10月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年10月高等教育自学考试
烹饪营养学试题
课程代码：02528
一、名词解释(每小题3分，共12分)
1.营养素
2.平衡膳食
3.基础代谢
4.食品强化
二、填空题(每空1分，共10分)
1. 人体所必需的六大营养素为______、______、脂肪、______、无机盐与微量元素和水。

2. 氨基酸分子中含有两种基团：______和羧基。

3. 一般组织器官中的脂肪中仅含有少量的脂溶性维生素，但肝脏中的脂肪含______、______
极为丰富，奶和蛋黄中脂肪维生素含量亦丰富。

4. 血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有
在大于或等于这个常数时，才能显示出______。

5. 烹饪原料的营养价值的评定主要从两个方面，即______和营养素的质量。

6. 在畜、禽类原料中含有一些______，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的含量高
于幼年动物。

7. 反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为
油脂的______现象。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在
题干的括号内。

每小题2分，共40分)
1. 味精的主要呈鲜物质成分是( )
A. 赖氨酸
B. 谷氨酸
C. 酪氨酸
D. 半胱氨酸
2. 对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。

A. 6.25
B. 8.25
C. 10
D. 9.75
3. 膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和
脂肪酸(P/S)以( )为宜。

A. 1∶1至2∶1
B. 1∶2至2∶1
C. 1∶3至2∶1
D. 任意比
4. 下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是( )
A. 乳类
B. 蛋类
C. 瘦肉
D. 肉皮
5. 下列哪种糖不属于单糖的是( )
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 半乳糖
D. 乳糖
6. 人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。

A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素E
D. 维生素B1
7. 粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。

A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素B族
8. ( )是在外界环境中最易受到破坏和损失的一种营养素。

A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素B1
D. 维生素B2
9. 克山病是一种长期缺乏( )而引起的心肌病变为主的地方性疾病。

A. 硒
B. 氟
C. 铜
D. 铬
10. 乳类及乳制品是人体获取( )最好的来源。

A. 钙
B. 铁
C. 铜
D. 锰
11. ( )中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显效果。

A. 海产鱼油
B. 猪油
C. 橄榄油
D. 芝麻油
12. 大豆蛋白与全蛋蛋白蛋白质组成相比，只有( )含量稍低，成为第一限制性氨基酸。

A. 谷氨酸
B. 胱氨酸
C. 半胱氨酸
D. 蛋氨酸
13. 蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C和( )
A. 胡萝卜素
B. 烟酸
C. 尼克酸
D. 维生素D
14. 最能引起食欲的食物的颜色是( )
A. 蓝色
B. 黄绿色
C. 红色
D. 紫色
15. ( )存在于苹果、梨、葡萄等果实中，它在血液中不能转化成葡萄糖，不受胰岛素的
影响，宜作为糖尿病、肝病、胆囊病患者的甜味剂。

A. 山梨醇
B. 果糖
C. 麦芽糖
D. 半乳糖
16. ( )缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不
佳，食欲不振等现象。

A. 锌
B. 铁
C. 锰
D. 硒
17. ( )维持内环境的稳定以保持细胞的最佳功能方面，起着最为关键的作用。

A. 钠
B. 钾
C. 水
D. 蛋白质
18. 流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( )的摄入量有关。

A. 食盐
B. 味精
C. 醋
D. 酱油
19. 学龄儿童要特别注意( )的供应。

A. 早餐
B. 午餐
C. 晚餐
D. 零食
20. 豆腐和菠菜配伍，会影响人体对豆腐中的( )吸收。

A. 蛋白质
B. 钙
C. 碳水化合物
D. 维生素
四、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序
号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。

每小题2分，共12分)
1. 胆汁的主要的生理作用有( )
A. 含有某些消化酶
B. 激活胰脂肪酶原
C. 乳化脂肪
D. 杀菌作用
E. 使蛋白质变性
2. 葡萄糖被吸收后可以发生如下变化( )
A. 氧化产生能量
B. 合成糖原
C. 转变成脂肪
D. 转变成氨基酸
E. 促进骨骼和牙齿
3. 人体热能需要的构成因素有哪些( )
A. 维持基础代谢所需
B. 体力劳动消耗
C. 食物特殊作用力所耗
D. 肌体生长发育所需
E. 脑力劳动
4. ( )在人体内以辅酶的形式参与热能的代谢过程，因而它们的供给量以热能的供给
量为参考指标。

A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 尼克酸
D. 钠
E. 钾
5. 一般的计算机食谱软件中应包含以下数据库( )
A. 食物成分数据库
B. 营养素供给量标准数据库
C. 热能需要系数数据库
D. 代码数据库
E. 以上都是
6. 评价营养状况的体格检查的综合观察指标有( )
A. 体重
B. 身高
C. 褶厚度
D. 腰围
E. 以上都是
五、简答题(第1、2、3、4题每题5分，第5题6分，共26分)
1. 什么是淀粉糊化？并举例(三个或三个以上)说明其在烹饪过程中的应用。

2. 简述体内血糖的来源和利用的途径。

3. 从营养学的角度如何进行烹饪方法选择？
4. 简述1997版《中国居民膳食指南》的主要内容。

5. 如何对肥胖者进行膳食调整？。