工学]第一章 食品的生物性污染精品PPT课件

根据检验方法不同，表示方式：
A 菌落总数 严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件 的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果 称为食品的菌落总数。
***以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。
B 细菌总数 将样品处理后，涂片染色镜检技术，结果称为食品的细菌 总数。
很少引起原发性感染
大肠菌群特点：
1) 在粪便中数量最大；温血动物肠道的优势菌； 2) 在外环境中存活的时间与肠道致病菌大体相同； 3) 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致； 4) 检测方法简便容易； 5) 灵敏度高，0.001mg/kg即可检出。
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大肠菌值的测定意义 （1）、判断食品中否受到粪便污染。 （2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程
染中最为常见的是细菌污染。
食品中最主要的卫生问题是细菌污染。
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第一节 食品的细菌污染与腐败变质
引起食品污染 的细菌
致病菌
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条件致病菌
非致病菌
常见食品中的污染细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见
3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌
清凉饮料、调味品、糕 点、酒类： 37 ℃ 24h
水产品: 30℃ 48h
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2 大肠菌值的检验
大肠菌值（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
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不产气 大肠杆菌阴性
报告
检样 稀释处理 乳糖胆盐发酵管
革兰氏染色
产气 EMB等
乳糖发酵管
革兰氏阳性
革兰氏阴性无芽胞
产气
不产气
大肠杆菌阴性 报告
大肠杆菌阳性 报告
大肠杆菌阴性 报告
检
样
稀
释
各加入1ml
1:100
各加入1ml
各加入10ml 1:10
初 发 酵
单料乳糖 胆盐发酵
管
单料乳糖 胆盐发酵
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大肠菌群
1、 什么是大肠菌群？ 指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产 气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。
2、大肠菌群的组成:
埃希氏 菌属
柠檬酸 杆菌属
产气克 雷伯氏 菌属
阴沟肠 杆菌
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属
埃希氏菌属 （Escherichia）
枸橼酸杆菌属 (Citrobacter)
储存环境与条件很重要
4运输和销售过程 的污染
运输工具、食品包装、销售用具、从业人员
5食品消费的污染 存放条件、消费时间、烹调用具
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二）食品细菌污染的危害 A、食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低 B、致病菌引起消化道传染病； C、污染菌产生毒素，引起食物中毒
危害性质与程度 取决于污染食品的细菌种类和数量。 食品的菌相：共存于食品中的细菌的种类和数量。
ຫໍສະໝຸດ Baidu2020/10/7
菌落总数的食品卫生学意义：大多数国家采用此方法
A．食品的污染状况 B．食品对人体健康的危害程度
细菌总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性 C. 了解细菌在食品中的繁殖动态
营养琼脂培养基、 37℃左右、
pH7.0、培养4872h
普通食品:37 ℃ 48h 倒 放平板
食品卫生学
第一章 食品的生物性污染
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生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫 等生物对食品的污染。
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本章学习目的与要求 1、了解生物有害因素污染食品对健康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施
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食品的周围环境中到处都有微生物的活动，生物性污
克雷伯氏菌属 (Klebsiella)
阴沟肠杆菌 (Enterobacter)
代表种
致病性
大肠埃希氏菌 (E.coli)
肠道外感染， 急性腹 泻
弗劳地氏枸橼酸杆 条件致病菌，引起继
菌 (C.freundii)
发性感染
肺炎克雷伯氏菌 (K.pneumoniae)
肺炎，泌尿系、创伤 感染 败血症等
产气杆菌 (E.aerogenes)
食品的菌相
数量较大的菌种
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优势菌种
三）食品细菌污染的检验 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用：
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1 细菌总数的检验 食品的细菌总数：是指被检样品的单位质量 （g）、体积（mL）或表面积内（cm2）所含的 细菌数。
以个/g，个/ml，或个/cm2表示。
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4.肠杆菌科各属
水产、肉蛋腐败菌
5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌
6.嗜盐菌
盐腌制品
7.乳杆菌属
乳制品中产酸酸败
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一.食品的细菌污染
一）食品细菌污染的的途径 主要的污染途径： 1原材料受污染
采收、破损处、运输（未加工原料）
2加工过程的污染
环境污染、交叉污染、人员污染
3贮藏过程的污染
管
双料乳糖胆
分
盐发酵管
离
检样量1g/ml
检样量0.1g/ml
培
养
EMB
检样量0.01g/ml
镜检
证 乳糖发酵管 实 试 验
查MPN表报告结果
1g/ml检样中最近似值(MPN)表
以1、0.1、0.01、各用3管。
1g/ml×3
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
阳性管数 0.1g/ml×3
中的卫生状况。
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大肠菌群的培养特性
培养特性： 在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色，圆形，稍凸起，边缘
整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色、圆形，扁平，光滑湿润。
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EMB平板照片及原理 2020/10/7
麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h
0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3
0.01g/ml×3
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
MPN 个/100 g/ml
＜30 30 60 90 30 60 90 120 60 90 120 150 90 130 160 190
食品冷饮大肠菌群检验纸片 冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定