食品从业人员(餐饮)考试试题答案
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 无毒无害B. 符合营养要求C. 具有良好的口感D. 符合应有的质量要求答案：C2. 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，以下哪项不属于必须建立的制度？A. 食品采购索证索票制度B. 食品加工操作规程C. 员工绩效考核制度D. 食品安全事故处理方案答案：C3. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸盐C. 糖精钠D. 柠檬酸答案：B4. 食品从业人员个人卫生要求中，以下哪项是错误的？A. 工作时必须穿戴清洁的工作衣帽B. 工作前必须洗手消毒C. 可以在工作区域内吸烟D. 患有传染病时应立即调离工作岗位答案：C5. 食品储存过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度随意调整C. 定期检查食品质量D. 食品储存容器不定期清洗答案：C6. 餐饮服务单位采购食品原料时，以下哪项是必须要求的？A. 供应商的信誉B. 食品的生产日期C. 食品的保质期D. 以上都是答案：D7. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品共用刀具和砧板B. 食品加工前不进行清洗C. 食品加工过程中保持手部清洁D. 食品加工后不进行冷却直接储存答案：C8. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，以下哪项内容不属于培训范围？A. 食品安全法律法规B. 食品加工操作规程C. 客户服务技巧D. 食品安全事故处理答案：C9. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标D. 食品的包装材料答案：C10. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D11. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C12. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C13. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 确定食品的安全性C. 提高食品的营养价值D. 降低食品的生产成本答案：B14. 餐饮服务单位应当配备食品安全管理人员，以下哪项职责不属于食品安全管理人员？A. 监督食品加工过程B. 组织食品安全培训C. 处理客户投诉D. 管理财务账目答案：D15. 食品安全追溯体系中，以下哪项信息是必须记录的？B. 食品的销售渠道C. 食品的储存条件D. 以上都是答案：D16. 餐饮服务单位应当定期对餐具进行消毒，以下哪种消毒方法是正确的？A. 使用未经检验的消毒剂B. 消毒时间不足C. 消毒温度不够D. 按照规定的时间和温度进行消毒答案：D17. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标答案：C18. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D19. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C20. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品安全的基本要求包括无毒无害、符合营养要求和______。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单选题（每题1分，共10分）1. 食品从业人员在工作时应穿戴什么？A. 便装B. 工作服C. 休闲装D. 运动装正确答案：B2. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手抓取食物B. 使用个人餐具加工食物C. 使用专用工具加工食物D. 边加工食物边聊天正确答案：C3. 食品贮存时，以下哪种做法是错误的？A. 常温下储存B. 冷藏保存C. 冷冻保存D. 密封保存正确答案：A4. 以下哪种食品添加剂是允许使用的？A. 人工色素B. 防腐剂C. 激素D. 抗生素正确答案：B5. 食品加工场所应保持什么状态？A. 清洁B. 杂乱C. 潮湿D. 有异味正确答案：A6. 食品从业人员在工作前应进行什么？A. 休息B. 洗手消毒C. 抽烟D. 聊天正确答案：B7. 食品加工过程中，以下哪种行为是被禁止的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 佩戴首饰D. 佩戴帽子正确答案：C8. 食品从业人员在工作时，以下哪种情况是不允许的？A. 有感冒症状B. 有皮肤病C. 有传染病D. 以上都是正确答案：D9. 食品加工场所的清洁频率应该是？A. 每天清洁B. 每周清洁C. 每月清洁D. 季度清洁正确答案：A10. 食品从业人员在工作时，以下哪种行为是正确的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 保持个人卫生正确答案：D二、多选题（每题2分，共10分）11. 食品安全的基本原则包括哪些？A. 清洁B. 隔离C. 温度控制D. 个人卫生正确答案：ABCD12. 食品加工过程中，以下哪些因素需要严格控制？A. 温度B. 时间C. 湿度D. 光照正确答案：AB13. 食品从业人员在工作时应遵守哪些规定？A. 遵守食品安全法规B. 遵守工作纪律C. 遵守个人卫生习惯D. 遵守操作规程正确答案：ABCD14. 食品加工场所应具备哪些条件？A. 良好的通风B. 充足的照明C. 清洁的水源D. 适宜的温度正确答案：ABCD15. 食品从业人员在工作时，以下哪些行为是被禁止的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 佩戴首饰正确答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作时可以佩戴首饰。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试试题及答案
餐饮食品安全管理人员必备知识考试试题及答案1、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那种颜色:( )A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色答案：D2、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品答案：D3、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年答案：C4、熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对答案：B5、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、1B、2C、4D、24答案：A6、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、营业执照B、酒类流通许可证C、食品经营许可证D、税务登记证答案：C7、有关食品安全的正确表述是（）A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的答案：B8、餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）A、到下次监督检查时B、3个月C、6个月D、2年答案：A9、餐饮服务提供者应当制定( )方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障答案：A10、下列不属于食品原料的物质是（）A、罂粟壳B、黑胡椒C、桔子罐头D、中式腊肠答案：A11、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。
（）A、空气消毒和操作台的清洗B、空气和操作台的消毒C、空气和操作台的清洗消毒答案：B12、留样食品的留样数量不少于（）克A、20B、50C、75D、125答案：D13、专间使用专用的工具、容器、设备，使用前（）A、不需消毒B、视清洁程度而定C、必须消毒答案：C14、进行食品留样,应将样品在()条件下存放48小时以上。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、食品防腐剂B、既是食品又是药品的中药材C、药品D、天然食用色素正确答案：C2.熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对正确答案：B3.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C4.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩A、6B、18C、25D、10正确答案：D5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、食品经营许可证B、营业执照C、酒类流通许可证D、税务登记证正确答案：A6.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每1年B、每18个月C、每6个月D、每2年正确答案：A7.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、水产品D、家禽及蛋类正确答案：C8.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、30B、15C、10D、7正确答案：D9.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年正确答案：C10.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款A、2千～2万B、5千～3万C、5千～5万D、2千～3万正确答案：D11.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D12.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A、30B、12C、40D、24正确答案：C13.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。
食堂从业人员培训考试试题及答案
食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题（每空1分，合计22分）1、食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、等有关法律法规和规章的要求，取得，建立健全各项食品安全管理制度。
2、食物中毒是指摄入了或者把摄入后出现的急性亚急性疾病。
主要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。
日常生活中常见的食物中毒主要以。
3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、、控制加工量。
4、容易被细菌污染的食物：等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的；霉变的甘蔗；未加热煮透的等。
5、几种常见的细菌有、、、。
6、食品贮存应做到分类、分架、、。
7、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手工作时必须佩带。
二、选择题（每小题2分，合计18分。
）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。
A、70℃B、50℃C、60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。
（）A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。
A、高温 B、高于60℃或低于10℃ C 、低温4、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
5、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任6、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。
（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选7、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一.单项选择（每题4分，共80分）1.（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A.政府负责人B.监督部门负责C人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A,3个月B,6个月C,1年D.2年4,进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48 B,冷藏，48 C,冷冻24 D,冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）从炒勺 B.鼠药C,消毒剂D,食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B,2小时C,3小时D,4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。
A.每6个月B,每1年C,每2年D,每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。
A.10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。
A,红外线烘干B.抹布擦干^自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。
（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D.从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。
A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。
A.凉菜配珞B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。
A. 1 米B,1.5 米 C .2 米D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。
餐饮食品安全管理人员考试
选择题餐饮服务提供者应确保食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购时索证索票，以下哪项不属于必须索取的证件？A. 供货商的营业执照B. 食品原料的生产许可证C. 食品添加剂的合格证明D. 供货商的个人身份证（正确答案）下列哪项是餐饮服务提供者进行食品留样的主要目的？A. 作为展示用样品B. 以备食品检验或追溯问题食品（正确答案）C. 作为员工福利发放D. 用于食品研发餐饮服务单位厨房内，下列哪项行为是符合食品安全要求的？A. 将生熟食品混放B. 使用过期变质的调味品C. 从业人员操作时佩戴手套和口罩（正确答案）D. 使用非食品级容器盛放食品关于餐饮具的清洁消毒，以下哪项做法是正确的？A. 使用未经批准的化学消毒剂B. 清洁后的餐饮具直接晾干，不消毒C. 餐饮具清洗后立即使用，无需干燥D. 采用物理或化学方法有效消毒餐饮具（正确答案）在餐饮服务中，下列哪项是预防食物中毒的关键措施？A. 定期更换菜单B. 严格控制食品的加工温度和时间（正确答案）C. 只使用高档食材D. 增加食品装饰品餐饮服务提供者应定期对哪些区域进行清洁消毒？A. 仅对顾客就餐区B. 仅对厨房操作区C. 仅对储藏室D. 餐饮服务场所的所有区域（正确答案）下列哪项是餐饮服务提供者处理废弃食用油脂的正确方式？A. 直接排入下水道B. 作为普通垃圾丢弃C. 交给有资质的单位回收处理（正确答案）D. 用于再次烹饪餐饮服务提供者应建立并执行哪项制度，以确保食品原料的新鲜和安全？A. 食品原料快速使用制度B. 食品原料先进先出制度（正确答案）C. 食品原料随意堆放制度D. 食品原料无限期存储制度下列哪项是餐饮服务提供者必须遵守的，关于食品添加剂使用的规定？A. 可以随意添加任何食品添加剂以改善口感B. 禁止使用任何食品添加剂以保持食品原味C. 按照食品安全标准和国家规定使用食品添加剂（正确答案）D. 只在顾客要求时添加食品添加剂。
学校餐饮从业人员食品安全笔试试题及答案
学校餐饮从业人员食品安全笔试试题（100分）姓名：得分：一、单选题（共28题，每题2分，共56分）1.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。
A.《中华人民共和国民法通则》B.《中华人民共和国消费者权益保护法》C.《中华人民共和国食品安全法》D.《中华人民共和国反不正当竞争法》2. 食品经营生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期为( )。
A、2年B、3年C、4年D、5年3.食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作、以及担任食品安全管理人员；同时，严禁食品经营主体聘用上述人员；A、10年B、20年C、30年D、终身4. 限制从业制度，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
A、二年B、三年C、四年D、五年5. 对于严重违法的直接负责主管或其他责任人，可（）A、警告处分B、进行罚款处理C、直接予以行政拘留D、终生不得再从事食品生产工作6. 食品安全标准是（）的标准。
A、自愿性B、强制性C、科学性D、民主性7.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证8.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃。
A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃9.留样食品应保留（）小时以上。
A.12B.24C.36D.4810.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用11.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每18个月D.每2年12.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员13.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A.12B.24C.30D.4014.留样食品的留样数量不少于（）克A.20B.50C.75D.12515.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品16.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米17.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是( )A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃18.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起( )小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
2024年餐饮行业食品安全员专业知识考核试题附答案
2024年餐饮行业食品安全员专业知识考核试题附答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪个不是食品安全员的主要职责？（）A. 监督食品加工过程B. 检查食品储存条件C. 管理员工个人卫生D. 参与餐饮服务答案：D2. 以下哪种食品最易受到金黄色葡萄球菌污染？（）A. 熟肉制品B. 面食C. 蔬菜D. 海鲜答案：A3. 食品添加剂的使用原则不包括以下哪项？（）A. 使用食品添加剂不得危害人体健康B. 使用食品添加剂不得降低食品质量C. 使用食品添加剂不得掩盖食品的真实情况D. 使用食品添加剂不得增加食品的成本答案：D4. 以下哪个不是食品安全事故的等级划分？（）A. 一般事故B. 较大事故C. 重大事故D. 特大事故答案：B5. 食品加工过程中，以下哪个环节最容易发生交叉污染？（）A. 食品原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品销售答案：B6. 以下哪个不是食品中常见的生物性污染物？（）A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 化学污染物答案：D7. 食品中重金属污染的主要来源不包括以下哪项？（）A. 环境污染B. 食品加工过程C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案：D8. 以下哪个不是食品安全法规的制定依据？（）A. 食品安全风险评估B. 食品安全监测C. 食品安全标准D. 市场需求答案：D9. 食品安全员在检查食品储存条件时，以下哪个不是必须关注的要点？（）A. 温度B. 湿度C. 通风D. 食品标签答案：D10. 以下哪个不是餐饮服务单位食品安全自律的主要内容？（）A. 建立食品安全管理制度B. 加强食品安全培训C. 提高食品质量D. 降低食品价格答案：D二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全员只需关注食品的卫生问题，无需关注食品的质量问题。
（）答案：错误12. 食品添加剂的使用可以增加食品的保质期。
（）答案：正确13. 食品安全事故发生后，食品安全员应立即向政府部门报告。
餐饮服务食品安全考试题及答案
餐饮服务食品安全考试题及答案一、餐饮服务食品安全考试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪个是餐饮服务食品安全的基本要求？（）A. 食品新鲜B. 食品美味C. 食品卫生D. 食品营养2. 下列哪种食品最易受到金黄色葡萄球菌的污染？（）A. 烤鸭B. 炸鸡C. 豆腐D. 蛋糕3. 以下哪种食物中毒的潜伏期最短？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 志贺氏菌食物中毒C. 金黄色葡萄球菌食物中毒D. 霉菌食物中毒4. 下列哪种食物中毒的病死率最高？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 志贺氏菌食物中毒C. 霉菌食物中毒D. 肉毒杆菌食物中毒5. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒6. 以下哪个措施可以有效预防食物中毒？（）A. 食品加热B. 食品冷藏C. 食品腌制D. 食品熏制7. 以下哪种食品加工方式可以杀死金黄色葡萄球菌？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 烤制D. 炸制8. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全的监管工作？（）A. 国家食品药品监督管理局B. 卫生和计划生育委员会C. 农业部D. 工业和信息化部9. 以下哪个是餐饮服务食品安全管理人员必须具备的资格证书？（）A. 食品安全管理人员证书B. 食品加工师证书C. 健康证D. 烹饪师证书10. 以下哪个措施可以降低食品交叉污染的风险？（）A. 食品分类存放B. 食品冷藏C. 食品加热D. 餐具消毒二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全管理人员证书的有效期为5年。
（）12. 餐饮服务单位应当建立食品原料采购记录制度，并保存至少2年。
（）13. 食品添加剂的使用应当符合国家有关法规和标准，不得超范围、超限量使用。
（）14. 餐饮服务单位应当在食品加工场所设置独立的洗手池。
（）15. 餐具消毒后，应当放置在清洁的容器内，避免再次污染。
（）16. 食品储存时，应当分类、分层存放，避免交叉污染。
食堂从业人员食品安全知识考试题及答案
食堂从业人员食品安全知识考试题及答案一、单选题（每题1分，共40分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A 、分人B、分别C、分池(正确答案)D、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。
A、10CM(正确答案)B、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于，留样数量每个品种不少于。
（）A、48小时 125克(正确答案)B、48小时 100克C、24小时 125克4、需要___ 的熟制品，应尽快____后再____。
（）A、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却冷藏(正确答案)C、冷藏冷冻冷藏5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染。
（）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。
A、50B、70(正确答案)C、1007、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)8、青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。
A、10分钟B、20、分钟C、30分钟(正确答案)9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。
A、1B、2(正确答案)C、410、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。
（）A．豆浆、四季豆(正确答案)B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续。
（）A、70 ℃ 5分钟B、100℃ 5分钟(正确答案)C、100℃ 10分钟12、平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热。
A、37B、37、3(正确答案)C、37、513、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。
A、12B、24C、48(正确答案)14、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时）存放的食品, 应当在（）条件下存放。
学校食堂食品从业人员考试题及答案
学校食堂食品从业人员考试题及答案一、判断题(每题 2 分)1.留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。
()2.不同食品品种可以使用同一容器盛装留样。
()3.学校应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
()4.学校食堂应设置专用备餐间，备餐间内可以存放半成品。
()5.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
()6.学校食堂经营者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
()7. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，为了不影响学生就餐，应当边整改边经营。
()8.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂可以申请生食类食品制售项目。
()9.食品库房内可以分区存放杀虫剂、鼠药。
()10.食品加工处理流程遵循生进熟出的单一流向，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的顺序合理进行流程布局。
()11.添加了食品添加剂的食品一定不安全。
()12.食堂食品安全管理员应每日对食堂从业人员上岗前进行健康检查工作。
() 13.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。
()14.可以用切过生肉的菜板切熟食。
()15.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
()16.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 3 分钟以上。
()17.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
()18.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
()19.食品添加剂谁要用，谁领用，不需要专人。
()20.油炸食品前，尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过 190C。
()二、单选题(每题 2 分)1.食品处理区应当按照()的顺序合理布局，避免操作中产生交叉污染。
A.原料处理、原料进入、加工制作、成品供应B.原料进入、原料处理、加工制作、成品供应C.原料处理、加工制作、原料进入、成品供应D.成品供应、原料处理、加工制作、原料进入2.食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有()。
食品从业人员(餐饮)考试试题答案
食品从业人员(餐饮)考试试题答案work Information Technology Company.2020YEAR盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷单位：姓名：得分：一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。
A、2015年5月1日B、2015年10月1日C、2016年1月1日2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。
A、2年B、3年C、5年3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、3B、5C、104、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。
A、1小时B、2小时C、3小时5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。
A、10℃以上B、20-25℃C、60℃以下D、10℃以下，60℃以上6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚款。
A、10B、20C、307、超过保质期限的食品（B）。
A、可降价销售B、不能销售C、可作处理食品销售8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。
A、对婴幼儿无害B、对环境无害C、对人体安全、无害9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（ A ）。
A、食品合格的证明文件B、健康证明C、培训证明10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。
A、0℃～10℃B、-1℃～10℃C、-1℃～0℃11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。
A、-1℃～0℃B、-1℃～-10℃C、－20℃～－1℃12、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任A、政府负责人B、监管部门负责人C、餐饮单位负责人D、消费者13、食品留样时间应不少于（D）A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工场所C、从烹饪场所去餐饮具消毒间D、从切配场所去烹饪场所15、下列场所属于清洁操作区的包括（B）A、烹饪场所B、凉菜制作C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）A、土豆、鲤鱼、鱿鱼B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、鱿鱼D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上都是18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池A、2个B、3个C、 4个D、5个19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池A、2个B、3个C、 4个D、5个20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不贮存、不适用D、仅对肉食品限量使用22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）A、鱿鱼B、芹菜C、生豆浆D、豆腐23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
学校食堂食品从业人员考试题及答案(多选题)
学校食堂食品从业人员考试题及答案（多选题）一、一组多选题练习1.关于食品处理区废弃物容器的要求，表述正确的是（）。
A.应配有盖子B.专间内不应设置废弃物容器C.专间内废弃物容器盖子应当为非手动开启式D.以上都对2.关于专间设施要求，表述正确的为（）。
A.独立的空调设施B.工具清洗消毒设施C.专用冷藏设施D. 独立隔间3.工作台面的消毒方法可以采用（）。
A.紫外线灯消毒B.用消毒液擦拭C.干热消毒D.煮沸消毒4.以下可能会导致交叉污染的操作包括（）。
A.食品成品与原料容器混用B.食品原料与一次性留样盒分区放同一仓库C.加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D.肉与蔬菜放在冰箱的同一冰室5.食品安全自查分为（）类。
A.常规项目自查B.全项自查C.专项自查D.突击自查6.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品？（）A.病死的B.检疫不合格的C.死因不明的D.未经检验检疫的7.岗前时发现从业人员存在下列（）病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位。
A.发热B.腹泻C.皮肤伤口或感染D.头晕8.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。
A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟬螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度9.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是？（）A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液10.依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。
A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B. 建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提髙其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员多选题答案1.答案：AC2.答案：ABCD3.答案：AB4.答案：ACD5.答案：ABC6.答案：ABCD7.答案：ABC8.答案：ABCD9.答案：BC10.答案：ABCD二、二组多选题练习1.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）。
食品从业人员考试试题答案
食品从业人员考试试题答案XXX食品从业人员培训试卷单位：_________________ 姓名：_________________ 得分：_________________一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。
A、2015年5月1日。
B、2015年10月1日。
C、2016年1月1日答案：B2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。
A、2年。
B、3年。
C、5年答案：A3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、3.B、5.C、10答案：B4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。
A、1小时。
B、2小时。
C、3小时答案：B5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。
A、10℃以上。
B、20-25℃。
C、60℃以下。
D、10℃以下，60℃以上答案：D6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额(C）倍罚款。
A、10.B、20.C、30答案：C7、超过保质期限的食品（B）。
A、可降价销售。
B、不能销售。
C、可作处理食品销售答案：B8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。
A、对婴幼儿无害。
B、对环境无害。
C、对人体安全、无害答案：C9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A）。
A、食品合格的证明文件。
B、健康证明。
C、培训证明答案：A10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（A）之间。
A、℃～10℃。
B、-1℃～10℃。
C、-1℃～℃答案：A11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在(C)之间。
餐饮安全食品考试题及答案
餐饮安全食品考试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 食品卫生安全标准中，食品加工过程中的个人卫生要求不包括以下哪项？A. 穿戴干净的工作服B. 定期洗手消毒C. 佩戴首饰D. 保持指甲清洁答案：C2. 以下哪种食品添加剂是被允许使用的？A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 罂粟壳D. 工业用滑石粉答案：A3. 餐饮服务中，对于食品的储存条件，以下哪项是错误的？A. 冷藏食品应保持在4°C以下B. 冷冻食品应保持在-18°C以下C. 熟食和生食可以混放D. 食品应远离污染源答案：C4. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 使用未经消毒的刀具B. 将食品直接放置在地面上C. 食品加工前后应进行手部清洁D. 将个人物品带入食品加工区答案：C5. 食品从业人员在以下哪种情况下应立即停止工作？A. 轻微感冒B. 皮肤有开放性伤口C. 轻微咳嗽D. 轻微头痛答案：B6. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品在一定条件下保持品质的最长期限D. 食品销售截止日期答案：C7. 在食品加工过程中，以下哪种做法可以减少食品污染？A. 重复使用一次性手套B. 将生熟食品分开加工C. 使用未经清洗的容器D. 将食品暴露在空气中加工答案：B8. 食品从业人员在以下哪种情况下需要重新洗手消毒？A. 离开工作区后返回B. 工作期间休息C. 工作期间接听电话D. 所有选项都正确答案：D9. 食品加工场所的卫生要求不包括以下哪项？A. 定期清洁消毒B. 保持通风良好C. 允许吸烟D. 避免害虫侵入答案：C10. 食品从业人员的健康体检周期应为：A. 每年一次B. 每半年一次C. 每季度一次D. 每月一次答案：A二、多选题（每题3分，共15分）11. 食品加工场所应具备以下哪些条件？A. 清洁的水源B. 足够的照明C. 适当的温度控制D. 良好的排水系统答案：A, B, C, D12. 食品从业人员应具备以下哪些基本素质？A. 良好的个人卫生习惯B. 食品卫生安全知识C. 熟练的食品加工技能D. 良好的沟通能力答案：A, B, C13. 以下哪些因素可能影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存条件C. 食品的加工方法D. 食品的原料质量答案：A, B, C, D14. 食品加工过程中，以下哪些做法是正确的？A. 使用专用的刀具和砧板B. 定期对设备进行清洁消毒C. 避免交叉污染D. 按照食品安全标准操作答案：A, B, C, D15. 食品从业人员在以下哪些情况下需要洗手消毒？A. 进入工作区前B. 处理不同食品之间C. 使用卫生间后D. 处理生食后答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品加工场所可以存放个人物品。
食品从业人员(餐饮)考试试题答案[优质文档]
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盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷单位：姓名：得分：一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。
A、2015年5月1日B、2015年10月1日C、2016年1月1日2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。
A、2年B、3年C、5年3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、3B、5C、104、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。
A、1小时B、2小时C、3小时5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。
A、10℃以上B、20-25℃C、60℃以下D、10℃以下，60℃以上6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚款。
A、10B、20C、307、超过保质期限的食品（B）。
A、可降价销售B、不能销售C、可作处理食品销售8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。
A、对婴幼儿无害B、对环境无害C、对人体安全、无害9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（ A ）。
A、食品合格的证明文件B、健康证明C、培训证明10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。
A、0℃～10℃B、-1℃～10℃C、-1℃～0℃11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。
A、-1℃～0℃B、-1℃～-10℃C、－20℃～－1℃12、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任A、政府负责人B、监管部门负责人C、餐饮单位负责人D、消费者13、食品留样时间应不少于（D）A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工场所C、从烹饪场所去餐饮具消毒间D、从切配场所去烹饪场所15、下列场所属于清洁操作区的包括（B）A、烹饪场所B、凉菜制作C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）A、土豆、鲤鱼、鱿鱼B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、鱿鱼D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上都是18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池A、2个B、3个C、 4个D、5个19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池A、2个B、3个C、 4个D、5个20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不贮存、不适用D、仅对肉食品限量使用22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）A、鱿鱼B、芹菜C、生豆浆D、豆腐23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
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盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷
单位：姓名：得分：
一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）
1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。
A、2015年5月1日
B、2015年10月1日
C、2016年1月1日
2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。
A、2年
B、3年
C、5年
3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。
A、3
B、5
C、10
4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。
A、1小时
B、2小时
C、3小时
5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。
A、10℃以上
B、20-25℃
C、60℃以下
D、10℃以下，60℃以上
6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额(C ）倍罚款。
A、10
B、20
C、30
7、超过保质期限的食品（B）。
A、可降价销售
B、不能销售
C、可作处理食品销售
8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。
A、对婴幼儿无害
B、对环境无害
C、对人体安全、无害
9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A ）。
A、食品合格的证明文件
B、健康证明
C、培训证明
10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。
A、0℃～10℃
B、-1℃～10℃
C、-1℃～0℃
11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。
A、-1℃～0℃
B、-1℃～-10℃
C、－20℃～－1℃
12、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任
A、政府负责人
B、监管部门负责人
C、餐饮单位负责人
D、消费者
13、食品留样时间应不少于（D）
A、12小时
B、24小时
C、36小时
D、48小时
14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）
A、从食品处理区去卫生间
B、从烹饪场所去粗加工场所
C、从烹饪场所去餐饮具消毒间
D、从切配场所去烹饪场所
15、下列场所属于清洁操作区的包括（B）
A、烹饪场所
B、凉菜制作
C、粗加工场所
D、餐饮具清洗消毒场所
16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）
A、土豆、鲤鱼、鱿鱼
B、蘑菇、羊肉、牛肉
C、土豆、羊肉、鱿鱼
D、蘑菇、白菜、牛肉
17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）
A、就餐场所
B、食品处理区
C、食品加工经营场所
D、以上都是
18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池
A、2个
B、3个
C、4个
D、5个
19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池
A、2个
B、3个
C、4个
D、5个
20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）
A、60℃
B、70℃
C、80℃
D、90℃
21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）
A、可按照国家有关标准使用
B、有固定的场所单独存放
C、不采购、不贮存、不适用
D、仅对肉食品限量使用
22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）
A、鱿鱼
B、芹菜
C、生豆浆
D、豆腐
23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A、10分钟
B、20分钟
C、30分钟
D、40分钟
24、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A）
A 备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所 D切配场所
25、选购放心肉，正确的做法是什么？（D ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
二、不定项选择题（每题3分，共6题，满分18分）
1、食品安全管理员应当掌握（ABCD）知识及其他相关食品安全管理要求。
A、食品安全法律法规、标准和技术规范；
B、常见的食品污染因素及其预防控制措施；
C、食源性疾病的预防处理原则；
D、食品安全事故应急处置要求；
2、未建立并遵守查验记录制度给予（ACD ）行政处罚。
A、责令改正，给予警告
B、行政拘留
C、拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款
D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证
3、从业人员个人卫生要求（D ）
A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
C、专间操作人员应戴口罩。
D、以上都是
4、接触直接入口食品的操作人员，有哪些情形，应洗手并消毒（F ）
A、处理食物前或使用卫生间后
B、接触生食物或接触受到污染的工具设备后
C、处理动物或废弃物后；
D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后。
F、以上都是
5、餐饮服务从业人员工作服管理要求是（ABCDE ）
A、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
B、工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
D、待清洗的工作服应远离食品处理区。
E、每名从业人员不得少于2套工作服。
6、食品贮存要求是（ABC ）
A、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
B、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。
冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
三、判断题（每题2分，共16题，满分32分）
1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（√）
2、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
（√）
3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（√）
4、餐饮单位应当建立食品原料、添加剂、相关产品进货查验记录制度。
（√）
5、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。
（√）
6、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
（×）
7、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
（√）
8、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。
（√）
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
（√）
10、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
（√）
11、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过2小时。
（√）
12、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（√）
13、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在10℃以下，60℃以上条件下存放。
（√）
14、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（√）
15. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。
（×）
16．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
（√）。