贵州民族的饮食文化

贵州少数民族的饮食文化贵州地处亚热带高原山区，得天独厚地气候，提供了各种动植物（包括家养和野生）生长的最佳条件，而这些大自然慷慨赐予的动植物，又给各族人民提供了生存和创造饮食文化的原材料，从而形成了许多鲜为人知的贵州民族饮食习俗。

贵州民族饮食文化中较有特色的食辣、食酸和茶文化。

贵州人不怕辣：盐是百味之本，无盐则无味，由于贵州历史上缺盐，“斗米斤盐”的时代环境，使辣椒跃居为黔菜的百味之主。

贵州各民族在长期嗜辣的实践中，创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。

最有特色食用最多的有：干辣椒、湖辣椒面、糍粑辣椒、红油及辣椒、糟辣椒、阴辣椒、胖辣椒、鮓辣椒。

贵州人嗜辣，人们往往解释为因“天无三日晴”，湿度太大，故用辣椒防寒驱湿。

这固然是原因之一，但更主要的是因为贵州的土壤、气候等自然条件适宜辣椒生长，而富于创造的贵州各族人民，在长期裁培、食用辣椒的生活实践中，赋予了辣椒更加丰富、诱人的饮食文化内涵，使这种原产于南非的多年生灌木浆果，在贵州高原显得更加多姿多味。

辣椒的营养和特色含大量人体所需要的维生素A和B，辣色素等，可以开胃健脾，促进血液循环，可以美容养颜，现代科学证有多吃辣椒还可以预防癌症。

贵州民间有句俗话：“三天不吃酸，走路打捞穿”。

“打捞穿”意为走路无力，偏偏倒的样子。

可见酸在贵州民间饮食习俗中占有相当重要的地位。

在少数民族地区，长期的生活实践，使他们创造了多种制酸技术，更由酸而产生了许多具有地方特色和民族风味的菜肴。

贵州少数民族饮食的酸可分两大类：一是作为饮料和调料的酸（不含市售的酸醋），称为酸汤；另一种是指酸味食品。

酸汤：有米水酸汤、番茄酱、鱼酱等四种。

其用料、制作有别，口味，风格各异。

牛别肉：这是生活在黎平、从江、榕江三县侗族胞所钟情的一种传统佳肴。

“牛别”是侗语和汉字意译的结合词，是指积存在牛胃及小肠里尚未消化的草料中压榨出来的汁液。

屠牛时，剖腹后将胃及小肠中的草料取出，经过压榨、过滤得到一种灰绿色的汁液，再加入少量苦胆汁，入锅用适量植物油熬煮，就成了其色黄绿，其味清香微苦的牛别，以供烹制牛别菜的特殊佐料。

牛别肉是选用牛腿肉或牛千层肚（又叫牛百叶）洗净，肉切成丝或剁成末，千层肚切成片，炒或煮熟装盘，加上葱花、蒜泥、姜末、陈皮、芜荽、辣椒面、食盐等，最后浇上炼制好的牛别拌匀，即成一道美味芳香的民族风味菜肴。

牛别集百草于一体，并以牛的胃液酸化溶炼后提取的精华，其香味丰富，是人工无法合成的“液体味精”，且可健身治病，具有滋补润肺，清火提神之功效，故有“百草药”之称。

此外，黔东南的侗族种植糯米已有悠历史，尤其南部侗族地区盛产优质香糯米更是久负盛名。

由于香糯米多是生长在高山岭水田、土壤、水质、气温的特殊性决定其它能施做农家肥，因此是一种无污染的纯天然绿色食品，更是有便于贮存，方便热带、经济实惠的特点。

“食文化”是中国第一大文化；；吃的核心在于“品质”和“格调”，吃的品质：（1）原料的品质，（2）加工工艺的品质，（3）成形后的品质（色、香、味、美、形）吃的格调，狭义讲吃的氛围、习俗、环境、空间；广义就是吃的文化。

吃的目的和效果：（1）原始的吃是维持生命、充饥、温饱；（2）现代的吃是提高生命的质量、健康、美丽、聪慧、长寿。

（3）饮食的过程要快乐与健康！在人与自然社会发展到今天，现代文明的迅速发展也给人们的身心健康带来了一定的负面影响。

如：人们食用添加剂，催长素等缴素，喂养过的畜禽，工业化肥种植的农作物等等，造成许多儿童性早熟，患肥胖症等。

从中也使人们意识到返朴归真，回归自然的重要性和必要性。

就以现在人们都爱吃不被污染的鱼以及农村熟饲料喂养的猪肉等等。

因此开发和利用绿色食品必然成为大势所趋，这是人们消费心理和身体健康需要使然。

随着人们经济收入的增加，生活标准的不断提高与改善；人们对饮食的要求从吃饱、吃好的要求到，菜品丰富，营养健康，延年益寿，增智与美容等。

绿色环保，天然养身，一切都要自然，合谐，一切都益于“身心健康”，且在饮食和烹饪加工工艺上更注重过程。

“原料天然，工艺考究，制作料，快乐享用”。

烹饪技术是越来越现代化烹饪除讲技术工艺外，更要讲科学的调配与加工配伍禁忌，菜品除讲，色、香、味、美、形以外，还要讲营养，健康、卫生和规范。

在进入21世纪，现代工业文明时代，人们是否要认真反思一下，饮食与我们的生活品质，身体的健康成长，生命的质量的密切关系，人类是在进化，还是在退化；“西式快餐”以及一些菜肴烹饪是不科学的通过油烹、煎、炸、爆、炒……在烹饪过程中，特别是一些疏果……其营养成分和人体所需的微量原素，遭到严重的破坏，使菜肴营养破坏或丢失，除了满足吃的口感、美感外，没有其营养和健康的东西。

许多国内外游客到黔东南观光旅游，就是为了追求自然，返朴归真，回归自然。

而黔菜，特别是一些少数民族菜，菜肴在烹饪过程多用水烹、水煮，清蒸、烧炖或清用水洗净后直接凉伴，配上蘸水，生吃这种朴实自然的饮食习俗和烹饪工艺，恰好能竟整的保存菜肴的营养，促进饮食的健康。

饮食提高我们生命的质量饮食养生：要因时、因地、因人、而宜；一切都要辩证施食，因地治宜，具体对象，具体补给；在养生和饮食文化上，道家法自然，主张多吃山珍和野果；儒家讲中正、互补、阴阳调和，补宜拾缺，仁爱互助；佛家提倡素食以修养身心，心胸豁达宽广。

贵州少数民族就是的习俗，多有歌舞相伴，许多一起快乐的享用，一切有益于“身心的健康”。

回归自然，反朴归真是21世纪发展的一个大的趋势和潮流，而具有悠久历史和独特文化的贵州黔菜却一直都遵循养……制造美味，创造健康，快乐共享，现在特别是一些大城市的白领，高薪阶层，更追求健康，营养美丽益智等消费时尚和饮食生活。

贵州黔菜因营养丰富，烹饪加工艺简单，吃法独特，恰具有“回归自然、反朴归真”等特点。

故我又叫“贵州黔菜”称为“贵州菜”其内含义有二。

“一、是代表贵州民族特色菜；二、是代表现代贵族生活与时尚潮流”而定位与定义。

其内含和用心还有许多……“医食同源”，医经曰：“药补不如食补，食补不如情补。

”说的就是我们生活质量和身体健康。

就在我们每天的餐桌上，每天的“饮、食、起、居”中。

烹饪和饮食要树立“科学的养生观”。

以提高我们生命的质量。

贵州各少数民族的饮食习俗是有所不同的，在此呢，小黄就给朋友们介绍一下我们贵州侗族的饮食习俗。

侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省人口最多，古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。

他们主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎，手工业发达。

出产“香禾糯”（有“糯中之王”之称）、“稻花鲤”、油茶、杉树，善于编织侗锦，“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术，是侗寨的标志性建筑。

贵州侗族的饮食文化自成一体，大致可用“杂”（膳食结构）、“酸”（口味嗜好）、“欢”（筵宴氛围）三个字来概括。

在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。

首先我给大家谈一下一杂：一杂就是杂异的食源侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。

饭以米饭为主体。

平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。

他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。

侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。

其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨剽香”之说。

侗族人喝的茶专指油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。

与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。

蔬菜大多制成酸莱。

鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。

肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与汉族差别不大。

瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。

其中，栎木的果实可做成豆腐，“香树”的皮可洁白牙齿，油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。

野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果长大的松香鸡和松香猪，侗族均能巧加利用。

菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌，还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细微苔丝，随处可见的竹笋。

饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”，以及茶叶、果汁。

据粗略估计，侗族的常见食料不少于五百种，天上飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。

显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。

其次就是二酸啦：无菜不酸侗族嗜好酸味，这跟苗族的嗜好是一样的啦。

自古便有“侗不离酸”的说法，他们自己亦称：“三天不吃酸，走路打倒窜。

”在侗家菜中，带酸味的占半数以上，有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。

这些酸味菜的特色可以用三点来概括：1、用料范围广。

猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头…，皆可入坛腌醅。

2、腌制方法巧。

先制浆水，加盐煮沸，下原料续煮，装泡菜坛，拌上酒和芝麻、黄豆粉，密封深埋。

3、保存时间长。

腌菜可放2年，腌鸡鸭可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌鱼可放20～30年，非有大庆大典不开坛。

侗家盛宴，碗碗见酸，而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”，世所罕见。

再次就是三欢：欢腾的宴席在侗家人的心目中：糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席上最欢腾。

侗族人宴客要打“桐粑”，其工艺复杂而细致，品种繁多。

例如：加苏子汁的叫红侗粑，加杨桐叶的叫黑侗粑，带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。

宴客时泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉；席上要备畅销全国的“五味姜”，清香适口的“油茶”，清甜软糯的“黑珍珠饭”，水牛调制的“酸龙肉”，以及闻名遐迩的“醅草鱼”，为的是宾主一起欢聚共乐。

最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式——“拦路酒”，这和苗族的“拦路酒”稍有不同。

侗家人在进入寨子的在门楼边设置“路障”，挡住客人，饮酒对歌，你唱我答，其歌词诙谐逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障碍物，恭迎客人进门。

而苗族呢是在客人进寨之前，必须按照苗族的规矩喝下用牛角盛的“拦路酒”。

不能喝酒的可要小心千万不要拿手去碰牛角，背着双手喝一小口就行，要不热情的苗族人可要非逼你喝下整整一只角的酒。

郎德寨并不大，但是他们的芦笙场却非常有名，当芦笙响起的时候，浑身戴满精美银饰的苗族女子就会围着跳舞，令人大饱眼福。

哪么进入侗寨入座后又是换酒“交杯”，邻居或自动前来陪客，或将客人请到自己家中，或“凑份子”在鼓楼中共同宴请，不分彼此．酒席上还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等规矩，欢中有礼．文质彬彬。