食品安全管理员食品安全题库

食品安全知识1

一、单项选择(每题2.0分)：

1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？

A．有鳞海鱼。B．无鳞海鱼。C．青皮红肉海鱼。D．淡水鱼

2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？ D

A．学校食堂B．集体用餐配送单位C．超过100人的一次性聚餐D以上都是.

3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。

A.食品处理区面积的20%

B.食品处理区面积的30%

C.食品处理区面积的40%

D.食品处理区面积的50%

4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。

A.熟上生下

B.生上熟下

C.熟左生右

D.生左熟右

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。

A.消毒合格证

B.健康证

C.购物清单

D.产品合格证明

6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每年

7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___

A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以

8.毒蘑菇属于__C___。

A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品

9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。

A.150mg/L以上

B.180mg/L以上

C.200mg/L以上

D. 250mg/L以上

10.以下属于食物中毒的是__C___。

A.甲肝

B.旋毛虫病

C.河豚毒素中毒

D.急性胃肠炎

11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。

A.每天

B.每2天

C.每3天

D.每5天

12.鲐鱼的别称是__B___。

A.乖鱼

B.青专鱼

C.发泡鱼

D.秋刀鱼

13.采购食品时索证的作用是__C___。

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源

D.证明所采购食品的采购人员的健康

14.食品中含有__A___属于物理性危害。

A.石头

B.病毒

C.真菌

D.有机氯

15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。

A.均在3厘米以上

B.均在5厘米以上

C.均在8厘米以上

D.均在10厘米以上

16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。

A.冻死食品中的细菌

B.抑制细菌繁殖

C.防止交叉污染

D.食品长久存放不会腐败变质

17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？

A.动物性食品、植物性食品应分池清洗

B.水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。

A.阳光

B.空气

C.食物

D.水

19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。

A.建立加工操作设备及工具清洁制度

B.食品加工设备及工具使用后应洗净

C.接触直接入口食品的洗净即可

D.接触直接入口食品的还应消毒

20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。

A.鸡肉

B.鸡蛋

C.生菜

D.蛋糕

21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。

A.立即食用

B.立即热藏

C.立即冷藏

D.室温放置

22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。

A.危险品库

B.冷藏库

C.常温库

D.冷冻库

24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。

A.5℃

B.10℃

C.12℃

D.15℃

二、多项选择(每题4.0分):

26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。

A.不生食贝类

B.食品烧熟煮透

C.餐具及食品接触面彻底消毒，

D.避免从业人员带菌操作

27.培训方法中，岗边培训的特点是__ ABCD ___。

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

B.通常是一对一进行

C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展

D.不宜大规模进行

28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ ABCD ___。

A.品名、批号、保质期

B.入库日期、入库数量

C.出库日期

D.结存数量

。_BCD____清洁工具的存放要求29.

A.最好有专门的贮存间存放

B.应在清洗后再存放

C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干

D.应有专门的存放场所（区域）

30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。

A.有专人负责保管

B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁

C.标记“有毒”字样

D.应做好进货、领取和使用记录

三、判断题(每题3.0分):

31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。

错

32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。

错

33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。

对

34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。

错

35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。

对

36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

对

37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。

错

38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。

对

39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错

40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。

对