饮料生产中杀菌消毒新技术及微生物控制方案论述

饮料生产中杀菌消毒新技术及微生物控制方案论述

简介

改革开放以后中国饮料行业的发展非常迅速，人们对饮料市场需求量激增，越来越大企业加入饮料生产大圈，不管是小品牌还是大品牌，各色各样的饮料像雨后春笋般出现。从过去单纯的碳酸饮料逐步发展到矿泉水、果汁、果蔬汁饮料和功能性饮料等；灌装方式也从冷灌装发展到现在的热灌装、中温灌装、无菌冷灌装等；包装形式也从单一的玻璃瓶到现在的易拉罐、PET瓶等。然而，饮料问题也接踵而来，饮料白色异物或沉淀絮状物时有发生。这些不良现象的发生给饮料直接造成了不良的质量影响，严重的还会危害身体健康，造成经济损失。面对日益规范且安全意识逐渐增强的市场，食品和饮料行业只能提高产品质量以符合更加严格的要求。由于水或配料而引起的食品微生物污染可能导致变色、产生异味以及保质期缩短。制造商为适应消费市场的要求，减少化学添加剂和防腐剂的使用，更增加了食品饮料沾染细菌的危险。因此在整个食品饮料加工生产过程中，有效的微生物消毒是必不可少的。对饮料食品进行无菌加工处理，使得饮料在质保期期内无涨瓶、无变质情况，为广大消费者提供安全可靠的产品，也是饮料生产企业的社会责任。由于国内饮料行业的竞争激烈，多数的饮料生产企业关注更多是销售终端比拼，对于质量安全这一块相对投入不足，导致偶尔出现菌落总数超标或不稳定、质保期变短等现象，难免会出现乱投医的乱象。

饮料的定义

饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体，尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。如酒、茶、啤酒、汽水、咖啡及各种果汁等。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。杀菌的分类

饮料多含有碳水化合物、蛋白质、维生素等营养，适合微生物生长繁殖，为保证饮料的口感与风味在货架期内保持稳定，饮料在出厂售卖前必须进行杀菌处理，同时在饮料生产过程中，需利用杀菌技术对生产设备、环境及包装容器进行杀菌消毒。杀菌即消灭微生物及传播性病原体（如真菌、细菌、病毒、孢子体等）的过程，杀菌可分为物理杀菌和化学杀菌两类。物理杀菌是通过加热、高压、紫外线等物理方法将微生物杀灭的过程。化学杀菌是通过化学药剂与微生物接触使其失活或死亡的过程。物理杀菌一般用于饮料料液的杀菌，化学杀菌一般用于饮料包装容器、生产环境与设备的灭菌与消毒。

常用消毒剂的利与弊

过氧乙酸

物理化学性质：过氧乙酸又名过醋酸，分子式C2H4O3，相对分子质量76.05。无色透明液体，呈弱酸性，易挥发，有刺激性气味，可溶于水或乙醇等有机溶剂。它为强氧化剂，腐蚀性强，有漂白作用。它不稳定，易分解，遇热、强碱、有机物或重金属离子等分解加速。

二氧化氯

物理化学性质：二氧化氯是黄红色有强烈刺激性臭味气体，11℃时凝聚成红棕色液体，-59℃时凝结成橙红色晶体。其相对蒸气密度为2.3g/L。它遇热水则分解成次氯酸、氯气、氧气，受光也易分解。但二氧化氯不稳定，受热或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸；遇到有机物等能促进氧化作用的物质时也可产生爆炸。气

体二氧化氯用空气冲稀到10％（V/V）以下的浓度时较为安全；二氧化氯水溶液的浓度低于大约8～10g/L，将不产生足够引起爆炸危险的高蒸气压。

季铵盐消毒液

物理化学性质：季铵盐类消毒剂的分子结构可分为阳离子基团和阴离子两部分，是铵离子的四个氢离子都被羟基取代后形成的季铵阳离子的盐。其中四个烃基可以相同，也可以不相同，X-多为卤族阴离子、HSO4-、RCOO-及OH-(季铵碱)。该类消毒剂低浓度有效，毒性极低，安全、无色、无味、无刺激性、稳定，故初期曾誉为理想消毒剂的一个突破。后来逐渐发现其抗菌谱小，单一成分容易引起抗药性。

含氯消毒剂

物理化学性质：含氯消毒剂是指溶于水产生具有杀微生物活性的次氯酸的消毒剂，有效成分常以有效氯表示。这类消毒剂包括以次氯酸为主的无机氯化合物(如次氯酸钠、次氯酸钙、氯化磷酸三钠)、以氯胺类为主的有机氯化合物(如二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、氯铵T等)。无机氯消毒剂性质不稳定，易受光、热和潮湿的影响，丧失其有效成分，而有机氯消毒剂则相对稳定，但是溶于水之后均不稳定。

食品级过氧化氢银离子复合型杀菌消毒剂

食品级过氧化氢在国外的食品行业中有几十年的应用历史，特别在乳品，饮料，果汁，等食品加工和无菌包装，啤酒，饮用水，水产品保鲜，果蔬等食品的生产加工过程中都广泛使用食品级过氧化氢进行消毒杀菌。食品级过氧化氢上世纪末在我国还很陌生，食品加工行业应用也不广泛。随着我国对外开放的步伐不断的加快，以及我国政府和广大的消费者对健康食品的安全意识逐步加强及食品行业的日益发展的需要，市场对食品级过氧化氢的需求也越来越明显的增多。尤其是食品加工和乳品生产行业的无菌包装，对食品级过氧化氢的要求十分强烈。这也是因为食品级过氧化氢无毒无味无残留的特性﹑和高效的杀菌效果以及应用前景的广阔决定了市场的选择. 之前国内还一直没有生产食品级过氧化氢的生产厂家。食品加工企业如果要想使用食品级过氧化氢的产品，只有两个渠道；一是使用工业级的过氧化氢代替食品级过氧化氢，二是从国外进口。食品加工使用工业级的过氧化氢对食品的安全和人的健康造成很大的威胁；因为一是工业级过氧化氢有大量的杂质和有害重金属，使用后有害残留会对食品造成口味的改变，二是大量的杂质和有害重金属的残留会对人造成很大的健康隐患。所以，在国外食品加工中必须使用食品级过氧化氢是有法律规定的。

奥克泰士

奥克泰士是进口德国，专为饮料生产设计，配合空间、环境、物表等可达到食品饮料企业消毒灭菌的要求，近来深受食品饮料企业的青睐。奥克泰士杀菌消毒剂剂是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型，IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证等。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。能在洁净区空间消毒中迅速杀灭一定空间内的的微生物（包括芽孢）或者抑制微生物繁殖的进口高效消毒剂。德国BUDICH INTERNATIONAL GMBH研制、生产，是目前国际上一款卓越的杀菌消毒剂。由于其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物。奥克泰士利用消毒剂的质