各类异常猪肉的感官鉴别
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肉。
随着人 们生活 水平 的不 断提高 ， 以及食 品安全 意识 的逐 步增 强 。对猪 肉的安全 卫 生、食用 品质 的高要 求也 大 大提 高 。但 是 ， 在猪 肉制 品 的 加工 销 售 的 整个 过 程
１ 病死猪 肉
（ １ ）病猪 肉：指猪 生前忠有 一种 或多种疾病传 染病 或 寄生虫病 ，宰 杀以后流 向市场 的猪 肉。 （ ２ ）死猪 肉： 是指 猪运输 过程 中或饲 养 过程 巾不 明原因死１ 后再被 解
山东畜牧兽医
２ ０ １ ３年第 ３ ４卷
卫 生检 疫
各 类异 常猪 肉的感 官鉴 别
王 立 东① 张应龙① ② 刘莲莲① ② 张玉华① ② 张咏
（ ① 山东商业职业技术 学院 济南 ２ ５ ０ １ ０ ３ ②国家农产品现代物流工程技术研究中心 济南 ）
中图分类号：￥ ８ ５ １ ． ２ １ 文献标识码 ：Ｃ 文章编号：１ ０ ０ ７ － １ ７ ３ ３ （ ２ ０ １ ３ ）Biblioteka Baidu０ ９ — ０ ０ ５ ４ ． ０ ５
过发病季节 。
（ 收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ ＿ Ｊ ｏ ６ ｒ Ｉ ｌ ７ ）
羊要防止 日晒，防止蜱 叮，改善饲 养管理条件 。
５ ． ４ 环境 灭蜱 根据环 形泰 勒虫传播 残缘璃 眼蜱 的生活
中，存在 肉品品质检验 环节 缺 失、产 品掺假 、存储 运输 条件 卫生不严 格等现 象 ，导致一 些 肉品仍然 存有很 多潜 在 的不安全 因素 ，老 百姓赖 以生存的 餐桌 上必可 少的 肉 食 品还 是难 以让人吃 着放 心 。市场上 销售 的猪 肉即使盖
有“ 检验 合格” 章的品牌和“ 放心 肉” 也不时令人大跌眼镜 ， 双汇瘦 肉精事件 、山东ｌ 临沂 某屠宰场注 水（ 胶） 肉事件等 ， 所有 这些 ，令 很多 消费者 无奈 ，不知 怎样 去市场 上选择
５ ０ ０ ｍｌ 静脉注射 ，紧接着驱 虫 ，用黄色 素３ － － ４ ｍｇ ／ ｋ ｇ 、葡萄
糖 、氯 化 钠 １ ５ ０ ０ ｍｌ 静脉注 射 。第３ 天 再用 贝尼尔 ，第４ 天
病在青海 农区部分地 区６ 月开始发 生，７ ） ｑ 份 达到高潮 ，８
月份 逐渐平 息 ，外购 牛羊羊 多发 病 ，当地 牛羊羊一般 发
在牛羊体越冬 的若蜱 。４ ～ ５ 月份用 泥土堵寨牛羊 圈墙缝 ，
闷死在其 中蜕 皮的饱血 若蜱 ，８ ￣ ９ 月份 可再用堵塞墙洞 的 方法 消灭在其中产卵的雌蜱和新孵 出的幼蜱 。
６ 小结 （ １ ）加大科学 防治泰勒 虫病宣传和 培训力度 ， 农
区制 定防治 规划 ，同一 调度 ， 同一防 治。牛羊 羊泰勒 虫
体分割 的猪 肉。根据 《 病 害动物 和病 害动物 产 品， 上物 安
全处理规程 》（ Ｇ Ｂ ． １ ６ ５ ４ ８ ． ２ ０ ０ ６ ） 规 定，“ 病死 、毒死或不 叫
死 因动物 的尸 体” ，一律销 毁 。病死猪 肉是对 消费者健康
危 害最大 的一 类荨 ｝ ｆ 肉。对 传染 病及 寄牛虫病 的检疫 属０
政 府 把 关 ，市 场 中 的 病 死 猪 肉 多 来 源 于 私 孱 乱 宰 ， 这 类
让人 吃着放心 的猪 肉。鉴 于此 ，结合 对商 务部储 备 肉公
检 的一些做法 ，综合 了对 各类 异常猪 肉与 正常合 格猪 肉 的区别及不 同点 ，并提醒 广大 消 费者 。通 过感 官鉴别 的 方法 来识 别猪 肉的好坏 。消 费者用 自己的感觉 器官对所
猪 肉在 市场 中所 占的 比例 非常 少 。但 只要 出现一 例 ，危
害 将 非 常 大 。病 死 猪 肉 的 肌 肉 颜 色 常 常 无 光 泽 、发 紫 、
发暗 ，内脏也 往往放 血不 良；大血 管 内常 存有大量 的凝 血块 。 肉切 面 挤 压 有 暗 红 色 的血 汁 渗 …。肌 肉弹性 较 差，指压 后复 原慢 ，甚至 不能 复原 ，切而 有液体渗 “ ｛ 。 常有 出血 斑 点、疹块 等坏 死病 灶 。脂 肪往 往发红 、有 出 血点 ，有 的发 黄 、灰暗 、无 光泽 ，严重者 带有 类臭味 、 氨味、酸味等异常气味等【 ” 。多数传染病 猪 的体表和 皮
， ｉ ’ ．
购 买的猪 肉进行简 单的识 别 ，避免从 市场 上买 回异常 劣
质的猪 肉，防止食源性疾病的产生 。 目前 ，市 场上各 类异 常猪 肉主要 包括 以下 几种 ：病
死 猪 肉，有毒猪 肉，劣 质猪 肉：冷藏 环节 中的品质异 常
ｉ
疗 法 。第１ 天首选 贝尼 尔 ，按 ３ ． ５ ￣ ３ ． ８ ｍｇ ／ ｋ ｇ 用蒸 馏水制 成 ５ ％溶 液深部肌 肉注 射 ，重症 病牛羊 剂量按７ ｍｇ ／ ｋ ｇ ／ ｔ ／ ［ 注， 体温 升高者用 安瘸 定注射液 ，肌 肉注射２ 次， ｄ 。对病症较 重 牛羊及时用 １ ０ ％葡萄糖注射液 、安钠 咖、维生索Ｃ、地 塞米松 、青霉素等 ，静 脉注 射 １ 次／ ｄ 。第２ 天先 强心 补液 ， 用安钠 咖、氢化可 的松 、维生素Ｃ、葡萄糖氯化钠 注射 液
用黄色 素，这样 用 贝尼尔 、黄色 素 、交 替用 药 ．配 合强 心补液 。６ ｄ 为一个疗 程 ，一般一 个疗程 后 可基本痊 愈 。 同时胃肠音 弱、便秘 病牛 羊可灌 服一 些缓 泻健 胃的中成 药 ，来缓解症状 。 （ ２ ）注意事项 ：在治疗过程 中 ，忠牛
病较 轻 。外购 的 良种 牛羊羊 不能 与蜱接 触 ，在蜱繁殖 的 盛 期 ．不 入 山放 牧 ．同时 ，消灭 圈舍 内外 的蜱 ，尽 力给 牛羊 羊创造一个 无蜱叮吸 的饲 养管理环 境。 （ ２ ）接种疫 苗 ，环形 泰勒虫 痫可 用环 形泰勒 虫袭 殖体 胶冻细胞 苗 ， 接种 后２ ０ ｄ ￣ Ｐ 可产生 免疫 力 ，能保 护免疫接种 牛羊安全度
随着人 们生活 水平 的不 断提高 ， 以及食 品安全 意识 的逐 步增 强 。对猪 肉的安全 卫 生、食用 品质 的高要 求也 大 大提 高 。但 是 ， 在猪 肉制 品 的 加工 销 售 的 整个 过 程
１ 病死猪 肉
（ １ ）病猪 肉：指猪 生前忠有 一种 或多种疾病传 染病 或 寄生虫病 ，宰 杀以后流 向市场 的猪 肉。 （ ２ ）死猪 肉： 是指 猪运输 过程 中或饲 养 过程 巾不 明原因死１ 后再被 解
山东畜牧兽医
２ ０ １ ３年第 ３ ４卷
卫 生检 疫
各 类异 常猪 肉的感 官鉴 别
王 立 东① 张应龙① ② 刘莲莲① ② 张玉华① ② 张咏
（ ① 山东商业职业技术 学院 济南 ２ ５ ０ １ ０ ３ ②国家农产品现代物流工程技术研究中心 济南 ）
中图分类号：￥ ８ ５ １ ． ２ １ 文献标识码 ：Ｃ 文章编号：１ ０ ０ ７ － １ ７ ３ ３ （ ２ ０ １ ３ ）Biblioteka Baidu０ ９ — ０ ０ ５ ４ ． ０ ５
过发病季节 。
（ 收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ ＿ Ｊ ｏ ６ ｒ Ｉ ｌ ７ ）
羊要防止 日晒，防止蜱 叮，改善饲 养管理条件 。
５ ． ４ 环境 灭蜱 根据环 形泰 勒虫传播 残缘璃 眼蜱 的生活
中，存在 肉品品质检验 环节 缺 失、产 品掺假 、存储 运输 条件 卫生不严 格等现 象 ，导致一 些 肉品仍然 存有很 多潜 在 的不安全 因素 ，老 百姓赖 以生存的 餐桌 上必可 少的 肉 食 品还 是难 以让人吃 着放 心 。市场上 销售 的猪 肉即使盖
有“ 检验 合格” 章的品牌和“ 放心 肉” 也不时令人大跌眼镜 ， 双汇瘦 肉精事件 、山东ｌ 临沂 某屠宰场注 水（ 胶） 肉事件等 ， 所有 这些 ，令 很多 消费者 无奈 ，不知 怎样 去市场 上选择
５ ０ ０ ｍｌ 静脉注射 ，紧接着驱 虫 ，用黄色 素３ － － ４ ｍｇ ／ ｋ ｇ 、葡萄
糖 、氯 化 钠 １ ５ ０ ０ ｍｌ 静脉注 射 。第３ 天 再用 贝尼尔 ，第４ 天
病在青海 农区部分地 区６ 月开始发 生，７ ） ｑ 份 达到高潮 ，８
月份 逐渐平 息 ，外购 牛羊羊 多发 病 ，当地 牛羊羊一般 发
在牛羊体越冬 的若蜱 。４ ～ ５ 月份用 泥土堵寨牛羊 圈墙缝 ，
闷死在其 中蜕 皮的饱血 若蜱 ，８ ￣ ９ 月份 可再用堵塞墙洞 的 方法 消灭在其中产卵的雌蜱和新孵 出的幼蜱 。
６ 小结 （ １ ）加大科学 防治泰勒 虫病宣传和 培训力度 ， 农
区制 定防治 规划 ，同一 调度 ， 同一防 治。牛羊 羊泰勒 虫
体分割 的猪 肉。根据 《 病 害动物 和病 害动物 产 品， 上物 安
全处理规程 》（ Ｇ Ｂ ． １ ６ ５ ４ ８ ． ２ ０ ０ ６ ） 规 定，“ 病死 、毒死或不 叫
死 因动物 的尸 体” ，一律销 毁 。病死猪 肉是对 消费者健康
危 害最大 的一 类荨 ｝ ｆ 肉。对 传染 病及 寄牛虫病 的检疫 属０
政 府 把 关 ，市 场 中 的 病 死 猪 肉 多 来 源 于 私 孱 乱 宰 ， 这 类
让人 吃着放心 的猪 肉。鉴 于此 ，结合 对商 务部储 备 肉公
检 的一些做法 ，综合 了对 各类 异常猪 肉与 正常合 格猪 肉 的区别及不 同点 ，并提醒 广大 消 费者 。通 过感 官鉴别 的 方法 来识 别猪 肉的好坏 。消 费者用 自己的感觉 器官对所
猪 肉在 市场 中所 占的 比例 非常 少 。但 只要 出现一 例 ，危
害 将 非 常 大 。病 死 猪 肉 的 肌 肉 颜 色 常 常 无 光 泽 、发 紫 、
发暗 ，内脏也 往往放 血不 良；大血 管 内常 存有大量 的凝 血块 。 肉切 面 挤 压 有 暗 红 色 的血 汁 渗 …。肌 肉弹性 较 差，指压 后复 原慢 ，甚至 不能 复原 ，切而 有液体渗 “ ｛ 。 常有 出血 斑 点、疹块 等坏 死病 灶 。脂 肪往 往发红 、有 出 血点 ，有 的发 黄 、灰暗 、无 光泽 ，严重者 带有 类臭味 、 氨味、酸味等异常气味等【 ” 。多数传染病 猪 的体表和 皮
， ｉ ’ ．
购 买的猪 肉进行简 单的识 别 ，避免从 市场 上买 回异常 劣
质的猪 肉，防止食源性疾病的产生 。 目前 ，市 场上各 类异 常猪 肉主要 包括 以下 几种 ：病
死 猪 肉，有毒猪 肉，劣 质猪 肉：冷藏 环节 中的品质异 常
ｉ
疗 法 。第１ 天首选 贝尼 尔 ，按 ３ ． ５ ￣ ３ ． ８ ｍｇ ／ ｋ ｇ 用蒸 馏水制 成 ５ ％溶 液深部肌 肉注 射 ，重症 病牛羊 剂量按７ ｍｇ ／ ｋ ｇ ／ ｔ ／ ［ 注， 体温 升高者用 安瘸 定注射液 ，肌 肉注射２ 次， ｄ 。对病症较 重 牛羊及时用 １ ０ ％葡萄糖注射液 、安钠 咖、维生索Ｃ、地 塞米松 、青霉素等 ，静 脉注 射 １ 次／ ｄ 。第２ 天先 强心 补液 ， 用安钠 咖、氢化可 的松 、维生素Ｃ、葡萄糖氯化钠 注射 液
用黄色 素，这样 用 贝尼尔 、黄色 素 、交 替用 药 ．配 合强 心补液 。６ ｄ 为一个疗 程 ，一般一 个疗程 后 可基本痊 愈 。 同时胃肠音 弱、便秘 病牛 羊可灌 服一 些缓 泻健 胃的中成 药 ，来缓解症状 。 （ ２ ）注意事项 ：在治疗过程 中 ，忠牛
病较 轻 。外购 的 良种 牛羊羊 不能 与蜱接 触 ，在蜱繁殖 的 盛 期 ．不 入 山放 牧 ．同时 ，消灭 圈舍 内外 的蜱 ，尽 力给 牛羊 羊创造一个 无蜱叮吸 的饲 养管理环 境。 （ ２ ）接种疫 苗 ，环形 泰勒虫 痫可 用环 形泰勒 虫袭 殖体 胶冻细胞 苗 ， 接种 后２ ０ ｄ ￣ Ｐ 可产生 免疫 力 ，能保 护免疫接种 牛羊安全度