品安全标准。
03
常见果品蔬菜糖制品
果酱
制作方法
将新鲜或冷冻的水果、糖 及其他可能的添加剂一起 煮，通常煮到果肉软烂， 水分蒸发，糖分浓缩。
食用方式
作为涂抹在面包、烤饼等 面点上的酱料，也可作为 烹饪的调料。
代表品种
苹果酱、草莓酱、蓝莓酱 等。
糖制技术在食品工业中的应用
丰富食品种类
通过糖制技术，可以将果蔬加工成果 脯、蜜饯等多样化的食品，满足消费 者多样化的需求。
延长保质期
促进农业产业链发展
通过糖制技术，可以将果蔬转化为高 附加值的食品，提高农业产业链的产 值和效益。
糖制技术可以有效地延长果蔬的保质 期，保证食品的安全性和品质。
02
果品蔬菜糖制工艺
糖制技术在健康食品领域的应用和拓展
健康食品
随着人们对健康饮食的重视，糖制技术在健康食品领域的应用越来越广泛，如低 糖、低卡、高纤维、高营养等健康糖制品的需求越来越大。
拓展方向
未来，糖制技术将进一步拓展其在健康食品领域的应用范围，开发更多符合消费 者需求的健康糖制品，同时推动相关产业的创新和发展。
THANKS
控制色泽变化
为保持果品或蔬菜的原有色泽，可以在糖制过程中添加适 量抗氧化剂或采用适当的温度控制。
保持口感和质地
为保持果品或蔬菜的脆度，可以在糖制前进行预处理，如 热烫或腌制。同时，控制糖制时间和温度也是关键。
加强卫生管理
为避免微生物污染，应加强糖制过程中的卫生管理，包括 操作人员的手部消毒、使用无菌工具和设备、定期对加工 场所进行清洁和消毒等。
制作方法
01
将新鲜或腌制的水果或蔬菜浸泡在糖液中，然后干燥。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
果蔬糖制品加工技术ppt课件
40
3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
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果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
30
Hale Waihona Puke 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
31
2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。
3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
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果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
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Hale Waihona Puke 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
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2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。
《果蔬糖制工艺》PPT课件
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一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产 品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖衣。
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（六）糖液的沸点温度
❖ 糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着 海拔高度的增加而降低。
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度 或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。
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四、果胶的胶凝作用
果胶形成胶凝有两种形态： ❖ 一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果
胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果 品所含的果胶是高甲氧基果胶；
浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，
经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、
苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
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果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的
将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完 成染色。
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5、预煮和漂洗
❖ 对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行 ❖ 目的：
除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化； 增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆。
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（三）糖制 ❖ 糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工
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第一节 果蔬糖制品分类
按加工工艺和组织形态分为：果脯蜜饯和果酱两大类。 一、果脯蜜饯类
加工过程未破坏果蔬组织结构，小型果以整形果糖制， 大型果切分成块，保持或基本保持了果蔬的组织结构。 （一）按地域特色分类 （1）京式蜜饯：果脯类，又称北京果脯（北蜜、北脯） （2）苏式蜜饯：糖渍（梅）和返砂类（枣、话梅、陈皮） （3）广式蜜饯：凉果和糖衣类，陈皮梅、话梅、橄榄 （4）闽式蜜饯：橄榄制品
第七章 果蔬糖制
教学目标
✓了解果蔬糖制品的种类及特点 ✓理解食糖的保藏作用 ✓掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 ✓掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接 食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。大多 含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特 点，改善了原料的食用品质，赋予产品良好 的色泽和风味，提高了产品在保藏和贮运期 间的品质和期限。
>50℃
蔗糖<转化糖
原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；
温度较低时较甜的β-异构体比例较大。
2、糖的溶解度与晶析
（1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和 糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。
（2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在 某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性
✓ 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； ✓ 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性
质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 ✓ 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗
糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 ✓ 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高
78.9 81.5 84.3 86.9 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
一、果蔬糖制加工用糖的种类
1、白砂糖：蔗糖含量99%以上。 2、饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖 50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸 湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。
返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于 制品的品质和外观。
返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当 地控制过饱和率，给某些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖 核桃仁。
表 1 不同温度下食糖的溶解度
种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
温 度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
苹果脯
（2）糖衣果脯（糖衣蜜饯）
为了改善干式蜜饯的外观，在其外表沾敷上一层透明或 干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软， 果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。
（3）普通蜜饯（湿式蜜饯）
糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满、 质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
制品的品质和产量。
1、糖的甜度
★糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好 ；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩） 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：
糖液浓度
甜度
10% 蔗糖=转化糖
温度(5%或10%) 50℃
结论（甜度） 蔗糖=转化糖
＜10% 蔗糖>转化糖
<50℃
蔗糖>转化糖
＞10% 蔗糖<转化糖
（4）果糕
将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。
（5）马茉兰
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但 配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状 薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。
（6）果丹皮
是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如 山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。
3、淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防 止晶析。
淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精 4、果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100% 淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖) 两类糖浆果糖成分多，吸湿性强，稳定性较低，易受热 分解变色。只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用， 防止制品结晶返砂，不宜作主要糖渍用糖。 5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，约占总量66-77%，甜度与蔗糖 相近。吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作 为糖渍加工用辅料。
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加 入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将 单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
（3）果冻
果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可 省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成 的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时 有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。
（二）按含糖量高低分类 （1）高糖果脯蜜饯：含糖量55%以上 （2）低糖果脯蜜饯：含糖量低于55% （三）按加工工艺分类 （1）果脯（干式蜜饯） （2）糖衣果脯（糖衣蜜饯） （3）普通蜜饯（湿式蜜饯） （4）带汁蜜饯（糖浆果实）
（1）果脯
产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖 高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏 脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实）
果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味， 一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为：
（1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
（1）果酱
果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量 低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状 及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。