食品物性学作业及答案
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
食品物性学思考题及作业题1
食品物性学 2-4章思考题及作业
思考题
• 第二章 • 简述高聚物分子内原子间与分子间的相互作用及各 自的特征。 • 食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有什么 特点？ • 玻璃化转变的机理什么？影响因素有哪些？ • 根据分散程度的高低，分散体系有哪些分类？ • 简单描述一下做为食品的植物其细胞有什么特征， 对果蔬产品质构产生重大影响的因素是什么？
思考题
第三章 1.牛顿流体、胀塑性流体、假塑性流体、塑性流体、 触变性流体、流凝性流体的概念及特点 2.触变性流体的机理 3.黏性流体的力学模型 4.影响液态食品黏度的因素有哪些？ 5.液态食品的流变性质如何测定？ 6.几种黏度计的特点和适用范围
作业：
1.一个黏弹体食品的应力松弛可用麦克斯韦模型来 描述，其参数为弹性模量E=5×105Pa，黏度系数 η=5×107Pa· s，外力作用并拉伸到原始长度的 两倍，计算下面三种情况下的应力： （1）突然拉伸到原始长度的两倍所需要的应力； （2）维持到100秒时所需要的应力； （3）维持到105秒时所需要的应力。
２.有一线型聚合物试样，其蠕变行为可用四元 件模型来描述，蠕变试验时先加一应力
σ=σ0 ，经5秒后将应力σ增加为2σ0，求到
10秒时试样的形变值。
Байду номын сангаас
已知模型参数为：σ0=1×108N· -2,E1=5×108N· -2， m m
E2=1×108N· -2, η2=5×108Pa· m s, η3=5×1010Pa· s
4.4 静态流变参数的实验方法 自学思考题： （1）静态流变学实验方法有哪些？每种实
验方法适合测定哪一类产品？
（2）食品工业中大量应用的是哪种方法？
思考题
1. 应力松弛、蠕变、虎克模型、阻尼模型的概念 2.黏弹性食品的弹性系数及其表达式、三倍定律 3.Maxwell模型与Kelvin模型的意义及特点？ 4.静态流变参数常用哪些方法测定？优缺点是什么？ 5.动态黏弹性流变常用的测量方法有哪些？
食品物性学习题附答案
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品物性学期末题汇总
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。
《食品物性学》思考题参考答案
《食品物性学》思考题参考答案一、简答题1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。
在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
1.圆度（roundness）表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。
2.球度(sphericity)它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。
物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。
2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？体积：1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系表面积：(1)基叶表面积的测量1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；4)光遮断法，用光电管测量；5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；6)用气流求积仪测；7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。
(2)水果表面积的测量水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法：1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。
(3)鸡蛋表面积的测量可用称重法算出3.食品的真是密度有那些测量方法？1.悬浮法2.比重天平法（也称浮力法）3、比重瓶法4、气体置换法5、比重梯度管法4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。
液体的流动曲线为通过原点的一条直线。
非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。
5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？温度。
食品物性学思考题带答案_(2)
食品物性学思考题1.食品物性学研究的主要内容。
（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。
（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。
（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。
（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。
（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。
2.食品物性学要解决的主要问题。
（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法。
（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。
（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。
（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。
（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。
3.食品胶体系统的分类有哪些？胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。
按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：4.非牛顿流体的分类有哪些？液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。
根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动（5）胶变性流动5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。
在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。
符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。
假塑性液体的流动特性曲线为：6.黏弹性体的特点有哪些？当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。
(完整word版)食品物性学习题(附答案)
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品物性学复习题
一．填空题1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（Tg）3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。
（焓变，程度）4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。
均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。
介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。
9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。
(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。
14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
《食品物性学》思考题参考答案
食品物性学》思考题参考答案、简答题1. 固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。
在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
1.圆度( roundness) 表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。
2. 球度(sphericity) 它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(I)、宽(b)、厚(t)。
物体的计算直径简称粒径, 是表示物体各向尺寸的综合指标。
2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？体积：1. 平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系表面积：(1) 基叶表面积的测量1) 把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；2) 将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；3) 投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；4) 光遮断法，用光电管测量；5) 按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；6) 用气流求积仪测；7) 统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。
(2) 水果表面积的测量水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法：1) 将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；2) 统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；3) 有些情况可按旋转体图形计算表面积。
(3) 鸡蛋表面积的测量可用称重法算出3. 食品的真是密度有那些测量方法？1.悬浮法2. 比重天平法（也称浮力法）3、比重瓶法4、气体置换法5、比重梯度管法4. 粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。
液体的流动曲线为通过原点的一条直线。
非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。
浙江农林大学食品物性学习题
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
6. 玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同(12页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
二、填空1. 食品中的三大营养物质是：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
2. 食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有晶态，液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和__液晶态__ ____。
3. 由热力学可知，水与非极性物质混合时，将__增大______水的界面自由能，使体系不稳定。
4. 高分子链之所以具有柔性的根本原因在于含有许多可以自由旋转的σ单键。
5. 动物体内最多的一种蛋白质是___肌纤维_____。
6. 类球体的__圆度_____是表示其棱角锐利程度的一个参数；而__球度_____是表示其球形程度的参数。
7. 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法____计算出来。
食品物性学考试整理
食品物性学考试整理1.什么是食品物性学，包含哪些内容?通过学习食品物性学发现和其他课的区别，比如说和食品化学课（要了解）食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品）为研究对象，研究食品系统的物理结构、性质和变化及其机理的一门科学。
内容：食品的基本物理特征，食品的力学性质，食品的热学性质，食品的电磁性质，食品的色光学性质，食品的声学性质2.食品的基本物理特性,计算方法?形状，大小，密度，圆度，球度，面积和体积，粒度分布和测量，密度，孔隙率以及它们的计算方法【小的计算题】P17表面积测量公式要知道；密度公式，如何去求一个不规则形状物体的密度。
3.什么是流变力学?研究应力-应变-时间，即研究材料受力后的变形、流动随时间的变化。
4.什么是食品的黏弹性?有哪些表现?举例子定义：不论是承受载荷时，还是卸载后，材料的变形都与时间有关，或者会所变形是时间的函数，具有这种特征的材料，称为黏弹性材料。
举例：苹果果肉，马铃薯果肉，玉米粒角质胚乳，小麦粒淀粉胚乳（加载的同时立即产生弹性变形；随后，变形随着时间延长而逐渐增加，但变形的速度却逐渐减小，取消载荷的同时，有一部分变形立即恢复，有一部分则在载荷取消后随着时间的延长逐渐恢复；时间区域无穷大时，有的材料仍保留一部分变形，有的材料则可全部恢复）5.黏弹性的基本力学模型有哪些?各自有什么特点?基本力学模型：虎克体（弹簧），圣维南体（摩擦块），牛顿体（阻尼器）6.什么是应力松弛和蠕变?应力松弛：是在材料所受的应变（或变形）不变时，其应力（或保持该变形所需的外力）随时间延长而逐渐减小的一种现象。
（记住皮筋的例子）蠕变：是在材料所受的力（或应力）不变时，材料的变形（或应变）随时间延长而不断增加的一种现象。
当外力取消后，变形也不立即恢复，而是随时间延长而恢复。
（记住挂面的例子）7.应力松弛和蠕变模型的构建,能够绘出应力松弛和蠕变现象的力学模型和典型实验曲线。
应力松弛：麦克斯韦模型。
食品物理检验试题及答案
食品物理检验试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 花青素B. 胡萝卜素C. 柠檬酸D. 叶绿素2. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水分子的总数B. 食品中水分子的自由度C. 食品中水分子的移动速度D. 食品中水分子的浓度3. 食品的pH值主要影响：A. 食品的风味B. 食品的色泽C. 食品的保质期D. 所有选项4. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量5. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用糖6. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏对食品的营养价值影响最大？A. 蛋白质B. 维生素C. 脂肪D. 碳水化合物7. 食品的干燥过程中，哪种干燥方式能最大程度地保留食品的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 微波干燥8. 食品的冷藏过程中，哪种微生物的生长速度最快？A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒9. 食品的辐照处理主要用于：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 增加食品的重量10. 食品的包装材料应该具备哪些特性？A. 良好的透气性B. 良好的密封性C. 良好的耐热性D. 所有选项二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______是影响食品口感的重要因素之一。
2. 食品的______是指食品在一定温度和湿度条件下，不发生腐败变质的时间。
3. 食品的______是指食品在加工、储存和运输过程中，由于微生物的作用而发生变质的现象。
4. 食品的______是指食品在加工过程中，由于物理或化学作用而发生的变化。
5. 食品的______是指食品在一定条件下，能够抵抗微生物侵袭和繁殖的能力。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的作用及其可能带来的问题。
食品物性学试卷
食品物性学试卷文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-食品物性学（卷一）一．填空题。
1.色彩三要素不包括以下那一项（ D ）A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中，b*代表（C）A、红绿度 B绿黄度 C黄蓝度 D蓝红度3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A 力B 变形 C时间 D速度4．以下说法正确的是：(A)A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加D 物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收（C ），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C）A 特定频率，液体质量，含量B 特定频率，液体浓度，结构C 特定波长，液体浓度，含量D 特定波长，液体质量，结构6.下列哪项不是力学性质的表征( D)A 硬性B 强度C 脆性D 弹性7.三力学状态不包括?( C)A 玻璃态B 高弹态C 挤压态D 黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）A、清洗净化B、分离C、电泳D、改质9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）A强度 B硬度 C韧度 D脆性10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二．填空题。
11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
食品物性学期末试题及答案
食品物性学期末试题及答案一、选择题1.以下哪种物性测试方法可用于测定食品的质地？A. 红外光谱法B. 高效液相色谱法C. 硬度测试法D. 酒精度法答案：C2.食品的比容指的是：A. 食品的体积和质量之比B. 食品的体积和形状之比C. 食品的体积和温度之比D. 食品的体积和压力之比答案：A3.以下哪种物性参数与食品的流变性质相关？A. 酸碱度B. 比热容C. 动态黏度D. 电导率答案：C4.食品中的水分含量对于其物性有着重要的影响，以下哪种方法常用于测定食品中的水分含量？A. 紫外分光光度法B. 过氧化氢法C. 毛细管法D. 卡尔费伦法答案：D5.食品的颜色是其物性中的一个重要指标，以下哪种参数可以用来定量描述食品颜色？A. pH值B. 色度值C. 密度D. 折射率答案：B二、简答题1.请简要说明物性学在食品科学研究中的重要性。
答案：物性学是研究物质性质和相互关系的学科，对于食品科学研究至关重要。
通过物性学的研究，我们可以深入了解食品的组成、结构和特性，从而更好地控制和改善食品的质量和稳定性。
物性学还可以帮助我们了解食品制造过程中的物理现象，如流变性质、乳化性质等，为食品加工和生产过程的优化提供科学依据。
2.解释以下几个物性参数的概念：密度、粘度、比热容。
答案：- 密度：指的是物质单位体积的质量，常用符号为ρ。
密度可以反映食品的紧密程度和组成成分，是物体性质的重要指标之一。
密度的大小与食品的成分、温度和压力等因素有关。
- 粘度：指的是流体在受到剪力作用时的阻力大小，常用符号为η。
粘度可以描述食品流动的特性，即阻力的大小。
食品中的粘度与食品的成分、温度和pH值等因素相关。
- 比热容：指的是单位质量的物质在温度变化时吸收或释放的热量，常用符号为Cp。
比热容可以反映食品对热量的吸收和释放能力，对于食品加热和冷却过程的控制具有重要意义。
三、论述题食品物性学是食品科学研究中的重要分支学科，对于食品的质量控制和生产过程的优化具有重要意义。
食品物理试题答案及解析
食品物理试题答案及解析一、单项选择题1. 食品中水分的存在形式有：A. 自由水和结合水B. 自由水和束缚水C. 结合水和束缚水D. 结合水和自由水答案：A解析：食品中的水分存在形式主要分为自由水和结合水。
自由水是指在食品中可以自由流动的水分子，而结合水则是指与食品中的其他成分结合的水分子。
2. 食品的玻璃化转变温度（Tg）是指：A. 食品从玻璃态转变为橡胶态的温度B. 食品从橡胶态转变为玻璃态的温度C. 食品从液态转变为固态的温度D. 食品从固态转变为液态的温度答案：A解析：玻璃化转变温度是指食品从玻璃态转变为橡胶态的温度，这个转变涉及到食品中高分子物质的分子运动状态的变化。
3. 食品的水分活度（aw）是指：A. 食品中水分的重量百分比B. 食品中水分的体积百分比C. 食品中水分的化学势与纯水的化学势之比D. 食品中水分的密度答案：C解析：水分活度是指食品中水分的化学势与纯水的化学势之比，它是一个无量纲的数值，用来描述食品中水分的有效性。
二、多项选择题1. 影响食品流变性质的因素包括：A. 食品的组成B. 食品的温度C. 食品的pH值D. 食品的加工历史答案：ABCD解析：食品的流变性质受到多种因素的影响，包括食品的组成、温度、pH值以及加工历史等。
2. 食品的热传导方式主要有：A. 对流B. 辐射C. 传导D. 扩散答案：BC解析：食品的热传导方式主要包括对流和辐射，而传导和扩散通常不用于描述食品中的热传导过程。
三、判断题1. 食品的热导率与其含水量成正比。
答案：错误解析：食品的热导率与其含水量并非简单的正比关系，实际上，含水量的增加可能会降低食品的热导率，因为水的热导率低于许多固体成分。
2. 食品的比热容随着温度的升高而增加。
答案：正确解析：食品的比热容通常随着温度的升高而增加，这是因为随着温度的升高，食品中分子的热运动增强，需要更多的能量来增加单位质量的温度。
四、简答题1. 简述食品中水分的三种主要作用。
食品物理试题题库及答案
食品物理试题题库及答案一、单项选择题1. 食品的水分含量对食品的稳定性和保质期有重要影响，下列哪种食品的水分含量通常较高？A. 干果B. 果酱C. 肉干D. 饼干答案：B2. 食品的玻璃化转变温度（Tg）是指食品从玻璃态转变为橡胶态的温度，以下哪种食品的Tg值通常较高？A. 蜂蜜B. 果冻C. 巧克力D. 冰淇淋答案：C3. 食品的热传导性与其结构和组成有关，以下哪种食品的热传导性通常较好？A. 油脂B. 水果C. 蔬菜D. 肉类答案：A4. 食品的质构是指食品的物理性质，包括硬度、弹性、粘性和脆性等。
以下哪种食品的质构通常较硬？A. 面包B. 豆腐C. 果冻D. 薯片答案：D5. 食品的水分活度（aw）是指食品中水分的有效浓度，以下哪种食品的aw值通常较低？A. 糖水B. 盐水C. 蜂蜜D. 牛奶答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的热传导性？A. 食品的组成B. 食品的温度C. 食品的形状D. 食品的包装答案：A, B, C7. 食品的质构分析中，哪些仪器可以用来测量食品的硬度？A. 质构分析仪B. 流变仪C. 粘度计D. 离心机答案：A, B8. 食品的水分活度对食品的哪些方面有影响？A. 微生物生长B. 酶活性C. 食品的稳定性D. 食品的口感答案：A, B, C, D9. 以下哪些因素会影响食品的玻璃化转变温度？A. 水分含量B. 糖含量C. 蛋白质含量D. 油脂含量答案：A, B, C, D10. 食品的质构改良可以通过哪些方式实现？A. 添加增稠剂B. 使用乳化剂C. 改变加工温度D. 调整pH值答案：A, B, C, D三、判断题11. 食品的水分含量越高，其保质期通常越长。
（错误）12. 食品的热传导性与其密度成反比。
（错误）13. 食品的质构改良只能通过化学方法实现。
（错误）14. 食品的水分活度越低，微生物生长的可能性越小。
（正确）15. 食品的玻璃化转变温度越高，其在储存过程中越稳定。
食品物理试题及解析答案
食品物理试题及解析答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中水的存在形式主要有自由水和结合水，其中自由水的冰点降低特性对食品的保藏有重要意义。
下列关于自由水的描述，错误的是（）。
A. 自由水含量越高，食品的冰点越低B. 自由水含量越高，食品的保藏性越差C. 自由水含量越高，食品的持水性越强D. 自由水含量越高，食品的干燥性越差答案：C解析：自由水含量越高，食品的冰点越低，保藏性越差，持水性越强，干燥性越差。
因此，选项C描述错误。
2. 食品的热传导性与其水分含量的关系是（）。
A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案：B解析：食品的热传导性与其水分含量呈负相关，即水分含量越高，热传导性越低。
3. 食品的热扩散系数与食品的温度和水分含量的关系是（）。
A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案：A解析：食品的热扩散系数与食品的温度和水分含量呈正相关，即温度和水分含量越高，热扩散系数越大。
4. 食品的热导率与其密度的关系是（）。
A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案：B解析：食品的热导率与其密度呈负相关，即密度越高，热导率越低。
5. 食品的比热容与其水分含量的关系是（）。
A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案：A解析：食品的比热容与其水分含量呈正相关，即水分含量越高，比热容越大。
6. 食品的热膨胀系数与其水分含量的关系是（）。
A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案：B解析：食品的热膨胀系数与其水分含量呈负相关，即水分含量越高，热膨胀系数越低。
7. 食品的热传导性与其结构特性的关系是（）。
A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案：B解析：食品的热传导性与其结构特性呈负相关，即结构越紧密，热传导性越低。
8. 食品的热扩散系数与其结构特性的关系是（）。
A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案：A解析：食品的热扩散系数与其结构特性呈正相关，即结构越疏松，热扩散系数越大。
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食品物性学习题
1. 研究食品质构的目的是什么？
（1）解释食品的组织结构特性；（2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;（3）提高食品的品质及嗜好特性；（4）为生产功能性好的食品提供理论依据；（5）明确对食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
2. 简述分子极化的微观机制。
分子的极化分为三类：电子极化、原子极化、取向极化。
电子极化是非极性分子的价电子云在外电场作用下向正极偏移，电子相对于分子骨架发生偏移(分子骨架无偏移),形成电偶极子；原子极化是构成分子的原子或原子团在外电场的作用下发生了偏移,产生极化现象;取向极化是永久偶极矩的极性分子(基团)，在外电场作用下，分子电矩转向外电场方向的,使介质在垂直于电场方向的两端面产生极化电荷。
3. 从电磁特性角度，解释微波杀菌机理。
微波杀菌的机理可用热效应和非热效应来解释。
热效应是指食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等都属于电介质,具有吸收微波的良好特性,当它们处于微波电场中,引起高频率的分子极转动分子间强烈摩擦,产生热量,微生物体内蛋白质、核酸等分子改性，从而达到杀菌效果；非热效应是指在电磁场作用下，微生物细胞壁破裂，致使细胞内核酸和蛋白外泄导致微生物死亡。
4. 简述微波加热原理和特点。
为什么家庭微波炉中使用玻璃和陶瓷容器解冻和加热食品效果好？
食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等都属于电介质,整个分子呈现电荷的极性.在自由状态下,这些分子杂乱无章排列,正负电荷相互抵消,不显电性。
当处于电磁场中,这些极性分子就有呈方向性排列的趋势,当电场方向变化时就引起分子极的转动,微波的频率很高,引起分子间强烈的摩擦,产生热量。
特点是加热速度迅速且均匀。
玻璃或陶瓷容器对微波没多少吸收和反射,能微波都被食品吸收,能加快食品的升温速率。
5. 简述分散体系的组成及特点。
所谓分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体、固体中浮游悬浊（即分散）的系统。
在这一系统中，分散的微粒称为分散相，而连续的气体、液体或固体称为分散介质。
特点：①分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在，所以分散体系是一个非平衡状态。
②每个分散介质和分散相之间都存在着接触面，整个分散体系的两相接触面面积很大，体系处于不稳定状态。
6. 食品质构有何特点？
(1)质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质；(2)质构属于机械的和流变学的物理性质；
(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的；(5)质构与气味、风味等性质无关；(6)质构的客观测定结果用
力、变形和时间的函数来表示。
7. 如何正确对食品质地进行分析？
包括感官指标分析，例如色香味形；净含量、规格；理化指标分析，例如水分、脂肪、蛋白质、总糖等等，食品种类不同，分析项目不同；微生物指标分析，例如菌落总数、大肠菌数、霉菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等等，还是食品种类不同指标不同；
营养成分分析，除去能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分、食品添加剂等等；另外，胆固醇、饱和脂肪酸、反式脂肪酸含量也在分析范围内。
8. 什么是食品质构的生理学方法检测？其有何优点？
所谓生理学方法检测，是把传感器贴在口腔中的不同部位，测定口腔中的牙、舌、上颚等部位所受的力或变形随时间的变化规律；利用肌电图或用下颚运动测定仪等手段对人们的咀嚼和吞咽过程进行运动分析，从而得到能够表达质构的客观数据。
生理学方法检测有以下优点：（1）可识别个体差异：即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼同样的食品时，他们间的咀嚼时间和咀嚼压可能有数倍之差，说明质构的口腔感觉个体差异很大。
（2）可实现易食性的数字化：对易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质，其差别可用生理学方法检测的数据来表示。
（3）可观察摄食过程中的变化：不同食品在咀嚼初期用生理学方法检测的质构差别较大，但越到后期差别越小。
9. 食品有哪些光学性质？对其进行测定有何优缺点？
通过光学性质实现对食品成分的测定：成分的变化可以引起对光的吸、反射、折射、衍射、辐射等性质的变化。
测定简单、无破坏。
10. 从食品质构仪香气的交互作用方面，解释为什么酒越陈越好？
酒放置时间久，其质构，如口味、温度、颜色、物理性质等发生了变化，与香气交互作用，口味等越来越好，因而酒越陈越好。
11. 简述DSC和ITC的工作原理及异同？
答：DSC即差示扫描量热法，根据测量方法的不同，分为功率补偿差示扫描量热法和热流式差示扫描量热法。
功率补偿差示扫描量热法工作原理建立在“零位平衡”原理上，样品和参比被放置在两个相同的炉中，并以相同的加热或冷却速率升或降温。
当样品温度变化时相应的功率补偿变化以保持相同的温度，而得到样品与参比的热流量之差。
热流式差示扫描量热法是将样品与参比放置于同一炉中，通入相同的热流量，测量两者的温度差。
ITC即等温滴定量热法，工作原理与DSC相似，将样品和参比放入同一绝热水浴中，记录在样品滴定过程为保持这种差异的两者的热流动差。
它们的相同点在于都是测量样品和参比的温度差或热流差，不同点在于ITC需要向样品中滴定。
12.什么是粒径分布的累积曲线和概率曲线？粒径中位值、出现概率最大值以及积分平均值的定义和物理意义？
答:
13. 粒径测量中的静态光散射和动态光散射的原理？如何从Zimm plot求得分子量和分子尺寸？stoke-Einsten公式是什么？如何测量公式中的扩散系数D?
对应C＝0,θ＝0两条外推曲线的交点即为纵坐标的截距1/，相当于独立分子散射的情况。
从C＝0外推曲线的斜率可以求得回转半径。
答:光传播是其交变的电磁场引起介质中分子的电子产生强迫震动,这种震动成为二次博远向各方向辐射电磁波,即光散射.如果散射中没有能量转移,散射光的频率应与入射光的频率相同,即发生静态光散射.如介质中的质点或分子在不停的做布朗运动,入射光与热运动的分子或粒子发生准弹性碰撞,使它们发生微小的能量变化,结果是散射光场以入射光频率为中心而展宽,发生动态光散射.
14.简述常见的乳液不稳定现象及其机理？
乳液的稳定性是指乳液抵抗随时间而发生的理化性质的改变的一种能力，乳液是一个热力学不稳定体系,其稳定性只是相对的"通过添加乳化剂,制备一定时间内(如几天,几周,几个月甚至几年)稳定的乳液在食品工业中具有很大的应用价值,食品乳液不稳定现象包括有重力分离(脂肪上浮/沉降),絮凝,聚结,局部聚结,奥氏熟化,相转变[1, 5-7]"重力分离指的是,油滴或由于密度小于周围液体而上浮,或由于密度大于周围液体而沉降"絮凝是指两个或多个油滴连在一起形成絮凝物,但每个油滴仍保持自身完整性"聚结是指两个或多个油滴合并成单个大油滴"局部聚结是由于固体结晶穿过另一个油滴的液体区域而发生的两个或多个局部结晶的油滴合并成一个大的无规则的絮凝物"奥氏熟化是指分散相物质穿过连续相发生质量传递,大油滴变大,小油滴变小甚至消失"相转变是指水包油体系转变成油包水体系,或者相反
15.请定义剪切力、剪切速度及剪切粘度，并标出其单位量纲。
剪切应力：是指使各液层间产生相对运动的外力叫剪切力，在单位液层面积（A）上所需施加的这种力称为，简称剪切力。
剪切速度:是指流体的层流速度不同，形成速度梯度。
速度梯度的产生是由于流动阻力的存在，流动较慢的液层阻滞流动较快液层的运动。