中式烹饪基础知识培训课件

中式烹饪基础

知识

01 中国烹饪的发展概述

02 代表菜系简述

03 当代厨师基本素养纪要

一、中国烹饪的发展概述

1、先秦时期

人类在熟食阶段之前的生食阶段，饮食处于动植物混合杂食状态，根本不存在主副食的概念和区别，也没有饭、菜的区分。从熟食之始到陶器发明并用于炊煮食物以前，只是开始了由完全生食向熟食的逐步转变，动植物的混合杂食的初期，无疑是各种食物原料“共煮一器”，也就是“混合食品”状态。当时主要为烤、煮食品。

商周时期，随着生产的发展，烹饪原料的增多，陶甑的广泛使用，铜制炊具的使用，烹饪技艺

的提高，中国菜肴品种开始明显增多。根据史

书记载当时的主要品种有：羹（用肉、菜等制

成的浓汤）、炙（烤肉、烤鱼等）、脯（加盐

腌制的干肉片）、脩（加姜、桂等制成的条形

干肉）、菹（ju）（整个腌制的蔬菜或鱼肉）、齑（切碎的腌菜）、醢（肉酱）、臡（肉骨酱）等。每一类菜油可派生出许多品种。

周代出现了被称为“八珍”的名食。八珍：淳熬、淳母、捣珍、渍、炮豚、炮牂、熬、肝䒿。淳熬为肉酱浇稻米饭；淳母为肉酱盖浇黍米饭；炮豚为经烧、烤、炖制成的小乳猪；炮牂为烧、烤、炖小羊；捣珍为脍肉扒；渍为酒香牛肉；熬为烘烤五香牛羊肉干；肝䒿为烤网油狗肝。而周八珍是黄河流域的宫廷食馔，为楚国贵族的南味名食；在这时期，中国菜的制作已积累了相当丰富的经验；

春秋战国时期是奴隶制向封建制过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立，人口频繁迁徙，农业迅速发展。学术思想异常活跃，烹饪中也出现新的因素。

这是我过封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大发展，民族沟通与对外交往也日益频繁。这一时期的后半段，统治阶级醉生梦死，在饮食中寻求新刺激。中国烹饪在社会大变革演化，蓄势待变，焕发出新的生气机。（1）烹调原料的扩充

①汉魏六朝的食料进一步扩充，比如张骞出使西域后，相

继从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、黄瓜、扁豆等蔬菜；

②调味品生产规模扩大，比如植物油的使用；

③在动物原料方面，在这个时期猪的饲养量已经占世界的

首位，取代牛、羊、狗而成为肉食主角；

④在主食中，由于水稻跃居粮食作物首位，米制品明显增

多。菌耳、花卉、药材、蜜饯等也引起厨师重视；

（2）炊饮器皿的鼎新炊饮器皿鼎新的突出表现

是，锅釜由厚重趋向轻薄。

铁锅比铜锅价廉，耐烧，

更便于制菜，因此很快推

广开来。可供煎炒的小釜，

多种用途的“五熟釜”，

大口宽腹的爨（cuan,炉

灶），及“造饭少顷”的

“诸葛行锅”（类似行军

灶，相传诸葛亮发明的），

都是锅具的新秀。与此同

时，还广泛使用锋利轻巧

的铁质刀具，改进了刀工

刀法，菜形日趋美观；

●（3）烹调技法的长进

●秦汉时出现两次厨务大分工，先是红白案分开，接着是炉和案分开；这有利于厨

师专攻一行，提高技术。在烹饪技法上也比先秦精细。烹调技术的锐进也使得菜品数量增加和质量提高。

●（4）宴席格局的变化

●汉魏六朝，筵席昌盛。比如，项羽的“鸿门宴”、刘邦的“大风宴”、汉武帝刘

彻的“柏梁宴”、吴王孙权的“钓台宴”、曹操的“求贤宴”等等

●（5）饮食市场的活跃

●西汉经过“文景（汉文帝和汉景帝）之治”，府库充盈、民间较为富足，饮食市

场形成“熟食遍列，殽xiao旅城市”的红火景象；

中国烹饪的发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，简

称隋唐宋元，共779年，

是中国烹饪发展史的第二

个高潮。在这时期食源继

续扩充、炊饮器具进步、

工艺菜式的勃兴（烹调技

法方面，岁唐宋元的显著

成就就是食雕冷拼和造型

大菜勃兴）、风味大宴的

纷呈（比如，烧尾宴、曲

江宴、九盏宴等）

明清时期是中国烹饪史发展的第三个高潮。

清朝初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政

策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业

和商业均造出封建社会最好成绩，饮食文化

也生机旺盛。中期发展平缓。鸦片战争以后

日见低落，被套上半封建半殖民地的枷锁。

统治阶级贪求无厌，宫廷菜和官府菜大盛，

以“满汉全席”为标志的超级大宴破土而出，中国饮膳达到古代社会的最高水平，获得

“烹饪王国”的美誉

●当代中国菜肴的发展进入繁荣更新期，形成了一股挖掘传统菜、创制新品

菜，重文化、讲科学、求艺术的社会风气，中国菜的发展呈现出一派欣欣向荣、兴旺发达的景象。菜肴不断推陈出新，流行潮一浪高过一浪。新中国成立以来，中国菜肴的发展形成了一股有一股的热潮。

●从而各个地域出现了各自的菜肴比如：北京菜、上海菜、天津菜、河北菜、

山西菜、内蒙古菜、辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜、陕西菜、甘肃菜、宁夏菜、青海菜、新疆菜、山东菜、江苏菜、安徽菜、浙江菜、江西菜、福建菜、台湾菜、海南菜、河南菜、湖北菜、湖南菜、广东菜、广西菜、四川菜、贵州菜、云南菜、西藏菜等；

1、川菜川菜是中国八大菜系之一，起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”

。